广东，中国千万资产高净值家庭最多的省份，同时也是全国公认的美食大省。在这里，本地人请客吃饭最走心、最美味的选择，既不是装潢高档的星级酒店，也不是米其林评出的多少颗星。能让老粤心服口服，呼朋引伴去吃的只有——“山卡拉”，或者说农家乐。
山卡拉，在广东主要被用于形容远离城市，地处偏远的山区或者农村，和“山旮旯”意思相近。这不是一般意义上的像是主题旅游体验的“农家乐”，而更接近纯粹的讲求鲜活体验和极致口感的美食农庄。
一家合格的“山卡拉”：首先，地理位置要足够偏，远离市区工业化文明，方便种菜、挖鱼塘、养走地鸡鸭鹅；其次，农家菜要地道好吃，无需花哨的烹饪技巧，只需发挥食材本味，配上城市少见的柴火饭、老火汤；最后，就餐环境不拘一格，几十上百桌的全开放就餐区，让人仿佛置身乡间大席。
亲友相约开车前往，到得早的可以钓鱼、摘菜，亲自在铁丝网围住的禽类区挑只走地靓鸡，等到饭点，各式农家美味上桌，边吃、边聊，就是最地道的粤味体验。
金山银山，都不如一只走地鸡靓！
广东人请客，“无鸡不成宴”。
这里的鸡，可以是经过“三浸三提”保持最佳嫩滑口感的白切鸡，可以是用本地荔枝木加热制成的土窑烧鸡，也可以是外表金黄入口咸香的客家盐焗鸡，擅长炮制美食的广东人，自有一百种做法，让鸡以全新诱人姿态登上餐桌。无论家宴、请客或者祭祖，鸡都是当仁不让的主菜。
对于广东人来说，鸡虽然是很日常的食材，但品种产地、饲养方式却丝毫不马虎，几乎每个城市都有值得当地人骄傲的“本地名鸡”。清远鸡、阳山鸡，茂名信宜怀乡鸡，肇庆封开杏花鸡，惠州三黄胡须鸡，广州江村黄鸡，中山石岐鸡，云浮罗定凉亭土鸡……而能够在“群鸡争霸”中拔得头筹，让各地食客短暂达成一致的，唯有——走地鸡。
远离城市喧嚣，不用精料催肥，在乡间清新空气和广阔土地间自由活动的走地鸡，鲜嫩无腥，肉质紧实，鸡皮爽脆，是广东人无法拒绝的“梦中情鸡”，也是山卡拉敢开在离市区几十公里的底气。位置偏到不能再偏的山卡拉，是放养鸡鸭鹅的绝佳场所，比起包装精美的冰鲜鸡，亲自在山里选身姿矫健、毛色漂亮的靓鸡，现杀现做，才是粤式标配。
可见，这些”农庄美食“，可一点都不含糊，深谙粤菜“重食材本味，轻复杂调味”的精髓。除了放养的走地靓鸡，自己挖池塘养的河鱼水产，菜园里时令的瓜果蔬菜……以原生态食材为核心的农家菜，最大程度减少了食物加工的中间环节。这里没有明确的菜系区分，老板也不控制”SKU数量“，单是自有食材的排列组合，就能使菜单分分钟布满整面墙。
在广东去“山卡拉”吃饭，意味着亲近土地，在食材本来的生长环境中，品尝大城市消失已久的原始滋味。因而当网上出现“在广东再霸道的总裁都逃不过农家靓鸡汤的诱惑”、“小说没有粤圈太子爷”的调侃时，向来以食为天的广东人不但不生气，甚至还热烈讨论起靓走地鸡的选拔标准，相约亲友前往一试。
粤式饮食的最高要义，
鸡有鸡味，鱼有鱼味
“不时不吃，不鲜不吃，原汁原味，讲究镬气”，粤菜的美食之道，是广东人评价餐厅好坏的重要标准。作为享誉世界的美食之都，外地人在市区跟着高分餐厅榜单、米其林推荐，当然也不会太出错，但如果有本地朋友带你去钻到山里，吃一顿粤式农家菜，你会真正理解地道粤味精髓。
广东人饮食，自有一套审美体系，最典型的就是“鸡有鸡味，鱼有鱼味，食菜都要有菜味”。拿广东人最喜欢吃，也最擅长吃的鸡来说，本地人口中的“鸡味”可不仅仅是字面意思上的“鸡肉味”，无论何种做法，必须调味简单，要能吃到鸡的原始肉香；火候恰到好处，肉嫩皮滑，既考验鸡肉质量，也考厨师手艺。
粤菜中充分发挥“鸡味”的做法不少，但最过瘾的大概要数：桑拿鸡。农庄自养的走地鸡，现杀洗净剁成小块，只做简单调味，上锅隔水蒸熟，因为整个过程就像给鸡做桑拿而得名。完全避开水煮的桑拿鸡，最大程度保留了“鸡味”，不但鸡肉口感鲜嫩爽滑，肉汁也得到了极大程度保留，盛在大号不锈钢盘中，满满都是纯正的鲜美滋味。
