这个中亚小国的滋味，凭什么惊艳人类3000年？

源济

这个中亚小国的滋味，凭什么惊艳人类3000年？

不得不说，中国人还是有口福。

作为中亚五国中最早对中国开放免签的国家，乌兹别克斯坦不仅“中国人友好”，还是整个中亚“最好吃”的地方。

今年“十一”，我们将出发去乌兹别克斯坦，十一，走进乌兹别克斯坦，走近世界风味的十字路口。

千万不要以为那里是满坑满谷的烤肉、馕和面条。事实上，我们还能见到沙皇俄国的红菜汤、前苏联的炸鸡、朝鲜的泡菜、欧洲的甜品，甚至——喝到这个穆斯林国家酿出的葡萄酒和白兰地。

踏上那片土地，眼睛会为撒马尔罕或布哈拉的宏伟建筑所震撼；然而真正征服你的，可能是空气中的炭火焦香与复杂的香料气息。

因为这里，是欧亚大陆腹地的“河中地区”，古丝绸之路的核心枢纽，世界的十字路口。

千年来，帝国的扩张、宗教的播迁、民族的流动与商队的往来，在这片绿洲上修筑起一座座伟大城池，更将全世界不同文明的味觉烙印镌刻在此。

如果说经学院、城墙与广场用石块书写了过往；那么抓饭、马肉凉面、葡萄酒、高丽沙拉，就是乌兹别克人用味觉谱写的史诗。

公元前1000年，今乌兹别克斯坦两大主要城市布哈拉与撒马尔罕，就已出现阶级社会和灌溉系统，乌兹别克人的远古祖先开始建立城镇。

公元7世纪至8世纪，乌兹别克地区就出现在中原王朝的文献里。大唐文献里记载的康国、安国，就是今日乌兹别克的撒马尔罕、布哈拉。

当时活跃于丝绸之路的粟特商人不仅将中亚的胡饼、胡葱、胡荽（芫荽）以及葡萄酒引入长安，引发了唐人的“胡化”风尚，中国的面食制作技术与烹饪理念也沿着河西走廊与天山南北西传。

如今乌兹别克斯坦最招牌的国民面食“Lagman”，有一个中国人更熟悉的名字：拉条子——这是中国面食文化在中亚演变生根的果实。

中亚特有的羊肉、番茄、大蒜以及孜然等香料，令面食的口感比传统的中国北方面条更浓郁、酸辣、富含油脂，完成了彻底的本土化。

高筋面粉手工拉制出的粗面条，配上浓郁的牛肉番茄汤汁，其形与意皆能寻得中国西北拉面与拌面的影子；

而当地的小水饺和大蒸饺，其裹馅与蒸煮的工艺，也同样与唐代及后来东传的中式包饺文化同源。

8世纪后，伊斯兰教在这片绿洲生根发芽，彻底重塑了当地的饮食规范与社交礼仪。

清真禁忌确立了羊肉、牛肉与马肉在当地肉食中的统治地位，猪肉被彻底摒弃。与伊斯兰文明一同到来的，还有一套严苛而优雅的礼仪。

人们习惯于坐在高榻上冲泡绿茶或红茶，在特殊的时候也会加入红花、薄荷、姜、黑胡椒等等香料。

在伊斯兰教的传统里，客人被视为真主的礼物，“尊敬并热忱地款待客人”写在了圣训里。饮茶规则第一条，在他的邻居、神秘的东方大国这儿也有迹可循：倒茶不可满杯，应当只倒三分满。

在不停地为客人斟茶的过程中，表达出对客人热忱地欢迎。

有意思的是，乌兹别克人喝茶的这种高榻，也数度出现在我们熟悉的诗词里里：“闲倚胡床，庾公楼外峰千朵。与谁同坐，明月清风我。”没错 ，苏轼这首《点绛唇》里的“胡床”，即是今日乌兹别克人闲倚喝茶的高榻。

我们在行程中，也会坐上布哈拉的古老胡床，享用红茶与羊肉。

直至公元6世纪，突厥部落开始大规模迁入河中地区，这片阿姆河与锡尔河之间的绿洲以农耕见长。从此，游牧部落和农耕民族进行了长达5个多世纪的融合，在这期间，突厥人学会了把小麦制品融入肉食中。

在乌兹别克斯坦首都塔什干的圆顶大巴扎里，吃过一次口味极为惊艳的面条，乌兹别克语叫“Naryn”，翻译为“马肉凉面”。

新疆的同学一拼这个读音，是否觉得熟悉？没错，就是“纳仁”。只不过，它在乌兹别克斯坦的表现与新疆完全不同。

纳仁原本是草原游牧民族的食物，指羊肉汤或马肉汤；

乌兹别克纳仁的制作其实非常麻烦：

先将手工和好的面团擀成薄如蝉翼的面片，在大锅沸水中煮熟、捞出、与植物油充分搅拌、摊开冷却，还要切成细丝状。

另一边，将煮熟的马肉也切成极细的丝，与冷却的面条、大量的洋葱丝以及黑胡椒和孜然拌匀。

最后，在装面条的器皿下，垫上冰块进行冰镇。

作为冷切面呈上的乌兹别克纳仁，筋道凉爽的口感，细面口感弹却糯，香而不腻，碎马肉风味浓郁，再搭配一碗炖马肉熬制的热汤，一口凉面、一口鲜汤，冷热交融，真真是令人惊艳的存在。

