*本文为「三联生活周刊」原创内容
常德人的一天从唆一碗热气腾腾吱溜嫩滑的米粉开始。肥厚白嫩的米粉，铺上一层红烧牛肉浇头，舀上半勺牛肉牛骨熬制的汤头，再佐以辣椒末，一碗地道的常德牛肉粉便香辣扑鼻而来。“油头滑脑”的米粉根根分明，轻轻叼住，它便乖乖地溜进口中。食客“哧溜哧溜”的吸纳声和畅快淋漓的赞叹声此起彼伏，让过往行人也情不自禁舌畔生津，恨不得冲进粉馆来上一碗。湘西北冬天的早晨阴冷潮湿，一碗米粉唆得人鼻尖沁出毛毛汗，僵冷的四肢暖起来，连心情也变得明朗。
肥厚白嫩的米粉，铺上一层麻辣牛肉浇头，淋上一勺高汤，成就了“刘聋子”粉馆里一碗香喷喷的麻辣牛肉粉
今年70岁的曹先辉，祖上三代世居在常德城内高山街斜对面的水星楼巷口。直到今天，他仍然清晰地记得儿时记忆中的米粉香。“1959年，我正在读初中，从水星楼走到三中的上学路上要经过老西门，隔着老远就能闻见牛肉香，那个香味真是，让你不吃也想吃。”上世纪四五十年代，常德城里有两个地方，行人经过常会垂涎欲滴，一个是大西门内的黄宪记清真粉馆，另一个是东门外的黄珍记清真粉馆，浓浓的牛肉香味驱使行人“闻香下马、知味停车”。曹先辉告诉我们：“店内小黑板告诉当天牛肉是某某回民屠宰，湿米粉是某某作坊制作。仿佛宣示本店获得国际ISO9001质量保证体系认证。”
流淌在老常德人舌尖上的米粉古已有之。常德地处西洞庭湖滨，两大支流沅江和澧水在此汇入，自古既是盛产稻米的“鱼米之乡”，也是水患频发之地。相传古时常德百姓为逃水患时不饿肚子，模拟中原面条将大米磨成粉浆，蒸煮制成熟片后切成条状晒干，形似现在的扁形米粉，逃荒时煮食充饥。这便是常德米粉的雏形。
而米粉如何由扁变圆，则与当地回族同胞颇有一番渊源。清同治十三年（1874），云南临安（现建水县）回民首领马如龙奉旨调任湖南提督驻守常德，带来大量回族士兵在常德落籍。洪水泛滥时，值守在水星楼的云南回族士兵见到古城墙上避水栖身的人用扁平米粉充饥，就热情地传授云南制作圆形米线的技术。制出来的米粉顺顺滑滑，出锅后不再浸水，口味始终保持大米的原汁原味。圆形米粉便从此在常德地区流行开来，时至今日，正宗的常德米粉都是圆的，扁的则称为米面。
至于常德米粉何以与牛肉成为绝配，还得从水星楼下的水星巷说起。当年水星巷内有一家樊姓回族人五代开设的“赣南德”牛肉食品店，加工牛肉干、牛肉松后剩下许多碎牛肉、碎牛筋和原汁牛肉汤。聪明的米粉摊贩买走这些碎料，作为米粉的“浇头”，用大黄钵盛着在早市上售卖，称为“钵钵粉”。从此以后，回民兄弟们纷纷将熟制的牛肉与圆细的米粉搭配组合成牛肉米粉。到民国初年，常德人吃牛肉米粉已经成为一种生活习惯。
而真正让常德牛肉粉声名远播的，还属津市“刘聋子”。津市是常德下辖县级市，“津”指渡口，因古津市地处澧水九条支流汇合处，夹湘西古风，混九水泥沙，过往的船舟商旅在这里设立埠市，津市因而得名。据《津市志·名店》记载：“刘聋子”，原名刘松生，生于清光绪二十一年（1895），幼年患中耳炎，导致耳背。民国二十七年（1938），日机轰炸常德，刘松生从常德逃到津市姐姐家避难。他最开始在大街上用挑子卖米粉，后来从当地回民那里学得一手极具特色的牛肉烹饪手艺，逐渐打响了津市“刘聋子”牛肉粉的名头。
图 ｜摄图网
