说起闽菜，大家先想到的是什么？
盲猜跟我一样，大概率是佛跳墙、姜母鸭、红蟳蒸米糕等硬菜，或者是沙茶面、面线糊、鱼丸等小吃；大多风格清鲜甚至口味偏甜，追求食材本味。
前段时间去厦门，老饕朋友们强推了两家土菜馆，我一个来了福建这么多次的人，也觉得很开眼界！
原来闽菜清鲜甜润之外，还有这么狂野生猛的另一面。
一边是闽西客家人的原味至上和精彩炒功：拿九种内脏爆炒出脆嫩九重天的霸气，砂锅里金线莲白鸭汤又咕嘟着鲜美淡雅。
一边是武夷山民浓墨重彩的鲜辣调味魔法：以茶熏鹅炼就辣穿天灵盖的凶劲，熏腊腌制的焦香能把山珍的鲜逼成刀光剑影。
这两家土菜馆，在厦门都是本地人私藏了十几年的好味道。食材独特，做工粗犷又不缺精细，竟让我们吃到了闽菜中的江湖气，鲜得飞扬跋扈！
下面就一起看看，我们都吃到了哪些好东西～ 餐厅地址在文末，记得看到最后❤️
01
连城酒家
根植于闽西客家传统饮食
经常听龙岩的朋友们说龙岩美食可丰富，每个县城的食物都各具特色，其中下辖县连城的物产更是非常优秀（还有长汀，河田鸡产地）。
这家开业二十几年的老店，店名就听得出几分底气。专注于地道连城菜，食材、做法都与当地无异，颇受在厦门的连城人认可。
龙岩菜最厉害的，就是食材。这道连城白鹜鸭汤，初识是在上海几家贵价中餐馆里，一只鸭动辄上千元。
当时龙岩朋友们就说，这可是连城名产，放养于山溪河畔，体格偏瘦，氨基酸含量极高，胆固醇又低。
它没有一般鸭子容易有的腥臊味，最简单的清炖便能得到一汪无上鲜美的好汤。
这家店用金线莲隔水煨炖，汤色清亮；火候也到位，鸭肉酥到将脱骨而未散形。金线莲与当归等药香被文火驯得温柔，丝丝缕缕渗进鸭肉的肌理。
1999年，连城白鸭被中国家禽业协会认定为“鸭类中的国粹，优秀、稀有的地方种质资源”、“全国惟一药用鸭”。
鸭皮筷子一戳便化进汤中，但入口齿间依然能辨出白鹜鸭特有的细嫩，那是散养鸭在连城山涧扑腾出的紧实。
千万记得提前跟店家预定加鸭蛋的版本。连城白鸭的鸭蛋黄浑圆饱满，咬开像一轮满月，挤得周围一圈蛋白轻薄若浮云。即使炖到全熟，蛋黄也不噎不柴、绵润香醇。
米酒在此不做配角，反成了淹没整鸡的江湖。鸡身上均匀涂抹盐，倒入足够的米酒以覆盖鸡肉表面。加入姜片一同腌制，再将鸡连同腌料一起蒸熟。米酒，对于客家人来说不仅是饮品，还可以用来点睛调味。蒸制过程中，酒气钻进每丝鸡肉，连骨缝都沁着酒香。简单的盐和姜片调味，就带出鸡肉本身的风味。看似简单，但保留了食材本味，能吃到返璞归真、原汁原味的鲜美。连城地处山区，水质清澈，溪流中生长的小鱼肉质鲜美细嫩。煎至两面金黄后加入高汤，和当地手工制作的柴火豆腐一同焖煮。豆腐煨到气孔张成蜂巢，带着柴火烟熏气，吸饱了鱼鲜与姜葱的辛香。芯子仍是雪白，一咬破，滚烫的汤汁混着鱼脂涌出。豆腐香气与鱼鲜交织，汤汁拌饭一绝！不过，体型细小的溪鱼不去内脏容易吃到苦味，建议大家根据个人对苦味的耐受度酌情点菜。除了食材本身优质外，客家菜的搭配、处理和炒功也很厉害。这道爆炒九门头，竟然用到牛的九个不同部位内脏同炒（包括但不限于牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊、牛峰肚、牛心管、牛腰、牛肚壁），几乎囊括牛身主要精华，故有“一餐吃了一头牛”之说。九门头，也有以米酒代水涮煮的吃法，既去腥又提鲜，形成“酒香裹肉，肉鲜融酒”的独特风味。只有内脏足够新鲜，才能在料酒姜片酱油的简洁调味下不显腥膻。而不同部位食材的处理更是精细：牛舌打成薄片、牛心开了花刀、牛肚拆成细丝......厨师会根据口感特性，将这些部位切分成大小近似的形态。一同下锅明火旺灶快炒，火候很到位，让不同内脏都保持刚断生的熟度，有的脆嫩、有的Q弹、有的绵润，带来不同的口感层次，十分丰富。爆炒猪八品，和爆炒九门头做法类似，选用猪内脏八个不同部位制作而成（通常包括猪心、肝、肺、肚、肠等内脏），与九门头相比更追求猪内脏极致的脆口感。同样要在烹饪时经过精细的刀工处理和精确的火候掌控，才能使每一种内脏都专攻“脆”字诀。
