『在一座热度颇高的旅游城市，如何找到能够真正代表本地特色和水准的美味，这是有点难度的事情。』
从国内飞往格鲁吉亚，在首都第比利斯落地之后，首先映入眼帘的就是来自巴统（Batumi）高档酒店的宣传广告。巴统是西南部阿扎尔（Ajara）的首府，也是格鲁吉亚的第二大城市，因为位于黑海之滨，它在旅游上的声名甚至大过了第比利斯。每年有超过400万的游客去到巴统，其中国际游客大多数来自邻国土耳其，巴统距离土耳其边境仅有15公里。
由第比利斯开车去巴统最方便，车程大约五小时。穿过分隔东西部格鲁吉亚的库班和纳斯卡拉山（Kuban and Nenskra），会明显感到气候的变化，是由干冷逐步过渡到温暖湿润的地带。受黑海的影响，巴统属于亚热带海洋气候。每年八九月是它的旅游高峰期，同时它也是个四季皆宜的目的地。
巴统和中国的一个联系是，19世纪末一位叫刘峻周的制茶人受到俄国茶商的邀请，将茶树苗引种到了这里。暖湿的气候正适合茶树的生长，格鲁吉亚人也将他培育出的茶叶品种称作“刘茶”。
不像在第比利斯，苏联式老旧住宅随处可见，巴统有着十分欧式风情的城市面貌，这是格鲁吉亚这些年不断强化与欧洲紧密联系的写照。新城的房地产行业蓬勃发展，尤其是俄乌冲突后，一些俄罗斯和乌克兰的人选择在这里买房安家。但气派的摩天大楼不及老城的街巷更有吸引力。
老城边上就是滨海大道。阿里（Ali）和尼诺（Nino）的镂空雕像矗立在海边。每到暮色降临，他们就会朝对方缓缓移动，穿过对方的身体后再渐行渐远。雕像背后的故事来自一本小说，是一位穆斯林男青年和一位基督教少女因信仰和家庭背景不同，无法在一起的悲剧。观看这件令人唏嘘的大型艺术作品，已经成为不少游客专程来到巴统的理由。
▲阿里（Ali）和尼诺（Nino）的镂空雕像矗立在海边，这件作品背后是个悲伤的爱情故事
感受巴统当然也离不开体验这里的美食。如果说水煮汤包（Khinkali）是排名第一的“国菜”，那么阿扎尔奶酪饼（Adjarian Khachapuri）的地位则是紧随其后。在阿扎尔的首府巴统，就是品尝奶酪饼最好的地方。我们的美食寻访也是从它先开始的。
在去格鲁吉亚以前，我就已经知道了阿扎尔奶酪饼的名气。在北京唯一的一家格鲁吉亚餐厅格鲁·秀色里，这道奶酪饼几乎是每桌必点的一道菜。服务员会当着客人的面，把里面的奶酪用叉子拉高到半米再和生鸡蛋黄混合，这个过程很具有观赏性。
2019年时，美国餐饮咨询公司af&co.曾预测它会是当年的“年度菜肴”（Dish of the Year），给出的原因就是阿扎尔奶酪饼非常“上镜”（Photogenic）。在社交媒体Instagram上面，阿扎尔奶酪饼被标记了3.5万次。它们的图片总是那么诱人：船形的饼坯，烤得微微鼓起来的奶酪，一枚金色的鸡蛋黄，还有半融化的黄油块。
在格鲁吉亚，各个地区都有自己的奶酪饼（Khachapuri）。伊梅列季奶酪饼（Imeretian Khachapuri）是最基础的，就是圆形面饼里夹着一层奶酪馅；稍微进阶一点是明格里安奶酪饼（Mingrelian Khachapuri），圆饼里和饼面各有奶酪。但这都比不上阿扎尔奶酪饼的复杂和养眼。
▲厨师吉亚·阿其巴正在制作阿扎尔奶酪饼（Adjarian Khachapuri）
为什么阿扎尔奶酪饼的形状如此特别？Alaverdi餐厅的面点厨师吉亚•阿其巴（Gia Agirba）告诉我，这是因为阿扎尔在海边，奶酪饼是女性在家给出海捕鱼的丈夫准备的一道美味。“所以它是船的形状，鸡蛋黄就好像是太阳，祈祷出海能碰到好天气。”吉亚已经做了50年奶酪饼，是一位很活跃的厨师，Instagram上有106万粉丝，他经常发布制作阿扎尔奶酪饼及其吃法的视频。