当年的“刘聋子”牛肉粉只有清炖牛肉一种浇头，牛肉炖熟后切成薄片却不散架。据说这是因为“刘聋子”挑牛肉时对肉质极为讲究，杀牛时牛往一边倒下，他只要上半边，下半边则不要，因为里面的血可能没放干净。作为一家回族馆，汉族人去“刘聋子”吃粉，带猪肉便不能进店，需把菜篮子挂在店外墙的钉子上。
解放后，“刘聋子”继续经营他的牛肉粉馆。直到1956年公私合营，粉馆收归集体所有，“刘聋子”一下子从老板变成了大师傅。4年后，“刘聋子”病故，因其无儿无女，便将烹制秘诀传给店里的伙计王国钧。王国钧是地道的回民，当兵时遭枪击腿部致残，人称“王跛子”。今年69岁的黄承余还记得，上世纪70年代自己被招工分配到“刘聋子”粉馆，就是跟着这位“王跛子”师傅当学徒。“买煤、挑水、烧火、切肉，脏活累活我都抢着干。”黄承余的勤快和用心很快有了回报，店里20多人，只有他得到了王国钧的真传，成为“刘聋子”粉馆第三代掌勺人，人称“七哥”。
在漫长的计划经济时代，“刘聋子”牛肉粉生意火爆。“整个津市只有‘刘聋子’一家卖牛肉粉。我们是回族人，一家四口每月可以领到8斤牛肉票。但汉族人领不到牛肉票，想吃牛肉只能来这儿。”黄承余的老伴张春芳记得，“那时候吃粉要用粮票换，一两粮票换一两粉。每天从开门到关门，‘刘聋子’总是排满了人。特别是逢年过节时，人黑压压一大片，很多人找不到桌子就干脆站着吃或蹲着吃。”在物资紧缺的年代，“刘聋子”的牛肉从肉食公司进货，没有挑选余地。“有时候进不到牛肉，怎么办呢，只能用蛋皮、香干切成丝做浇头。”
改革开放后，许多公私合营的企业垮了，其中也包括显赫一时的“刘聋子”粉馆。“我家老头子在‘刘聋子’连续拿了两年50块钱的月工资。”在无线电厂工作的张春芳说，她一个月能拿300多块。“‘刘聋子’破产后，员工只能自行找出路。”1991年，黄承余出来开米粉店，打的是清真粉馆的招牌。“当时不知道附近的菜市场马上要搬迁，开张不过3天，就一下子没了客流。5天后一个回族老人的老伴去世要办葬礼，他来我们店买了100张粉票，来吊丧的客人觉得好吃，才慢慢把生意做起来。”黄承余在清炖牛肉的基础上，研制出麻辣牛肉和红烧牛肉浇头，并创造性地推出炖粉。他说：“直到1995年，饮食副食公司的经理找到我，要我重新把‘刘聋子’这块牌子立起来。”
“刘聋子”现在的当家人是黄承余的次子黄震，但真正掌勺的却是儿媳彭信运。彭信运的小女儿还不到2岁，她就重回灶头第一线。早上4点半钻进“刘聋子”的厨房，这位绰号“三妹”的老板娘已经坐镇在此，调度得宜。一个徒弟随手把抹布扔在装满牛排骨的簸箕里，眼明嘴快的老板娘大骂一声：“哎！你这是干什么？怎么一丁点都不讲究啊你！”徒弟撇撇嘴灰溜溜不敢还嘴。
排队的客人眼巴巴等着后厨房下粉
这位亲力亲为的老板娘说起自己家的牛肉粉，如数家珍。“米粉取材自澧水流域的早籼稻，它独特的弹性和黏稠度，使做出来的米粉嫩滑弹牙，对汤汁的吸收也更加容易。有人曾尝试在外地制粉，但即使用同样的方法，做出来的味道就是不一样。现在很多人都是在常德轧好了粉再直接空运，或把米粉干燥后再化湿恢复原状，但经过这一番折腾，味道就差多了。”
