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[知识] 中国口味最江湖气的城市,不是重庆,不是长沙

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发表于 2024-9-10 08:52 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


中国口味最江湖气的城市,不是重庆,不是长沙

 风物菌 地道风物 2024年09月09日 05:34

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欢迎来到,襄阳美食江湖!



在刚刚过去的巴黎奥运会期间,新晋“网球女王”郑钦文赛后采访时,提到一句:“我现在就是很饿,想吃一碗家乡的牛肉面”;再联想到贾玲为电影《热辣滚烫》严苛节食期间,却唯独在回乡时,吃了同样一碗牛肉面……使不少美食爱好者开始好奇,这碗牛肉面,究竟什么来头如此勾人肚肠?

牛肉和面是蛋白质和碳水的绝配组合,南北通吃。但若要问一个湖北人哪里的最好吃,他们大多会为这碗牛肉面加上郑钦文与贾玲认证的前缀——“襄阳”


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襄阳牛肉面,肉多油重,新鲜热辣。

图/Elliot朱;图虫创意


外地人对襄阳的初印象往往来自三国或者金庸,既是兵家必争之地,也是侠客们的快意江湖。而襄阳牛肉面便是这一切的具象:附在表面厚厚的红辣牛油下的,是香醇的牛肉汤底,大块肉带有嚼劲,大碗面嗦到开心,配上大碗装的黄酒,谁看了不得说一句:这就是江湖!

 

然而如此豪爽硬派,江湖气十足的襄阳牛肉面,不过是襄阳美食江湖的冰山一角。在这个湖北“第二城”逛一圈,你会发现清晨到处都是面做主角的牛肉面、牛杂面,到晚上就成了肉做主角的牛肉火锅、牛杂火锅,不垫配菜,纯享大块牛肉、带骨牛排;还有麻辣焦香,不额外加水的宜城干炒鸡;将细幼的鳝鱼煸成环形的宜城盘鳝,此外还有襄阳缠蹄、孔明菜、油筋馍、金刚酥等极具地域特色的美食小吃在。


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襄阳缠蹄,既下饭,又下酒。

图/深圳吃货小分队


“天下之中”的南襄盆地,在吃上边也无不透露出历史的厚重烟火。




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一碗襄阳牛肉面
开启重油重辣碳水宇宙


一日之计在于晨,想要快速了解一座城市的食性,不妨先从早餐开始。

当清晨的第一缕阳光洒向汉江,城内的面馆、面摊便开始忙碌起来。雪白的牛油与红辣椒、花椒等各式香料在慢火中融合,逐渐呈现出红彤彤的亮色,锅底的牛骨赋予汤底浓郁肉香,伴随水汽蒸腾在汤桶边萦绕,盛情邀请每一位过路人。店名写着牛肉面,其实不过是个统称,在浇头制作过程中除了牛肉,通常还会有牛杂、海带、豆腐共同加入,对应便是牛杂面、素面,而其中用浸染荤腥滋味的素菜做成素面,别有一番精彩。


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红辣的牛油汤底,是襄阳牛油面的灵魂。

图/深圳吃货小分队


在襄阳,无论荤素都要遵循“一辣二麻三鲜”原则,面条经过三次汤料的浇灌,力求所有食材都能裹满红油的香气,因此在当地也有牛油面的叫法。襄阳牛肉面就是其中最具代表性的一种:大块的牛肉带筋带肉,铺满碗口,配菜则针对牛肉汤底的特点,只选口感脆生不吸油的豆芽轻轻一烫,调节大油大荤带来的油腻感。若是嫌豆芽不够劲,几乎每家店都有免费提供的紫皮鲜蒜供食客自取,一口面,一口蒜,一口肉便是襄阳特有的酣畅淋漓。

有面有肉,襄阳的“江湖气”自然少不了酒的参与。中国有“早酒”文化的地方不少,襄阳是少有“论碗喝”的地方,且“官配”必是黄酒。襄阳爱酒之风早在一千多年前,“资深酒友”李白在《襄阳歌》中就认证过:“百年三万六千日,一日须倾三百杯”。配面的黄酒,通常是店家自己酿,以碗为单位,每天现酿现卖,名字叫“黄酒”,但实际到倒出是清亮的米白色,滋味酸甜,度数不高,当地老人小孩也都能喝上一碗。


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襄阳黄酒是黄酒三大派系湖北流派的代表,

用糯米制作,色似乳汁

图/网络


虽说牛肉面+黄酒是襄阳人早餐的绝对代表,但出于对面条的无比热爱,从早餐到宵夜都是面条对襄阳人来说也毫不奇怪。常有外地朋友觉得襄阳面条会微微偏硬,但这却正好符合襄阳人吃面的需求:口感硬实且有充分咀嚼感。

这种咀嚼感,来自于他们特别的面条制作方式:先用碱水和面压出面条,提前煮熟捞出抹上食用油防止黏在一起,再晾到半干,等到要吃的时候面条再次回锅,将面上油份渗如汤中。如此做出的面条色泽微黄,口感紧实强韧同样适用于以麻著称的襄阳炸酱面如若追求鲜味,则有用清油代替牛油的襄阳鸡汤面。