他做过最大的奶酪饼足有三米长，“是为了和俄罗斯人竞争。他们做出了两米的，我们的特产怎么能让他们抢先呢？”他还给我看了一张效果图，是他未来想在巴统做的“阿扎尔奶酪饼推广中心”，整个房顶就是一张巨大的奶酪饼，“这样飞机起飞降落时，客人们从空中就能看到它”。
吉亚是本地最早在开放厨房中来做奶酪饼的厨师，这样做是为了让客人清晰地观看，也为了更好地互动。面饼用手捏成船形后，就要往里面填奶酪了。
传统上阿扎尔奶酪饼里一定要有两种奶酪，一种是伊梅列季奶酪（Imeretian Cheese），它经过一定的成熟时间，属于半硬质奶酪；另一种是苏尔古尼奶酪（Sulguni Cheese），加入它主要是为了能产生拉丝的效果。
▲苏尔古尼奶酪（Sulguni Cheese），加入它主要是为了能产生拉丝的效果。
吉亚的独特配方在于他还放了第三种奶酪，脂肪含量要更高一些，为了吃起来更浓更香。“太多人来和我学习怎么做奶酪饼了，我都毫无保留地教给了他们。可是转过头想，不能‘教会徒弟，饿死师傅’啊，于是就增加了原料。”接着吉亚用托铲将它送进烤炉。在燃烧着柴火的砖炉里面找合适的温度区全凭经验，要保证烘烤温度在220℃到240℃。
等到十分钟左右饼坯和奶酪都膨起到适当位置，就要把饼拿出来。这时候还有关键一步，要用勺子挖去饼坯内部的那些还未熟透的面团。这是后来厨师慢慢摸索到的技巧。
▲Family Café出品的两种阿扎尔奶酪饼，左边的保留了里面的面团，右边的则挖开形成了脆壳
完全扎实的面坯就让人吃起来很饱，这样不仅减少了摄入的负担，还能制造出一圈酥脆的壳。生鸡蛋的蛋黄就是在这时候加入的，再简单烘烤一下就可以出炉了。
吃的时候放入小块黄油，并不需要刻意去挑高拉丝，均匀地将奶酪、黄油和鸡蛋全部拌在一起就好。撕一块脆壳一样的面包，把它当作小勺一样去“舀起”浓浓的奶酪放入嘴里，是让人极有幸福感的瞬间。
吉亚还请我们尝了一款斋戒（Fasting）期间专门供应的“奶酪饼”（Lobiani Khachapuri），奶酪要用豆子泥来替换。新年前夕正处于斋戒期，要求严格的宗教信徒在这段时间所有的动物制品都不能吃。有意思的是，在中国豆馅都是甜的，这里则是咸的，还要配上腌制的酸辣椒。
不过尝完这些我还并不满足，毕竟巴统满大街都可以吃到阿扎尔奶酪饼，如果不作对比，怎么知道各家的长处都在哪里呢？于是向导戴维（David）向我建议了另一家名叫Family Café的店，给出的推荐理由是“才开了一年多，就迅速在本地建立了口碑”。
和Alaverdi有四层楼的气派不同，是个只有四张桌子的夫妻店。非旅游旺季店里也只有两个人，妻子尔玛•卡瓦扎什维利（Irma Kavazashvili）在前面招呼客人，丈夫阿卡迪•皮若森（Arkadi Petrosian）在厨房制作面点。
相比Alaverdi有各种格鲁吉亚的菜式，这里主打的就是阿扎尔奶酪饼和各种烤饼，菜单也设计成了圆饼状。对于格鲁吉亚人来讲，阿扎尔奶酪饼一般都是当作早餐或者早午餐来吃，搭配一杯红茶，然后有一天的时间来消耗掉这个热量。
▲本地人习惯在上午吃奶酪饼，因为有一天的时间来消耗热量
