『国产和牛的出现，标志着中国的牛肉开始了血统溯源、产区划分、风味定级，养牛人试图在顶级食材领域争夺话语权。国产和牛的故事，既是舌尖上的消费升级，也是传统畜牧与现代畜牧科技的结合。（图为在山东的“超牛”牧场，饲养员用钢梳给和牛“按摩”）』
和牛，曾是菜单上令人生畏的食材，这个“豪华农产品”薄薄一片的价格可以卖上几百甚至上千。米其林一星餐厅厨师刘禾森，用A4级的山东和牛结合土法熬制的蚝油烹出一道经典的“蚝与牛”，揭开了中国高端餐饮市场和牛消费的冰山一角。这几年，一度高贵的和牛也突然变得亲民起来，烤肉店、小酒馆，甚至快餐店里也出现了诸如和牛汉堡、和牛煎饺等寻常菜肴，这不禁让人想问，国产和牛的产量变大了吗？它的肉质与进口和牛有什么不同？为此，我们走进了山东、天津、内蒙古的三个和牛牧场，看看那里究竟上演着怎样的和牛门道。
中国有近百家大大小小的和牛牧场，其中大多数都集中在温带及寒温带地区的山东、内蒙古和东北三省等。这些产区靠近粮食生产地或是草料基地，就像一个个“油花牧场”孕育着和牛。它们当中，位于山东济南西南的平阴县的一家，是最接近“正宗”的牧场。
这个存栏量只有500头牛的牧场，在10年前，就曾产出过售价高达1000元每公斤的牛肉，这也使得山东成了最早闯出名气的和牛产地，由此它也成为餐厅里最早明确标注地理与分级的国产和牛之一。
平阴县附近有几家超大型牧场，在两个牧场都工作过的养殖户说，一边是牛的野战营，一边是牛的休闲中心。这些牧民口中的“休闲中心”，就是“超牛”，这个名字源于牧场主谢良佳对于自己的目标。
“超牛”牧场的建立要回溯到20年前。那时，还在做智控生意的谢良佳去日本旅游，偶然间他和家人吃到了A4级的神户牛，“小小的一份，700块人民币”，这个价格让他有些迟疑，但吃到嘴里的那一刻，他觉得太值了，这和他这辈子吃过的所有牛肉都不同，脂香四溢、肉质松软。那天，他边吃边对家里人说，要是自己养牛，不用花钱就能吃到这么好吃的牛肉了。这句话在一旁的谢太太听起来像是笑话，然而在两年后却变成谢良佳的执念。
“超牛”饲养场被分成两个区域——操场和宿舍，每天上午9点，吃饱了饭的牛会例行出现在太阳下，活动两个小时，这时工作人员就会拿着钢梳给牛“按摩”，另一组工作人员则会在这个时候开着小型拖拉机在牛舍里翻地，清除排泄物。当放风时间结束，饲养员就会把牛赶回它们的“三牛间”，三头体态相仿、性格也差不多的牛就这样长期居住在一起。即便在牛舍，围栏也会把这近40平方米的地方分隔成饮水区和就餐区。“是为了让它们能有机会独处。”谢良佳说。
牛居住的牛棚不是简单的“人”字形，而是在上面加盖了一个横向的“太子窗”，双层的通风不仅能去除臭味，还能让牛在不同时间感受到不同强度的阳光。3月末，尚有一丝凉意，老谢对气温毫不担心，他说：“牛的汗腺不发达，仅在脚趾、口、鼻处有汗腺分布。”“牛健康最大的威胁就是空气不流通，所以通风对牛很重要，在炎热的夏季，这些风扇还会加上雾化装置，只为给牛降温。”
谢良佳把和牛的育肥工作比作养小胖子。“要让它们增肥，摄入足够多的草料；要保持较少的运动，这样肉的纤维就不会太粗；还要保证它们健康、开心，但不能打斗。”老谢说，“总之要找到一个平衡点，让小胖子每天都懒懒的。”
