『到了立冬，江南小囡可以捧上一碗温热的酒酿开吃，我看过隔壁邻居阿婆制作酒酿，把浸泡好的糯米平铺在蒸锅，撒上一层当季新鲜桂花，蒸熟，出锅后，将酒曲碾成粉末，与桂花糯米搅拌均匀，放碗里铺平、盖好厚毯，发酵一、两天即可开吃。』
屈原《九歌》有诗“援北斗兮酌桂浆”，每年深秋桂花落地，江南人开始搜集桂花，为的是酿制桂花酒酿。这样，到了立冬，江南小囡可以捧上一碗温热的酒酿开吃，我看过隔壁邻居阿婆制作酒酿，把浸泡好的糯米平铺在蒸锅，撒上一层当季新鲜桂花，蒸熟，出锅后，将酒曲碾成粉末，与桂花糯米搅拌均匀，放碗里铺平、盖好厚毯，发酵一、两天即可开吃。
自家做酒酿终究有些麻烦，不如直接买来吃简单。父亲说，他小时候，经常有走街串巷的货郎，他们挑着担子，一路走一路敲竹梆吆喝:“酒酿，糯米……甜酒酿!”，父亲每每听得吆喝声响，立马从橱柜拿出一只搪瓷碗，飞奔似地跑到大门口，小贩则从酒酿钵中切下一方，先称一称，按量付钱。父亲最喜欢直接用勺子挖来吃，一口接一口，那鲜爽的饭粒、黏嘴的汤汁、桂花的清甜混合着酒酿的微酸，吃得酣畅淋漓。“如今的姑苏城里很难买到口味纯正的甜酒酿了，要么甜度不够，要么酒味太凶”，父亲无不遗憾地叹道。总之，对于挑剔的老饕来说，这是一个时代的遗憾。
苏州有一道传统甜品——桂花酒酿小圆子，锅中放水，加冰糖煮开，投入晶莹洁白的糯米小圆子，待圆子发胖浮起，再加酒酿，讲究一点的可以加一点枸杞、桂花，略煮即可捞起，一碗酒酿味浓、甜润软糯的酒酿小圆子就问世了。
酒酿入点心，可甜可盐，比如酒酿鸡蛋羹，记得我小时候，还住大宅院那会儿，隔壁的小媳妇坐月子，因公婆早年过世，父母又在外地，男人早出晚归挣钱养家，小媳妇让丈夫备好酒酿，每天饭点，只须在锅里加水，再加酒酿，待水滚之后，拍个土鸡蛋，蛋清凝固即可起锅，加红糖佐味，这样，一碗补血养颜、增加奶水，堪称“月子神品”的酒酿鸡蛋羹“问世”了，月子里，即便无人照顾，小媳妇也把自己养得面色红润，孩子白白胖胖。
平头百姓家常酒酿作点心有酒酿圆子和酒酿鸡蛋羹这两样，店家用酒酿制作的食点更是别出心裁，让人垂涎欲滴，比如，曾上过《舌尖上的中国》的苏州一碗面——枫镇大肉面。
它的来历颇有戏剧性，相传乾隆皇帝下江南，行至苏州枫桥铁岭关，恰值鱼肚白时分，腹中饥肠辘辘，顾不得体面敲开了一家小面馆的门，睡眼惺忪的老板是个赌鬼，压根没心思做生意，胡乱抓了点隔夜用剩下的生面条，开始瞎折腾，没有酱油就用盐，没肉骨吊汤就用黄膳，看看酒也没了，就捞点酒酿凑数，他将酒酿米粒洒在成面上壮色，再配上一块巴掌大小、白嫩酥烂的五花肉……一口下去，吃得乾隆爷浑身舒坦，连汤带水吃了个“碗底朝天子”。末了，摸了摸油光光的嘴巴问店家：“你给我吃的是什么？”赌鬼脱口而道 “枫桥镇大肉面。”“好一碗枫镇大面。”乾隆爷拇指一翘，连连点赞。自此，枫镇大肉面的名声便在姑苏城里传开了。
故事说的轻松，这碗汤面做起来可不太容易，汤头很特别，用猪骨、鳝骨熬汤，酒酿是灵魂，用它来吊香，汤清无色却醇香扑鼻，浇头是一块白嫩焖肉，四个小时的文火炖得酥烂肥美、入口即化，咸香中弥漫着酒酿的清甜，回甘绵延，令吃客欲罢不能。
曹雪芹的童年曾在苏州住过一段日子，想必也是吃过酒酿的，他在《红楼梦》提到的一道菜名曰“清蒸酒酿鸭子”，《红楼梦》第六十二回《憨湘云醉眠芍药裀 呆香菱情解石榴裙》，宝玉的生日宴上忘了邀请芳官，芳官赌气在床上躺了半日，管厨房的柳家媳妇给芳官送了几样和点心，“说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。
小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松穰卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。”所谓的清蒸酒酿鸭子，即将鸭子洗净、切块，和米酒一起浸泡，姜切片、葱切段，将浸泡充分的鸭肉放入蒸锅，加水没过鸭肉，再放入葱段、姜片，撒上枸杞，大火烧开，再转小火蒸，待鸭肉熟烂，再放酒酿汁与鸭肉同蒸。“水居者腥”，鸭肉略带腥骚气，蒸鸭时加点酒酿可辟腥除骚，这道菜肴鸭肉酥烂，咸中带甜、鲜而醇香，有了酒酿掺和，另带一种醇厚的醪糟风味，可谓别出心裁。在《红楼梦》第十九回，贾妃赐予宝玉的糖蒸酥酪，即酒酿和牛奶一起蒸制而成。
在老苏州心中，冬至大如年，因此，苏州城里素有“冬至不喝冬酿酒是要冻一夜”的说法，于是，喝冬酿酒成了苏州人的入冬仪式。所谓的冬酿酒就是甜酒酿的升级版，由由糯米和糖渍过的当季新鲜桂花酿制而成。记得小时候，冬酿酒是餐桌上大人唯一默许小孩能喝的酒，冬酿酒色泽淡黄，酒面漂着少许细小桂花瓣，开瓶则散发出馥郁桂花味，清香四溢，喝一口醇香甘甜，令人心旷神怡，由于度数很低，普通大人喝多少碗都不会醉，只是一年仅售一次，因此，每年冬至前，苏州百年老字号元大昌门口排队零拷的场面甚是壮观，爷爷奶奶们手里拿着大大小小的瓶、桶，早在凌晨四、五点就开始排队，为的能让全家在冬至团圆夜喝上一口地道甘美的苏式桂花冬酿酒，元大昌的工作人员用老式酒端子颇有节奏地将酒舀进漏斗，排队的顾客家长里短地聊着，江南的物阜民丰、富庶安康全都在这一碗碗醇香微甜的冬酿酒里……
狗仔卡
发表于 2024-11-8 07:34 PM
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