俗话说，唱戏的腔，厨师的汤。两个伙计在老板娘的指挥下，将经过清水反复漂洗，并浸泡去除血水的牛瘦肉、牛肥肉和牛筒子骨捞起，置入灶上的清水汤锅中。老板娘从厨房一角的小暗房里拿出早已调配好，并用纱布包裹扎紧的特制中草药包。当问及都有哪些药材，老板娘笑而不语。在我们的软磨硬泡下，老板娘也只肯透露，选用的都是去火的中草药。草药包放入汤锅底部，用大火转中火熬制一两个小时。汤锅不加盖，让牛肉的腥臭散发出去，边熬边用汤勺把浮起的血沫舀出撇净。因为加入中草药的缘故，熬好的原汤带着淡淡的草绿色，像是泡好的清茶，闻上去有着微不可察的药草香。要想米粉真正出味儿，还得靠那一勺牛肉浇头。“我们选用的是澧水流域和洞庭湖周边的滨湖水牛，必须是3年以上吃青草散养长大的耕牛。农耕过的水牛肌肉纤维结实，富有弹性，更易于保持肌肉里丰富的水分。有的牛肉肉质看上去很漂亮，但没有口感，肉质松散，而我们家的牛肉吃起来更香更有嚼劲。”牛肉的每个部位如何烹制，也有讲究。“牛墩子肉几乎是纯瘦肉，切成薄片做麻辣牛肉更漂亮。红烧牛肉必须用筋筋绊绊的牛腩肉，不能用纯瘦肉，否则咬起来磨口又塞牙。”老板娘讲得头头是道，做起来更不含糊。她手脚麻利地把牛墩子肉切成巴掌大小的薄片，在铁锅里下重油烧热。“澧水一带出产的菜子油和牛肉是绝配，用其他油来炒就是没有那种香味，不带劲儿。”老板娘将过了一遍油的牛肉片捞起，在簸箕里静置片刻，沥干多余菜油并让牛肉片的温度稍稍降下来。再次倒入牛肉片，依次撒入盐、味精、干红辣椒籽和中草药混合研磨的粉末，稍微翻炒几下就瞬间激出了浓烈的麻辣鲜香。“油温保持在40摄氏度左右，过高容易烧焦，过低会造成温差破坏肉质口感。”
身高不足1.6米的她实属瘦小，挥舞起将近半米的大锅铲却分外灵活。只见她双脚前后交叉站定，双手上下交握铲柄，借用身体的巧劲儿，在铁锅里有规律地耙三下推一下，发出“嚯——嚯——嚯——哗”的声音，极富节奏感。牛肉乖乖在锅内均匀翻动又不蹦出锅外，似乎老板娘的锅铲有一种驯服的魔力。而个子高大的男徒弟反而很吃力，炒了半天也只翻动了浮在表面的肉料。老板娘看不过眼，一把夺过铁勺，手脚麻利地继续翻炒起来。
“刘聋子”掌勺人彭信运挥舞着大铁勺炒制麻辣牛肉浇头
几分钟后，麻辣牛肉浇头惊艳出锅。我忍不住偷吃了一片，鲜香劲辣，十分带劲儿，但略感呛口。老板娘告诉我，这是因为调料和草药仍然浮在牛肉表面，深层的滋味和药性还没有激发出来。“放一整晚，待它们慢慢渗进肉里，才会更香更入味，还有一股清凉的薄荷味儿。
素有钵子菜之乡美誉的常德，自古就流传着这样一段民谚：“不愿宫中当驸马，只恋炖钵炉子咕咕嘎。”让常德人乐此不疲的钵子菜其实做法简单，先用传统的炒煮煎炸蒸焖将菜肴烹熟，盛入土陶炖钵，然后放在陶制三足火炉上慢慢地炖。钵子的多少体现了主人的热情程度和对客人的重视程度。无论是滴水成冰的寒冬，还是三伏盛夏，常德人的炖钵炉子一样炖得热气腾腾，直到钵内浓汤渐微。
让常德人痴迷的钵子菜起源于古老的“鼎食”传统。而它的定型与传播，则与这块土地上千千万万默默无闻的“脚板客”（赶骡马的人）和“箩脚子”（码头工人）分不开。常德自古靠沅澧之水而兴，是西南崇山峻岭的山区与长江中下游平原之间的物资交流集散地。沈从文在《常德的船》里，曾这样描述：“常德是湘西的一个大码头，是交换出口货与入口货的地方。桐油、木料、牛皮、猪肠子和猪鬃毛，烟草和水银，五倍子和鸦片烟，由川东、黔东、湘西各地用各色各样的船只装载到来，这些东西全得由这里转口，再运往长沙、武汉的。