牛是天生胆小的动物，看见谢良佳拿着钢梳走进牛棚，晒太阳的牛纷纷站起并跑远，几头小牛好奇地走近他的身旁，用鼻子闻闻味道，随后伸出带刺的舌头舔起老谢的手。“这就是初生牛犊不怕虎，等牛长大了就变得敏感了。”老谢把梳下来的一把牛毛放进桶里，继续说道，“牧场的所有牛都做了阉割，也叫‘去势’，虽然没了激素，但牛的脾气仍旧很倔。”
关于和牛最著名的传说之一，就是日本的农民会为牛播放古典音乐，缓解肌肉紧张。那么，和牛牧场真的会放音乐吗？谢良佳的答案是“是，好像只有我这里才放”。上午，维瓦尔第的《四季》响彻牛棚，小提琴协奏曲诠释着自然的声音；下午，肯尼·基的萨克斯流行曲浪漫悠长，伴着午后的阳光，牛趴在地上反刍，仿佛也在欣赏音乐一样。
老谢的回答有些玄学，“老实讲，我并不知道音乐会不会影响油花的分布，但音乐确实会让这里的氛围很舒缓，人和牛都会有这种感觉，所以我也不想把这里的音乐关掉”。老谢住的地方距牛棚不到10米，他有时会站在二楼俯视着整个育肥厂的牛的一举一动，控制着音乐播放的他就好像是这些牛的DJ一样。
所谓的谷饲和草饲指的是牛出栏前所用的饲料，但对于没有太多植被，没有放养条件的美、日、中等国家的绝大多数牧场而言，谷物较易培养出牛的“油花”，喂玉米就成了大多数和牛养殖场主要的“催肥”方式。
那么山东的和牛到底吃什么？每隔几年，老谢都会讲出不同的答案，因为他所用的饲料一直在迭代。最初，他也像许多牧场一样投喂过青储饲料，这些发酵饲料在分解糖类后产生苹果酸和乳酸颇受牛的欢迎。但喂了几年下来，老谢发现青储饲料会使牛肉脂肪变黄，炙烤过后的牛肉反而没有那么香了。这几年，他把饲料更换成了西班牙产的苜蓿草、东北稻草、颗粒饲料以及压扁玉米。随后，老谢把我带到牧场的后院，那里种着六亩地的新鲜苜蓿草，老谢说：“这是牛的小零食。”
傍晚时分，老谢带着饲养员开始了当天的第二次投料，饲养员按照每个“房间”上显示的饲料重量称重。“每个星期我们会检查牛的体重，然后根据体重测算喂食的重量和比例，夏季的时候我们会给牛加些啤酒糟，出栏前几个月，我会控制维生素A的摄入，让它们吃更多的玉米压片。”投喂不同的饲料，的确会明显地改变和牛油花的状态，在这十几年的时间里，老谢总结出一套专给和牛长膘的秘籍。
或许是因为牛的存栏量低，谢良佳的精致化管理才能落实到头。喂食的时候，老谢发现了一头体态稍瘦的牛，它远远地站在一旁，看着同寝室的两头牛在大快朵颐，饲养员把草料专门给它，它怯生生地走过来，很快就会被另外两头挤到一旁，“这可不行，被霸凌了。”老谢说，“要给它换调间屋，换两个新室友了。”
在“超牛”牧场，还有个特殊的牛棚，那里住着一头编号为L4804的小牛，这头牛是老谢今年从农户手里收来的，“它一直养不大，没有牧场要它，农户们也嫌它卖不出钱，我就把这头孤独的小牛收回来养了，也想观察一下它的基因到底出现了什么问题”。这头牛是“场宠”，老谢看这头小牛的时候，眼里蔼然，问及这头小牛有没有名字时，老谢慌忙收起笑容，忙说道：“不能有感情，养牛不敢有感情，要不就不舍得屠宰了。”
