『几位开罗人都告诉我，开罗的美食是平民化的、接地气的，若想找更精致或西化的餐厅，要去亚历山大。更令我着迷的是亚历山大的几家老餐厅，它们或有百年的历史，经历过20世纪上半叶这座港口城市的辉煌时期，也有晚近一些的，在历史的变迁中代代相传。』
从开罗去亚历山大，坐大巴最方便。从解放广场的大巴站出城，一路向北边地中海的方向去，三个小时的路程里，会在吉萨看到金字塔，前路沿途是成片的椰枣林，以及无数修葺一半的烂尾楼。我甚至更想探究住在这些毛坯烂尾房里的人过着怎样的生活，但此行的目的是寻找亚历山大的美食。
大巴到站，天已黑。亚历山大是用不了Uber的，只能用滴滴出行国际版叫车，或者在路边招手拦下黄黑色的出租车，多是俄产的拉达（Lada）汽车，便宜耐用。当我推着行李还在研究打车的时候，一股浓重的炒牛肝味扑鼻而来，我一阵欣喜，像碰到了老熟人，这味道我在开罗遇到过一次，服务员告诉我这是亚历山大的做法。
▲位于开罗尼罗河畔的Le Pacha 1901餐厅
那是在开罗扎马利克岛（Zamalek）上一家叫Le Pacha 1901的餐厅，建在尼罗河畔的一座船体建筑物上，曾经是英据时期欧洲人的“水上宫殿”，1992年被改造成为现在的样子。这艘“船”被当地人称为“1901”，上面有好几家各国餐厅，意餐、法餐、埃餐、英式酒廊，埃餐开得晚些，但也有20多年了。
我们点了一份亚历山大牛肝，这是埃及很少以一座城市命名的菜，就像亚历山大这座城市以一个人名命名那样，总有些渊源在，我好奇，想尝尝。牛肝端上来，像极了中国菜，肝切成细长条，有些干辣椒、洋葱，是爆炒出来的模样，味道也如中国炒菜一般，我只能用“很有锅气”来形容这道跟想象中不太一样的埃及菜。
不过，一旦把牛肝裹在baladi面饼里，麸子面的粗糙感加上重口味的炒牛肝，再来点中东芝麻酱，瞬间成了一份hawawshi，也就是“埃及三明治”，埃及的味道就出来了。
▲一盘上好的炒牛肝，淋点柠檬，夹着baladi饼吃是一绝
汽车站这股又腥又有锅气的牛肝味飘来，我知道对了，是那个有过一面之缘的亚历山大牛肝。我想在这座城市找到一家最好吃的炒牛肝，也想知道为什么这里的人偏爱内脏。可自从下车那股牛肝味之后，我竟没有在其他地方再闻到这熟悉的味道。这座城市好像与牛肝的腥味没有太大关系，除了传统埃及菜，更多的是海鲜、意餐、希腊餐、欧洲甜品，想象不到唯有这份内脏被冠以亚历山大之名。
如果把开罗老城看作土黄色的，它庞大、敦厚、嘈杂、混乱、破败，人们喜欢用战损感、末日幻象这样的词来形容近几十年停滞不前甚至不断衰败的城市面貌。那么亚历山大这座埃及第二大的城市，在我眼里是灰白色的，像个日渐落魄的小公子，它灵动、柔和、有序，即便朽坏也依然有干净、清澈的一面，街上的噪声也小些，也许是临海的原因，也许是它距离欧洲更近，受西方文化影响更深。
虽然亚历山大也是一座古城，但我对它的近代历史更感兴趣。不到100年前，它是世界上最重要的国际化港口城市之一，是航运和贸易的转口港，背靠着埃及大陆，面对着地中海和外面的世界。那时的亚历山大，混杂居住着来自世界各地的人，科普特基督徒、希腊人、意大利人、英国人、法国人、犹太人、土耳其人与埃及人共同生活在这里。
然而，1956年苏伊士运河危机爆发，各大族裔群体的财富创造与泛阿拉伯主义和反殖民运动的冲突愈发激烈，这些外国人在埃及的生活无法得到保障，他们的财产要么被卖掉，要么被国有化，渐渐离开埃及，英国对埃及的殖民统治也随之彻底瓦解。这个曾经繁盛且国际化的大城市如今只剩空壳，并成为埃及宗教极端组织利用的城市。
