物候天成：那么好喝的茅台酒为什么一年只能酿一轮？

源济

物候天成：那么好喝的茅台酒为什么一年只能酿一轮？

端午赤浪，重阳碧波。

年复一年，赤水河的河水在清浊之间往复，标志着雨季的开始与结束，预示着气温的上升与下降，应和着谷物的生长与收割……颜色的更迭变换，其实暗藏时令与节气的通信讯号，更蕴藏着天地间物候更替的终级密码。

重阳将至，赤水河转清，

河畔的茅台酒厂又到了“下沙”的时节。

茅台人读懂了这套“密码”，将赤水河“变色”的节点，化作酿酒的时间尺度：端午前后制曲、重阳左右下沙，将“顺天敬人”的风味智慧展现得淋漓尽致。

寒露已过，重阳将至，又是一年下沙季。

厂房里，“下沙”正进行得如火如荼。

茅台酒，一年只有一个酿造周期，“下沙”正是一切的起点。这是一瓶茅台酒的“宇宙大爆炸”时刻，是从无到有、万物生发的时刻。“下沙”的这一瞬，风物究竟发生了怎样的美妙变化？它如何影响着后续整整一年的酿造工作？而这么好喝的茅台酒，为什么不能一年多酿几次？

这一切，要从一颗“沙”开始讲起——

一切秘密，都蕴含在这颗“沙”中。

一粒高粱的“宇宙大爆炸”

在茅台人口中，所谓“沙”，指的是酿酒所用的高粱。

这个称呼的来源有很多说法：有人说，这是古语“粟”字在本地方言中的音变；有人说，是因为本地产的红缨子高粱颗粒坚实、饱满，质地殷实，类似赤水河的河沙。

而“下沙”，就是茅台酒酿制的第一次“投料”，即把高粱投入到酿造工作中，是粮食开始转化为酒的时刻，是一瓶茅台美酒生命的起点。

饱满的高粱颗粒被投入机器进行适度破碎，

宣告着下沙的开始。

中国美酒众多，工艺各不相同。清香、浓香型的许多种白酒，一年中都会经过多次投料，开启多个酿造周期；偏偏酱香型白酒一年只有一个酿造周期，投料也只进行两次——重阳前后一次，称为“下沙”，大半个月后先不忙着取酒，而是再投一次料，称为“造沙”。此后一年，所有的酿造工作都围绕这两次投入的粮食展开，来来回回的蒸煮、发酵、取酒。

茅台酒采取的是“坤沙”工艺，使用的高粱颗粒完整，酿出的酒风味最为浓郁立体。

制图/鱼一条

来看看这粒“沙”吧。

红缨子高粱的个头很小，种皮暗红，捏起来鼓鼓胀胀的，特别紧实——长约一百三十天的生长周期已为其积蓄了充足的养分，浓缩在小小的颗粒之中，好像迫不及待地要喷涌而出，化作甘醇的美酒。

掰开一粒饱满的高粱，看到那光滑洁白、近乎蜡质的断面，其中最丰沛的成分是糯性极强的支链淀粉。酒的主体——酒精——正是酵母菌以淀粉糖化后的糖分为食，源源不断地发酵产出的。

完整的高粱与破碎的高粱。

除了淀粉，蛋白质和脂肪也是重要的营养物质。蛋白质可以作为氮源促进微生物的生长代谢，还会被转化为多种氨基酸、多肽、有机酸，是重要的风味前体物质。部分氨基酸还可以与还原糖发生热烈的美拉德反应，带来迷人的坚果香与焦香。而脂肪也会被水解或氧化降解，生成醇类、醛类、烯类、呋喃类等风味前体物质，是风味的重要来源。

别忽略那暗红的种皮，其中富含单宁。单宁的味道是苦中带涩的，却能让酒的风味更具有立体感和层次感；适量的单宁还能抑制杂菌的生长；单宁被酶解或微生物降解后又能产生芳香的酚类物质，酝酿出优雅细腻的奶油香。

小小的“沙”中，已经包含了酿酒所需的充足养分。

制图/鱼一条

酿酒的物质准备已经做好，只等“下沙”一声令下，风味的宇宙就被瞬间引爆。

第一步，润粮——

滚沸的赤水河水泼洒入成堆的高粱，激起欢腾的红浪。红缨子高粱中充满了坚硬的淀粉晶体，紧缩在细胞之中，极难被微生物分解。而在“润粮”的过程中，它们开始吸水、膨胀，质地也柔软起来。

