从塞北羊肉到江南甜汤，中国人的秋天到底多会吃？

源济

从塞北羊肉到江南甜汤，中国人的秋天到底多会吃？

秋日最暖的滋养，

藏在三餐的烟火气里。

一个问题：苏州桂花鸡头米、重庆酸萝卜老鸭汤、北京羊蝎子火锅、广东剑花煲猪踭有什么共同点？

 

答案一：秋。

答案二：补。

清水羊肉、云南菌菇火锅、小吊梨汤。

图/视觉中国、上海去哪吃（meishi388）

苏州桂花鸡头米应是平衡江南秋燥的润，重庆酸萝卜老鸭汤是对西南抗秋老虎的补，北京羊蝎子火锅是为了北方的寒冬作能量储备，剑花煲猪踭则是华南人秋季的限定煲汤秘方。

秋日和其他三季不同，它既是衔接盛夏与寒冬两极气候的过渡带，又像个情绪不定的小孩子，时热时冷时燥时潮，所以为越冬储备能量、用美食滋养自己便成了中国人秋日餐桌上南北通用的主题。

涮羊肉，就应该热热闹闹地吃。

图/视觉中国

有趣的是，无论南北，羊肉都是这出秋日滋养大戏里当之无愧的明星。北方寒冷，皮毛和骨肉都可用来御寒的绵羊变成了滋养的主角，同时绵羊少膻肉嫩，故而吃法豪放简单，多以涮肉水煮为主；南方人同样爱羊，山羊肉带皮烹制，或佐以酸汤、蘸水，花样也更为多变。

秋风渐起，秋意渐浓，让我们一起看看中国秋日餐桌上的温暖滋味。

滋养的美食，应当搭配一杯温润的好酒。

小市羊汤、北京涮肉、盐池滩羊......

北方滋养，就图那一口热乎的踏实

 

在北方，有句话叫做“一场秋雨一场寒”，秋天的来临可能就是一阵风、一场雨的功夫，前一天还在短裤短袖，第二天就要在冲锋衣里加一层薄羽绒服。

寒凉的天气中，需要一顿热气腾腾的清炖羊肉。

摄影/谢影狮

每次遇到这种比翻书还快的气候变“脸”，北方人的选择是——钻进熟悉的饭堂，大吃大喝，给身心来一场从内到外的滋养。

冒雪吃羊，是北方人的浪漫。

图/视觉中国

北方人秋天为什么痴迷羊肉？暖身，更暖心

 

秋天一到，居住在北京的人们最常发的朋友圈有两个：“一到秋天北京便成了北平”，再配一张目之所及全是金黄的银杏树街景；或者是“天凉了，该去吃铜锅涮肉了”，再配一张热气腾腾的铜锅涮羊肉。

天冷了，该吃铜锅涮肉了。

摄影/📕：Louie的小食光

北京人对涮肉的热爱是敏感且专一的，只要温度一有变化，内心就会冒出、且只会冒出一种想法——我要吃涮肉！别的都不行！但说回来，涮肉并不是什么需要高难度烹饪技艺的食物，当天宰杀的羊肉，切片后不腌不拌，直接放在清水里涮着吃就行，没有什么过多的令人上火的重调味，只有肥嫩的羊肉片伴着香滑浓稠的芝麻酱，把“肥美”的魅力发挥到淋漓尽致。这是北京人秋日里的滋补智慧。

铜锅涮肉与芝麻酱的绝佳搭配。

图/图虫·创意，摄影/Merlin

而在吃腻了涮肉之后，北京人还会想起另一种羊肉美味——羊蝎子火锅。羊蝎子其实就是带肉的羊脊椎骨，肉都藏在骨头缝里，吃起来很难有好吃相，但也正是这种自在，给一起吃羊蝎子的人也加了一重限定：只能是不在乎形象的、真正的好朋友才能一起大吃特吃。冬日里大家有太多不愿出门的理由，而在寒风来临之际，一起吃一顿羊蝎子，既是对身体的滋养，还多了一重人情味的滋润。