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襄阳对面条的热爱不输北方

图/深圳吃货小分队


将面条吃出“花”来的襄阳,是一个不折不扣的“重油碳水宇宙”,他们的早餐除了面条之外还有不少饼馍花样——

像是征服了挪威驻华大使的南漳特色猪油饼,提前分好的面团在点单之后被加入优质猪板油包好摊开,简单加入芝麻、辣椒、葱花调味,烤好之后立马开吃,香、辣、酥、脆,扎实顶饱。还有口味丰富的各式锅盔,热乎现做的酱香饼……襄阳以今年亩产602.6公斤创下的全省稻茬小麦单产新纪录就是他们爱“碳水”的底气,也造就了这里美食江湖的畅爽硬核。


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夜市特色美食小吃酱香饼,

吃出了襄阳人的畅爽豪气

图/视觉中国




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缠蹄、炒鸡、牛肉锅……

吃肉喝酒,红红辣辣



襄阳人有多爱牛肉?大概是早上吃了牛肉面,晚上还能继续吃牛肉火锅的程度。

 

襄阳牛肉火锅,也能涮牛杂,也要喝黄酒,甚至连配菜C位都依然是豆芽。硬要说和早上的牛肉面有什么区别,那大概就是肉更多,酒更浓,结束一天辛劳后有更多时间享受美食滋味。锅底不垫配菜,将提前制熟入味的牛肉、牛排切成大块和牛油汤底一起装满整小锅,连着炉子一起上桌。


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湖北牛杂锅,满满都是肉

图/视觉中国


在小火咕嘟声中先大口吃肉,等锅里吃出些空隙,便可以按照个人口味加入千张、豆芽等配菜享用,至于主食可以下面,也可以配火烧馍。最后点一碗加入洑汁(酿酒时,酒窝子里的精华)的黄酒,酒香更加醇厚绵密,恍惚间带你重回襄阳江湖旧梦。


汉江中游的襄阳自古为兵家必争之地,对牛肉的喜爱与独特做法,来自于历史中的南北交融——西晋八王之乱,大量西北陕甘移民,带来北方喜食牛肉的习惯,牛肉也逐渐成为襄阳人难以割舍的舌尖美味

 

同时,这座南北交融之城独特的地理位置和浓厚的文化底蕴,也为当地饮食文化提供了多元化基础。

 

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大火急攻,是宜城炸仔鸡的干香秘诀

图/网络


在这种多元之中,襄阳烹鸡也是一把好手。同样带着炉子整锅上桌的宜城干炒鸡(当地也叫“炸仔鸡”),口味麻辣鲜香,大火干煸至鸡肉外表金黄,吃的时候先在锅中间刨出一个小窝,方便下入涮菜,随着炉子持续加温,渗在锅底的鸡油慢“炸”食材,充分激发每样食材香气。美味的“炸仔鸡”可以配酒,也可以配由三片当地特产海棠叶泡水制成的特色饮品三皮罐


同样出彩的还有宜城盘鳝宜城大虾,湖北随处可见的河鲜,有了江湖气十足的豪爽、浓香、热辣加持,也能自立门户,独具风采。手指粗细的盘鳝直接放入热锅,除去粘液后用清水洗净,再次如果煸至卷曲成环状,加入辣椒、花椒、葱、姜等调味煸炒,出锅后麻辣干香;遵循“一麻二辣三香”原则的宜城大虾,则是先将丁香、茴香等香料爆出香味,与虾同炒再加入白酒、啤酒等去腥增香,最后下入花椒、辣椒、蒜等,每一口都热辣滚烫。

 

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湖北小龙虾,虾大肉肥,虾汤还能拌面

图/视觉中国


江湖美食,下酒、下饭堪称第一要务。热辣滚烫的热菜轮番登场之后,襄阳缠蹄孔明菜,一荤一素则充分彰显冷吃魅力。先说缠蹄,把腌制后的猪肉用细绳缠绕捆绑结实,煮熟定型之后晾凉,吃的时候按需切成薄片,配上酸辣蘸水,解馋又开胃,是各家逢年过节必不可少的待客美味。孔明菜,又称襄阳大头菜,相传是诸葛亮出山前在隆中无意发现的一道美味,新鲜的大头菜经过“三腌五卤六晒”后充,分吸收卤水精华,滋味浓郁又不失爽脆。


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大口吃肉,大碗喝酒,

是溶于襄阳人血脉的豪迈气魄。

图/陳七七


襄阳古今千百年文化积淀,早已蕴于一饮一食之间,市井烟火气中自有江湖气概。下半年假期将至,真的不考虑探一探襄阳美食江湖吗?




图文编辑|棘
头图封图|深圳吃货小分队

📖
参考资料

襄阳市人民政府网

《美食文化论丛〈人间吃话〉之七:牛肉的漫话》

湖北日报《夺冠后的郑钦文:就想吃一碗家乡的牛肉面!》


本文系【地道风物】原创内容


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