润粮过程中，工人不断翻拌粮堆，使每一粒高粱吃水充足。

这还不够，紧接着，蒸粮——

高粱“泡发”十几个小时后，加入母糟一并放入酒甑中蒸煮，把硬实的高粱蒸成八分熟的“高粱饭”。充分吸水的淀粉晶体在高温的作用下崩解开来，变成柔软、黏稠的糊状物，这个过程被称为淀粉的“糊化”。

蒸粮的过程中，可以闻到越来越香的高粱饭味。

现在，淀粉已不再是啃不动的“硬骨头”，可以请微生物来分解它们了。

当然，滚烫的高粱中是不可能有微生物存活的，得先降温。把高粱在晾堂上摊开，让温度自然下降——可不能心急，茅台的酿酒微生物，相当一部分来自晾堂与空气之中，在下沙、造沙时一定要给足充分的摊晾时间与空间，才能网罗足够多的微生物，让后续的产酒、生香过程更加顺畅。

摊晾时，需要“打造”，让高粱能更充分地与空气接触。

当温度降到一定程度，就可以泼洒尾酒、拌入曲粉了。

尾酒，是上一年蒸馏取酒完成后，继续馏出的低浓度酒，可以起到风味接续与杀除杂菌的作用。而“曲”则是用小麦制成的微生物“培养基”，富含曲霉、根霉、毛霉等霉菌与枯草芽孢杆菌等细菌，是最重要的酿酒微生物来源之一，对酒的风味有决定性作用，被称为“酒之骨”。

曲，酿酒微生物最重要的来源之一。

将曲粉与原料充分混合后，酿酒工人们会将高粱收成一个个半球形的“堆子”，使其在氧气充足的环境中进行“阳发酵” ——有氧发酵。

收堆工作虽然辛苦，完成后却也很开心。

霉菌们开始工作——酒，主要是酵母菌生产出来的，然而酵母菌“啃”不动大分子的淀粉，这就要靠霉菌分泌淀粉酶，分解出小分子的单糖与双糖。此时，酵母菌也正在繁殖，在这个过程中，堆子的温度会逐渐升高，散发出类似西南小吃黄粑一样热烘烘的、香香甜甜的味道。有了小分子糖作为生产原料，一些勤快的酵母菌开工了，仔细闻，就能捕捉到丝丝缕缕的酒香。

收堆后，需要随时检查堆子的温度。

要让酵母菌高效产酒，必须营造厌氧的发酵环境。当高粱发酵充分、温度适宜时，就该请它们进入酒窖，进行“阴发酵”——无氧发酵了。

紫红泥铺底、条石砌壁，再以紫红泥封顶的窖池，整体上看，为酵母菌等微生物提供了隔绝氧气的环境，便于产酒、生香，从细节上看，又有很多学问：在窖底，发酵的温度比较低，而水分多、压力大，窖泥中又有己酸菌，经过酯化反应后会产生独特的“窖底”之香；在窖中，发酵环境比较单纯，香气纯净，是为“醇甜”；在靠近窖面的部分，虽有窖泥封口，却并非完全不透气，除了酵母菌，还有许多兼性厌氧的微生物活跃其中，产生更加复杂的风味。

入窖前，要先把窖池清理干净。

至此，“下沙”环节告一段落。

接下来，将是长达大半个月的蛰伏。当粮醅出窖，酿酒工匠们会将第二批高粱投入其中，是为“造沙”环节，大体流程与“下沙”相似——实际上，后续每过一个月，都会经历出窖、蒸煮、摊晾、拌曲、收堆、下窖的过程，只是不会再有新粮补充进来，每次蒸煮时都会蒸馏取酒，共取酒七个轮次，直至丢糟。而下沙、造沙环节，蒸粮时并不取酒，这是为了给微生物充足的酝酿时间，以备后续取酒轮次的厚积薄发。

源济

天时与地利协奏的乐章

茅台镇下雨了。

雨丝细细密密的，若有若无地吻在人的脸上，几乎不像雨，而像是太过潮湿的空气里拧出了水珠。透过微微颤动的雨幕看向远处，薄纱一样的雾气已把周围的山头笼住，缠绵地绕到了山腰，更添迷蒙之感。