“在奶酪配料上我没什么创新，我主要提升的是面团的质量。”阿卡迪对我说。等到阿扎尔奶酪饼端上桌来，果然我就感到了饼坯是个亮点。如果说Alaverdi家的饼咬到嘴里牙齿还能感到微微的抵触，这里的饼坯则异常柔软轻盈。我甚至还专门点了一份没有挖掉多余面团的奶酪饼，以感受更扎实的滋味。
中国人对奶酪并不敏感。“这两种做馅料的奶酪本身都有不同程度的酸和咸，关键是把它们调和在一起要平衡，不能在嘴里留下过酸和过咸的余味。”在戴维看来，这家店的出色之处也是奶酪的滋味刚刚好。
巴统有格鲁吉亚最大的海鲜市场。不过你要是期待在这里看到五光十色的鱼类和生龙活虎的交易场景，去到这个海鲜市场可能会有点失望。它实在是不大，只有二十几个摊位，并且鱼的种类也谈不上丰富。
比较贵重的要算大型比目鱼（Turbot），还有黑色的鲟鱼籽（Sturgeon Caviar），最漂亮的要属红鲻鱼（Red Mullet），有的摊位还将它的样子做成了灯箱。当地百姓最爱吃的则是其貌不扬的凤尾鱼（Anchovy）。一些妇女们聚在一起正在给这些小鱼开膛破肚，旁边就是油炸加工的摊位，市场里飘着一股焦香。
格鲁吉亚拥有黑海的海岸线，但即使像在巴统这样的海滨城市，海鲜也不是餐桌上的重头戏。这后面有复杂的背景。根据渔业杂志《钩和网》（Hook and Net）2021年的报道，很重要的一个原因是格鲁吉亚的渔船非常老旧——它们都还是苏联时期的渔船，平均使用时间都在35年以上。
随着它们逐年进入废品厂，能捕鱼的船只越来越少，目前的捕捞量只相当于上世纪90年代的三分之一不到。但就算2020年之后政府投入经费鼓励人们去购买新船，另外还有一个关键问题，就是黑海上捕捞权被土耳其的渔船控制着。
每年黑海的总捕捞量中，土耳其占到67%，其次是乌克兰和俄罗斯，格鲁吉亚只占到3%。并且黑海的鱼类资源在不断减少。目前黑海的商业捕捞鱼类有6种，上世纪80年代则是28种。
“因此格鲁吉亚人多数是肉类爱好者。平常我们也吃鱼，以江河里面的鳟鱼为主。”戴维对我说，“不过就像你来巴统对海鲜有期待一样，无论是来度假的本国人，还是那些土耳其和俄罗斯的游客，来到这里都想尝尝海鲜，海鲜也就成了巴统美食不可或缺的部分。”
海鲜市场的背后有一排餐厅，这里提供即时的加工服务。餐厅和餐厅之间差别不是很大，我们选择了一家店面宽阔的餐厅Fishlandia，它有一片落地窗，可以观赏外面黑海的景色。如果有选择困难症的话，就点一份鱼类拼盘（Fish Platter），里面包括市场上最新鲜的五六种鱼类。
▲Fishlandia出品的鱼类拼盘（Fish Platter），里面的鱼都来自旁边的市场
加工方法无非两种，油煎或者炭烤。小鱼更适合油煎，皮肉都焦酥金黄，连骨头都可以咽下去；脂肪厚一些的大鱼则放在烧烤架上。本以为加工方式简单不会有什么惊喜，没想到口感非常不错。这大概要归功于现做现吃，而且厨房和餐桌的距离不到十米。刚刚沥干油的金黄色凤尾鱼马上挤点柠檬汁放进嘴里，就是食物最好吃的时刻。
能费心思把海鲜做出花样的餐厅少之又少，Veranda Acropoli就是难得的一家。Acropoli的意思是雅典卫城，餐厅的外观也修成了卫城里面帕特农神庙的样子。餐厅老板伊拉克里•塔瓦特里拉兹（Irakli Tavartkiladze）在希腊居住工作过11年，想把地中海菜和格鲁吉亚菜相融合。
▲Veranda Acropoli餐厅的客人们，这里的餐食融合了地中海风格
“地中海的海鲜资源要更加多样，他们的烹调方式就很值得借鉴。游客来到巴统，第一顿要吃阿扎尔奶酪饼，第二顿就会想到海鲜，海鲜是我们最想打造的特色。”伊拉克里说。每年5月到10月之间是黑海海虹（Mussel）上市的时间，餐厅就提供海虹的多种吃法。
