好吃得连下三碗饭，湖南你不宣传它糊涂啊

源济

好吃得连下三碗饭，湖南你不宣传它糊涂啊

Original Yokan 吃货研究所 2024年10月11日 02:01

前阵子和一位衡阳好友跑去浏阳看烟花，这已经是我第四次到湖南了，我对湖南的印象很好，虽然天气很热，但香辣下饭、活色生香的湘菜给我留下了深刻的印象，嘬一口小龙虾，吸一杯茶颜悦色，在湖南，你很难感觉到饿。

但总归是第四次来了，想体验那么一点不一样的美食。于是衡阳朋友给我打开了一道神奇的大门——衡阳菜系。

衡阳菜丨拍摄  作者

01

 湖南小炒之城 

/ 既火爆又生猛 /

湖南的“美食版块”，大体可以分成三大区域，以长沙、湘潭、衡阳、株洲为代表的湘江流域，以常德、岳阳、益阳为代表的洞庭湖流域，还有以土家族为代表的湘西地区。因为去长沙的次数最多，湘菜向来给我的感受是重视猛火小炒，又以煨、炖、蒸见长，口感上偏重酸辣，十分酸爽下饭。

而“爆炒”二字，也是衡阳菜的美味基石。朋友说，天下小炒看湖南，湖南小炒看衡阳。而且衡阳人不仅输送一道道食谱，也输送一位位人才：湖南政府做过一个调研，全国各地湘菜馆子里，六成以上是衡阳人在掌勺。可以说有湖南人的地方，就能闻到衡阳菜香。

小炒香干丨图虫创意

不少耳熟能详的湘菜馆，像费大厨、农耕记、炊烟时代、串小白都是衡阳人开的，不过朋友摇摇头表示，费大厨在我们衡阳也就一般啦~

说回爆炒，湖南人有多爱炒菜呢？辣椒炒肉、小炒黄牛肉、酸菜炒肉末、炒香干……就连早起嗦粉，码子都是配好的小炒料。

像湖南当地的小炒黄牛肉，炒之前是不需要腌制上浆的，只消将黄牛肉片得极薄，在猛火的作用下与小料快速混合，大概十几秒就能出锅，肉极嫩还带着奶香。

小炒黄牛肉丨图虫创意

因此想要爆炒入味，首先考验的是刀工，去了几家衡阳土菜馆不难发现，食材一般切得比较细小，也比较碎，就拿衡东有名的脆肚来说，一来是要选择猪肚尖这块最嫩的部位，二来先切横刀，再改花刀，脆肚一下油锅后立马拧成螺丝状，但全程只消爆炒十几秒就能出锅，入口又脆又水灵，一改我对猪肚偏韧需要长时间炖煮的印象。

炒脆肚丨拍摄  作者

一开始还会质疑店家是不是用“碎边角料”敷衍客人，慢慢发现腰花、血鸭、麻拐（田鸡的衡阳土话）皆是如此，肉的饱满程度是其次，主要吃的是一个极致入味，放进嘴里轻轻一嗦一抿，辣椒的新鲜发酵味直冲天灵盖，肉的鲜嫩口感随后赶到，在口腔里留下丝丝回甘。吃完这一小块要立马抢下一块，一边嘶哈嘶哈，一边手眼不停，十分过瘾。

爆炒腰花丨拍摄  作者

衡阳还有一种比较有特色的烹饪方式叫做小炒熬，先猛火爆炒，再加入一勺高汤慢慢熬煮至收汁入味，这种做法在青椒拆骨肉、青椒焖甲鱼里都有体现，一般出锅时只挂一层汤汁，但整体的香味非常突出，不用担心肉厚的食材不够味。

想让小炒更有灵魂，衡阳人的法宝除了刀工，也少不了本地特色的三样宝：茶油、黄贡椒、米酒。

因为衡阳是稻米区，不少农家都会用糯米酿制米酒，本地人叫胡子酒（或者是壶子酒、张飞酒），炒菜时用米酒增香，口感更温润，也能稍稍稍稍解点辣。

当然啦，我个人觉得湖南的辣与四川的辣是有区别的，前者偏酸辣，红油味并不重，吃完油腻感不强，这很大程度上得益于茶油的清新。

茶油丨图虫创意

茶油提取自油茶籽，烟点很高，可以去到230℃，很适合用来爆炒，在湖南地区相当受欢迎。除了衡阳菜，浏阳蒸菜也常见它的身影，勾上一勺茶油再蒸煮的肥肉吃起来润润的，并不会觉得特别油腻。