重阳前后的茅台镇，飘着若有若无的小雨。

经历过潮湿闷热、雨水连绵不绝的夏季，寒露过后的茅台镇，已算是迎来了秋高气爽的好天气。

茅台为何要选择在这样的时节“下沙”？

这大概是老天替茅台人做的决定。

相比夏季的高温，此刻的茅台镇清凉宜人，河谷地区的温度恰好在25℃左右，既不太冷，又不太热，正适合微生物的生长繁殖。在炎热的夏季，酿造的“摊晾”阶段难免要借助鼓风机来为滚烫的糟醅降温；但在下沙时，由于气温较低，自然降温的效果就足够好，也正因如此，糟醅有了更充分的时间与空气中的微生物接触，为此后一年的酿造打下了良好的基础。

凉爽的河谷中，飘起酒甑散发的热气。

正所谓物候天成，赤水河的水，也恰在重阳前后由浊转清，达到了水质的巅峰。

雨季已经过去了，不再有暴烈的洪峰冲刷河岸，卷下赤红的泥土，染红怒涛。这时的河道，清爽干净，泥沙静静沉淀，河水恢复清澈，矿物质含量适中、酸碱度合宜，正好拿来酿酒——实际上，下沙、造沙中的“润粮”环节，正是整个酿酒周期中用水量最大的环节。这样一来，一整年酿酒所需的水，便在这水质最佳的季节取用完成了。

重阳前后的赤水河，水量充沛、水质纯净。

重阳下沙，更为顺应农时。

八九月份，正是高粱收割的季节，收了粮食来酿酒，可谓顺理成章。从这个角度考虑，也就很容易理解茅台为何会发展出“两次投料”的工艺了——茅台地处山区，高粱从山谷种到山尖，海拔各不相同。谷地的高粱先熟了，先投料一次；坡地的高粱后熟，大半个月后正好再投料一次。当然，现在为了生产稳定，茅台每年所用的酿酒高粱都是去年收上来的，但传承至今的工艺，依旧揭示着美酒与农耕文明之间深刻的连结。

高粱丰收啦！

摄影/陈中

可见，下沙不仅要顺应“天时”，也要讲求“地利”——因为茅台的酿酒工艺，与这一方水土所孕育出的风物，本就是你中有我、我中有你的关系。

红缨子高粱，就是这一方小天地独一无二的宠儿。它是仁怀本地特有的品种，颗粒小、糯性强，支链淀粉含量高，质地特别紧实，可谓是“蒸不烂、煮不坏”——若不是这样，怎么扛得住一年九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的反复“折腾”？若非它的个性如此倔强，茅台又怎么会发展出这种多轮次的酿造工艺？

本地高粱“倔强”的个性，与茅台工艺相辅相成。

摄影/陈中

茅台人脚下的紫红泥，同样是不可或缺的一环。它无处不在——于田野中，它养育了茁长生长的高粱；在河道旁，它造就赤水河的清浊之变，默默地净化水质、为其补充矿物质成分。在酒厂中，它的角色更加清晰明确：铺窖底、封窖池，利用其表面粗糙、富有孔隙的特点，成为微生物附着的绝佳场所。相比黄胶泥，紫红泥制成的窖泥又有另外一重好处：黏性适中，能营造酿酒所需的厌氧环境，又并非全然不透气，如此，便能让更多微生物参与到生香的反应中，使得茅台的风味物质格外浓郁丰富。

正在炼制的紫红窖泥，蕴藏着风味的密码。

源济

在“下沙”的季节里

看见坚守与传承

每年下沙时节，茅台酒厂的食堂里都会上演一个“保留节目”——

在正常餐标之外，招待工人们吃一顿本地的红汤羊肉。

吃这一顿“犒劳”，原因有二：其一，下沙是茅台新一年酿造工作的开始，有着“过年”一样的喜庆意义；其二，下沙工作实在辛苦，需要给工人们补补身体。

红汤羊肉，香辣过瘾，美味十足。

凌晨开工！

天光未亮，空气微微泛着凉意，制酒车间中已是一片热气蒸腾。粮，前一天已经润好，五点半接汽，正是上甑的时间。一甑粮大约七百五十公斤，全要凭人双手一箢篼一箢篼地送入甑中。怎么不用机器？因为上甑不是简单的“搬运”工作，粮醅要撒得松散、轻柔、透气，才能让一整甑粮都蒸得均匀通透。所谓“轻、松、薄、匀、平、准”的手法，没有一两年的功夫绝练不出来。

