『青城稍麦比以前见过的其他馅料烧麦要大一些，也比那些烧麦暄软鲜活，看起来更精致，更诱人』
作者｜张永春
二月的呼和浩特裹在零下十五度的铁灰色天幕里，柳树枯枝被朔风绞成乱麻，簌簌抽打着公交站台。少女裹紧羽绒服，发梢与柳条在雪雾中纠缠翻飞。老槐铁铸般的枝桠刺破凝霜的空气，树影投在冰壳覆盖的人行道上，裂出细碎的冬日纹路。
路边有一卖稍麦的小店。稍麦和平时吃的烧麦有何区别，心里好奇，加上天气比较冷，就推门走了进去。如同一下子跌入暖和的怀抱，周身感觉没那么硬冷了。稳稳神，才发现，这是一家小店，内部陈设一览无余。五张四人桌，左三右二，顾客三三两两散坐着。左手近门的一张空着，像是特意为我们做了预留。
坐定。看到一旁墙上贴着关于稍麦的介绍。稍麦起源于元代，兴盛于清代，原来是在茶楼里捎带着卖，所以最开始叫“捎卖”，后来演化成现在“稍麦”，传到其他地方后被叫“烧麦”，有时也被写成“烧卖”。如今“稍麦”一般专指内蒙古传统稍麦，里面包的必须是羊肉大葱，不像其他地方的烧麦是糯米或者其他馅料。
这家店的特色是稍麦馅用优质间岁——隔一年的意思——羊的肉，经过冷藏排酸，于将冻未冻时切成小拇指大小的肉丁，然后加入山东旱地的菜葱和苍山的鲜姜，经过手工反复揉搓而成。据说这种方式做成的馅，肉质鲜嫩无膻味。
老板娘端上一个黄色弯嘴搪瓷茶壶。壶身有几处崩掉了瓷，露出大小不一的黑色斑点，像是为了呼应我们身上的泥点。搪瓷用品以前多，现在倒是很少能见到。揭开壶盖，内壁包裹了厚厚的黑色茶垢，和外面黑色斑点一起表明茶壶有些年代。茶垢在茶文化中有一种雅称，叫做“茶山”。茶山记录了一个茶壶历经的岁月，是时光在茶壶里塑造出的一个浓缩世界。
人们常说“茶里乾坤大，壶中日月长”，大抵就包括这茶山吧。爱茶之人认为茶垢会让茶具自带茶香。在他们眼里，一个茶壶要是有了茶垢，哪怕只注入热水，从壶中也会飘出浓郁的茶香。看不清壶里是否冲泡有茶叶，靠近壶口，一股浓香扑面而来。老板娘说壶里泡的是砖茶，可解稍麦里羊肉的腻。尝了一口，不苦不酽，浓淡刚好。
后来才知道，在青城，砖茶是稍麦唯一固定的搭配，如同一女子只倾情于一个男子一样，稍麦对砖茶可谓用情专注。“稍麦配砖茶”是标准吃法，一口稍麦，一口清茶，好像只有这样吃稍麦才符合常理。
店里顾客们有的在闲聊，有的在吃东西，看衣着打扮和互相熟络的样子，大概是街坊邻里。离我们最近的桌子有一中年夫妻，背对门口坐着，男的把最后一个稍麦夹到女的碟子里，自己则端起茶杯，边喝茶边看着女人细嚼慢咽。即使看不见他俩的表情，也能猜出他们脸上一定洋溢着幸福。
我想和如琴瑟大概就是这个样子吧。这对夫妻对面端坐着一上身穿枣红色厚大衣的老太，一顶淡紫色小碎花带檐软帽下，是一张皮肤白皙略带褶皱的脸，看不出岁月沧桑，只有历经世事后的安详与宁静。她不与其他人讲话，一个人安静待着，左手夹着一根细长的纸烟，呷一口茶，吸一口烟，怡然自得。
最里面的两张桌子总共坐了五个男人，他们一边喝茶，一边侧身隔着过道和桌子低声讨论着什么。右边另一张桌子只坐了一个男人，居然穿着睡衣，他给店里的其他人一一打过招呼后，拿起电话催促完妻儿，点了二两稍麦，一两清蒸，一两油煎，然后边玩手机边等着家人。
在青城，稍麦论“两”卖。“两”指的是稍麦皮的重量，一两大概是八张，包好了就是八个稍麦，满满的一小笼屉。我们参照右桌的顾客，也要了二两稍麦。然后学着店里其他客人，边喝茶边耐心等着。
漫天飞舞的雪花，让我想起那日在故乡，从正在凋谢的樱花树下走过，风卷起花瓣，也如眼前这雪花一样飞扬。小店对面，刚好是五塔寺。寺名来源于院内一个塔底上的五座方形舍利塔。
据记载，该塔建于清雍正年间，它吸收借鉴古印度早期伽耶式佛塔造型，在内部结构和外型装饰上又是中国建筑风格，它融合汉、藏、蒙文化艺术于一体，是中国各族劳动人民共同创造文明的历史见证。塔身上半部的千佛龛内塑有千余尊各种姿态的镏金佛像，从小店里望去，那些佛像影影绰绰，依稀可见。
