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[风味小吃] 小雪腌菜,江南人的入冬仪式有多少种美味花样?

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发表于 2024-11-27 09:36 AM | 显示全部楼层 |阅读模式


小雪腌菜,江南人的入冬仪式有多少种美味花样?

 申功晶 三联美食 2024年11月22日 05:07

*本文为「三联美食」原创内容

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“小雪腌菜,大雪腌肉”。


作者|申功晶


江南地区流传着一句谚语:“小雪腌菜,大雪腌肉”,到了雪菜上市季节,江浙一带的女人们开始着手腌菜,女人们搓着冻得通红的手,将浸泡在水里的雪菜一棵棵捞出,或叉在竹竿上、或戤在墙角落、或铺在竹笾里,或挂起、或摊开、或晾起脱水,叶梗间散发出辣蓬蓬的青渍气,让人嗅到冬的味道。


每家每户都有专门腌菜的坛子或敞口的缸,将雪菜一层一层码进去,一层菜一把盐,翻拌均匀,换双胶靴,开始双脚踩踏,最后压上一块大青石封存起来,静置半个月即可出缸。


雪菜有各种烧法,上了年纪的瘪嘴阿婆最惦记的是那一口雪菜炒毛豆:雪菜炒毛豆,那叫一个鲜嘞,一年365天,让我天天吃都吃不厌。雪菜炒蛋、炒粉皮也是极好的下粥、下酒菜,雪菜豆腐汤,极其鲜美可口。家乡有一道名菜唤作“雪冬”,即用雪菜和冬笋搭配起来一起炒,将雪菜梗切成末、冬笋切厚片、葱切葱花、姜切姜末,加猪油,先放葱、姜爆香,再加笋片翻炒,最后放雪菜煸炒,加生抽、黄酒等,加盖小火焖,大火收汁即可,雪冬清爽鲜香又开胃,与河鲜鲫鱼亦是绝配,雪菜的鲜咸与鲫鱼的鲜甜肥甘,发挥到极致,那可是一道妥妥的杀饭菜。

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小说《官场现形记》里有一段:“单太爷举眼看时,只见桌上的菜一共三碟一碗:一碟炒蚕豆,一碟豆腐乳,一碟就是刚才添出来的鸡蛋,一碗雪里蕻虾米酱油汤。等到将饭摆上,乃是开水泡的干饭。”其中的“雪里蕻”即雪菜的学名,作者李伯元是常州武进人,可见,雪菜还是泡饭搭子。


过去的冬天,北方有火炉热炕取暖,湿冷难耐的江南,防冻基本只能靠抖。对于江浙一带的人来说,围炉吃一口暖锅远比一套厚厚实实的棉衣棉裤来得更快慰人意。北京人有涮锅、重庆人有火锅、江浙人也有属于自己的暖锅,其中,雪菜是少不了的一味点睛之物,将雪菜、冬笋丝一起煸炒香,加清鸡汤、豆腐、蘑菇煮开,一个暖锅底子做好了,至于加点什么料,就丰俭由己了,在我家乡,暖锅里必不可少的有蛋饺、爆鱼、肉皮、豆芽,在过去,炭火炉子煨一个砂锅,就着雪菜笋丝的汤底涮菜吃,那叫一个“鲜爽惬意”。


我小时候受寒发烧,退烧后也没胃口,雪菜,可是专治各种没胃口。父亲下厨给我做一碗雪菜肉丝面,先将猪里脊肉洗净切成丝,再将雪菜洗净切成段,油锅烧热,肉丝下锅翻炒,炒至变色,加入雪菜、生抽、糖、麻油等,炒匀后盛出备用,煮一碗面条,将炒好的雪菜肉丝盖在面上,舀一勺清汤,这样,一碗面条筋道、汤汁咸鲜、有肉有菜的雪菜肉丝面“齐活儿”上桌,开胃还营养。

