一探炭火料理的巅峰
从圣塞往山里开，窗外的海景慢慢换成层层叠叠的绿。今天要去的是一个叫 Axpe 的小村子。 这个只有几十户人家的村子，却有着一家让全世界吃货挤破头的餐厅、烧烤的圣殿 Asador Etxebarri，和一家后起新秀，也是前者徒弟开的 Txispa。 而他们的拿手戏，都是看似平平无奇的「烧烤」。 这“烧烤”，和咱们中国常吃的烧烤有什么不一样呢？ 这就得从铁说起。巴斯克自古盛产铁矿，炼铁、打铁业发达，这里的人祖祖辈辈就跟火打交道。加上当地满山的橡树、榉木，能烧出品质极高的木炭。 一边是驯火的手艺，一边是顶级的柴，两样凑在一起，“以火入馔”自然在巴斯克就成了水到渠成的事情。 但此烧烤非彼烧烤。我们熟悉的中式烧烤，灵魂往往在调味——孜然、辣椒等各种香料调配成每家独有的秘制烤料，每个地区各不相同，所以食材更像是承载香料的舞台。 但巴斯克炭烤却走到了另一个极端：几乎不调味。它不靠香料增色，只看食材本身好坏和火候是否到位。 说白了，一个做的是加法，一个做的是减法，各有千秋。 当外面的高级餐厅都在卷各种复杂 fancy 的东西，分子、液氮、泡沫、一道菜几十道工序的时候；巴斯克的巅峰料理，只需要有好食材，火与木头就够了。 而把这套炭烤讲究到极致，几乎成为一种信仰的人，就藏在这个村子里。 哪怕你不懂 Fine Dining，也很容易就会爱上这里。
Etxebarri ：世界第一炭火殿堂只要你稍微了解一点 Fine Dining 这个圈子，大概都听说过 Etxebarri 到底有多难定。 虽然它只有米其林一星，但完全是三星的待遇——值得你专程绕路前往，甚至有无数人，为了吃它一顿，临时买张机票就飞来西班牙。说是朝圣一点不夸张，它常年稳居 Best 50 前列（2024、2025 连续两年第二），是无数厨师心里“此生最想吃的一顿”。 Etxebarri 的主厨 Victor Arguinzoniz（巴斯克语也叫他 Bittor）也不太像个传统名厨。没上过烹饪学校，没在任何名店实习，纯粹是因为热爱，一个人自学成才。 他对烧烤的痴迷体现在方方面面，比如店开了三十多年，他就在炉子面前烤了三十多年，店里所有炭烤的食材都要过他的手。 对炭火也极其挑剔，不用市面上成包的木炭，嫌不够干净，坚持自己用整根木柴烧。不同食材要用不同的木头，烤鱼和海鲜用冬青栎木，烤红肉用葡萄藤枝。 食材就更不用说了。菜是门口自家菜园种的，水牛是从意大利买回来自己养的，用来做每天现做的Mozzarella，就连啤酒都是自酿的。 市面上买不到的合适烤具，他就自己设计：专门用来烤幼鳗、鱿鱼和蔬菜的网状摇笼，为烤“炭烤蛋黄”而设计的旋转固定器…… 好，铺垫这么多，该上菜了。 开场是自制的西班牙辣香肠 chorizo ，上了两种，一种切片直接吃，一种是面包番茄泥配腌渍的凤尾鱼，油润咸香，嫩到你会想用“嫩”去形容一根香肠。这是我吃过最好吃的chorizo！ 然后是自家养，当天现做的水牛 Mozzarella。水牛奶特有的奶香，十分浓郁，因为新鲜，内里嫩滑得像是酸奶质地。问题来了，什么时候才能拥有一头自己的水牛？ 接着是应季的白芦笋，熟度刚好，带一点极淡的烟熏，清甜。 生蚝连壳轻烤，也是恰到好处的鲜嫩。
然后是一只让我念念不忘的龙虾，1.6 公斤，火候近乎完美，从头到尾熟度均匀，晶莹剔透。 想起前一晚在 Kaia Kaipe 那只翻车的，不得不说，神店之所以是神店是有它的原因的。 来自加泰罗尼亚 Palamós 的红虾也同样火候精准。 只在炭火上快烤到刚断生，虾肉弹嫩清甜，虾头包着一窝滚烫的虾膏，在这道菜面前，真的没人顾得上什么礼仪了，大家都捧着虾头吸得很开心。 眼泪豌豆在炭火上微微熏烤过，配鸟贝。鲜嫩，一口下去是爆浆的清甜。
