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[异国佳肴] 在这座被称为“美食联合国”的小城,你能吃到多少美味?

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发表于 2024-8-26 09:33 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


在这座被称为“美食联合国”的小城,你能吃到多少美味?

丘濂 三联美食 2024年08月26日 08:01

*本文转自「三联生活周刊」

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『当世界美食都浓缩到义乌,选择无比丰富,你急需这样一份逛吃指南(图为米湾餐厅的老板哈利在接待客人)。』


主笔 | 丘濂

摄影|黄宇




1.中东



在义乌的中东美食有“大众”与“小众”之分。“大众”比如土耳其菜,因为菜系知名,又有旋转烤肉为代表,所以相关餐厅不少。齐名的比如苏坦(Sultan)和搏斯(Bosphorus),开业均已十多年,菜品质量都不错。也门菜某种程度也算大众,虽然对于国人来讲非常陌生,但义乌有大量的也门客商,也门餐厅也就颇成气候。

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▲搏斯餐厅里的厨师正在展示土耳其旋转烤肉


稠州北路临近化工路相交的位置,以营业面积很大的辛巴达餐厅为代表,有一连串的也门餐馆,可以吃到也门“国菜”羊肉抓饭(Mandi)。这里再补充介绍两家“小众”的中东餐厅,分别是城中为数不多的埃及和伊拉克风格,各自针对本国的商人。中国人目前去的不多,但很值得一试。


🇪🇬埃及


霏霞葳餐厅的名字写法有点奇怪,老板奥曼·萨米尔(Auman Samir)解释说这是做招牌的人自作主张把字给改了,其实菜单上都写作“菲夏威”。它是Fishawi的音译,这个名字埃及人都知道,是开罗一家历史悠久的咖啡馆的名字。


义乌曾经有个很大的埃及餐馆叫“开罗餐厅”,萨米尔就在那里当厨师。餐厅倒闭了,萨米尔不想浪费手艺,便与朋友合伙开了这家霏霞葳。这里能吃到埃及名菜“乳鸽包饭”。埃及人喜欢吃鸽子。埃及的城市郊区有养殖鸽子的“鸽子塔”,专门提供这种可食用的鸽子。粤菜里有烤乳鸽,所以中国人对吃鸽子并不会觉得陌生。有意思的是鸽子的肚子里是要填充调味过的米饭一起来烤制,咬下去一口,是鸽子皮的香脆和米饭的松软形成有差异的口感。

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▲埃及人爱吃鸽子。来霏霞葳吃饭,一定要试试这道乳鸽包饭  


把米饭作为填充馅料,是中东烹饪的一种常见做法,还有一道埃及的“包菜卷”也是这样的,是用一片片包菜来卷米饭。和这种稍复杂的菜式相对,还有一道被称为埃及“国民菜”的“库莎丽”(Kushari),它是把米饭、通心粉混合在一起,放鹰嘴豆和小扁豆,再撒炸洋葱来增香,吃的时候浇大蒜汁和辣椒酱。它也是平民喜爱的街头小吃,非常顶饱。如果要点汤,不妨尝尝Mulukhiyah黄麻叶汤,像是莼菜汤一般滑腻而黏稠。

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▲埃及国民菜“库莎丽” 


这里是义乌埃及人社交活动的“据点”。他们在这里一边抽水烟一边聊天,有时还能看到他们在一起玩“双陆棋”,这正是起源于古埃及的一种古老游戏。


🇮🇶伊拉克


米湾餐厅(Miwan Restaurant)才开了三四个月,用餐时间就已经门庭若市,来的都是店主哈利(Khaled)的老客人。义乌有家开了十几年的伊拉克餐厅叫夏荷湾(Shakhawan),哈利和哥哥夏荷湾·穆罕默德(Shakhawan Muhammad)共同经营。疫情之后,哥哥和他的中国媳妇决定回伊拉克生活,店也不开了。哈利留了下来,另起炉灶。