临海拥江的广东，吃鱼也是一把好手，想在见惯“大场面”的本地人口中获得“有鱼味”的评价，首先要把握一个“鲜”字。虽说广东市区餐厅大多也能做到配备鱼缸，活鱼现宰，但对比那些自家挖鱼塘、原生态放养的农庄还是要逊色几分。像广东人最爱的脆肉鲩，是通过喂食蚕豆使草鱼肉质脆化，再配合良好的养殖水环境，使原本具有泥腥味的草鱼脱胎换骨，即使清蒸也能清香爽脆。
为了保证极致肉质，还会提前停止喂食，让脆鲩鱼充分游动消极多余脂肪，只等时机成熟，简单加油盐姜丝清蒸，做成一道集“鱼味”大成的清蒸辟谷鲩。当然，作为不受城市规矩束缚的农庄，你也完全可以根据个人喜好指定做法，鱼片生滚粥、豉汁蒸鱼腩、香煎鱼骨腩……自行开发“鱼宴”。
制作豉汁盘龙鳝的白鳝，也是农家菜餐桌常客，在这里它被亲昵的叫做“爽鳝”。最常见的豉汁蒸爽鳝，选肥美的白鳝宰杀洗净，整条切成连续不断的小块盘在不锈钢圆盘中，加入豉汁等调味上锅蒸熟，肉质细嫩，味道鲜美，还带着豉汁的点点咸香。创新一点的沙姜蒸焗爽鳝，则直接切段上锅，不讲究摆盘，单吃沙姜与鱼肉碰撞后的美妙滋味。
无论何时何地，一碟青菜，是广东人吃饭必不可少的仪式感。在广东，只有新鲜、茎叶分明、且通身皆绿的菜有资格称为青菜，按照这个标准，广东人在市区最容易吃到的青菜当属菜心、芥兰、生菜。而到了山卡拉，广东人对“菜味”的追求无限拔高，除了菜园里自己动手采摘的原生态青菜，鲜簕菜、枸杞叶、番薯叶、桑叶等一众农庄特色。至于做法，当然是清炒、白灼、上汤“老三样”，力求做到“菜有菜味”。
据说在广东，没有一个本地人可以拒绝用“本地的、乡下的、自家养的、现杀的”做前缀的美食安利。
山卡拉的存在，或许就是为了成全广东人对原生态美食的执着追求。只有本地人才能找到的山卡拉，地广人稀，可操作空间大，还不用迁就外地人口味，哪怕只是一碗普通白饭，也能用本地新米、柴火大灶，烧成平时只存在广东人念想中的柴火饭。
粤式农家菜发挥空间广阔，地里种的、山里养的、水里游的，食材应有尽有，八大菜系之一的粤菜提供烹饪技术支持。农庄美食数量虽多，起名却随意的很，万年不变“烹饪手法+食材”组合，看似“偷懒”，实则是山卡拉老板对风味的绝对自信。
除了鸡、鱼、青菜，要在山卡拉搞个必点菜排行，能排老四的当属乳鸽。广东有句老话“一鸽胜九鸡”，而乳鸽则是美食爱好者们心尖尖上的迷人存在。
小巧玲珑的乳鸽整只上桌，食客直接上手撕咬，深褐色的外皮香脆，咬开后汁水饱满鲜美，慢慢咀嚼细腻香嫩的鸽肉足以值回驱车几十公里的劳顿。硬要说缺点，那就是大多数情况下乳鸽都是限量供应，先是拼手速，先到先得，再者一次点够，避免加点的时候沽清。
和乳鸽一样喜欢搞限量供应的还有黄鳝饭，现杀的黄鳝取血之后，完整去骨，鳝肉切丝，将鳝肉、鳝血和米饭一道，先炒后焖，等到鳝肉香气和鳝血与米粒完美融合，整煲上桌撒上葱花香菜，快速拌匀，既是主食，单吃也不单调。提前拆出的鳝骨也不浪费，加入药膳食材做成汤配饭极佳。
而主菜担当中，唯一可以挑战走地鸡地位的，则是走地鹅。户外放养的本地大鹅，鹅肉紧实，鹅味浓郁，配合红米酒、秘制酱汁、姜蒜，便是农家菜中最具观赏性的：火焰醉鹅。
新鲜切块的鹅肉提前油煎逼出多余油脂，煎到半熟加入辅料调味，最后点火将红米酒充分燃烧殆尽，使鹅肉完全入味，走地鹅肉口感劲韧，带着酱汁咸鲜和淡淡的米酒气息，吃后唇齿留香。
重达三四十斤的黑皮冬瓜做成冬瓜盅，随意填满山珍海味，加热过后食材的鲜香混合冬瓜的清香，汤水绵滑浓郁；鲜活的九节虾、基围虾不必提前处理，直接上锅蒸熟，紧实的虾肉不需蘸水就是满满鲜甜；还有需要等待时令季节的葱姜炒花蟹；更不用提，颇具粤式养生哲学的各式老火靓汤……在一连串美味攻势下，每个初来者都会从最初对吃餐饭，跑几十公里的不理解，到发现山卡拉里随便什么水煮都好吃，质疑广东人，理解广东人，加入广东人，是每个山卡拉爱好者的共识。
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本文系【地道风物】原创内容
狗仔卡
发表于 2024-8-29 02:49 PM
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