白葡萄酒煮海虹是一般操作，他们的独特之处是有道希腊山羊奶酪煎海虹。希腊有一种小锅煎菜叫Saganaki，是在小煎锅里将山羊奶酪融化至起泡，再加柠檬汁和胡椒一起食用，也可以加入海鲜。所以换成黑海的海虹就很不错。
现在则是吃黑海海鲈鱼（Seabass）的好季节。这里的招牌菜是一道“盐烤鲈鱼”，是把蛋清和盐混合，抹在海鲈鱼的身上，把它整个都封在里面，再推入烤箱来慢烤。调味料仅用大蒜、盐和少许百里香。伊拉克里说，这道菜要消耗大量的盐，又要和鱼结合，推测肯定是诞生在海边。
他能找到的关于这道菜最早的菜谱，来自公元4世纪居住在西西里岛的希腊诗人阿切斯特亚图（Archestratos）写下的烹饪书籍《奢侈生活》（Life of Luxury），做法几乎和现在的一样。“用盐封住来烤，是为了让鱼保持湿润状态。这种方法很适合个头较大、肉质紧实的海鱼，能让肉质更加细嫩。”
而这道菜之所以能成为招牌，还因为它被端上桌的场面——侍者要在烤好的盐巴外壳上浇上威士忌烈酒，之后点火。火苗燃烧的瞬间，酒香给鱼肉做最后的润色，餐厅里的客人也会不约而同拿起手机，拍摄适合发在社交媒体传播的画面。
▲Veranda Acropoli餐厅的盐烤鲈鱼上桌前会点燃火焰，很有观赏性
在巴统觅食的第三天，我还有一个很自然的想法，就是想再尝尝更多独属于阿扎尔地区的美味，毕竟这里是阿扎尔的首府。怎知找起来都非常艰难，查找了若干餐厅，除了阿扎尔奶酪饼，就是泛泛的格鲁吉亚传统菜，和我在首都第比利斯尝到的没有区别。直到辗转认识了生长在巴统的其亚•塔瓦特里拉兹（Zia Khaidarov），才算摸到了门。
其亚有着多重身份：他是自然酒的经销商，尤其注重引进阿扎尔地区酿酒师用本地葡萄品种酿的酒；他还有一家商店即将开业，是类似意大利品牌Eataly的模式，里面集餐饮和零售为一体，为本地的小生产者提供食材销售的渠道，也让消费者能当场体会本地食材的味道。一言以蔽之，其亚形容自己是“地道美食的探索者”（Authentic Cuisine Explorer）。
地方菜的消失，一部分原因和本地葡萄品种的消失一样，是受到苏联时期单一化政策的影响。“苏联时期的小饭馆都有一个固定的菜单，里面的菜来自各个加盟共和国，格鲁吉亚的部分就以伊梅列季大区（Imereti）的几道菜为主。因为伊梅列季正处于格鲁吉亚中部，那里饮食传统保持得比较好，像是中间只有一层夹馅的奶酪饼又方便操作。
今天你看到许多‘格鲁吉亚传统菜’的餐馆里，蔬菜泥丸子（Pkhali）、核桃酱炖鸡（Satsivi）之类，都是来自伊梅列季的做法。”其亚说。不过各个地方“老菜”的式微今天在全世界都是个普遍现象，它和餐饮连锁的出现、人们生活节奏的变化都有关系。“在巴统还有个问题，这里是座旅游城市，游客的基本需求就是感受一下格鲁吉亚菜几道标志性的菜肴，并不会深究。”
其亚带我来到一个叫BK的餐厅，它位于老城区中心的欧洲广场（Europe Square）旁边，店址曾是一家出版社，BK正是书籍Book单词的缩写。这里就有不少阿扎尔传统料理。
其亚告诉我，阿扎尔的地理面貌是山海结合，之前我只是体验了海洋的馈赠，还没有尝试山区菜。比如一道“西红柿水波蛋”（Chirbuli），它的样子很像是北非和中东地区都吃的“北非蛋”（Shakshouka），区别是阿扎尔人会放大量的蒜还有一些核桃碎。这属于早餐，吃的时候用面包蘸着水波蛋里的流心蛋黄和西红柿汁。