来一份米饭配汤菜是大多数客人的选择。米饭是黄米饭——以姜黄来上色,里面有杏仁、胡萝卜还有伊拉克黄金色的葡萄干,汤菜则可以来一碗番茄酱炖豆子或者炖杏子。哈利找的伊拉克厨师还没有到,目前厨房的烹饪他来负责。他最拿手的是一道滋味浓郁的焖羊肉,为此他要每天清晨去菜市场挑选羊里脊。调料不过就是盐、洋葱、辣椒和番茄,技巧在于羊肉要和洋葱先下锅去炒以焦糖化上色。

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▲黄米饭和“羊肉泡馍米饭”都是伊拉克特色,焖羊肉更是哈利的拿手菜


菜单上还有一道有意思的菜叫“羊肉泡馍”,不过和你脑海里想的西安羊肉泡馍大相径庭。它是番茄汁炖的羊腿“盖浇”在大饼上,还要配一颗干柠檬以增香。


哈利是库尔德人,来自伊拉克北部库尔德自治区的城市苏莱曼尼亚(Sulaymaniya)。那里和土耳其接壤,有美丽的山区风光,哈利也正打算选一些风光图片来装饰店面。哈利最近格外忙碌,因为他即将要当爸爸。餐厅之外,他还要照顾妻子,以确保她能在产前度过心情舒畅的时光。疫情之中他体会了一个人隔离的孤独。因此哈利有个愿望,就是多生几个孩子,在义乌扎根下来,一大家子人能热热闹闹地生活。



2.中亚




🇦🇫阿富汗


“阿里亚娜”(Ariana)是古希腊和罗马人对于中亚和印度河流域之间一片区域的泛称,它在义乌是一家阿富汗餐厅的名字。经理赵慧文告诉我,餐厅开业已经有15年的时间。当初是她做外贸的父亲,在义乌结识了一位阿富汗的客商,对方抱怨在本地找不到可口的阿富汗食物,两人便合伙开了餐厅。


走进“阿里亚娜”,一眼就可以看到墙上悬挂的一排时钟,显示着喀布尔、迪拜、德黑兰、莫斯科等城市的时间,有一种老式国际酒店的气派。这里一到用餐时间就人满为患,不过旁边的赫罗珊酒店和咖啡厅都属于她家的产业,可以去那里寻找座位。为了做出地道的抓饭,来自阿富汗萨曼甘省(Samangan)的厨师哈萨姆·穆莫拉德(Hesamuddin Mohmorad)坚持一定要从老家背过来一口铝制的大锅。

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▲阿里亚娜餐厅出品的一桌阿富汗饭菜。手抓饭和“肉末馒头”都是特色,锅仔牛肉更适合中国胃


用此锅做成的饭看上去很像新疆的羊肉抓饭,但哈萨姆很强调其中的不同:大米用的是巴基斯坦米,是粒粒分明而不发黏。烹制的时候,羊腿肉、胡萝卜、葡萄干和米饭是层层加入,装盘的时候也是分层撒入盘中,卖相更加清爽利落。大锅做出来的饭总是很香。哈萨姆一天起码要做三大锅,卖出将近500份抓饭。还有一种主食也很有特点,按照波斯语音译成“肉末馒头”,其实是薄皮包着肉馅蒸,上面再放酸奶和炖烂的小黄豆。


如果对用酸奶来调味食物的方式感兴趣,还可以试试一道“伯洛尼茄子”(Borani Banjan),同样浇了一勺自制的酸奶。假如更偏“中国胃”,那就来一道“锅仔牛肉”,里面并没有什么特别的香料,而是以番茄和洋葱,做出了熟悉的炖肉味道。