老谢继续往前走，指着几头硕大的种母牛，说它们正处在发情期，看起来有些焦躁。在母牛的隔壁，住着一头看起来非常精神的牛，耳朵上戴着编号98B01的耳牌，它的皮肤格外黝黑、毛色发亮、体态矫健，前后看起来十分匀称，肌肉线条看起来也很发达，特别是肩部，挺立得如同斗牛一般，就像健过身一样。老谢忙打断我的猜测，讲道：“它可从来没运动过，这种线条都是天生的，就是因为有着这样的肌肉，我们才把他它选为这里唯一一头种公牛。”老谢颇为自豪地说：“它就是我们牧场的高代杂交，纯血比例将近90%，也有鲁西黄牛的基因。”
谢良佳的牧场里养着不少市面上受欢迎的纯血和牛，但也存栏了近百头高代杂交的黄牛，在他看来，中国产的和牛应该有些自己的味道。他回忆道，当年牧场建好了还不知道牛从哪里来，“当时也不知道牛种会有那么大的差别，以为按照和牛的方式养殖就会产出雪花”。谢良佳买了几十头鲁西黄牛，有人问他，这是和牛吗，他也不正面回答，搪塞说“孔子周游列国骑的就是黄牛，不是马”。他最初养牛的方式颇为“理想主义”，或许是误打误撞，第一批鲁西黄牛竟然真被老谢养出了高级别的油花，那一年，这个消息轰动了山东，副省长都专程跑来参观，这也给了谢良佳足够的信心。
虽然摸到了门路，但老谢在品尝过牛肉之后才明白，光有油花是不够的，部位的大小，脂肪的分布、颜色都很重要。“鲁西黄牛有两个硬伤，因为它是耕牛，所以前躯小，后躯大，纤维比较粗。”谢良佳拿出当年拍的照片比对着肉上的脂肪说道。随后，谢良佳尝试着让日本和牛与鲁西黄牛杂交，那一年生产的牛肉已经有了更细的纤维，肉质开始变得柔软，脂肪也逐渐接近了白玉的颜色。他比对日本的牛肉总结了一下，“日本的牛适合烧烤，做牛排，因为脂肪香气好，但是鲁西黄牛有一点非常可贵，就是它的肉测出来甜度更高”。老谢觉得自己的和牛还没有达到令他自己满意的100分。“88分还是有的，”老谢谦虚地说，“我的目标就是做出有山东独特风味的和牛。”
在过去，和牛育肥厂里会存栏大量从附近农户手里收上来的半岁小牛，但如今，这个比例在大幅缩减，很多牧场上的牛都来自育种基地。这些小牛的价格与农户手里的相比要高出上千块，愿意让这些养殖户买单的，是小牛们的“身份证”。
这个身份证不是一张简单的血统证明，而是一张极其烦琐的基因检测数值，上面标记了牛从出生到600天大的体重的预测，以及关键部位诸如眼肉、西冷、菲力的尺寸，肌间脂肪比例评估等。
位于天津市宁河区七里海镇的“力牧生物”公司，坐落在一大片牧场之中，那里饲养着500多头纯血和牛，每一头牛都拥有自己的出生证明。今年35岁的赵明礼是这个牧场的主管，他走在牛舍间的小道上大步流星，就好像是这些牛的领导一样。
赵明礼边走边说，要想牛肉出油花，三成靠饲料，两成靠环境，剩下的五成都由牛种说了算。毕业于农科院的他，一直跟着导师研究牛的基因，在他看来，肉质性状和家系遗传选种选配有着密不可分的关系。
两年前，赵明礼开始给牛做胚胎移植，公司进口了100多头澳洲纯血母牛，赵明礼帮它们在这里安了家，牛们落户了一年，平均生了一胎，算是对企业的报答，山东“超牛”的一部分纯血小牛也来自这里。赵明礼指着牧场中戴粉色和白色耳牌的牛说，“它们都是澳洲来的”，随后又指着戴着黄色耳牌的说，“这些都是通过胚胎移植养大的”。他笑称，“都是我生的”。