重头戏是牛排。 牛排上桌前一般都会安排参观厨房，一桌子厨师全都跑去厨房，趁老头子醒肉的空档，赶紧排队跟他合影。顺便参观他亲自设计的，可以精准控制火候大小与烟熏走向的升降烤架，还有那厨房外面囤着的大堆木材（谢谢你们，给我们做出来这么好吃的食物。）。
看着牛排切好，再一路小跑回楼上。 八年母牛、干式熟成 35 天，肥油的部分烤到像猪油渣一样香脆，内里依旧软嫩。其实我是很不爱吃牛排的人，不喜欢太生，太熟又很费牙口，但这一块就是刚刚好。 本来没对烧烤店的甜品抱太大的期望。但！全是惊喜。 招牌的烟熏牛奶冰淇淋，本地牛奶先浓缩再烟熏，浸在甜菜汁里，烟熏味由内而外，缠着甜菜的泥土气。爱吃甜菜根和不爱吃甜菜根的都将在这道甜品面前沉默叹服。 现烤舒芙蕾，质地介于巴斯克蛋糕和舒芙蕾之间，质地和奶香都很好。
套餐之外，还有很多可以单点的选择，主要是看当季和当天的食材，我们去的时候就点到了鳗鱼幼苗baby eel。
对了，这里的酒单也特别好，价格好，种类全。我们捡漏到一瓶 Selosse 桃红香槟，开场拿来配 chorizo，红配红，很妙。 吃完我有点明白了，Etxebarri 的厉害之处在于，它明面上是在做减法——一家全世界最难订的餐厅，没有复杂的酱汁，没有精致的摆盘，其实展现的是厨师对最好食材、最朴素料理的信任。 这份“减法”，是主厨用几十年里一次次试错、调整换来的，端到食客面前的，是炭火与食材最完美的交融。 餐厅超美的窗景 但同时， Etxebarri 也是脆弱的。它的伟大全系在一个人身上，Chef 年纪大了，身体偶有起伏，餐厅便会临时关门，也因此越来越难订。所以这家店真的是吃一顿，少一顿。有一天他不在了，这家店大概也就不会存在了。 不行，下一次的行程要抓紧预订起来了。
Txispa炭火之神的徒弟，米一新起秀出了 Etxebarri，走两百米，就是村里的新秀Txispa。 它 2023 年才开，主厨 Tetsuro Maeda（前田哲郎）是日本人，在 Etxebarri 待了整整十一年，出师后在隔壁开了这家店。 Tetsuro 自己说，他从 Etxebarri 那儿学到的最重要的东西，不是烤火的技法，而是烧烤的哲学，去追问食材背后的故事，它从哪来、怎么长大的。 总有人会拿两家店说事，传出来师傅徒弟反目成仇的各种八卦消息，但其实，Etxebarri 的眼泪豌豆就是 Txispa 供的货😂，而且，两家店的风格其实很不一样。
所以在 Txispa，他有自己的花园，有专属的农夫种菜。他继承了师父那套“追根究底对待食材”的哲学，再用一个日本人的方式重新表达出来。 餐厅的日式气质从设计风格就开始的： 这座四百年老农舍改造的小院，日式审美贯穿始终：落地大玻璃窗、讲究的餐具、精心设计过的明暗阴影（对不起，真的很出片）。 餐厅只做午餐，因为主厨觉得，Axpe 的景色也是这顿饭的一部分。我们那天小雨，雨珠窸窸窣窣从窗沿滴落的时候，很难不让人感觉这是在京都。 菜也充满了日式美感。Welcome Drink 是红色的甜菜根汁，接着一道烟熏甜菜根配自制奶酪的小开胃菜。
五道小前菜一字排开， 有烤鳗鱼、烟熏甜菜根等，每一口都能看出日本人对季节和摆盘的执念。 一口烟熏鱼子酱，昆布渍过、底下垫着鹰嘴豆做的豆腐，明摆着在致敬师父 Etxebarri 的招牌烟熏鱼子酱，却换了副日本面孔。