子盐、花纱、布匹、洋货、煤油、药品、面粉、白糖，以及各种轻工业日用消耗品和必需品，又由下江轮驳运到，也得从这里改装，再用那些大小不一的船只，分别运往沅水各支流上游大小码头去卸货的。”除了沅澧黄金水道，还有许多陆路驿道和马帮古道与之衔接。时任唐朝朗州（常德）司马的刘禹锡在《晩岁登武陵城顾望水陆怅然有作》中就有“野桥过驿骑，丛祠发迥笳。跳鳞避举网，倦鸟寄行楂”的描述。在大山旷野中行走的马帮，过着风餐露宿的生活。生火做饭时，就地挖一个小坑当土灶，用树枝将陶罐或金属锅吊在正中央。燃起柴火烧水煮沸，再将就地取材的食物与油、盐等调料一股脑儿地投进锅里咕嘟咕嘟地乱炖。率先吃这种吊锅子菜的马帮头领被冠名为“马锅头”。
马帮抵达常德后，骡马甸是他们下榻和集散货物的基地。这里的餐馆掌柜很会揣摩这些“脚板客”爱食吊锅子菜的口味，将常德当地的特色水鲜、野味和山珍，烹入吊锅钵子，搁放在烧得红红火火的小炭炉上烹煮。沅江码头上众多的“箩脚子”，也是穷得丁当响的最底层劳动者，自然而然地将骡马甸的钵子菜烹饪方法吸收过来，再通过沅江上流动的“船拐拐”、“排鼓佬”穿江过海。
“桃源人家”用土钵土炉烹制的具有浓重乡村风味的钵子菜
钵子菜发展到现在，举凡天上飞的、地上跑的和水里游的都可以成为原料，可谓无所不能炖。在常德的街头巷尾，无论是高档餐厅还是路边摊店，家家户户都做得了钵子菜。但这可让我们犯了难，在这些眼花缭乱的诸多钵子菜品中，究竟谁才最能代表年味儿？本以为会得到五花八门的答案，但没想到，无论是居庙堂之高的大师名厨，还是处江湖之远的民间老饕，抑或是本土饮食文化的研究者，在沉吟片刻后，给出的答案竟然惊人的相似。
顺着友人的指引，我们辗转找到了停在海事局闸口里的一艘渔船。这是一艘两层的老渔船，孤零零停靠在沅江岸边。渔船早已不出海，改作了水上餐馆。说是餐馆，却甚为简陋，不过是将甲板一角辟为厨房，两三间船舱改为包间，以作待客之用。下午时分，船上没有客人，62岁的主厨王国宝坐在二层甲板上，叼着一根烟，眼神迷离地晒着太阳。听我们说明来意后，他神色一振，猛地吸了一口烟说：“那你们可算找对人了，三鲜杂烩钵这道老钵子菜，如今可没有几个人能做得地道了。”
王国宝说：三鲜杂烩钵，以前又叫“全家福”。所谓三鲜，并不只有三种材料，标准的杂烩钵一共有12种原料，寓意一年12个月富贵团圆。在物质匮乏的年代，过年时炖上一钵，有汤有菜有肉，就着酒吃得有滋有味。“这是多少年的老菜了，后来年轻的后生把杂烩钵改得不伦不类。他们往钵子里加粉丝，炖在钵子里糊里糊涂。有的做成清汤，也好吃，却怎么也炖不出传统黄汤的老滋味。”王国宝说，“乡下过年也炖，但他们的材料比较土化，有什么炖什么，不像我们做的讲究。”
这道三鲜杂烩钵还是师傅亲手传给王国宝的。1971年，刚刚初中毕业、年仅17岁的王国宝通过常德市财贸系统大招工，分到了轧粉厂。“因为贫下中农的好出身，领导把我当干部培养，但我觉得在这里干活没出息，就天天和书记吵，书记拗不过我，只好让我去做厨师学徒，但下任务必须两年学出来，否则就不准我师傅入党，当时我师傅都已经58岁了。”在计划经济时代，常德大饭店是常德地区最好的餐馆，而王国宝的师傅彭和庭是饭店里最好的大师傅。