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▲羊肉抓饭的大锅是厨师哈萨姆专门从阿富汗带过来的


经过疫情的洗牌,阿里亚娜成为全城唯一的一家阿富汗餐厅。2023年杭州亚运会期间,来自阿富汗的运动员还专门来此吃饭,也可说明餐厅口味的地道。



3.高加索地区




🇦🇿阿塞拜疆


在义乌,写着土耳其菜的餐厅,往往不只有土耳其菜。打听一下老板的背景,方能找到餐厅的独特之处。疫情后才正式营业的藏红花园西餐厅(Saffron Garden)就以土耳其菜为招牌,其实老板阿立叶·诺兰(Aliyev Nurlan)是阿塞拜疆人,更应该试试这里的阿塞拜疆菜以及高加索地区的料理。典型的阿塞拜疆菜比如一道“混合烤尔玛”(Sadj)。其实中文菜单翻译成“烤”并不准确,它是将嫩羊肉放在油里来煎,同时搭配蔬菜。吃的时候要蘸一种酸酸甜甜的甜椒粉(Sumak)。还有一道汤饺(Dushbara)更是阿塞拜疆的家常菜。

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▲藏红花园餐厅的厨师正在制作卡恰普利,上面的鸡蛋只烤到七分熟


阿立叶介绍,阿塞拜疆的每位女性都会做,相互比拼的是谁能把饺子包得最小。小饺子里包的是牛肉或者羊肉馅儿,汤则是用羊骨熬成的清汤,传统做法并不会撇掉油脂,所以冷一些的话就稍显油腻。相比之下,格鲁吉亚的红烩牛肉汤(Kharcho)可能更符合中国人的口味。它是用牛肉和番茄炖制而成,还要放一些米饭粒。


让这道汤别具一格的是里面一种叫Khmeli Suneli的格鲁吉亚综合调味料,包含罗勒、月桂叶、莳萝等多种香料成分。再加上辣椒粉,这道汤酸辣开胃。一碗汤下肚后,一定要尝尝“卡恰普利”(Khachapuri),一种填充了芝士和鸡蛋的烤饼。亲眼看到师傅来做卡恰普利才知道用料多么实在——芝士要填充两遍,不仅烤饼的凹陷部分有芝士,饼坯里也都被芝士填满。刚烤出来的卡恰普利,鸡蛋还是七分熟的半凝固状态,看起来非常让人有食欲。卡恰普利是一道在格鲁吉亚很受欢迎的主食,它的价格甚至被用来监控格鲁吉亚通货膨胀的状况。



4.非洲



丝娜餐厅(Sinai Restaurant)是义乌最大的一家非洲餐厅,去年刚刚开业。老板之一的太阳(Tania)告诉我,原来非洲人有经营小馆子,或者在社区里开家庭厨房,涉及的菜肴就不如丝娜这样全面。太阳来自喀麦隆,2013年来义乌是作为国际学校的外教,后来发现商机,全心从事外贸生意。另外三位合伙人分别来自尼日尔、加纳和马里。餐厅的菜肴覆盖中非、西非和东非,还有一部分是北非阿拉伯风格的食物。

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▲“福福”是中西非人的主食,可搭配汤菜食用


在中西非,人们的主食不是米饭,也不是大饼,而是名字有点可爱的“福福”(Fufu)。它是用木薯粉、玉米粉或者全麦面粉混合热水,揉成的熟面团。吃的时候用手掰下来一块,来蘸旁边的汤菜。太阳喜欢搭配一碗白汤(White Soup),这是一种尼日利亚的菜肴。当地普遍用发红的棕榈油来烹饪,而这道菜没有用棕榈油,颜色发白,因此得名“白汤”。里面的主要食材是一种烟熏风干过的鲶鱼,很类似我们熟悉的烟熏腊味的口感。还有的食材就非常陌生了,比如南非“苦叶”(Bitter Leaves),它实际吃起来并不苦,因为较苦的汁液都被挤了出去,人们更看重它对身体的好处。

