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[风味小吃] 广式腊肠,何以制霸中国腊味江湖?

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发表于 2024-10-27 09:10 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


广式腊肠,何以制霸中国腊味江湖?

 牡蛎 三联美食 2024年10月26日 08:02

*本文为「三联美食」原创内容

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『要论中国人秋冬无法割舍的美味,腊味定有一席之地。


文|牡蛎


这种起初很可能是为了方便长时间储存而创造的食物,在长期流动中不断发展创新,涂抹上浓厚的地域色彩,如今几乎一地一味。四川腊味麻辣是精髓,湖南腊味要熏才够味,还有云贵腊味、江浙腊味......均自成一家,各有千秋,形成独特的中国腊味地图。


在众多以咸为主的腊味里,广式腊味自成一派,带着酒香与回甘,容貌尤其姣好,没有浓墨重彩,堪称腊味界的小清新。


北风起的秋天,广东空气由湿热转为凉爽干燥,肉类不易变质且蚊虫不多,最适合风干制腊味。菜市场的各色摊子也肉眼可见的挂满一串串红艳的腊味腊肠,挨挨挤挤的很热闹,颇有张灯结彩的架势,仿佛最早到来的“年味预告”。


腊肉、腊肠、腊鸭、腊鱼、腊蛋……广式腊味五花八门,最受欢迎的还是腊肠。在来广州生活之前,我一直以为广式腊肠全是修长的造型。一逛当地菜市场才发现,广式腊肠除了高瘦版,还有一种直径大而短、胖乎乎的粒粒肠。据说这种腊肠可以整粒蒸煮,不用切割,入口有爆浆感,吃起来肉感更足。

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图 / 视觉中国


在食材选择上向来大胆的广东人,在腊肠馅料的选择上也不例外,研发出了生抽肠、老抽肠、鸭肝肠、瘦肉肠、猪心肠、鲜虾肠、冬菇肠、猪肝肠等诸多品类。猪肝又被广东人称为猪润,对善于经商的广东居民来说有着特殊寓意。人们将切好的猪肝与肥腻的五花肉混合,经陈年老酒和白糖、陈皮腌制后,一齐灌进肠衣,经过风干后,便成就了一道浓香的腊味。


不过吃的最多、流传最广的还是以猪肉为主的广式腊肠,其中又以土猪肉为优选。市面上常见的腊肠分二八肠和三七肠,二八肠两分肥八分瘦,口感偏硬,三七肠三分肥七分瘦,更油润。此外,还有肥瘦五五和一九分的选项,可以满足不同人的口味喜好。


在老广眼里,质量上乘的腊肠,还得是手工制作。菜场中,手工肠的价格是机打肠的两倍不等。从外形上很容易看出二者的区别,手工肠外形凹凸感明显,将腊肠切开,可以看见一粒粒的猪肉还泛着油光,机打肠则外观比较干巴,肠身是肥瘦肉混合搅烂。从味道而言,手工肠吃起来也比机器肠更甘香有嚼头。


在岭南饮食文化中,腊味从来都是重头戏,广东人更有一百种方式吃腊肠。丰富的早茶文化里,有腊味点心一席之地;午餐的煲仔饭里,腊肠是最佳主角;炒菜里,腊肠是最佳辅助;就算是原汁原味简单朴素的蒸腊肠,都能吃得津津有味。


天气一凉,广州的街巷里,腊味店就排起长队。店门口摆着明火烧制的炉灶,每个灶眼上都坐着一个煲,桌椅布置得很简单,充满市井味,隔着煲都能感受到镬气,让人踏进店门便觉得暖融融的。

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从排骨、滑鸡、牛肉、黄鳝到咸鱼,虽然煲仔饭有五花八门的选项,但腊味绝对是最经典的一味。一份合格的煲仔饭,一定是呲呲叫着被恭送上席,拥有酥脆喷香的迷人饭焦、粒粒分明的干松丝苗米、酒香浓郁的广式腊肠,另外配上一份绿油油的新鲜蔬菜。吃起来“卜卜脆”的饭焦是煲仔饭的灵魂,我尤其享受把饭焦从煲底整块揭起的过程,非常解压治愈。


广州的冬天,如果说打边炉是一群人的狂欢,那么煲仔饭便是一个人的小确幸。从朴素敦厚的砂锅中挖一勺裹着油脂和酱汁的米饭,在嘴里热腾腾绽放,身心瞬间就热络暖和起来。末了再清茶一杯扫除油腻,完全是一个人的盛宴。


煲仔饭风味浓郁,油量丰富,天天吃还是会腻,腊味萝卜糕就不一样。成为广漂打工人后,我每天晨起的动力是腊味萝卜糕给的。

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腊味萝卜糕是广东传统点心之一,也是本地早茶的必备点心,一般由白萝卜、广式腊肠、虾米、糯米粉等原料制作,用盐、白糖、胡椒粉调味蒸熟后煎至两面金黄,吃起来外面酥脆,中间软绵,味道咸香,鲜甜油润。工作日没时间上茶楼叹茶,通常在街边的早餐铺打包一块来食。一块腊味萝卜糕的时间,是对忙碌日常最小单位的叛逃。


腊肠更简单和家常的吃法还是蒸着吃。和米饭一起蒸熟食用,有返璞归真的美妙。买腊肠时,市场卖腊肠的大叔特意嘱咐我,腊肠和生米最好不要一起放入蒸锅,要等到米饭煮的差不多了再放肠,这样子蒸出来的腊肠饭才更香——肉中带着米饭的清香,米饭中又有腊肠的鲜美,酒香簇拥着润甜,唤醒一颗颗饱满饭粒,一切都恰到好处。


逛菜场不仅能买到菜,时不时还能收获实用下厨小贴士,对我这种厨艺不佳,只能跟着电子菜谱将信将疑、按部就班的独居女性来说,实在友好,积极回归线下生活的乐趣由此可见。

 

油润的腊肠切片,和各种蔬菜做搭配,随便抄抄就是一盘家常美味。一道腊肠炒荷兰豆,是我百吃不腻的家常味道。荷兰豆在腊肠的滋润下闪着晶莹之光,吃起来格外清甜,腊肠的油润厚重也被荷兰豆的粗纤维轻盈化解,二者在一盘菜中相互成就。

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图 / 视觉中国


有一回深夜和朋友到小吃街觅食,偶然吃到一份加了腊肠的炒粉,烟熏火燎又带着酒香微醺,出乎意料的精彩。这才恍然,大概除了像我这样看什么都稀罕的外来客,没有广东人会深究腊肠究竟有多少种吃法,毕竟在广东人的眼里,万物皆可“腊”,在广东的美食里面,腊肠是最常见的材料。飘香的腊味,于广东人而言是家的味道,年的味道,更是日常的烟火滋味。


正如《舌尖上的中国》所说:“这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。”中国腊味江湖里百肠百味,共通之处大概便是那一缕入魂的人间烟火味。把时光腌入味来细细尝,沉闷的季节只要有腊味,日子都鲜活了起来。



END
本文作:牡蛎
   微信排版:布雷克

微信审核:小风

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