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我的家乡,是一座以“吃面”著称的城市,每回亲友聚餐上馆子,酒足饭饱之余,会加上一碗雪菜肉丝面收官,雪菜肉丝面盛在一个青瓷大海碗里,每个人面前放一只白瓷小碗,惜乎,席上诸位或谈兴正酣,或醉意醺然,搁置一会儿,大家才象征性地各自从海碗里捞一筷子面,此时的面条早已吸饱汤汁,坨成一团,吃在嘴里自然也是味同嚼蜡。要吃地道的雪菜肉丝面,得去街上不起眼的小面摊,那里有老板娘自制的雪菜回口微甜,现切的肉丝细嫩鲜香。


记得很多年前,我家弄堂口开了一家小面馆,住在附近工地的民工大叔,每天清晨,雷打不动叫上一碗雪菜肉丝面,廉价美味、荤素俱全,咸、香、鲜在面汤中尽情释放,大叔吃到最后,额头冒出细密汗珠,最后端起碗,仰脖一咕噜儿把面汤喝到涓滴不剩,方才心满意足抹抹嘴,拍拍屁股起座,上工地干活。对于那些在外为生计奔波的底层来说,一碗热腾腾的雪菜肉丝面,成了潮湿阴冷季最温暖的慰藉。


宁波有一道名肴唤作“雪菜大汤黄鱼”,雪菜,亦成了当仁不让的主角儿,试想一下,泛着鳞光的野生大黄鱼,邂逅宁波人唤之“咸齑”的雪菜,岂非“金风玉露一相逢”。雪菜色泽金黄、生津开胃,烹制海鲜时,加些许雪菜去腥解腻,还能提鲜。取肥硕的野生大黄鱼一条,在鱼背轻划几道口子,加少许猪油略煎后加热水,再放雪菜,大火加盖烧,直至笃出乳白汤头,这种“鲜咸合一”的调鼎之法,经大厨出神入化的妙手烹饪,鲜、咸相互渗透,造就出一口汤宽肉嫩的顶级醇厚鲜味,喝上一口奶白的雪菜黄鱼汤,鲜到眉毛纷纷往下掉。

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图 / 视觉中国


曾几何时,宁波“雪菜大汤黄鱼”传到上海,于是乎,一碗“雪菜黄鱼面”在上海滩风靡开来,张爱玲的《半生缘》,写的是发生在民国的故事,我看林心如、蒋勤勤版的电视连续剧《半生缘》,有一幕细节尤为精彩,那是春节过后,沈世钧去住在上海的同事许叔惠家作客,许妈妈热烈邀请,叔惠也极力推荐世钧尝一下老头子的“拿手好戏”——黄鱼面,许爸爸揎拳掳袖,好好显露了一手:在许家,许爸爸是大师傅,许妈妈则是是"二把刀",在那个普遍以男性为天的年代,能于妻子配合默契地忙碌家务,算得男人楷模,这样的家是温馨的,叔惠也是幸福的。被吃掉中间一段鱼肚的大黄鱼,许妈妈将剩下的鱼头、鱼尾凑一起,摆出一条整鱼模样,搁在砧板上,预备晚饭时炸来吃。自此,我对上海黄鱼面,有了几分憧憬。


现代版的电视连续剧《蜗居》中,海藻非要拉着宋思明去“苍蝇馆子”吃黄鱼面,宋思明从一开始的嫌弃、不屑到尝了一口之后的“上头”,甚至每次都主动打包一份给家里的“正宫”,可见上海黄鱼面的魅力。据说电视剧中那家面馆叫“阿娘面馆”,门面不大,生意火爆,据说,她家黄鱼都是从舟山东海码头进的野生黄鱼,独家秘方炮制,因此格外鲜美。

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图 / 视觉中国


好在,近些年,我的家乡有一家老面馆老号重开,招牌就是雪菜黄鱼面,我慕名点了一碗尝鲜,黄鱼肉嫩滑细腻,雪菜脆嫩微酸,长时间熬煮的鱼汤浓稠鲜美,得了鱼汤滋润的面条细腻有嚼劲,喝上几口奶白鱼汤,套用上海人的话,那可是“打耳光也不松口”。


END
   本文作:申功晶
   微信排版:布雷克

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