胚胎移植技术不仅可以使母牛一次排出多个卵子，进行高效配种，还能使优秀供体的胚胎移植到多个普通受体，进行繁殖。简单地说，牛是单胎动物，在自然条件下，一年仅产一胎，“而胚胎移植可实现同一供体一年产百枚胚胎，”赵明礼说，“用不完的胚胎也可以通过液氮冷冻技术存储数年。”经过这两年的优选和培育，赵明礼建立了12个独立家系，登记入库了600头种子母牛的基因，“我们的综合育种指数放在澳大利亚都能排在前20%，”赵明礼有些得意地说，“我们目前能年产500头左右的小牛，明年有望达到700到1000头。”
赵明礼细说起基因的重要性。“最初，日本的和牛有黑毛、褐毛、短角和无角四种，1944年时，政府认定并且开始登记在册。到1997年，日本意识到基因的珍贵，明令禁止活体和基因出口。而在这之前，纯血统的公牛、母牛和小牛途经美国被送往澳洲的各大牧场，才有了世界各地的血脉相承。”赵明礼说，“澳洲经过将近40年的时间，发展到了世界第二大规模，目前也不过50万头，因为培养基因是个复杂而漫长的工作。”
在距离牛舍不远的房子里，一头母牛被固定在钢架上，技术人员不断往它的后面喷麻醉剂，另一位技术员用超声探头、采卵枪配合超声波监视器取出了几十颗卵子，随后放入培养皿中。整个过程母牛始终站立，保持着放松镇静的姿态。卵子取出后随即被送到实验室，由特殊培养液处理过的增强精子与其结合，再放入培养箱中共同培养16到18小时。就此，一头肉眼不可见的小小和牛就在这些玻璃器皿的簇拥下诞生了。
“通过胚胎实验室孕育的小牛与自然出生的小牛无异”，在赵明礼的带领下，我们来到了“犊牛岛”。这是单独饲养犊牛的独立场所，一排排小房子像是露营的帐篷，岛内有一个饮水桶和一个采食桶；岛外面安装网状围栏，像个独立的小院子，“流动的空气和充足的阳光，能提高小牛的成活率”，赵明礼指着一两个月大的小牛，看起来都和小羊一般大，个个憨态可掬，它们的四蹄还未完全褪去幼崽的笨拙，跑动时仿佛踩着弹簧，膝盖微微打晃，湿润的黑鼻子总好奇地蹭向一切新鲜的事物，牧人的裤腿、草尖上的露珠，甚至自己的影子。
“所有的小牛在出生后，我们都会把毛发和血液样本寄回到澳洲的和牛协会，获取一张认证与评估证明。”赵明礼说，“在澳大利亚，登记注册的1.3万头公牛和12万头母牛，被认为是澳大利亚推进牛肉行业遗传改良的关键。”他继续说：“我们国家的农牧业这几年才开始意识到基因的重要性。”
“如果能有一个共享基因库，每家公司和牧场都能把牛的基因种群无误地上传上去，我们也会像西方国家一样拥有更大的扩群能力。”赵明礼补充道，“相信在几年后，随着技术的发展，牲畜的基因也不再是什么秘密，它会是农业发展的一个基础组成部分。”
与“超牛”牧场相比，“元牛”牧场显得有些密集，这里的上千头牛用的是更为集约化的饲养方式，也采用了更多机械化管理，牧场上的饲料搅拌机、投料车的随时启动，都能让这些先天的食草动物高度警觉，长期的外部刺激让会牛变得惊慌，甚至肌肉紧张。为此，郝少强在牧场巡查时不停地嘱咐技术人员，“给牛打针的时候不要去太多人”，“去投料前要和牛搞好关系”等等。