对猪牛内脏的精细处理，是体现客家“惜物”的传统和物尽其用的烹饪智慧。苦笋炒酸菜，用到野生于崇山峻岭中的生态苦笋，在脆嫩甘甜之余，还有丝丝缕缕的微苦。这家店的苦笋剥壳后莹白如玉，与秋末腌的老芥菜同炒，遇热油迸出惊雷般的酸鲜。笋片脆嫩里渗出甘甜，酸菜醇厚中带着暴烈，鲜美到令人生疑：这么清甜的笋怎么还叫苦笋？！将山野食材的清鲜与人工腌渍的浓醇结合，恰似客家人与群山千年的博弈：把蛮荒的苦驯成舌尖的禅。连城山区有很多生态食材，天然无污染的山野自然馈赠，如竹笋、红菇、野菜等，早已与客家人的烹饪融为一体。炒溜溜子，很有意思的连城传统小吃。煮熟后去皮捣成泥的芋头混合木薯粉揉搓成团，入沸水一滚便成了口感滑嫩又富有弹性的溜溜子。与香菇、瘦肉末、一起快速翻炒，烩出带着荤香的鲜汁，白玉似的团子裹一点酱色。舀一勺送入口，外皮滑若凝脂，芯子糯中带韧，山芋的甜混着肉脂的香，可谓老少咸宜的一口传统味。之前我们就写过一家上海的闽北土菜，咸鲜香辣，是提起闽菜时大概率想不到的画风。闽北地处武夷山附近，有着大山馈赠的各类山珍野味，带着天然的狂放；地缘靠近江西，又受到赣菜咸辣风格的影响。这家店是很受当地人认可的老牌武夷山土菜，经常人满为患，妙就妙在绝大多数食材都来自武夷山本地，山里的野猪、鲜笋，河里的黄骨鱼、鲤鱼，林间的土鸡、野鸭，菌菇季还有不少武夷山的山珍野菇。吃这家土菜，首先要吃各种熏腊食材，毕竟山间人民的饮食智慧就是常用熏、腊、糟等传统工艺保存食材并增添风味。武夷山熏鹅（岚谷熏鹅，国家地理标志产品），长时间熏制而出的鹅肉融入了熏料里的茶香、桂叶香及糯米香味，色泽金黄透亮，香味持久。二次加工放入辣椒、大蒜一起烧煮，浓浓的香熏味也掩盖不了辣香，咀嚼到最后又涌现一丝微甜，滋味十分巧妙。炒武夷山腊肉，端上桌时茶末和松枝熏透的咸香里裹着山岚的清气。五花肉豪迈地切成大块厚片，泛着油润的珠光。和青蒜段一起爆炒，红红绿绿一盘子热闹。
入口先是烟熏气，瘦肉偏硬，风干的肉质纤维在齿间摩擦，晒得日子够足， 脂肪风化变得晶莹脆韧，没有一丝油腻感。配着蒜苗咀嚼出一丝辣，好香！香到配得起世间无限溢美之词！想问店家买点腊肉走，店老板说：这都是我们山里做的，冬天才有呢。量很有限，店里都不够卖，来了能不能吃上都纯凭运气。用酿造黄酒后的发酵红糟与猪脚一同小火慢炖。糟香带着陈年感，酒气却并不浓郁，猪脚也透得软糯入味。猪皮颤巍巍地裹着肉，筷子一戳变渗出胭脂色的汁水。最妙的便是入口那黏嘴的胶质感，红糟的细润甜酸在齿间游走，把大肉的荤腥都酿成了细腻的余韵。
武夷山土菜除了食材，还值得细细感受的是辣，根据食材特性选择不同辣椒和做法。无论焖炖红烧还是急火旺炒，总能品出不一样的感觉。芋子焖牛肉，芋头炖得粉中带沙，厚切挂了浆的嫩牛肉片裹着炖化了的芋泥和肉汁。看似温润酥烂的一捧，碗里却细细密密藏着剁椒，猝不及防的辣意会在芋泥的香甜中悄然浮现，后劲宛若漂流时撞上暗礁般暴烈，提醒着食客这里的山野豪放。爆炒脆肠，用大量鲜红辣椒同炒，一上桌红扑扑煸出椒香狠劲，颇有隔壁江西菜的快意。脆肠是生大肠，不经卤制直接爆炒，非常考验火候。这家将肥肠的油润感与脆度保持到绝妙的平衡，鲜脆入味。辣炒野猪肉，难有的是这山间野猪，肉质紧实纤维粗犷的后腿肉。茶籽油滑锅后爆香姜蒜和大把的青椒圈，野猪肉片倾入的瞬间，需要十秒内快速翻炒至肉片边缘微卷，保留猪肉肌理间的嚼劲，同时锁住野性的鲜味。咬下时能感受到山兽奔跑过的筋肉力道，辣意如山峦陡坡般层层攀爬，后劲绵长但不掩肉香。 辣椒籽星星点点粘在碗沿，是武夷山人“粗菜猛做”的脾性——用最烈的火、最野的料，逼出山林间最本真的浓烈滋味。笋片切得薄，透着新剥时的脆生气。腌制过的三层肉再煸炒时释放荤香油润，笋片吸饱了肉鲜，脆里生糯，咬下去时汁水迸溅。妙在那层凝在笋面的油花，和缠绕笋片的剁椒碎，油润鲜辣的回味中又泛起甜。这些保留着柴灶烟熏气的小馆子，像挂在钢铁水泥森林里的灯笼，在预制菜标准化餐饮的汪洋里，固执地亮着点点火光。食客们挤在土菜馆油渍斑驳的桌前，咀嚼的何止是山野本味：当都市人的舌尖被连锁餐饮驯化成标准件，一盘明火爆炒的野猪肉、一钵带着山泉泠冽的溪鱼，便成了反抗工业化的暗号。咽下的，或许是一口隐喻：再快的时代，总要留些烟火慢慢煨炖。
狗仔卡
发表于 2025-3-21 03:19 PM
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