春天的第二个节气雨水一过，生命萌发的季节就悄然到来了。
对吃货们来说，留住春天的最好方式，或许莫过于吃——尤其是那转瞬即逝、满口绿意的时令春鲜。
腌笃鲜，春笋代表菜。
摄影/上海去哪吃（meishi388）
荠菜、香椿、鸡毛菜……虽说八仙过海各凭本事，但在这些“春菜”之中，常年稳居C位的非春笋莫属，不管是那独特的口感与香味，还是从泥土中破壳而出的满满生机，再考虑到产量和物种丰富度，其他蔬菜不得不甘拜下风。
中国是竹笋的原产地，也是吃笋历史最悠久的国家。这味横贯古今的食材，早在3000年前就备受喜爱，又到了春笋的季节，今天就来盘一盘这独特的春日限定美味。
中国竹笋地图（部分）。
制图/刘耘硕
中国笋，到底有多美味？
作为世界上竹子种类、产量及占地面积最大的国家，中国成片竹林面积和年产竹材均占世界总量的1/3，我国的竹林遍布27个省份及地区，因着竹笋萌发需要温暖潮湿的环境，所以多半分布在浙江、四川、云南、贵州等南方地区。基本每个南方小孩的记忆里，都少不了一片老家的竹林。
大熊猫也爱竹笋！
图/视觉中国
当然，我国年产竹笋的数量也当得上一句“遥遥领先”，占到了世界总量的1/2，以至于让国人轻松实现了“夺笋”自由。竹笋的品类同样丰富，据不完全统计有多达80余种。
春天吃春笋，冬天吃冬笋，夏秋时节吃鞭笋；喜甜的首选云南甜龙笋，能吃苦的推荐粤北苦笋，爱吃火锅的认准金佛山方竹笋，还有国宝熊猫都爱不释口的天目山雷笋和箭竹笋......根据季节和地域的不同，笋也长成了不同的风味和性格。
春冬两季，是吃笋的主要季节。
中国吃笋时令表，一整年都有笋陪伴。
制图/九阳
通俗来讲，开春挖的笋都可以叫春笋，外观苗条细长，内里洁白光润。而大家通常所说的冬笋，其实可以理解为春笋的前身。它是冬季的产物，个头较小，长相“敦厚”矮胖，通常深埋在土里，几乎不怎么冒头。春笋的纤维含量较高，口感脆嫩，带有春的鲜香；冬笋始终潜藏地下，蛋白质含量较高，吃起来更加细腻肥美。
春冬之“争”从未停息，但竹笋贵在“鲜嫩”二字是不争的事实。高达90%的含水量解释了笋的脆嫩爽口，而鲜味的秘密则是其中富含的高达18种的氨基酸，尤其是味精主要成分来源、极其鲜美的谷氨酸。
鲜嫩的春笋。
摄影/上海去哪吃（meishi388）
然而，笋一旦破土而出便会急速老化。随着内部可溶性营养成分的减少，不溶性纤维和木质素从竹笋根部开始沉积，口感很快变得粗糙；再加上草酸含量大大增加，涩口的滋味也会加剧。“一夜变老”并非玩笑，毕竟春笋最快一天能拔高一米多。“萌笋”变“高竹”，限定的美味就不复存在了。也难怪食客们感叹，比春光更难留住的是春笋的赏味期啊。
赤壁的水竹笋，也非常适合做笋干。
摄影/卢文
中国笋丁兴旺，但毛竹仅凭其一竹之力，就贡献了每年约80%的竹经济效益。
毛竹笋是中国产量最大、食用最广的笋类，主要出产于浙江、福建、江西、湖南等地。毛竹一年四季都会出笋，3-5月出春笋，6-9月出鞭笋，10月-次年2月则为冬笋。
相比易得的毛竹笋，《舌尖上的中国2》曾经造访的雷笋是食客们更为稀罕的存在。
鲜嫩珍贵的雷笋。
摄影/朱梦菲
雷笋是雷竹的产物，得名于“早春打雷即出笋”，是春笋中最受欢迎的一种。尽管它也出秋笋，人们还是更爱那一口春鲜。春天的雷笋壳薄肉肥，笋尖洁白，笋身丰腴，吃起来甘脆相当，其中最有名的当数浙江临安天目雷笋和安吉惊雷笋。
红壳笋可以说是接档雷笋的存在，通常在4-5月上市，得名于红色外壳，也叫红哺鸡笋。这种笋质地洁白，清香鲜嫩，纤维密度小，价格一般也较高。
广东清远，当地居民正在晒笋干。
图/视觉中国
麻竹笋产自大绿竹，常见于广东、广西地区，核心产区位于广东英德西牛镇和广东揭阳揭东县，7-8月是出笋旺季。因其个头大、肉质厚，是制作罐头笋、笋干、酸笋等笋制品的优质原料。
火锅局里不可或缺的方竹笋，得名于其形似四方，摸起来有棱有角。集中分布于重庆、贵州、云南、湖南等地，其中重庆南川金佛山方竹笋最为出名，通常在秋季上市。
火锅里，少不了这一口清爽的笋。
图/视觉中国
马蹄笋，笋如其名，形似马蹄，笋身短粗，主要产自浙江、福建，多在6-10月上市。因其氨基酸含量丰富，肉质细嫩，会比一般的竹笋更为鲜脆，适合炖汤和炒菜。
笋味之丰富，用一个“鲜”字来概括或许有些抽象。但当它同时占据甜、苦两极，便很难不承认它的包容性。
甜龙竹笋被称为是唯一能跻身“刺身”之列的宝藏竹笋，多见于云南西双版纳地区，属于夏季限定。
由于无需焯水便可生吃，而且无涩无渣、爽脆甘甜，当地人又管它叫“水果笋”。笋的甜味主要来源于可溶性糖，随着生长糖类会很快转化成淀粉和纤维素，所以刚从地里挖出来就食用或者烹饪最佳，存放或者辗转到外地大多就不甜了。
即剥即食的“水果笋”。
图/网络
有种特别的吃法是把甜龙竹笋切片冷藏2小时，蘸芥末酱油食用，山珍之味的肥美鲜甜在舌尖一一尽显。
苦笋则多见于粤北、闽东、赣南和四川等地区，通常是在清明前后长出。因其味甘苦得名，色白清香，质地脆嫩；不仅可以食用，还能入药。
黄庭坚是苦笋的忠实的拥护者，他赞蜀中苦笋“甘脆惬当”“苦而有味”，用来凉拌或与酸菜、肉片同煮一煲都是不可多得的美味。爱苦笋的同样还有客家人，这种苦后回甜的滋味，他们最是懂得。
苦笋滑肉汤和苦笋蓑衣茶。
图/网络
其实甜也好，苦也罢，都是带有强烈地域特色的限定呈现，实属难得。
狗仔卡
发表于 2025-2-19 09:21 PM
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