走在亚历山大的街头，总会有种文明断层式衰落带来的冲击感和失落感。如今在海滨的市中心，仍保存着大量19世纪到20世纪上半叶由欧洲人设计的建筑，大多是意大利人设计的作品，它们也在失修的状态下迅速衰败。不像埃及内陆，亚历山大的空气湿度很大，建筑外立面暗沉、剥落的速度更快。即便如此，你还是能想象出当年的繁盛，它一定是埃及当时那个优雅而骄傲的王子。
亚历山大的冬天，是旅游的好季节，也是雨水最多的时候。我们在这里三天，每天都会下点雨，淅淅沥沥的，这也让埃及其他地方的人羡慕不已。有一天下了像北京今年夏天连续不断的那种倾盆大雨，淋了个透湿，我站在街头有些恍惚，这到底是哪里，是我想象中的埃及吗？
这天上午淋着小雨，古老的Mahatet El-Raml街区上混杂着当地居民和各地游客，我甚至转了两圈，才看到要找的店铺，几乎在所有人为我推荐的亚历山大餐厅清单上，都有这家Mohamed Ahmed餐厅的身影。
▲Mohamed Ahmed餐厅是亚历山大最有名的早餐老字号，24小时经营早餐
老店都是小门脸，越是不起眼越有故事，我心想着。侧着身子穿过一张张小桌，要很小心，以免碰到别人桌上的餐食，我们在餐厅最里面的位置坐下。嘈杂、拥挤、狭小、破旧，很小的收银台前坐着镇场的老板，不苟言笑，高悬的二十几寸电视里播报着日间新闻，餐桌间多是些上了年纪的老食客，点的样式不多，这场景让我想起一些香港街头的老店。
来到这里之前，其实我在开罗已经对埃及的早餐有了些了解。标配叫foul ta’ameya，是一种豆酱配上炸素丸子，大多数都是用蚕豆做的，这一套早餐，算得上是埃及的豆浆油条，走到哪里不知道该吃啥，喊一嗓子“服了塔秘啊”准没错。
可这一嗓子到了亚历山大不好使，亚历山大人管这样一套标配早餐叫foul falafel。在亚历山大总跟我们在一起的小翻译福福（Farha）说，她经常会跟自己开罗的朋友争论，这一套早餐到底叫什么，开罗人坚持叫foul ta’ameya，但她坚持说foul falafel，说来说去都是一个东西，但两座城市的人都在争一个冠名的优越感。后来在开罗见到了一位资深的餐饮人，我才知道在整个阿拉伯地区，都会说foul falafel，但foul ta’ameya是只有埃及人才说的，所以后者才是埃及人独享的称谓。
起初我没意识到这里是早餐店，因为它从早开到晚，全天24小时营业，卖同样的餐食，而且样式之丰富，炸物、烤物、汤食、沙拉、三明治应有尽有。看了眼菜单，找不到一个荤腥，我甚至在一刹那以为这里是一家素食店，后来经老板提醒，我看到唯一一道有香肠的菜，姑且叫它焗香肠鸡蛋，当然这里的香肠是牛肉的。
老板莫塔茨·马布鲁克（Moataz Mabrouk）如今经营着这家老店，他穿着一身运动装，时而在店里穿梭，时而坐在账台前。马布鲁克告诉我，这家店铺曾经是百年前由一位叫本杰明（Benjamin）的犹太人创立的，后来随着犹太人大量离开亚历山大，店铺也转了手，1957年他的岳父穆罕默德从本杰明手里盘下这家铺子。
在接手之前，穆罕默德的早餐店已经在亚历山大街头开得风生水起，源头可以追溯到1918年，他的父辈最早的买卖是卖最受埃及人欢迎的早餐foul falafel，也就是我们现在看到的蚕豆酱和炸丸子。算下来，这家店已有106年的历史了，传到马布鲁克这里，他已是第三代掌门人。Mohamed Ahmed刚开始只卖早餐，生意越来越好，早餐不够卖的，于是就延长了时间，一直开到深夜。
▲埃及人很重视早餐，不过早餐吃得晚，中午12点之前都算得上早餐