郝少强从农大毕业后直接投身养牛行业，20年前他从传统养殖转到了新兴的和牛产业，参与过多个牛场的运营和管理，经手过上万头和牛。在位于内蒙古呼和浩特和林格尔县的“元牛”牧场里，他的“试验”正在顺利地进行着，他认为这将彻底改变国产和牛产业的格局。
“荷斯坦奶牛是目前世界上产奶量最高的牛种，也是中国乳制品行业的主力干将，奶牛产奶需要在哺乳期，而奶牛所产的小公牛经常会被认为是没有价值的小牛，所以利用奶牛的母体‘借腹生子’孕育和牛的胚胎已经是行业里比较常见的事情。”郝少强指着一头怀孕的奶牛说道，“由于人口、经济因素，中国乳制品行业的繁荣期已经过去，2024年国内荷斯坦存栏600万头，如果10%用于和牛杂交，那么和牛行业将会得到快速增长。”一年多前，郝少强就做足了调研，他深知劣质杂交是没有任何经济和饲养价值的，于是就利用场里的奶牛，培育了第一批“和荷F1”。
“‘和’是和牛，‘荷’是荷斯坦奶牛，‘F1’指的是第一代杂交”。郝少强说，一个月多前，这些小牛陆续降生了。
4月初的内蒙古牛场，刚有些春意，大牛慵懒地卧在地上反刍，刚出生不久的小牛穿着厚厚的“羽绒服”在栏里吃草，等待饲养员端来新配好的代乳粉冲剂。郝少强边观察边说：“这些小牛的头上或是肚子上偶然能见到一撮白毛，这是‘和荷’的独有特征。”小牛的体态与和牛犊的体态仍有些差距，和牛犊似乎四肢更长，身体也似乎更加壮实。
在实验室里，郝少强对雪花肉的分析很理性。“调控肌间脂肪形成的主要基因是‘脂肪酸结合蛋白’。”郝少强说，“在过去，和牛的油花就像开盲盒一样，屠宰时才知道有没有，现在我们用4K液相芯片来看牛的基因点位就能预测出眼肌面积、大理石纹等10个肉用性能性状。”至于这些小牛会否孕育出更优质的肉，郝少强还没有答案，“至少从目前的数据来看，都没什么问题”，肉质是否受食客的欢迎，还需要30个月之后才能揭晓。
郝少强最近参加了一场和牛产业论坛，他作为行业内专家，提到了中国每年人均牛肉的消费量仅为3～4千克，牛肉在中国肉类消费中占比仍较低，而中国的牛肉产量则是698万吨，尚有300万吨的缺口。在他看来，和牛的养殖并不是一个独立的产业，它能为中国高端肉牛养殖提供很多参考价值。
郝少强回忆起自己投身和牛产业的那一年，那段时间，他就像养牛行业里的独行者，没有人理解他在做什么。那时候，养牛的人既不重视生产链的前端，也不调研市场，但无论是养殖者还是食客都对于“油花”有一种盲目的追求。他记得自己曾在北京的一家和牛企业工作过，当年老板养了不少优质的和牛，三年出栏时最终才卖出三头，冻肉在库房冻了三年，最后抵给商家做了保管费。他说畜牧业是个缓慢的行业，牛的迭代周期比其他牧业更长，等待牛肉长出“油花”的过程，就像是在寒冷的冬夜等待一片雪花缓缓飘落的过程。
牧场的空气里充斥着青草与牛粪混合的气息，并不算浓烈，像是鲜明地提醒着我们生命的存在。三五成群的母牛散在土地上，宽厚的下颌左右磨动，白沫顺着嘴角滴落。它们的皮毛在阳光下泛着深浅不一的黑色，像一块块被岁月磨旧的绒布，偶尔有牛抬起头，湿漉漉的黑鼻子抽动着，眼神寂然。