真正的好朋友才能一起啃羊蝎子。

图/上海去哪吃（meishi388）

和北京人有同样秋日羊肉执念的还有辽宁人。当关门山的枫叶染上红色，大批辽宁人便开始驱车前往本溪小市，观赏红枫也品尝小市羊汤。本溪羊汤风格偏向醇厚，汤底颜色偏白，羊肉烂而不柴，羊杂口感丰富，吃的时候撒上一把香菜，再配个花卷，喝的满头大汗，通体舒泰，是当地人抵御秋寒的日常智慧。

鲜美醇厚的本溪羊汤。

摄影/胡东雪

北方人如此爱羊，这么多羊肉来自何处？让我们望向西北那些连片草原，答案尽在眼前。

吃羊就到大西北！

图/视觉中国

在中国，西北各地羊肉产量遥遥领先，就拿内蒙古来说，2024年的羊肉产量就超过了100万吨，占了全国的五分之一还多。有了这样的家底，西北人对羊肉的吃法也自然豪放不羁。以宁夏盐池为例，这里的滩羊在盐碱地长大，膻味极少，拆分过后直接清水煮即可，大块羊肉炖煮得软烂，蘸点盐末，吃的就是羊肉的原汁原味和那份从胃里升腾起来的暖意。

盐池手抓羊排和新疆缸子肉。

图/视觉中国、吴学文

北方的抗燥秘方，比羊肉还滋养

 

北方的秋天，除了气温会突然变冷，空气湿度也呈断崖式下降，喉咙干痒、嘴唇起皮是常事儿，但也不用担心羊肉吃多了上火，这时候，北方人自有他们的平衡之道。

 

这种“平衡”的秘诀，被老祖宗藏在了字里行间——“鲜”字拆开，正是鱼、羊两个字，要化解羊肉的腻，吃鱼可是再好不过了，二者一荤一鲜，一浓一淡，把秋天的滋味拿捏得刚刚好。比如在黑龙江五大连池，秋天的矿泉鱼经过一夏天的生长，肉质紧实弹牙。东北人最懂它的好，直接请上豪迈的大铁锅，咕嘟咕嘟一炖，鲜味被完全激发，恰好与羊肉共同构成了北方秋日滋养的味觉两极。

东北铁锅鱼，又鲜又入味！

图/视觉中国

北方秋日滋补也不全是大鱼大肉，对付秋燥，光靠鲜还不够，还得有润。在暖气还没来、喉咙先冒烟的尴尬时段，一碗温润甘甜的小吊梨汤堪称缓解秋燥的救星。本地京白梨或河北的雪花梨，加上银耳熬出琥珀色汤汁，喝起来恰到好处地缓解了口干咽痒。这哪是汤？这分明是老北京人秋日里的一份润喉妙品。

小吊梨汤，北方常见的秋冬饮品。

图/视觉中国

而远在千里之外的兰州，缓解秋燥的解药则藏在地下，那就是鲜百合。从黄土高原里刨出来的百合，瓣儿大肉厚，本地人喜欢直接生吃，一口下去是清甜脆爽；也可以放进粥里熬煮，早上来一碗，一天都会变得温润安神。

甘肃南瓜蒸鲜百合。

摄影/严肃

源济

 

桂花鸡头米、酸萝卜老鸭汤

南方人的秋日养生，花样有多少？

 

不同于北方秋天气候变化的直接，南方的秋天更像是一个难以捉摸的朋友，白日里秋老虎的余威让空气依然带着闷热，而深夜的凉风又提醒着人们季节的转换。因此，南方人的秋日滋养承载着双重使命——既要跟夏天残留的“湿热”做个了断，又得为冬天的寒气攒点本钱。

湖北十堰鱼汤。

摄影/兰文凯

这趟美食之旅，我们从江南水乡出发，一路向华中、华南、西南走去，你会发现，同样是滋养，家家都有一本“好吃的经”。

华东滋养，是浓淡皆宜的不时不食

秋日食羊，是南北通行的养生智慧，但江苏人吃东西，还讲究一个不时不食。在苏州，藏书羊肉店每年都会有几个月的夏休，等到暑气消散了，街头的藏书羊肉店才会陆续挂起招牌，将羊肉化作各式精致肴馔，白切羊肉蘸酱油、羊杂暖锅里咕嘟着白菜粉丝，连一碗羊肉面里都透着杉木香气。