饮食行业里帮派分明，极为重视师门传承。作为关门弟子，王国宝是学徒里最勤奋的。“有时候心疼师傅年纪大辛苦，就把师傅挤下去喝茶我来炒，师傅站在旁边指导。”通常需要两三个月才能学会的原材料处理，王国宝一个多月就熟练了。“我们这行有个说法，太聪明的人不愿意学，太蠢的人学不好。我们12个师兄弟，同一个师傅教出来，炒出来的味道都不一样。”两年后，王国宝参加常德地区技术大比武，在22个参赛者中拿了第四名，是年纪最小的一个。
出师后，王国宝一直留在常德大饭店当大厨，一干就是17年。前前后后收了40多个徒弟，很多徒弟现在已经是特级厨师或大酒店的老板。1988年，王国宝和当经理的大师兄闹了矛盾。“我当时很骄傲，不听他的话，我说你本事没有，官倒当得好。”吵了一架后，当时已经是二级厨师的王国宝调到烟草公司跑业务，离开了厨师这个行当。我问老人会不会觉得可惜，他笑笑说：“手艺学好了，一辈子都不会忘。这不，我又回来了。”前年退休，闲不下来的他到徒弟开的这家船上餐馆当起了主厨。
《饮食男女》剧照
喝了一口茶，王国宝起身为我们做起了这道熟稔在心的三鲜杂烩钵。“12种材料里‘黄雀肉’和炸肉丸必须有，否则就不叫杂烩钵了。”“黄雀肉”的做法极为讲究。选用肥膘肉，煮至烂熟，“能一筷子直接击穿”。把肉捞起晾干，切成小拇指般长短粗细。把鸡蛋打发，放入面粉四两，少量盐，打成糊状。“用筷子把鸡蛋糊提起来，不会迅速滴落，而是慢慢沉淀下去。”王国宝往锅内舀入一大勺油，烧热后用一根湿筷子刺进油锅，筷子周围迅速起泡，“这个温度就对了”。然后把肥膘肉逐根在鸡蛋面粉糊里滚一下，放入油锅炸成金黄色。“技术好的炸出来是一片一片金黄色的，像小黄雀似的，特别好看。炸老了就是暗黄色，炸嫩了是黄白色，一下汤锅就散了，肉是肉，面粉是面粉。”炸肉丸也是相同工序，选用精瘦肉打成肉泥，加入鸡蛋、面粉，顺时针搅拌上劲。拌匀后搓成龙眼大小，一个个放入油锅炸至金黄。
接下来，王国宝开始处理猪肉皮。他告诉我们，现在普遍用猪肉皮来代替以前的鱼鳔，因为鱼鳔的成本高，只有做高级菜色时才会用到。“这也是杂烩钵的妙处，弹性很大，家里有家里的做法，高档有高档的做法。”王师傅先把肉皮煮熟晾至全干，然后冷油入锅炸。“火候的控制非常关键，看见油开始冒泡，就要把肉皮捞起来。等油变冷后，又放进去炸。”如此反复炸上两三次。“火大了，油温升得快，肉皮容易炸糊；火小了，肉皮就炸不膨。”待肉皮在锅里绽放成蜂窝状，捞起来用温水泡一下，加点面粉洗净漂清。王师傅说，这样处理是为了去油去腥。
“要想美观还得烫点鸡蛋卷。”中小火把锅烧热，打成糊勾好芡的鸡蛋入锅烫成一张张薄薄的蛋皮子。瘦肉打成肉泥，加入生粉搅拌上劲，薄薄一层平铺在蛋皮上，细细卷起后上笼蒸熟，凉透后再冷切成片，“只有这样才能保证鸡蛋卷成片不散”。生猪肚开水烫一下，用刀把表面的茸毛刮干净，把里面的油污处理掉，然后用盐和陈醋抓捻揉搓，清水洗净后，再入锅煮烂，切成薄片。鱿鱼切成小块，打成花刀片。腰子切成一片片似眉毛大小的腰花。冬笋改刀切成薄片。干香菇、干黄花温水泡发。新鲜云耳清水洗净。再切点新鲜瘦肉片，用盐和芡粉浆一下，入锅翻炒。
听起来简单的三鲜杂烩钵，制料和工序却极为细致。整整忙活了一下午，王师傅才把这些材料备齐。“接下来就很简单了，舀三大勺高汤，把12种材料入锅一起熬煮，撒点盐、鸡精和胡椒，连油都不用放，‘黄雀肉’里的油会慢慢炖进汤里。”满满一锅盛入炖钵，炉火烧旺，黄汤便汩汩地沸腾起来。