到了14世纪末，帖木儿大帝以撒马尔罕为首都建立了庞大的帝国，为了给远征的大军提供高强度的能量支撑，军厨将大米、肉类与洋葱同炖，开启了抓饭的雏形。

二百年后，帖木儿的后裔巴布尔在印度建立了莫卧儿帝国，他生平最爱的食物，就是用家乡中亚费尔干那盆地出产的红米炖煮的抓饭。

得益于帖木儿后代的开疆拓土，中亚的焖米饭技术与炭火烤肉被带到印度，直接孕育了著名的印式香料饭；

而南亚丰富的香料体系也反哺了中亚——今日乌兹别克抓饭非常重视对香料的调配，小檗果、孜然、干果的巧妙堆叠，以及烤肉中将肉末与香料揉合的烹饪手法，都保留着与莫卧儿宫廷菜系同气连枝的南亚香料风格。

19世纪中叶，沙皇俄国发起了对中亚三大汗国（布哈拉汗国、希瓦汗国、浩罕汗国）的征服，欧亚大陆北方的欧洲文明开始大规模渗入。

俄国统治者与移民带来了欧洲的马铃薯、甜菜、卷心菜和番茄，这些作物迅速在中亚的肥沃绿洲扎根，彻底改变了当地汤品与炖菜的结构。

乌兹别克传统大蒸锅菜中，重要食材土豆与卷心菜，便是欧洲食材本土化的例证；

俄式红菜汤、奥利维耶沙拉，更引发了一场意想不到的中东亚交融。

而欧式烘培传统也顺理成章地进入当地。

乌兹别克人在茶馆里喝茶时，桌上往往还会摆着法式拿破仑蛋糕与俄式蜂蜜蛋糕。尤其俄式蜂蜜蛋糕，已经彻底完成本土化，被叫做“Uzbek Medovik”，出现在婚礼、节日等重要场合。

乌兹别克人用厚重的奶油和黄油替代原版里的酸奶油，令蛋糕更软、更香、也更……甜腻。

如果去到乌兹别克，建议买一块多人分着品尝一下，为什么建议多人分尝，原因参照上一句话。

20世纪早期，沙皇的统治结束，俄国进入苏联时代。

苏联领导人利用专制政体特色，在这个伊斯兰宗教氛围浓郁的国度，塑造出了令人惊叹的酒文化奇观。

虽然伊斯兰教义严禁饮酒，但乌兹别克却具备得天独厚的酿酒条件——极高的全年日照时长、温差巨大的大陆性气候，以及绿洲所带来的矿物质水土，完全就是葡萄生长的天堂。

苏联时期，政府充分挖掘了这一农业优势，在撒马尔罕和塔什干建立了大规模的现代葡萄园与酿酒厂，将这里打造成苏联的重要酿酒基地。

撒马尔罕酒厂引入了欧洲高品质葡萄品种与冷凝酿造技术，利用当地的高甜葡萄，酿造出风味极其浓郁的甜型葡萄酒、波特酒以及优质白兰地。

同时，苏联人还将饮用高度酒的文化带入，令乌兹别克斯人至今还保有饮用烈酒的习惯。

在乌兹别克的中高档餐厅、酒店都能买到各种伏特加、白兰地，而酒饮似乎也是当地人在娱乐、谈生意的时候不可或缺的陪伴。

苏联的影响远不止于此。

20世纪30年代，日军占领了远东边境，当时远东地区的海参崴（俄称符拉迪沃斯托克）、哈巴罗夫斯克地区居住着大量朝鲜人，斯大林以担心“从事间谍活动”为由，将他们强制西迁至中亚地区。

乌兹别克朝鲜族西迁纪念碑

数十万朝鲜人被迫背井离乡，苏联又对其进行了几十年的俄化”改造，如今乌兹别克-高丽族已经忘记了文字、忘记了语言、忘记了信仰，但是，却没有忘记妈妈的味道。

生活在乌兹别克斯坦的二代高丽人作家金勇泽写下诗句：“韩国没有忘记同民族，正在苦苦等待与我们重逢。说真的，母亲永远在等待的那个人。”

泡菜，是朝鲜族的民族图腾，亦是这个民族的餐桌生命线，然而迁徙到中亚以后，原本在东亚易得的白萝卜、大白菜、虾酱、朝式辣椒面遥不可及；

所以，如何才能吃上泡菜？

朝鲜移民因地制宜，没有白萝卜，就把主料换成中亚盛产的胡萝卜，再辅以蒜末、热油、辣椒和中亚特有的芫荽籽粉，创制出了乌兹别克风-高丽泡菜。

没想到的是，这道菜酸辣解腻，与重油的抓饭正好相配，

不仅朝鲜人喜欢，乌兹别克的其他民族也格外钟爱，于是它换了名字，如今被称为“高丽萝卜沙拉”。

有趣的是，另一样灵魂食物：朝鲜冷面，也与中亚地缘特色结合成为了“塔什干冷面”。

朝鲜人把荞麦面改为中亚盛产的小麦细面，把厚重的肉汤汤底改成清水，把原本浓郁的酸辣味减轻，相比之下，“乌兹别克冷面”倒要比“朝鲜冷面”更清淡不少。

乌兹别克的夏天炎热难当，最高温度可达40℃，这种冷面迅速受到欢迎，如今是人人家里都会做的家常菜。

乌兹别克人已经不记得它的来处，将它完全当成了家常食物，但是朝鲜民族还记得。

这位正在舞蹈的女子名叫：克谢尼娅·措伊

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与宏伟的建筑、古老的陵墓相比，坐上乌兹别克斯坦的餐桌，似乎让人更加能认识到“世界的十字路口”这几个字的含金量。

今日的乌兹别克斯坦既保持着虔诚的伊斯兰生活传统，又拥有着高度包容世俗的餐桌氛围。一边享受清真抓饭，一边抿一口烈度纯正的乌兹别克白兰地，这种奇妙交融带来的中亚绝无仅有的文化景观，或许，唯有亲身奔赴一趟才能感受到。

十月一日，出发乌兹别克斯坦。

Let’s go.