吃过海肠才知道，
什么叫丑但好吃！
如果到胶东一带做客，不出意外，你的朋友一定会在餐厅点上一盘海肠捞饭，并郑重介绍，这是胶东近些年最火的一道美食。
冲着海味而来的游客们，无人不被这碗鲜到上头的碳水盛宴所吸引，粉红色的海肠脆弹，勾过芡的捞饭汁除了鲜还是鲜，一勺接着一勺往嘴里送，让人忍不住想要探寻这盘美味的终极秘密。
但我劝你停下来，因为迎接你的并不是什么惊艳的食材，而一坨坨瘫软的、圆柱形的无脊椎海洋生物。几乎不会有人在见过海肠活体之后还能对海肠保有初见时的惊艳，反而多数人会感叹：第一个吃海肠的人，得有多饿啊。
美食不可貌相是吃货们的真理，海肠的样貌虽然不可恭维，但千万不要小瞧这一坨粉红色的海洋生物。以它为原料做出的海肠炒韭菜、韭菜海肠的饺子，是胶东人民最爱的家常菜，即便有时海肠能卖到将近上百元一斤的价格，在胃里馋虫乱动的时候，也依然忍不住买上一斤。
在胶东人心中，
海肠饺子是堪比鲅鱼饺子的存在。
图/视觉中国
海肠味道之鲜，甚至还有民间传说：明清年间京城胶东籍的厨师做菜味好，原因之一就是每位大师傅的腰间都会拴一个小皮囊，而那小皮囊里装着的就是晒干碾碎的海肠粉，每次做菜时捏进一小撮，鲜得把鲁菜推为八大菜系之首。
“我来烟台，就是为了这一口海肠捞饭。”
“为了这碗海肠捞饭，也要去一次威海。”
“在大连，五天吃了三份海肠捞饭。”
海肠捞饭，是胶东沿海乃至大连、秦皇岛一带现今最有代表性的美味之一，也是游客们心中的必点菜。米饭打底，上面浇着以海肠、韭菜为主角的捞饭汁，每个餐厅的捞饭汁还略有差异，有的会加肉末，有的则会加上虾仁、瑶柱，总之突出一个鲜字。
加了肉末的海肠捞饭，鲜味更上一层楼。
图/图虫·创意
吃的时候先用勺子将捞饭汁和米饭均匀搅拌，达到你中有我、我中有你紧紧相连的状态，一口下去，有捞饭汁的鲜、海肠的脆和碳水的满足，还有游客说：海肠捞饭，是世界上最伟大的饭。不同于游客们对于海肠捞饭的高度追捧，在一部分本地人眼中，海肠捞饭并不是海肠最本真的吃法，甚至还有人开玩笑说“我可能是个假青岛人，从来没吃过海肠捞饭”。
在胶东沿海，海肠捞饭的确不是一道家常菜，至少不是刻在胶东人儿时记忆中的吃法。如果认真追溯海肠捞饭的火爆之路，会发现海肠捞饭的兴起不过是二、三十年间的事情，而海肠捞饭中的“捞饭”二字，更是粤菜中的米饭吃法。
在许多粤菜餐厅，也能吃到海肠捞饭这道菜。
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怎样才是胶东人眼中海肠最“正宗”的做法？他们会告诉你，有韭菜就行……
韭菜和海肠是固定搭子，韭菜的辛香刚好能凸显海肠的鲜美，两者搭配，堪称天作之合。所以在胶东一带，人们买回家的海肠通常会被做成韭菜炒海肠，简单大火爆炒，韭菜鲜嫩、海肠脆弹。在胶东人眼中，韭菜炒海肠就是海肠最简单也最美味的吃法。山东人的饺子可包万物，而能和海肠搭配的，还是韭菜。韭菜和海肠切成段包在饺子里，煮好之后海肠的汤汁和韭菜的汤汁在饺子皮里交织，鲜美得直翻天灵盖。
韭菜炒海肠，胶东人最认可的海肠吃法。
图/视觉中国
除了韭菜炒海肠，如果运气好买到了鲜活的海肠，胶东人家还会把海肠简单水煮之后蘸辣根吃，极具刺激性的辣根与鲜脆的海肠搭配，鲜美可想而知。还有烧烤店、火锅店，也会有海肠的身影，一整根海肠穿在铁钳上，烤熟之后海肠渗出的汁水被海肠皮包裹在其中，吃的时候先嘬一口海肠汁，再体会海肠脆弹的口感，是胶东限定海鲜烧烤。
烤海肠，最近流行起来的海肠吃法。
图/网络
还有在威海的蓬莱小面店也能看到海肠的身影，蓬莱小面因面卤中充满各种海鲜而得名，而海肠卤的蓬莱小面，在鲜美的基础之上还有脆弹的口感，令人印象深刻。
