以前过年，无锡人去上海、苏州等地走访亲友，总会习惯性带上两样伴手礼：一篓无锡小笼和一篓清水油面筋，篓子是用细竹丝编制的，轻盈考究且颜值甚高。对无锡人来说，圆圆的油面筋象征着团圆。
说起油面筋的来历，清代《随园食单补证》中载“面筋生者，摘入沸油中，即成大圆，食之脆若无物，以麻油、秋油浸之，现吃最佳”。
若论起无锡清水面筋，得追溯到清朝乾隆年间。南朝四百八十寺，无锡有惠山名寺，香火十分兴旺，前来拜佛许愿的善男信女络绎不绝，寺院的僧侣为香客准备的素斋菜肴，多以生麸（面筋）为原料，可生麸隔了夜，容易发馊变味，伙房僧灵机一动，将生麸捏成块状，投入滚沸的油锅煎炸，在高温的油锅中，生麸迅速膨胀成一个个金灿灿的空心圆球，无锡油面筋就这样诞生了。
伙房僧把油面筋佐以其它素菜一起烹炒成“素什锦”， 香客大快朵颐，赞不绝口，就这样，油面筋从山上的“佛门圣地”“飞入”山下的寻常百姓家，面筋烧菜、面筋肉丝成了无锡人餐桌上一道百搭佳肴。
到了咸丰年间，无锡市区北门外开了一家马成茂面筋专营店，马氏脑瓜子灵光，利用儿子在报社当记者的职务优势为自家油面筋打起了广告：无锡拥有“天下第二泉”惠山泉，制作清水油面筋非无锡莫属。如此这般宣传造势，全国各地的吃客慕名而来，无锡清水油面筋自此一炮打响。
其实，所谓“清水”两个字的奥妙，并非制作油面筋所用的水质清冽，而是用盐水浸泡后再油炸，这种盐水配方比和浸泡方法绝对不外传，这也就是为什么外地人做不出地道的清水油面筋。可油面筋个头大、容易碎，聪明的马氏发明了一种菱形网孔的竹篓，这样更便于外地食客携带回家。
祖母有一位表妹，她早年嫁去无锡，每次来苏州探亲，总会捎上一篓清水油面筋，我父亲幼年时最钟爱肉酿面筋，这是一道浓油赤酱、让米饭“闻风丧胆”的无锡本土看家菜肴，也是无锡人过年宴上不可或缺的经典本帮菜。
《无锡菜典》中，记载了正宗无锡肉酿面筋的制作流程，即在清水中加各味调料，旺火烧开后转文火煨入味，上桌前用水淀粉勾芡，撒葱花装饰。做好的肉酿面筋浓油赤酱、鲜醇爆汁，特别开胃下饭，父亲说，小时候，只要餐桌上有一碗肉酿面筋，他能多扒下整整一大碗白米饭。
我祖母是一名虔诚的佛教信徒，每逢初一、十五，从寺庙上完香回来，开始断荤吃斋，她又是一位养尊处优、白白胖胖的“财主婆”，在“吃”上头格外挑剔，恰好，面筋是一样“百搭”美食，无论哪样菜蔬与之搭配，既提鲜增味、又丰富口感，诸如面筋炒白菜、面筋炒笋片、面筋炒茨菇……纵使一碗素汤，搁上几朵油面筋，中看又好吃。
我家厨子有两样拿手斋菜：四喜面筋和三鲜鱼肚。所谓“四喜”，即面筋、香菇、笋片、虾仁，加白糖、酱油勾芡，这样炒出来的四喜面筋酱香鲜甜，且好吃不腻。
每逢祖母吃斋日，厨师便去除一味荤腥——虾仁，早上吃汤面，一勺“四喜”浇头淋在阳春面上，美味又熨帖；将油面筋、油菜对半切开，鲜笋、草菇、香菇切成块状，热油烧锅，先放笋块、双菇，大火翻炒，再投入油面筋，加绍酒、糖、盐，小火煨至面筋入味，最后放入油菜，待汤汁收干，用水淀粉勾芡即成“三鲜鱼肚”。
这道纯素食吃得我祖母心花怒放：素食也能做这么好吃，何须沾染荤腥？晚斋时，厨子在原本清汤寡水的鸡毛菜咸泡饭里加几朵清水油面筋，当面筋浸泡在水里吸饱汤汁，嚼起来Q弹十足。
姨奶奶过世好多年，过年想吃肉酿面筋，父亲去无锡拎回一大袋清水面筋。一个个表黄金里玉白，皮脆内松，掰开看，细密密的蜂窝状气孔，捏一团生食油香清爽，越嚼越韧。
取上好的猪前腿去皮夹心肉，剁成肉糜，搅拌时加鸡蛋液以增粘稠度，再加生抽、盐糖、葱花、姜末等调味去腥。接下来是塞油面筋，用筷子在面筋表面戳一个小口，将调好的肉糜一点点塞入空心面筋，填得满满当当，用淀粉封口，放到蒸锅上蒸一刻钟。
面筋需要在汁水中烧养，调汁是关键，在锅里放葱、姜爆香，加生抽、老抽、蚝油、冰糖、八角、桂皮等调红烧汁，将塞肉面筋倒入其中，大火煮开，加锅盖转小火焖，直至面筋表面变软，撒上葱花即可上桌。
年饭家宴上，一道肉酿面筋很受欢迎，那吸饱酱汁的面筋软韧，不失劲道耐嚼，咬下去一口爆汁，扎实弹牙，肉质鲜香细腻，肥而不腻，较之红烧狮子头，肉酿面筋更入味下饭。
与别处油面筋不同的是，无锡清水油面筋虽然也是遇水变软，却久煮不化，更易吸收汤汁精华，除了日常炒烧、肉酿，最后一道汤锅配菜也少不了它，涮几只清水油面筋，吸饱汤汁的面筋，入口比喝汤更鲜爽。
清水油面筋看起来不过一样朴素的地方吃食，可它维系着苏、锡百姓的亲友情谊。两地百姓之间的人情关系，并不需要靠多昂贵的东西来维持，一篓清水油面筋足矣，毕竟平平淡淡才是真。
在父亲的心底深处，每一口油面筋，是过年的味道，也是姨妈的味道，它承载着一段难以忘却的童年回忆和一份朴素真挚的血缘亲情。
狗仔卡
发表于 2025-2-3 05:48 PM
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