此时，天已擦黑，渔船的生意热闹起来，不远处的坝上停满了车子。几乎每个来这里的客人第一个点的就是三鲜杂烩钵。说实话，在此之前我还有些怀疑，甚至是同情，这样一位大有来头的老厨师却在如此简陋的环境里做菜，会不会感到落寞，厨艺是否衬得起传闻，但眼前的热闹景象让我读懂了王师傅骨子里的骄傲和自信。看着食客们满足的表情，王师傅得意地喝了几口老酒，热情地给我们已经见底的杂烩钵里添了一把鲜嫩的大白菜。我也终于明白，为什么这道没有名贵食材、没有精雕细琢甚至并不起眼的钵子菜会成为大家嘴里念念不忘的年味。可以想见，在那段漫长的清贫艰涩岁月里，过年时若能吃到这肥而不腻、满嘴油香的“黄雀肉”，喝上一碗浓香扑鼻的黄汤，该是多么幸福满足的事。假若他日相逢，将何以贺你？以眼泪，以沉默，以一碗热气腾腾的三鲜杂烩钵。
沿着水路寻食许久，莫要忘了还有山路。常德自古以来就是“黔川咽喉，云贵门户”，境内不仅有沅澧二水和洞庭湖淤积的广袤平原，亦有武陵山和雪峰山余脉。尤其是地处西北部的石门县，境内崇山峻岭，背靠湖南屋脊壶瓶山，自古以来便是土家族世居之地。
到土家做客，“合渣”是不能不吃的美味。我们到来时，石门壶瓶山脚下千柳庄的厨房里正在忙碌地磨着豆渣。把头天晚上就用清水泡胀的新鲜黄豆一勺勺喂进石磨的小洞里，握住石磨顶上的短木桩，用力推动，石磨便慢悠悠吱呀作响地转起来。不一会儿，飘着豆香又白又润的豆浆汁水便从石磨圆盘似的边缘缓缓渗下来，一圈一圈流淌进磨盘里。慢工出细活，磨豆浆的师傅并不着急，保持着恒定的速度缓缓推动着石磨，直至每粒黄豆都变成细腻的乳白色浆汁。
合渣成为美味最重要的功夫还在熬煮。磨好的豆浆豆渣不经过滤，架上柴火直接煮沸。不一会儿，合渣就发出咕噜咕噜的声音，冒着泡往上涌。“这是假滚，”老板娘李姐告诉我们，“是合渣给人的假象，看上去已经沸腾了，但其实里面还是冷的。”文火煮合渣，火候拿捏要恰到好处，必须有专人拿着锅铲在旁不断搅动，防止锅底煮糊。“哪怕只有一点点糊了，合渣的味道也全变了。”煮合渣的师傅早已身经百战，娴熟地搅动锅铲，在热气氤氲中成熟合渣的香味慢慢弥漫至整间厨房。
“合渣的原料一定要用石磨推出来才好吃，因此我们土家人又把做合渣叫推合渣。”李姐说，推合渣不像做豆腐那般复杂，无需过滤和点卤，因而合渣又被称为“懒豆腐”。在旧时兵荒马乱之年，粮食短缺，饥民遍地，聪慧勤劳的土家人便创造出这道简单易做又饱肚的合渣，挽救土家人免于饿死，因此也留下了“辣椒当盐，合渣过年”的民谣。合渣现在仍流行在湖南湘西北地区和湖北恩施土家族自治州一带。“每到年关，土家村子里家家户户都会打豆腐，剩下的豆渣就是做合渣的原料，放在灶头铁锅里煮着，什么时候饿了就舀上几勺，即使只有极少的油盐，也仍然呼哧呼哧吃得满嘴香。”合渣放的时间一长就发出酸味，各家各户的酸味从村东飘到村西，从年头飘到年尾。“没想到当年农家灶头上的土合渣现在却成了宴席上的特色菜，早已不是昔日那种寡淡味儿了。”年过半百的李姐感慨地说。
土家人祖屋里的火坑房，屋顶挂满了腊鱼腊肉
