嘬一嘬螺蛳，春天的味道不就来了

源济

嘬一嘬螺蛳，春天的味道不就来了

Original 申功晶 三联美食 2025年03月08日 07:01

*本文为「三联美食」原创内容

『螺壳薄而油亮，螺肉鲜香肥腴，拿起一根牙签挑出螺肉，肥腴柔滑Q弹，汤汁也十分鲜美，比起田螺，颇有一番“大块吃肉”的快感。』

文｜申功晶

旧时的家乡，开了春，傍晚时分，“卖螺蛳的小女孩”胳膊里挎着一只竹篮，篮子里放着一只砂锅，走街串巷叫卖着：“阿要买螺蛳，鲜吱吱咯酱爆螺蛳”，遇上买家，揭开锅盖，撒上五香粉，香乎乎的，倒是馋得路人甲先淌下哈喇子。

经过一整冬眠，螺蛳积攒了一腔丰腴肉质，螺肉肥壮鲜嫩，口感正值巅峰，江南人做螺蛳花样很多，酱、醉、糟、炒样样皆可，最常见当属酱爆螺蛳。先起个热油锅，下葱、姜炒香，再下清洗干净的螺蛳，倒入生抽、料酒、八角、食盐等一起爆炒，最后加白糖收汁，如果有条件再加骨头汤焖一下，更能鲜到掉眉毛。这道菜的烹饪诀窍在于控制火候，火候不够，则肉生有腥味，火候太过，则易老不鲜美，上盘的酱爆螺蛳鲜香滚烫、浓油赤酱，大人小孩，人手一碗。

螺蛳被我家乡人称作“罐头笃肉”，螺蛳壳像极一个微型罐头，里头煲着一盅，有汤有肉，形象至极。生手吃螺蛳，要预先准备好一盒牙签，掀开螺盖，轻轻一挑，鲜洁紧实的螺肉弹了出来，螺肉混和着汤汁带给味蕾饱满有力的冲击。其实，真正的老饕食螺是不屑借助工具的，我江南多“嗦螺”高手，用三个指头捏住螺蛳壳固定，挑去螺蛳盖，对准螺蛳口一嘬、一咬，劲道鲜嫩的螺肉裹和着汤汁应声入口，“嘬”的妙处便在这连汤带肉一口闷。江南市井街角的夜排挡上，螺蛳因“佐料齐全款色多，和味价廉堪下酒”，成为宵夜下酒的“网红”。两三好友，十几二十块钱点一盘酱爆螺蛳，再来一瓶冰啤，聊聊家常、嘬嘬螺蛳……

在一片意犹未尽的“嗦嗦”声响中，吃螺的氛围就上来了，家乡有童谣“生是一碗，熟是一碗；不吃是一碗，吃了还是一碗”，吃完螺蛳，把剩下的汤汁倒入米饭，拌一拌，下饭的很。

螺肉之鲜美，远甚鸡鸭鱼肉，与春菜之魁“早韭”，可算“强强联手”，扬州人有一道家常菜“炒春伴”，将螺蛳煮熟，挑出螺头肉，与韭菜互炒，螺肉如黛点缀在翠韭之上，韭菜鲜爽、螺肉鲜香，最是杀饭，令人举箸难放，吃完这盘菜，就像把一盘春天吃下了肚。

图 / 视觉中国

我在南园宾馆吃过两道关于螺肉时令菜肴，一道唤作“春韭螺肉狮子头”，那是“炒春伴”的2.0升级版，将螺肉切碎，取肥肉6成瘦肉4成，春韭切成碎末，捏成狮子头，再以海鲜酱、蚝油、薄盐生抽等调味煨至3小时，盘底以草头（时令金花菜）垫底，四周排布上狮子头，末了，上面一层撒满炒好的韭菜末，有了狮子头加持，更显气派体面，上得大席。另一道唤作“鸡油螺蛳烧裙边”，开了春，菜花甲鱼肥硕，春笋也水灵灵上市了，此时，将螺肉、切成片的春笋、甲鱼裙边、蹄筋用鸡汤煨好，出锅前先用鸡油淋浇，最后撒上豌豆仁即可上桌，春笋之鲜嫩、螺肉之鲜腴、甲鱼之鲜美……吸饱鸡汤之鲜，鲜得眉毛都要掉下来。

上汤螺蛳，对螺蛳质量要求更高，往往挑选颜色更青、个头更大的螺蛳。螺蛳和春笋、火腿、鲫鱼、黄鳝……一锅煮，浸泡在用猪筒骨熬制的乳白高汤里，鲜上加鲜，那滋味，想想也销魂。在上海教区有一家饭馆，店主人从小生长在河边，经常看鸭子吃螺蛳，脑袋一拍，想出一道“螺蛳吞鸭”，即砂锅里卧一只红汤整鸭，下面埋伏不少螺蛳，也算别出心裁了，据说这道创意菜顾客吃了都叫好，回头客很多。

砂锅煲螺蛳味道也是极其鲜美，家常版以田螺佐姜、蒜、花椒、八角、紫苏叶、酸笋等用小火煲。国宾馆张大厨有一道拿手绝活——砂锅焗螺肉草鸡。用草鸡改刀成块、螺蛳清理干净，加黄酒，生抽，米醋，葱，姜等佐料在高压锅压10分钟后取出，草鸡腌制后用菜油煎至金黄色螺丝过滤出汤汁，加上鸡块，在砂锅焗5分钟，（砂锅底部放上大蒜子，干葱头），口感鲜香微甜，下饭得很。

田螺是螺蛳的兄弟，个大肉肥，吃起来比螺蛳更过瘾，上海有一道本帮菜“五香糟田螺”，选取安徽屯溪出产的龙眼田螺，壳薄肉肥，先放大水缸里用清水养两天，剪掉尾尖壳洗净，再加清水、菜油，漂养，使其吐尽泥沙，锅内加熟猪油，烧至六、七成热后，放葱、姜、茴香、桂皮等调料，煸出香味后，捞出调料，再下田螺煸炒，烹入料酒、酱油烧沸，加熟猪肉膘、白糖，再用大火烧，出锅前淋上糟卤即成。过去，在上海城隍庙和丰楼，区区几块钱即可得一大碗五香糟田螺，螺壳薄而油亮，螺肉鲜香肥腴，拿起一根牙签挑出螺肉，肥腴柔滑Q弹，汤汁也十分鲜美，比起田螺，颇有一番“大块吃肉”的快感。

比起上海人的香糟田螺，苏州人的田螺塞肉更是妙手匠心，选取个大肉粗的田螺，剔出螺肉，和五花肉放一起剁成肉糜，拌以马蹄，加黄酒、生抽、胡椒等佐料，再回填到田螺壳内，起锅加油，葱、姜爆锅，浓油赤酱一阵翻滚，煮开后加盖文火焖一刻钟左右，淋麻油出锅即成。这道菜螺鲜肉香，吸吮之间，汤汁四溢，可称“贫民版鲍鱼”。

田螺塞肉，总算列入苏帮菜，在美食家陆文夫开的老苏州茶酒楼和百年老字号松鹤楼贵为主打招牌。家乡人有句俚语：“螺蛳壳里做道场”，旧时的穷人家，人口众多，住房面积少，三代同堂，吃喝拉撒都在一个屋里，主妇妙手布局，地尽其用，在有限的空间捯饬出无限的意境，这番匠心倒与“田螺塞肉”有着异曲同工之妙。

END

   本文作者：申功晶

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