在衡阳菜里，茶油的最佳CP要数土鸡，最好是6-8个月龄的嫩鸡，切成均匀的小块后在茶油锅中翻滚成熟，茶油的清香与土鸡的鲜嫩勾勒出相得益彰的醇香风味，有些店家在菜上桌后还会再倒入一点茶油，香气直冲食客们的面门而来，想不馋都难。

茶油炒土鸡丨拍摄  作者

衡阳人的另一大法宝黄贡椒，它的存在感就更为显著了。黄贡椒的外形长得就像黄色版小米辣，可别小瞧它，人家确实是贡品，在清朝时由衡阳上贡给朝廷，因此也有“皇帝椒”这样的俗称。

黄贡椒丨图虫创意

它的辣度和小米辣不相上下，但无论炒制前后，黄贡椒始终能保持金黄的外形，看起来人畜无害，结果一不留神吃进嘴里立马冒火，朋友特地提醒：可要小心这个黄椒，不好惹的。

黄色的贡椒丨图虫创意

除了用新鲜的黄贡椒炒菜，衡阳人还会用盐、白酒对它进行腌制泡坛，大约半年的存放就能出坛，此时的黄贡椒酸味咸味都更充足，辣度却降低了一点，衡阳人偏爱的酸辣口少不了它的功劳。

02

 不止于辣 

/ 也能温和怡人 /

鲜辣往往是人们对于衡阳的第一印象，但朋友告诉我衡阳也有很温柔的一面，即便不能吃辣的人也能淘到自己喜爱的那口。

首先绕不开的自然是粉，整个湖南都格外热爱米粉，衡阳也不例外，此处有三种别具特色的粉十分流行，分别是鱼粉、碎肉粉和杀猪粉（杀猪粉起源于株洲永州，但衡阳人也很爱）。

开遍全国的彭海军鱼粉，老板就是地道的衡阳人。鱼粉和碎肉粉用的都是细圆粉，事先用温水泡开，顾客点单时快速过热水就能捞出。重点是汤头，鱼粉顾名思义有鱼，但对于外省人来说，真材实料的两条黄骨鱼或一整个大鱼头盘桓在碗中，只卖15元一碗，真是忍不住夸一句老板真能下血本！

鱼头粉丨图虫创意

本地鱼粉都是现点现杀鱼，猛火煎到两面金黄再飞速倒入热汤，逼出鱼里的脂肪再凝固成奶白色的汤头，这样的鱼汤鲜美至极，肥美到还会黏嘴巴，要是能再加点豆腐就是绝杀了。

鱼粉丨图虫创意

但这个价格对于衡阳本地人来说还是太贵了，另一种更经济实惠的选择要数碎肉粉，小店铺只要四五块一碗，碎肉其实就是肉沫，汤底用筒子骨熬制而成，相比其他菜肴，这碗粉显得清淡温和许多，记得泡根油条，再来点本地萝卜制成的鸡萝卜干，早餐吃这个也没什么负罪感了不是~

碎肉粉丨拍摄  作者

如果想在衡阳尝尝不一样的美食，朋友还推荐大家试试南岳的素斋。按她的说法，南岳衡山香火很旺，而素斋始于东晋颇有些年头，要是遇上初一十五，爬完山，讨个斋饭吃歇歇脚，是一次比较难得的体验。

素斋一般是就地取材，吃的也是时令鲜味，像夏季比较有特色的是莲子和寒菌。我在另一家餐馆吃过寒菌烧肉，这个菌子其貌不扬，也就拇指大小但特别脆口滑溜，咬下后水灵灵的，吸饱了汤汁的鲜味。听说农户七八月会上山采寒菌，可以用来做素高汤，也能和青菜同炒做成菌菇油菜。

寒菌烧肉丨拍摄  作者

用冬瓜做成的素扣肉又是南岳素斋里的一绝，在衡阳宴席中，扣肉往往是最重的一道主菜，人们特发奇想，用冬瓜代替五花肉，模拟出肉片的大小与纹路，先油炸再与梅干菜同蒸，味道几可乱真，十分有趣。

素扣肉丨图虫创意

虽然和长沙是手拉手的兄弟，但在长沙的光环下，衡阳显得十分低调，但从朋友的话中不难发现她对于家乡美食的热爱与自豪，我决定了，必须要去一趟衡阳了！