“上甑”不仅需要体力，更需要技术。

上了甑，蒸粮需要大约一个半小时，工人们却闲不下来，新一轮的润粮要开始了。一人投水，一道水龙精准地注入粮堆；十人翻粮，十把铁锨次第起落，一插、一掀、一翻，配合得行云流水。只见他们时而绕着粮堆，一边打圈、一边翻拌，时而将红粮翻堆，务要让每一粒高粱吃透水分。润粮的水量、翻粮的方式、彼此配合的节奏，样样有讲究，处处需苦练。

润粮相当辛苦，还需要工人之间精妙的配合。

不知不觉，一个半小时过去，又到粮醅下甑的时候。

有经验的酒师懂得掌控蒸粮的火候，出甑的高粱一粒粒熟而不烂、“骨性”未失，还冒着滚烫的热气，为免粮醅粘连，先泼入量水，然后在晾堂上摊开，紧接着，工人们迅速拿起单锨，打造——这是为了让粮醅更充分地接触空气。摊晾过后，收成“埂子”，泼洒尾酒、翻拌，再撒入大曲继续翻拌，最后收拢成堆，一项一项，有条不紊。

茅台酿酒要用的“十八般兵刃”。

制图/鱼一条

“下沙”是一年工作的伊始，处处马虎不得。以首席酿造师为代表的老酒师们穿行在车间之中，时而凑近甑锅，检查上甑高粱的含水量与膨胀度；时而蹲下身来，将手插入收堆的粮醅，一捏——感受粮醅颗粒的弹性；一听——通过粮醅摩擦的沙沙声判断含水量；一闻——粮醅的发酵情况了然于心。任何微小的异常都逃不过他们敏锐的感官，一个手势、一句点拨，便能将生产送上最佳轨道。

茅台首席酿造师彭朝大师正在感受润粮后的粮堆温度。

工匠的直觉出众，也有现代科技的深度加持。从2021年开始，茅台的生产技术团队就启动了“茅台制酒酿造记忆机器学习系统”，部署摄像头、传感器，掌握润粮次数、上甑布料次数、摊晾面积、窖内温度场分布等数据，辅助工艺解析。还有生产管理部的技术人员检测粮醅的糊精、水分、温度等数据，与往年大数据做对比，提供给酒师做参考。

酿酒用的高粱需经过多轮质量检测，

检验含水量、千粒重等指标。

首席酿造师彭朝认为，这套“经验+数据”的工作办法，能用精准的理化指标辅助判断每一轮次的生产情况，便于酒师做出更灵活的应对。不过，虽然有了技术手段的帮助，实际生产的第一手感官体验与日积月累获得的经验依旧是工艺传承不能抛弃的核心——所以，彭朝大师无论是收徒，还是考核新入职的工艺员，都很看重对方的生产经验。

如今，彭朝大师已经收了二三十名徒弟。在技术教学上，他以引导为主，启发徒弟发现问题，鼓励他们在保证工艺传承的基础上用新办法解决问题，从不故步自封；他更在乎的是对徒弟品格的教育。在他看来，酿酒的手艺与做人的道理是相通的，心不正，气就不会顺。

彭朝大师正指导工人封窖。

每年重阳，“茅台酒节”都会按时举办，礼敬先贤宗师，开启新一年的酿造工作。去年的“茅台酒节”上，《茅台玖章》发布，以“顺天敬人，明理厚德”为指引，将茅台文化具象为由内而外的行动指南、行为守则。这一年来，工人们更清晰感受到了“质量为生命之魂”的准则，工艺传承更加精进，质量把控更为严格，生产局面为之一新。

重阳将至，新一年的“茅台酒节”又将开始。而“下沙”的工作，已经进行得热火朝天。

下沙的工作，已进行得热火朝天。

当跃动的红缨子高粱坠入氤氲的蒸汽，当紫红泥封住今年的第一批窖池，赤水河谷便又一次接续了人与风物之间绵延千年的约定。

一“沙”落下，万物生发。准备好了吗？新一轮的“风味宇宙大爆炸”，由此开始了！

风味宇宙的大爆炸，由此开始了！

文 | 猫骑士

策划·审稿 | 欧寒天

图片编辑 | 吴学文

设计 | 鱼一条

文中未署名图片摄影 | 吴学文

首图 | 吴学文

封图 | 吴学文

本文系【地道风物】原创内容