BAO TXORIZO，是台式刈包裹西班牙香肠 chorizo 的混血。 刈包蒸得松软，一咬下去，chorizo 的油脂和红椒粉香混着微微的甜辣涌出来，超级香，一口下去亚洲血脉直接觉醒。 还有一块巴斯克寿司（Euskal Sushi），脆米饼上搭一片微炙的鱼，像一贯精致的握寿司。鱼被炙过边缘带着焦香、中间还是生鱼的柔嫩，冷热、软脆凑在一口里，很讨喜。 接着向你走来的是美丽的鳟鱼与花：山泉水养的鳟鱼，现场轻轻烟熏，铺满从自家花园现摘的可食用花。 这些花不只是好看（这应该是Vicky老师心里可以晋级的鲜花使用案例了），入口能尝到每一种植物浓缩的本味。 你看，这不就是巴斯克“让食材说话”那套哲学，换了个日本人的浪漫表达吗？ 眼泪豌豆的豆荚汁（jus） 超级好喝，清甜可人。 泪豆火上烤过，再配蛤蜊茶碗蒸，自家产的豆嫩度无可挑剔，可惜烟熏味有点太重，抢了豌豆本身的清甜（但这道菜真的绝美啊）。
米麴牛舌也很有记忆点，用米麴腌渍牛舌，配同为米麴腌的芜菁，和米麴做的辣椒酱，一整道菜都是日本发酵的完美表达，牛舌超嫩，调味也很到位。 这道金目鲷应该是全场最佳，鱼皮煎得极脆，像脆皮五花肉，火候也极佳，一口下去皮脆肉嫩，滋味非常 balance，是我整顿的最爱。 当然也有些不如人意的。比如一道盖着蕨菜的洋蓟，卖相清雅，但口感和调味都一般。 最后三个甜品就真的有点“看不懂”： 猕猴桃配水芹，把猕猴桃的涩放大，像在生啃🥝皮；与一个平平无奇的牛蒡冰淇淋。
收尾是用自家樱花树做的、是主厨的保留甜品——樱 花 布 丁。 虽然我理解日本人对樱花的执着，但你们懂吗？樱花真的没有味道啊！难道欧洲人没吃过樱花吗？ Txispa 给我的感觉是：想法、审美、服务都已经在线，有些菜的火候和平衡还差那么一口气。但它才开两年就摘了米其林一星，冲劲十足，我挺期待它再打磨几年之后的样子。 说到服务得单夸一句。那天我们自己带了块巴斯克蛋糕想在院子里吃，服务员非但没为难，还主动拿来额外的刀叉，把咖啡和茶端到院子长桌上摆好，让我们慢慢享用。这份体贴，真的远远超过一星了。
四天巴斯克之旅暂告一段落
回过头看，从毕尔巴鄂四五欧一口的 Pintxos，到 Getaria 海边的炭烤鱼、圣塞路边的老牛和蛋糕，再到 Axpe 山里这两座炭火殿堂——巴斯克最迷人的地方，是它的从容：可以极其奢侈，也可以极其家常，两头都好吃到让你心服口服。丰俭由人，这四个字，在巴斯克是彻底吃明白了。 但最让我念念不忘的，还是巴斯克的炭火。 同样一团火，师父用它守着最本真的味道，几十年如一日；徒弟带着它，试着长出自己的东西。一个是化境，一个是新芽。
在一个什么都要快、要新、要更复杂的时代，Victor 一个人在深山里，几十年只守着一堆炭，把最原始的一件事，做到了没人能及。他证明了一件事：最前沿的，未必是最新的；有时候恰恰是最古老、最笨、最需要耐心的那条路，能通向别人到不了的地方。 这大概就是巴斯克教给我的，关于"好吃"这件事，最深的一课。 谢谢大家陪我吃到最后。下次再见啦。 「餐厅预定信息」👇🏻 大部分都是餐厅官网预订 大家可以直接在搜索引擎里搜餐厅名
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狗仔卡
发表于 2026-8-7 05:48 PM
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