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▲丝娜餐厅的大厅,有埃及人雷锋开的果汁店


还有土豆叶子、木薯叶子都可以拿来入馔。“你对食物有许多固有的印象需要打破。”太阳对我说。他举出的例子是“西红柿炒鸡蛋”,他在老家吃的和中国的完全不一样,是那种切得很细碎的西红柿和鸡蛋混合在一起。“可是中国的也很好吃。”走出饮食的舒适区,时常也会收获惊喜。丝娜餐厅的饮料,由开在大厅的“雷锋果汁”提供。这是一位中文名叫雷锋的埃及年轻人在义乌经营的连锁果汁店。雷锋在短视频平台有两万多粉丝,他擅长用义乌话来演绎外国人在中国生活的段子。短视频比果汁更有趣。



5.南亚




🇮🇳印度&🇳🇵尼泊尔


义乌的城北路是“印度餐厅一条街”,而这一切都可以追溯到米特餐厅(Vatan Indian Restaurant)在2005年首先在这里开店。老板阿米特·拉玛尼(Amit Ramani)和我回忆,2004年他先和父亲在附近的曲苑小区的单元楼里来做家庭厨房,生意很好,就决定有个正式的店面。城北路距离福田市场不到十分钟的车程,街上又有不下五家酒店,客商喜欢聚集于此,也就成为他们的开店首选。现在拉玛尼全家在这条街上一共拥有两家餐馆和一间印度小超市(India Mart):除了米特外,宝叶印度餐厅(Little India)专营素食,即将开业的FBI(Food BeverageInn)主做酒水和印度小吃。

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▲米特餐厅的老板拉玛尼正在展示如何吃印度咖喱


吃印度菜最好先搞清楚印度菜的灵魂——玛莎拉(Masala)。义乌的印度餐厅都会有一道菜叫“玛莎拉脆水球”(Dahi Puri),好像只有这道菜才叫玛莎拉。其实玛莎拉无处不在,它的真正意思是香料的组合。拉玛尼带我去他的印度小超市,就能看到烧羊肉、炖鸡肉、炒饭,有适用于各种菜式的玛莎拉调料包。“咖喱”(Curry)是英国人造出来的词,而印度人做不同菜式会有对应的酱料名称,每位厨师都有自己的玛莎拉秘方。如果对食物保持开放态度,拉玛尼更推荐去试试印度人真正日常去吃的东西。


比如一道小扁豆咖喱(Dal Tadka),它是全素的,再搭配一张印度面粉烤饼(Plain Tandoori Roti)来蘸食。“全麦面粉颜色黑,没有普通面粉做出来好看,但是更加健康。印度人觉得白天吃这样一顿很好消化,肠胃也没什么负担。”拉玛尼一家来自印度北方,因此餐厅菜式更偏北方的口感,但这里会补充一份“南方特殊食品”的菜单,全部都是主食。“玛莎拉多莎饼”(Masala Dosa)就是其中最美味的一道,它是用米浆摊成又薄又脆的煎饼,里面铺上一层香料调味的绵软土豆泥。我还在这里发现了酸奶的种种用途——不仅薄荷叶酸奶酱是一种常见的蘸酱,印度烤鸡的腌料中还必用到酸奶来帮助入味。而天热的时候,他们佐餐也习惯有一杯酸奶汁,特别之处是里面要加茴香籽,这种香料的味道稍微有些挑战。

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▲铌萨迩餐厅的老板娘许曼兰改良了“玛莎拉脆水球”,让中国人更容易接受


相比之下,铌萨迩餐厅(Nepal Restaurant)的老板娘许曼兰十分了解中国客人的喜好。在众多咖喱中,来一道添加了牛奶和黄油的“鸡肉柠檬咖喱”是个最安全的选项。建议搭配的蒜香黄油粉饼热量虽高,但香喷喷的味道难以拒绝。那道家家都有的“玛莎拉脆水球”是许曼兰按照中国人的口味精心改良过的,配了四种调料汁,玛莎拉中还放入用面炸成的脆脆的颗粒以增加口感层次。12年前,铌萨迩餐厅原本开在城北路后面的小巷。也是许曼兰会做生意,店铺才越做越大,开到了主街之上。