其实在埃及，对早餐的界定很模糊。从时间上来说，12点前都可以算是吃早饭的时间；又因为早餐吃的都是小食，比较轻量，慢慢地大家什么时间都会吃这些东西，这些早餐的品类反而成了街头小吃的代名词。
虽然小店里人挤着人，但马布鲁克还是热情地带我们四处参观，介绍着墙上西班牙索菲亚皇后来时的照片。餐厅有三层楼，两个厨房，一楼有一个，街角的另一侧还有个更大的厨房。每一盘炸的丸子，都是在街角厨房完成的，一出油锅，就被迅速运送到餐厅里，端上桌。
在Mohamed Ahmed吃饭，最令人兴奋的不是经久不衰的埃及版“豆浆油条”，而是在这里可以吃到很多其他品类的早餐小食。马布鲁克给我们推荐了一种奶酪小锅，也是只有亚历山大常见的吃法，在他的描述里，这是一种以奶酪和鸡蛋为底的“小火锅”，里面可以放些其他食材，也有在这里能看到的唯一荤食——牛肉香肠。
端上来时，“小火锅”用锡纸托盘装着，口感像是一道奶酪水蒸蛋。在我们点的餐食里，有两道几乎与中餐无异，一个是番茄炒蛋，加了奶酪版的；另一个是炸茄子，配了点青椒，用不锈钢的小碟端上来，我愣了神，这距离地三鲜就差几个土豆块了。
我跟马布鲁克说，这太像中国人做的菜了，没想到在亚历山大除了炒牛肝如此有锅气，还能吃到其他很中式的味道。我想了想缘由，无外乎两点：一是没有复杂的香料；二是食材都是大块的，看得出是什么，没有打碎。
马布鲁克从岳父手里接过这家老店已有15年。不过，他是个“斜杠中年”，主业并不是经营餐厅，他曾经是一名网球运动员，现在则是儿子的网球教练，这份骄傲对他来说甚至超过了这家老字号。
他拿出手机，给我们翻看着儿子比赛的照片，儿子今年17岁，已经可以进入成年组，成为一名职业运动员。他并不要求儿子继承这份家业，而是希望他能带着自己的网球梦，代表埃及走上更大的赛场。至于这家老店，在未来自然还会有其他子女继承，又或者会有一位像他这样的女婿继续经营下去。
▲雨后天晴，亚历山大卡特巴城堡附近，卡特巴的前身是世界七大奇迹之一的亚历山大灯塔
从Mohamed Ahmed走出来，是亚历山大最繁华的街区。马布鲁克告诉我，这里曾经是商店云集的购物天堂，穿过两个路口，往北走，就到了海边，百年前的比基尼盛景在现在的亚历山大也不会再出现了。
来到Mohamed Ahmed之前，我们花了点时间，去了趟距离餐厅不远的希腊罗马博物馆，建于1892年。在埃及的土地上，这是一处特殊的博物馆，因为馆内的藏品不以古埃及文物或后来成为埃及主导文化的伊斯兰文物为主，而是收藏了大量古代希腊罗马风格的东西，大致时间跨度为公元前3世纪到公元前7世纪，承载着亚历山大巅峰的历史时期。
公元前334年，亚历山大大帝建立了这座城市，他的部下托勒密一世开创了埃及历史上的托勒密王朝，将亚历山大定为首都，从公元前80年到641年，又经历了700多年的罗马时期，欧洲对亚历山大的影响根深蒂固，留下了大量遗迹。直到阿拉伯人的到来，亚历山大和埃及其他地方才开始进入伊斯兰教盛行的时代。
在希腊罗马博物馆里，我第一次见到古埃及式的法老头像和繁缛的罗马雕像出现在同一组雕塑中，形如拉奥孔的男子肘下，卧着一尊法老面容的狮身像，而他们身下是滔滔不绝的尼罗河水，意味着他们的力量可以震慑住洪水泛滥。这样文化信息混杂的雕像，只有在亚历山大能看到。
沿着omar lotfy大街走，小雨渐停，这条滨海大道显现出更多欧洲的气息，可以理解为亚历山大的“外滩”。在街角，有特里亚侬咖啡馆（Trianon），始于1905年，用了凡尔赛宫特里亚侬宫的名字，在欧洲也是个老茶室。室内挑高的空间延续着上世纪初的新古典风格，不过售卖的咖啡、饮品多少有点配不上它的名头。不远的另一条街上，有一家始于1929年的巴西咖啡馆，只卖巴西的豆子，空间很挤，咖啡却好。