▲“西红柿水波蛋”（Chirbuli），有点类似北非和中东地区都吃的“北非蛋”（Shakshouka）
“要知道格鲁吉亚没有什么独特的早餐菜式，这就是难得的一道。一个解释就是格鲁吉亚人总是遭受外族入侵，生活在山区的人比较安全，也就有闲暇来准备早餐。”其亚小的时候祖母就总在早上做给他吃。这道菜做起来也不麻烦，其亚觉得没什么餐馆来做，只是大家把它给遗忘了。
阿扎尔的山区还盛产各种形式的奶酪，因此有一些和奶酪结合的菜式。上来的两道菜都是黄油和奶酪的组合，看上去热量爆棚：一道是奶酪面卷（Sinori），一个个薄薄的面卷码在盘子里，下面浸泡着黄油，上面则是烤融化的奶酪。它有甜咸两种，区别是放糖或者加盐和蒜。
一道是奶酪锅（Borano），就是黄油和奶酪混合在一起加热到融化，再用玉米面包蘸食。“制作的关键是要用阿扎尔山区产的奶酪，好比Borano的奶酪就是一种编成辫子一样陈年的半硬质奶酪，它有厚重的风味。”其亚说。
▲奶酪面卷（Sinori），使用了一种脱水的脆面卷
从这极高的卡路里就可以看出，这两道菜都是为了满足过去山区人民从事体力劳动的需要。其亚未来的店里也打算售卖它们，“不过要变成小份，上面加上应季的香草，避免吃起来负担太大”。
另一家Rustaveli餐厅，餐厅面积大，菜单也长，里面有欧洲菜、亚洲菜和格鲁吉亚菜。这些容易让人得出“什么都会一点，但都不精通”的印象，实际本地人都挺认可它家的出品，它也是其亚和向导戴维共同推荐的。
阿扎尔地区的菜肴就隐藏在这冗长的菜单中，一般顾客容易忽略掉。这里的亮点是传统菜肴都会以摩登的形式呈现。餐厅的两位厨师大卫·图曼尼兹（David Turmanidze）和优瑞·阿加言（Iuri Agaryan）搭档参加过格鲁吉亚一档很火的烹饪真人秀《厨房战争》（Kitchen Wars），最后闯进了决赛，他们表现阿扎尔特色的参赛作品也出现在菜单上。
▲创新版的核桃酱炖牛肉（Iaxni）和传统版截然不同
一道新型的核桃酱炖牛肉（Iaxni）看上去和传统菜已经迥然相异，牛里脊是按照煎牛排的方法处理，核桃酱则浇在了旁边的粟米藜麦饼上，两种谷物都算是阿扎尔过去的主食。这里面用到了分子料理的技术，还有繁复的装盘，完成它花了半个多小时的时间。
“我祖母要是看到我发明的核桃酱炖牛肉长这个样子，估计要杀了我！”大卫笑道。说实话我不是太喜欢这种“摩登化”的手法，因为太复杂了，没有一套解释，无法了解到背后的深意。而且酱汁并不在肉上，失去了“炖肉”的最精髓的东西。
相比之下，我还是更喜欢那道奶酪面卷（Sinori）。大卫使用的是一种脱水了的脆面卷，酱汁也变成了更加轻薄的奶油蒜汁，还点缀了欧芹汁和石榴汁的胶囊。他在初赛的时候还试过将面卷浸泡在椰奶里，放在椰子壳中来摆盘。
奶酪面卷真的是道很具有改造潜质的菜肴。我在第比利斯也吃过厨师出品的创意面卷。说到底，面卷更是一种让所有人都感到亲切的食材。保存这个元素在，酱汁是可以去做无穷变化的。这种在老菜中找到和现代人口味的结合点，也许才是让它们重新流行起来最好的方式。
（感谢巴统旅游局（Visit Batumi Tourism Board）对本文的支持，本文选自《三联生活周刊》2025年第3/4期）
狗仔卡
发表于 2025-2-17 05:19 PM
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