南方人：就这样把你蒸服
热气腾腾的蒸笼，在冬天总给人许多期待与想象。在北方，蒸笼一掀，各式各样的包子馒头花馍馍，夺取了面食爱好者们的芳心。然而，蒸笼里蒸着的，却不一定是大馒头——还可能是南方人的美食宇宙。
南方人表示，给我一个蒸笼，让你见识见识“蒸功夫”！
大蒸笼蒸小碗菜。
摄影/星玥公主，图/图虫·创意
大米磨粉上蒸笼，湖北&江西的默契之“蒸”
蒸，作为一种古老的饮食方式，已陪伴中国人度过了数千年时光，在湖北天门石家河文化遗址中，就出土了4600多年前人们曾经使用过的古老蒸器——甑。
可见，湖北人爱蒸是写在基因里的。
蒸菜之乡在哪里？看看大湖北
湖北蒸菜，以天门、沔阳为首。
“沙湖沔阳州,十年九不收”，“一年雨水鱼当粮，螺虾蚌蛤填肚肠”，本地流传的民谣记录了水患频频的当年景象，但与此同时，丰富的地方物产又令人们免受饥荒之苦——虽然缺米少粮，诸多食材蒸吃一气，也算得上是一顿好饭。
湖北粉蒸肉。
摄影/简罡，图/图虫·创意
大名鼎鼎的沔阳三蒸，就从这一时期而来。
沔阳人蒸菜以粉蒸见长，早期的沔阳三蒸指的是粉蒸肉、粉蒸鱼和粉蒸青菜，如今内容已大大扩展，涵盖了畜禽、水产与蔬菜三大类食材。
想要做好粉蒸，米粉是重中之重。大米加入八角、桂皮，小火干炒直到米粒微黄，此时便可以将一锅炒米细细打磨，成为制作粉蒸的米粉。
炒米做米粉。
图/视觉中国
沔阳人做粉蒸肉时，喜欢用颗粒较粗的米粉。五花肉带皮切成薄片，和土豆块一同腌制入味，盛上米粉与清水，耐心拌匀。待米粉将水全部吸收干净，就可以上蒸笼——底层铺土豆，上层铺肉，再盖上一层米粉。添足了水，大火猛蒸一小时，米粉与土豆吸饱油脂，肉香扑鼻。
吃蒸出来的肉，还有更为精致的做法，猪肉、鱼肉、荸荠切碎做馅，揉成团子，在糯米中滚上一圈，蒸一笼“珍珠丸子”，格外清香诱人。
颗粒细腻的米粉，沔阳人喜欢拿来蒸鱼吃。细嫩的鱼块裹上米粉与南乳汁（南乳，是腐乳中红色的那一种），放上小竹笼慢慢蒸数十分钟，浓香入味才够劲。
至于“三蒸”中的蒸蔬菜，茼蒿、南瓜、苋菜是蒸笼常客。裹上薄薄一层米粉的蒸茼蒿，嫩而清爽，别有风味。
在过去，肉食供应紧缺，沔阳人待客之时才会做“三蒸”，一肉一鱼一蔬菜，意为“菜不多，但也还有三样”，主人家的真诚之心全在这一方蒸笼里。
天门人也顿顿不离蒸菜，“炮蒸竹编鳝”最为经典，鳝鱼蒸熟后倒扣盘中，淋上滚油——听的就是这“刺啦”一声响。蒸鳝咸鲜软糯，很有天门风格。
如今，湖北百姓已是“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸笼）不成席”，大街小巷的饭馆里，几乎家家都有大蒸锅，满街的蒸汽升腾，吊起了胃口，也成为了人们幸福感的来源。
粉蒸，还是江西说了算
粉蒸的技法深入湖北人心间，但真要论起南方人中的粉蒸大佬，还得看江西。
南方各省流行的、人人都爱吃的粉蒸肉，发源地其实在江西。关于江西的粉蒸肉，清代才子袁枚在《随园食单》中有着如此记载：
“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”
到了今天，在南昌松湖地区仍然保留着最古老的粉蒸肉做法。五花裹上米粉，以菜叶做垫，直蒸至肉与米粉半融半化，吃上一块，只觉得酥糯爽口、清香油润。
每年立夏这天，江西人总要吃上一顿粉蒸肉，谓之“撑夏”，老一辈人认为，吃过这顿肉，整个夏天就不会生痱子。
还有竹筒粉蒸肉，荷叶粉蒸肉，小小的细节变换带来了不同的味觉体验。
在江西部分地区，“蒸杂碎”深受人们喜爱。芋头、萝卜丝、猪肉，加上厚厚的米粉，糊糊软软地蒸上一笼，拿筷子挑着吃，是绝好的滋味。
狗仔卡
发表于 2024-12-9 12:26 AM
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