在和牛上桌前，牛还需经过一道残酷的步骤——屠宰、分割。每个月中，老谢会按照牛的体重、进食情况，在育龄28个月的牛群中选10余头牛，送到距离济南100多公里的临清市屠宰场。在那里，这些牛要经过一天的体内排空和情绪稳定，随后才被屠宰和分割。
这是一家清真屠宰厂，马厂长说这里还保持着最传统的屠宰方式：先念经，再用最快的方式割喉，随后放血，剥皮，去除内脏，被卸掉头部的肢体会从胸腔展开，高高挂起，最终送入冷柜等待处理。
跟着马厂长来到2℃的冷库，被一分为二的牛正在经历着72小时的排酸。“有时会更久，”他说，“排酸就是让肉中的乳酸分解，pH值回升，肌肉中的蛋白酶分解蛋白质，导致肌肉纤维软化，这也是肉变得更嫩的原因。”
马厂长说，最初的和牛分割法就是谢良佳在这里一次次摸索出来的。直到今天，屠宰厂仍旧沿用他提出的分割方式，每年屠宰并加工3000头和牛。他说：“如今，全国像我们这样专门做和牛屠宰分割的屠宰场也不过10家。”分割当日，谢良佳也来到屠宰厂，换好隔菌的制服走进车间，一边监督分割，一边开始详尽收集每一头牛的数据。
和牛被分割成将近58个部位，除了常见的菲力、西冷、眼肉、上脑、牛小排、战斧牛排、T骨牛排外，还有稀少部位，例如牛里脊盖、三角肩、臀腰肉盖、牛牡蛎肉等；和牛的特殊部位，霜降肋眼、菲力芯、横膈膜边缘也被熟练的分割工一块块切下。谢良佳说，分割得越精细，造成的“浪费”也就越大。在日本和美国，和牛大多被分割成30个部位，因为厨师们会在厨房自行分割，边角料常会用来吊汤、榨油或是做酱汁，中国厨师因为需要明确的部位，所以分割会更细致，或许对于高档牛肉来说，这样才有了更大的用武之地。
由于尚没有国标和行业分级，谢良佳要在和牛分割时详细记录每一头牛和每一块肉的指标，随后按照肋部厚度、肌间脂肪、皮下脂肪厚度、眼芯面积、眼肉盖厚度等维度，给包装好的牛肉分成A1到A5级，这些牛肉有些会被送往北京、上海，有些会放入冷库等待销售，还有一些老谢则带回到了自己的餐厅。
老谢的餐厅也叫“超牛”，他像一个和牛布道者，用牛肉制成美食在济南培养市场，他尽可能地把牛肉做得丰富，从牛排到汉堡，从火锅到牛肉寿司，有不少山东人是从这里第一次接触到和牛的，也开始意识到中国的高档牛肉可以不再为“炖”代言。
“剪切力法”是美国肉类协会制定的肉类嫩度等级标准，也是国内通用的法则。其中，黄牛的硬度较高，剪切力值在6千克力以上，南美洲的草饲牛肉是4.5千克力，安格斯牛肉的数值为4千克力，而多数和牛的剪切力值在2到3千克力之间。当然，每种肉都有自己的“铁杆粉丝”，有些人喜欢大快朵颐的感觉；有些人则喜欢细细品味。但几乎所有的和牛饲养者都提到了一个问题——饮食文化差异，在他们看来，西方人喜欢更韧的牛肉，而亚洲人喜欢更软糯的口感，或许这也是为什么和牛在亚洲客群之间格外受欢迎的原因之一。
在北京的朝阳区有家名叫“辉烧肉”的餐厅，这似乎是国内唯一一家只售卖国产和牛的餐厅。在店里最显眼的位置，店主王辉定做了两个玻璃熟成室，展示着上百块来自山东青岛的牛肉，披挂着油脂的和牛块在这里经过几十到上百天的熟化，表皮随着脱水逐渐变成酒红色。王辉给这里的每一块肉都挂上标签，上面写着肉的产地、部位、级别，以及熟化时间。