汤色乳白、鲜而不腻的藏书羊肉。

图/图虫·创意，摄影/摄影师Tomrrey

和羊肉同时出现的，还有湖塘里的鸡头米。鸡头米，也叫芡实，果实圆润如珠，口感软糯Q弹。秋日里最常见的吃法是和糖桂花同煮，新鲜的桂花刚好能压住芡实那一点微涩，一碗下肚，润而不燥，就像江南人温和的处世哲学。

桂花鸡头米，鲜甜可爱的秋日味道。

图/视觉中国

再把视线往东南沿海挪到福建，这里的滋养风味则显得略带硬核。一锅姜母鸭，里面有肥嫩的番鸭，还有即历经岁月、辛香浓郁的姜母——就是老姜。大量姜片经麻油煸炒，散发出辛辣炽烈的香气，不仅能祛除鸭肉的腥气，更能驱寒发汗。吃完鸭肉，锅底的姜片亦可直接食用，入口辛辣过后是回甘，吃完浑身温暖通透，仿佛能抵御一切冬日刺骨的海风。

姜母鸭充满了焦香炽热的能量感。

图/视觉中国

西南养身，酸透心脾

 

每当山雾四起，西南便算正式入了秋。如何走出这片迷雾？西南人给的答案是——酸。

 

贵州素有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的民谚，贵州酸汤更是堪称一绝。以本地毛辣角（野生西红柿）或米汤天然发酵而成的红酸、白酸，构成了酸汤的灵魂。秋日吃酸，并非为了消暑，而是为了在湿冷的季节里，用那通透的酸爽振奋味蕾、开胃祛湿。一锅酸汤端上，酸香扑鼻，瞬间便能唤醒因秋乏而迟钝的食欲，吃得人汗出淋漓，浑身舒泰。

红酸汤与细嫩的鱼肉是绝配。 

摄影/张琪

而身处雾都的重庆人也同样深谙此道。发酵过的酸萝卜风味酸爽，口感脆爽，刚好把鸭肉的油腻感收拾得服服帖帖，而且炖煮后的老鸭汤还会呈现出如银杏叶般金黄的颜色，一口汤下肚，开胃、暖身又养眼，是山城人秋日限定滋养美味。

酸爽过瘾的酸萝卜老鸭汤。 

图/视觉中国

华南与华中，一碗汤里的两种温情

 

如果说广东人的命是煲汤给的，那广东人的秋天，更是被一碗碗老火靓汤所滋养的。广东人煲汤讲究因时制宜，在食材的选择上，广东人不会选用过于肥腻的食材，于是菜干、西洋菜、无花果、龙脷叶、南北杏等食材便成了汤盅里的常客，各种食材各有作用，堪称一部微型的本草纲目。各种食材，经过数小时的文火慢炖，所有精华都融进汤里，喝下的不仅是滋味，更是家人的爱。

五指毛桃海底椰鸡汤。 

图/视觉中国

一方水土养一方人，也炖煮出一锅锅不一样的汤汤水水。往北走到湖北，同样是喝汤，气质却截然不同。作为千湖之省，湖北产出的莲藕在秋日最为粉糯，甚至在一碗排骨莲藕汤里，最先吃掉的绝不是排骨，而是那拉丝的莲藕。也因食材好，藕汤的做法堪称大道至简，只需把大块的藕和排骨往铫子里一扔，煨它几个小时，藕香混着肉香，光闻不吃，就能把人的魂儿都勾走。这碗汤，喝的不仅是味道，更是湖塘的精华，是扎实的家常滋养。

排骨藕汤，湖北人的乡愁。

图/视觉中国

文字 | 老柳

编辑 | 猫骑士

图片编辑 | =G

首图 | 视觉中国

封图 | 视觉中国