合渣出锅时舀上一勺肉末，撒上一把葱花和碎菜叶，再淋上三四滴辣椒油，一钵赏心悦目、让人胃口大开的合渣便呈现在眼前。就着小勺喝上一口，入嘴即化，天然浓郁的豆香便爬上了舌尖，又伴着蔬菜的清新口感，呼哧呼哧一大碗喝下去，叫人说不出的畅快。合渣的吃法有很多：喜食淡口，便喝其原味；喜食酸味，便将新鲜合渣放置几天让其变酸；喜食辣味，便淋上辣椒油、五香粉等调料；抑或是加入肉沫、鸡蛋、洋芋，吃起来又是另一番风味。
吃罢合渣，李姐热情地邀请我们上壶瓶山里的土家原生村落看看，我们欣然应允。第二天早上5点，我们就摸黑上路。连绵不绝的远山隐没在冥冥薄暮中，隐约可见半山腰上零星人家，我们的车在乡村公路上疾驰，旁边就是碧波粼粼的澧水河。慢慢地，东方泛白开始抹上淡淡红晕，路旁半山腰的人家燃起炊烟。一路蜿蜒盘旋，在高山峡谷里穿行，感觉云从山脚下顺着两山交叠的山坳处不断往上涌。同行的摄影师强忍着翻江倒海的胃疼，而我也忍受不了最后一段颠来倒去的碎石子土路，五脏六腑在哀嚎。
下车后，见到黄虎港村的第一眼就惊艳了。没想到在这群山环绕的山坳里竟有这样的好地方，土地平旷，屋舍俨然，房前屋后尽是良田美池桑竹茶林，活脱脱就是陶渊明笔下世外桃源的样子。女主人唐艳艳为远道而来的客人端上新鲜冲泡的红糖米泡，当地土家人称之为“米儿”，专门款待刚进门的客人。喝着“米儿”，吃着从山上摘下的金橘，一路的舟车劳顿和身体不适一下子烟消云散。
这是一座典型的两层土家木屋，跨过高高的门槛，正对着的是四四方方的堂屋，用来招待客人、年节敬神。西侧是两间卧室，东侧是厨房，厨房后面是家家户户必备的火坑房。在地面中央挖出一块1米见方的坑洞，无需太深，稍稍陷入地下即可。火坑里烧着柴火，噼里啪啦的火星子蹿上来，舔舐着上方的水壶，水壶挂在梭筒钩上，直连房顶。梭筒钩由一截长竹竿和一根结实的带钩树枝构成，连接二者的是用绳子系在竹竿末端的一块方孔木板，树枝从方孔穿过，借助木板的巧劲挂在竹竿上，还可调节长短。火坑房上方挂满了腊肉、腊鱼和腊肠，在围炉烤火人不注意时悄悄滴下两滴浑浊的油汁。
前头的厨房里，唐艳艳和大嫂在忙碌地切着腊肉，打着豆腐。而我却在四处寻找合渣的踪影，果不其然，在一个不起眼的小厨房里找到了它，土土的豆黄色，颜色就像穿旧发黄的白衣服，在大铁锅里冒着热气。看惯了餐馆里颜色鲜亮的合渣，乍一看到这土家乡村里的土合渣，不禁暗自腹诽，甚至让人想到了猪食。耐不住好奇心的驱使，浅浅地尝了一口，却是出奇的稚拙鲜美。
世居黄虎港村的土家人围炉而坐，吃着丰盛的团年饭
如今的土家人早就不需独用合渣过年了。在吃完团年宴上大碗的鸡鸭鱼肉和腊味熏蒸后，却仍然会喝上一碗清清淡淡的合渣，消解肠胃里的油腻之感，那是一种舒心舒肺的熨帖，更是一种从骨子里流淌出来的想念。吃完腊肉，喝完合渣，搬一把靠背木椅坐在乡间小道上，晒着南方冬日午后的温煦阳光，戴着狗铃四处晃荡的中华田园犬和悠闲踱步的大公鸡从你身边经过，从猪圈里逃出来的小猪仔奔跑在乡间小路上，带动着四周的空气微微浮动，只觉惬意无边，唯愿在此终老。
参考资料：曹先辉：《常德牛肉米粉的文化内涵》《再说常德米粉》《话说常德钵子菜》
（本文选自《三联生活周刊》2015年5期。感谢李太东、子姜等友人对本文采访提供的大力协助）
狗仔卡
发表于 2024-12-9 05:39 PM
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