▲Délices Patisserie始建于1922年，至今仍是亚历山大最受欢迎的法式甜品店
转个街角，到了Délices Patisserie。这是一家亚历山大最有名的甜品店，始于1922年，主营法式甜品，也会卖几样埃及传统的甜品。法式甜品到了埃及，也发生了些改良，分量变大，甜度也会更高。店里的生意极好，挤满了人，在热闹的周末下午，要等很久才能找到空座。
我点了一块榛子味蛋糕，更大的收获是，找到了一款解腻饮品——用肉桂煮的苹果醋，来搭配甜度很高的埃及甜品。从亚历山大到开罗，都有不少被本土化的欧洲甜品，这些甜品在殖民时期主要由法国人带来，最早是贵族享用，逐渐扩散到中产阶级。
在20世纪50年代，随着阿拉伯社会主义努力消除阶级差别的过程，扩散到社会的其他阶层，法式甜品在埃及传播也最终将其变成了全民性食物，而埃及本地甜点的生存空间却越来越小，这成了一种欧洲殖民的“后置效应”。
在亚历山大一路吃下来，福福时常跟着我们一起。她才上高二，正在焦灼地准备着期末考试，以及一年之后的高考，不上课时，她就会带我们一起在亚历山大游荡。“福福”是她给自己起的中文名，5岁那年，她跟着父母到中国旅居，住在北京的胡同里，住了一年，她学会了一口“京片子”。
后来的时间里，她再也没来过中国，她总想来北京看看小时候生活过的地方，不过她告诉我，以她现在的年龄，要办下来签证非常困难，她想着先在埃及读大学，有机会再来中国进修。
为了找亚历山大最好的餐厅，福福向长辈们咨询了一圈，最终列出了份清单。她带我们去的第一家私藏埃餐小店叫Anwar Massoud烤肉。Anwar Massoud依然是创始人的名字，店是1950年开的。与埃及几乎所有老店一样，店里但凡有空的墙面，都会挂上创始人、继承人和现任掌管人的照片，也就是一家几代人的照片，意味着这家店绵延的脉络。
这家店的核心并不是餐厅，而是马路对面的肉铺，玛索德（Massoud）家族曾经是亚历山大的肉商，世代屠夫，在亚历山大南边的城郊农场，拥有自己的牧场，直到2003年，才从生肉铺扩展为烤肉店。见到现在的第三代店主时，他刚做完礼拜回来。
老板自豪地向我们介绍着店铺门口挂着的一整只宰好的绵羊，身上盖满了检疫的戳子，他说在埃及，上好的肉身上必须盖满章，不留一点空白，这样保证每切下来的一块肉上都有证明，而不像一些其他国家，可能一只羊只盖一个章。
介绍完生肉，老板又拉着我们去马路对面的厨房看。就这样，我们来回在这条马路两侧的肉铺、厨房、餐厅穿梭，街面似乎与烤肉店已融为一体。烤架上、烤箱里牛肉、烤鸡、羊排，各种肉味混杂在街面上。玛索德拉来一栏蒸箱，摆满了小砂锅，都用锡纸包裹住，他刺开一盅，鲜嫩的羊肉味溢出来，“烤肉你们见得多了，我这儿就是肉好，别的也没什么特别。
这个羊肉焖饭你得尝尝。”轻微煸炒过的大米与切块的羊肉混在一起，不过加了点盐，没有多余的佐料，这大概是我见到的最清爽的埃及菜式，只是依靠着羊肉的本味，蒸出一盅饭。
一路上，我总在问福福，要不咱吃炒牛肝去吧。可在她的清单里，有各式超越牛肝的品类。我很好奇，难道你们亚历山大人不爱吃亚历山大牛肝吗？福福跟我说，她总觉得炒牛肝是最平常不过的食物，又很便宜，他们从不拿牛肝招待客人，而是要带我们去吃更高级的食物。但在我们的强烈要求下，她还是带我们来到了Awlad Al Falah，一家号称最好的店。