也许得益于佛塔的庇佑，寒冬中的五塔寺，紫丁香枝条上覆满晶莹的霜花，仿佛披上了一层薄纱。寒风掠过，枝条轻颤，霜花簌簌而落，在晨光中闪烁着微光，为肃穆的古寺增添了一抹灵动的生机。
骤降的气温让小店的玻璃门慢慢凝结上薄薄一层水雾，门外的景致随之逐渐模糊起来。起身到后厨门口，想看看稍麦的做法。
只见老板左手拿起一张稍麦皮靠近盛肉馅的盆，右手里的竹板在盆里一剜，一颗核桃大小的肉丸就连同竹板头一起到了稍麦皮中央。老板左手一抛，右手里的竹板随之轻巧一翻，稍麦皮就如白色的头纱由上向下盖住了竹板和那颗肉丸。老板右手抽出竹板的同时，左手轻轻一挤压，一颗稍麦就包好了。
老板见我感兴趣，特意拿了一张稍麦皮走近让我细看。它展开后是圆形，比手掌略微大些，薄如轻纱，周围是一圈带着褶皱的花边，形似荷叶。稍麦皮要选用河套地区产的小麦，把面剂子做成稍麦皮要经过搓、压、醒三道工序，特别是前两道工序，对手的力道掌握有很高的要求，稍微不注意，做成的皮要么太厚，吃起来口感不好，要么太薄，容易破。老板说稍麦皮最难做，需要真功夫。
这时我注意到墙上的镜框里镶嵌着几张荣誉证书，一张是老板娘任女士被授予“内蒙古面点名师”称号，一张是老板娘在呼和浩特市稍麦文化大赛中获特金奖。另外两张获奖证书是老板的，也是金奖和特金奖。
看了获奖证书才知道，老板姓范。我称赞老板两口子很厉害，老板腼腆地笑着说他主要负责调馅，比较容易。说完将刚包好的一笼稍麦上屉开蒸，趁着这空档，他又挽起袖子揉搓搅拌起稍麦馅来。
正看得入神，老板娘端着刚出锅的稍麦从身边走过，腾腾热气中，如洁白花朵一样的稍麦散发着浓郁的羊肉香。嗅觉和目光一起随着笼屉里的活色生香移动，直到先来的顾客已经开吃，我还是一幅馋相。老板连忙说我要的马上也就好了。稍麦要现做的才好吃，无论清蒸还是油煎，都得十二分钟。顾客点了后才做，点多少做多少，从来不会多做一个。
我有个习惯，对第一次见到的东西，总要细细看个究竟。这次也一样，稍麦上桌后，我强忍着饕餮欲望，一边不断吞咽着口水，一边近观细察。
首先吸引我的是每颗稍麦收口以后剩余的那部分稍麦皮，它们聚拢在一起，像稍麦顶上有一朵纯白色牡丹，正在氤氲袅袅的热气中缓缓绽放。白牡丹下面，是稍麦主体部分，稍麦皮晶莹剔透，内包红肉白葱清晰可见。
青城稍麦比以前见过的其他馅料烧麦要大一些，也比那些烧麦暄软鲜活，看起来更精致，更诱人，好像有人特意对一颗薄皮包子进行了插花抹粉的精心装扮。
模仿邻桌的当地人，从牡丹花心处滴几滴香醋进去，等醋和肉味道混合，再一口咬下，口腔和鼻腔里立刻盈满了葱香姜香醋香麦香和羊肉香。麦香包裹衬托着肉香，葱姜醋遮盖了羊肉膻味，调节和增加了肉的香味，却不与羊肉争宠。如低调之人做事，明白主次，摆正位置，懂得成全。
腾腾热气中，如洁白花朵一样的稍麦散发着浓郁的羊肉香（作者 摄）
几颗稍麦落肚，再慢啜几口浓茶，茶香化解了羊肉的油腻，口齿间便只剩下稍麦清香。
面对我们的赞口不绝，老板夫妇还没来得及回应，一旁的食客抢着说道，这家店已开了近二十年，老板夫妻诚信经营，手艺精，用料好，附近街坊邻居只认这家店，没事也喜欢来店里坐坐，哪怕不吃稍麦，只喝喝茶也行——这里的茶是免费喝的。
下午我们又去这家店吃稍麦，果然看到两年轻人只是在店里喝茶聊天，并没吃稍麦。
继续喝着茶，回味着稍麦余香。我在想，这青城稍麦究竟有什么独特之处，能从原来茶馆里的代买之物反客为主，流传七百余年而香味不散，这其中恐怕不单单是因为稍麦的鲜香味道吧？此时，抬头刚好看到那位身着枣红色大衣，头戴花帽，悠闲自在的老太，我好像忽然找到了答案。
《诗经·小雅·采菽》有云：“优哉游哉，亦是戾矣”。一壶浓茶，二两稍麦，三五好友，闲坐半日，原来青城人深谙生活之道。在这里，稍麦已不仅仅是吃食，它成了一种慢节奏的生活习惯。
青城人在耐心等待稍麦变熟的过程中，在慢慢品着砖茶从酽到淡的变化中，在一口稍麦一口砖茶的惬意中，咀嚼着生活，体味着生活，也享受着生活。
狗仔卡
发表于 2025-2-17 11:11 PM
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