她的丈夫是尼泊尔人,早年在广州的印度餐厅工作。而许曼兰身为潮州人,一定要坚持自己创业做生意,两人结婚后便来到了义乌闯荡。餐厅中也有一部分是尼泊尔菜,小吃为主,比如各种馅料的饺子(Momo)。和中国饺子的区别,仍然是馅料里会使用香料。



6.东亚




🇰🇷韩国


义乌的江南社区集中了韩国料理的餐厅。从南门街一直到经发大道,整个片区的主街和小巷里都遍布了韩国风格的馆子。“韩国人有喜欢幽静的特点。早年在贝村路和东洲花园一带都有韩国人的生活区,慢慢他们又发现了这里。”火石情正宗韩国料理的老板李红梅告诉我。这是一家在义乌有19年历史的韩餐店。李红梅是延边的朝鲜族,2003年来到义乌。在她印象里,上世纪90年代义乌就已经有韩国人的身影。她最早是在贝村路经营延边小吃,来到江南社区后改成了受众更广的韩国料理。她感觉这些年韩国客商数量减少了许多,这一带的韩国餐厅客人都以中国人为主。

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▲火石情正宗韩国料理的老板李红梅经常改良菜品,比如这道粉肠锅里就配了一只鲜活章鱼


朝鲜族的烹饪和韩国料理有什么区别?李红梅说,一个是辣度,一个是甜度。朝鲜族的菜要更辣,韩国菜的酱料则因为用了糖而辣度柔和。整体说来前者味重,后者清淡。韩国料理的典型菜,李红梅首选自家的一道菜包肉——五花肉经过药材和韩国大酱的慢炖,吃的时候,和辣白菜一起包裹进生菜叶中。这里用的辣白菜只腌制不到三天,爽脆不酸,并不会掩盖五花肉的本味。一份最普通的泡菜汤也是要精心处理,里面的汤底用的是小鱼和海带来熬制的海鲜水,这样也是为了泡菜汤烧出来更加爽口。


既然是延边的朝鲜族来经营韩国料理,有的菜式依然具有东北色彩。锅包肉也是招牌,李红梅用的是苹果醋,糖醋汁也就增添了一丝果香。还有一道辣白菜烤肉选用的是沈阳的黄牛肉,黄牛肉并不是提前腌制,而是现点现拌,以保持肉质的新鲜和弹牙。

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▲菜包肉里要放自家腌制的辣白菜


除了韩国料理的综合店,这里也有专营店。秀成炸酱面就是一家10年老店。店主朱学龙和沈昌淑夫妇同样是延边的朝鲜族,之前在韩国经营炸酱面馆,后来随儿子的外贸生意来到义乌。沈昌淑告诉我,她家炸酱面的原料全部使用韩国进口,韩国老字号“狮子牌春酱”是做酱的关键。酱要每天上下午都各现炒一次,只用纯瘦肉,肉多放,再加洋葱。

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▲秀成炸酱面的原料,从酱料到面粉均要从韩国进口


吃的时候并不是像老北京炸酱面那样要加各种菜码,只单纯享受肉酱拌面的顺滑。炸酱面之外,海鲜面也是特色。它有两种,一种是拌面,夫妻俩自创的酱汁来炒海鲜,再盖在面上。它是华丽的满满一大盘,点上一份很适合社交媒体来传播图片。个人认为还是海鲜汤面更胜一筹。毕竟有鸡骨架和鱿鱼、螃蟹、花蛤、鲍鱼等海鲜熬出的浓汤打底,里面还放了胡萝卜、洋葱之类的蔬菜增加甘甜,十分鲜美。


END
本文作:丘濂
本文摄影:黄宇
   微信排版:布雷克

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