海肠的鲜美和脆弹，几乎可以承载任何烹饪方法，融入到各种美味的菜肴中，是胶东鲜味的重要构成。
鲁菜鲜美的奢侈秘密武器，
抛去海肠“歹毒”的外貌，鲜美的海肠可能只有一个缺点：贵。
其实早在几十年前，海肠并不是什么贵价的东西。但是如今，在胶东吃一碗海肠捞饭至少要58元起步，如果想豪爽地点一盘能海肠自由的韭菜炒海肠，实诚的山东人则会好心提醒：最近海肠贵，韭菜炒海肠要98一盘哦。如此昂贵的价格并不是旅游城市在“宰客”，因为即便是本地人到菜市场买海肠，价格也要上百元一斤。
但如果了解海肠到底是什么，以及是如何被捕捞上岸的，你可能就会理解海肠的价格为何如此昂贵。
在胶东，你能吃到各种海肠吃法。
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海肠的学名是单环刺螠，作为无脊椎动物，圆柱形的海肠看起来圆滚滚，但其实肚子里面全都是海水和极少数的内脏，海肠可以食用的部分只有最外层的表皮，所以可能斥巨资买了一斤海肠，但可以吃的重量只有不到三两。
但海肠的魅力也就在那一层表皮，海肠的口感有着非常令人愉悦的脆嫩。这种脆有点像鸭肠，但是又比鸭肠口感滑嫩，是那种点到为止的脆弹，即便吃完一整盘，咬肌也不觉得累。
餐厅中等待挑选的新鲜海肠。
图/视觉中国
在中国，海肠主要出现在渤海、黄海等海域，可以说是北方沿海的限定美食。海肠一般栖于泥滩或泥沙滩处，至今大规模海肠养殖技术尚未成熟，捕捞方式还是要看老天爷，有时赶海能在沙滩上抓到几只，有时偶遇气候极端变化，海肠也会大量从沙地中冒出来。
比如前几年台风梅花过后，烟台海域就陆陆续续地有大批美肥的海肠被吹上海滩，烟台人几乎全城出动去沙滩上捡海肠，有人一夜就在沙滩上捡了30斤海肠，送给亲朋好友实现全家海肠自由。
冬天渔民在海中打捞海肠。
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但海肠被吹上岸只是极少数的情况，海肠更常见的捕捞时间是在冬季，此时的海肠价格也会相对便宜。当冬天连续刮大北风时，海肠会被冲到岸边，同时会有大批捕捞者进入海域，头戴头灯下海拖网捕捞海肠，这种方式虽然可以捕捞到大量海肠，但也伴随着被海洋吞噬的巨大风险，在今年2月，就有多人因捕捞海肠而溺水。
除了天气原因导致海肠价格昂贵，其实不同海域的水温、水质不同，海肠的味道和价格也会有很大差异，渤海海肠的水温更冷、生长速度慢，所以渤海海肠的颜色更深，肉壁更厚。而海肠好吃的关键就主要在于肉厚和鲜度，所以日照、青岛等地的海肠价格，也就比烟台、威海、大连等地的价格低，但味道也逊色几分。
近些年兴起的海肠捞饭，让海肠又一次展现在世人眼前。
图/视觉中国
这种捕捞方式危险却具有致命诱惑的美味早已深入胶东人的餐桌，谁是最早吃海肠的已经无从查证，但早在明万历《福山县志》中，就已经有关于海肠的记载，说明至晚早在400多年前，胶东人就已经开始食用海肠这种美味。
再到康熙年间的《福山县志》里，关于海肠的记载还有更详细的更新：“海肠，形色似肠，故名。其味可比闽之江瑶柱，独邑之海滨有焉。有之必值冬月，夜陡值风狂，迷其归穴，随浪漂泊至海岸。人拾之，货于市。非可力致也。”
一句“其味可比闽之江瑶柱”高度概括了海肠的美味。这个山东“最丑”食物，同样也告诉里人们，美食同样也不可貌相。
人不可貌相，美食也一样。
图/图虫·创意
本文系【地道风物】原创内容
狗仔卡
发表于 2024-9-4 10:43 PM
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