这并不是王辉的第一家餐厅，十几年前，王辉从日本回到中国也开过几家烤肉店，那时候他就尝试过不同产地的和牛产品，“当时的市场还很乱，有些号称和牛的肉送过来也没什么雪花；有些肉雪花很好看，吃到嘴里口感味道都不对”。王辉说可能和自己是回民有关，从小吃的牛肉都很新鲜，所以他对牛肉的质量一直挑剔。他曾在日本买过几本关于和牛的书，对比找到了差距，那时的他也在想什么时候能让国产的牛肉也牛起来。
2018年，青岛隆铭牛业有限公司找到了王辉，希望他去牧场参观，带着一丝好奇，王辉来到了那个巨大的养殖场。在反复尝试了各种部位之后，王辉脑子里反复只有一句话：“国产和牛成了。”开了烧肉店的王辉仍旧要亲自去屠宰场提货，一方面是监督货源的质量和稳定性，另一方面他需要用最快的速度开车把肉拉回到店里做接下来的处理。
在“辉烧肉”，牛肉被分成干、湿两种熟成方式，湿式熟成会将牛肉放入真空包装的热缩袋中，保证水分在牛肉中的均匀分布，借由肉中的天然菌群，使肉质变得软嫩；“油花越密集的肉，越要做干式熟成。”王辉说，因为这个过程需要油脂的参与，“首先，水分会从牛肉的肌肉组织内蒸发出来，增加牛肉风味的集中度；牛自身的天然酵素会打破肌肉中的结缔组织，让肉变得软嫩。”他继续说，“这是一个极其昂贵的过程，15天的水分的蒸发，就可能让肉失去两成重量，由此带来的变化是表皮变干，使用前要去掉结成硬壳的表皮，总之，熟化时间越久，浪费越多，但牛肉风味也就越浓缩。”
“国产和牛的好处在此就显现出来了。”王辉补充道，“进口的牛肉大多是经过冷冻处理的，因此上面的菌群大多被破坏了，做出来的熟成肉，味道也会大打折扣。”
▲“辉烧肉”几乎是国内唯一一家只售卖国产和牛的烧肉店
把一片修好的120天熟成和牛西冷放在备长炭火上熏烤，牛油滴落在炭火上“滋啦”一声，升腾起乳白色的油脂烟雾，不出几秒钟，带着动物脂肪特有的浓郁奶香，又夹杂一丝牛肉特有的血红素气息，勾人食欲。“肉在刚断生的时候是最好吃的，就像粤菜里平平无奇的烫青菜，熟得恰到好处，吃起来又甜又脆爽”，王辉烤肉很有经验，翻了两三次面，便让肉静置在一旁，等待内部温度升到50℃左右，切开便看到了渐变的粉色，且没有什么血水。吃上一口，先入为主的是浓郁焦香，和牛独有的油脂在肉的表面形成琥珀色的脆壳，咀嚼起来一种丝滑的质感混杂着野性的味道在口中升腾。
王辉知道，在餐饮行业里，无论是食客还是厨师，对进口食材总有些盲目崇拜，他也知道一些明明在使用国产牛肉的商家，但常常将那些牛肉冠以“进口和牛”“澳洲和牛”之名，优质的国产和牛仿佛沦为进口货的替身，这让王辉觉得有些遗憾，他无奈地表示，“还不够自信呗”。他也遇到过一些进口和牛的死忠粉，“当他吃下我们的国产和牛时，露出的惊讶表情，已经不用多说什么了。”王辉说。
夜幕降临，一片国产和牛正在铁板上跳着最后的探戈，油脂爆裂声噼啪作响，当刀叉切开肌理间纵横交错的脂肪网络，我们品尝的不仅是蛋白质与热量的重组，也是本土高档牛肉风味体系完成构建的过程，还是中国人在味觉上永不停歇的探索历程。
狗仔卡
发表于 2025-4-25 11:01 PM
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