傍晚时，马路上已经拥堵不堪。这是一条非常窄小的道路，Awlad Al Falah的店面却占据了马路左右两侧的5个门脸，吃牛肝的桌子摆在马路两侧，只够让一辆车通行而过，幸好埃及的大多数小路都是单行道，也只容得下一辆车通过。这样的道路，延续了二三十米，且都是为了吃同一家店。当车开进小路时，我想起越南河内的火车道咖啡街，火车从中间穿行，蹭着路边的咖啡桌而过。这条小路也是这般场景。
▲Awlad Al Falah炒牛肝店门前，食客总是络绎不绝
比视觉冲击先到的，自然是那一阵久违的牛肝味，整条街被渲染得全是这味儿。老板招呼我们坐下，指着中间最破旧的门面说，那是最老的店铺，后来生意做大了，就把临街的几个门面都盘了下来。他也没想到，最初从一个小推车做起的牛肝三明治的摊子，能做到现在这么大。
没错，这又是一个“我的爷爷是创始人”的故事，这个家族餐厅的故事模版我在埃及听了无数遍：英治的经济繁盛时期，祖上从一个小推车走街串巷兜售开始，或者从一个很小的家庭门面开始，一步步把一个很小品类的餐食做起来，只卖这一样，牛肝或是“豆浆油条式”的早餐，再经由一代代守护、经营下来，用老的方式在埃及这个国家守店依然奏效。
▲Awlad Al Falah炒牛肝店门前，食客总是络绎不绝
不过他们也告诉我，现在由资本注入的网红餐厅和连锁餐厅越来越多，老店也有难处，本地年轻人越来越少，旅游的人越来越多，可国外游客往往吃不惯这种老口味，他们又不想改变多年延续下来的传统配方，这些老店越来越感受到时代的冲击。
Awlad Al Falah卖炒牛肝，有两种方式。一种是盛盘装的，一种是夹在面包里做成三明治的，几乎所有人都买三明治，服务员小哥一盘一盘地往外端装满牛肝三明治的大圆盘。
我站在窗口，观摩着厨房里的操作。牛肝都是新鲜腌制的，放在一个大盆里，做法很简单，加青椒、洋葱、蒜一起爆炒，加上调味的孜然、胡椒之类的，“重点是把握火候，老了可就不好吃了”。这些烹饪的技巧听来很熟悉，想必放在中国开一家也会有市场。
我问老板，为什么炒牛肝这种方式会在亚历山大兴起？他很自信地告诉我，他的祖父辈是第一个在老街街头卖炒牛肝的，我不全然相信。他说，其实最简单的原因就是因为牛肝便宜，比肉要便宜得多，有钱人家买肉，要把边角料都剔除干净，打磨得方方正正，可对于穷人来说，牛身上的任何部位都是好东西。尤其是在经济不景气的时候，总能想出方法做来吃。
地道的炒牛肝用的是水牛的肝脏，也会做鸭肝或是鸡肝，也有鹿肝，不过对于亚历山大人来说，都没有牛肝来得过瘾。后来在开罗，一位主厨告诉我，摩洛哥有一种羊肝的做法，会用一种特制的chermoula酱料烹饪，而这种酱更多还是用于做鱼，尤其是在开斋节时与咸鱼一起腌制。
我们围坐一桌，4个人要了9份牛肝三明治。这个数量对于本地人来说是很少的，福福说她一个人随便一吃，就是五六个。不过我们只是垫垫肚子，晚点还有大餐。而这9份三明治，只要117埃及镑，合人民币十六七块钱。我一边吃一边看着邻桌，几乎每桌都有几包薯片，他们会就着薯片吃炒牛肝，这让我觉得新奇。
的确，在埃及的街头，随处可见卖薯片的小店，任何一个小卖部门口都会放一个摆卖各种口味的薯片架子，他们会用薯片夹着饼，当作主食吃。我扭头看了看，在Awlad Al Falah店铺的两边，就有三个薯片摊子，原来这就是大树底下乘凉。
狗仔卡
发表于 2025-1-24 11:55 PM
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