有人说，秋天最隆重的，莫过于吃螃蟹。每年立秋一过，还未到蟹肥肉美之时，脑海中就总浮现《红楼梦》中，贾雨村跟甄士隐中秋夜在凉亭设宴，对着圆月品大闸蟹的经典片段，一套齐全的吃蟹工具，一敲一剔，将剔出的蟹肉蜻蜓点水般划过蘸料，入口慢慢尝，再抿一口黄酒驱寒，又雅又享受，令人垂涎。
我爱螃蟹，却与螃蟹缘分极浅。自从高中那会吃螃蟹过敏之后，就被父母禁止吃螃蟹了。关于螃蟹的印象，皆是源于潮汕的螃蟹，是在十来岁时，宴会上的一道道青蟹蒸面，是在母亲生日时，父亲最爱煲的一锅螃蟹粥。多年未能品尝螃蟹，但它的味道和口感，对于我来说，却是非常熟悉，就连鲜味，犹如留存在唇齿之间。
在潮汕，吃螃蟹并不限定在秋天，一年四季都是吃螃蟹的时节，论最好吃的季节，一般在秋冬之际。立秋一过，螃蟹的膏黄一点点生长，在农历九月到十一月期间，蟹黄最为饱满。潮汕人吃螃蟹，遵从一个基本原则“高级食材往往只需要最简单的烹饪方式”，生腌、打冷、蒸、煮等等，不同的方式激发出螃蟹不同的味道，而不同场合选择的螃蟹，也是各有象征的意义。
美食家蔡澜曾谈到他妈妈喜欢做的就是酱螃蟹，他说用新鲜螃蟹，清洗得干干净净，然后放在盐水里面浸泡，早上腌制，到了晚上就能享用。吃的时候再将碾碎的豆饼花生酥，撒在腌蟹上，香甜可口，还可以放一点点醋，就变得又酸又咸又香。这道酱螃蟹，也就是时下让食客们又爱又恨的生腌螃蟹，人称“潮汕毒药”。
生腌螃蟹，需要将螃蟹清洗完用高度白酒杀菌消毒，然后再配上各家秘制配料腌制，如盐、糖、蒜蓉、小米辣、香菜、千层塔、生抽、老抽、鱼露等等。每家处理方式不一样，有店家讲究，会将螃蟹腌制二十四小时再进行食用。与潮汕其它生腌海鲜一样，生腌螃蟹，要的是食物本身的鲜跟口感，经过白酒、调料等的“洗礼”，螃蟹仍保持自身的味道，蟹肉细腻顺滑，膏满脂丰，香糯绵密，入口更像雪糕一样化开，满齿蟹香，让人很难不爱。
如果说生腌是潮汕美食的杀手锏之一，那打冷，就是深藏不露的功夫了。在极致追求“鲜”的潮汕，打冷，是锁鲜的绝佳方式。打冷，顾名思义，打为拿、取，冷为凉，就是盛来冷的食物。也有人说，打冷，是潮汕话“担箩”（挑着担子）的音译，传旧时商贩将食物放入箩内，穿街走巷贩卖。孰是孰非，也难以考究，但如今，打冷仍是呈现鲜美食物的方式。
我喜欢一切的打冷美食，一份打冷鱼饭配粥，鱼蒸熟后放冷，鱼肉紧实而不失鲜嫩，沾上一点普宁豆酱，一小块鱼肉可以扒拉一大口饭；打冷猪肉冻沾点鱼露，猪肉冻和东北猪皮冻相似口感，Q弹爽口，但潮汕的猪肉冻还有着嫩滑瘦肉，风味更为咸香，是夏天傍晚解腻的最好配菜；打冷卤水配点蒜泥醋，每块肉都满满的卤煮味，扎实而不油腻，等等如是。打冷食单中，打冷蟹并不常见。问起身边潮汕人，皆未品尝过，或许只有老饕们，才深谙这道美食的魅力，值得花功夫去探索。
在查找打冷螃蟹的资料时，看到1988年港剧《裤甲天下》中，吴耀汉和张艾嘉两人在路边吃大排档，上了一道打冷蟹。张艾嘉卸下蟹钳，撕拉一块Q弹蟹肉，吴耀汉接过蟹肉，大快朵颐，隔着屏幕，看得口水咕噜。
打冷蟹做法讲究，鲜蟹处理干净放入冰柜，冷冻后放入蒸笼蒸熟，熟之后再放凉，经过一番等待，才能上桌。它的鲜美，完全不逊色于生腌。
冷冻的螃蟹再蒸熟，肉质更为紧实，鲜味都锁在钳子、壳子里。据闻，打冷的螃蟹，要选用冻红蟹，而不能用肉蟹，冻红蟹经过冷冻后味更美，而肉蟹，则会失去原先的口感。
无论是生腌螃蟹，还是打冷螃蟹，都不是家常便饭，而螃蟹也有成为家常菜的时候。这一道菜，用的也非“螃蟹”，而是“蠘”（jié）。幼时听到父母说中午吃“蠘糜”，以致从未弄清楚螃蟹和蠘之间的关系，总以为蠘是与螃蟹无关的食物，直到长大之后才发现其中关系。
潮汕人按照螃蟹生长的水域将其分成两大类，淡水称“蟹”，咸水称“蠘”。一般用来煲粥的蠘，主要为梭子蟹。
父亲说，螃蟹煲粥更美味，但是蠘更实惠，所以大家时常用它来煲粥。要是上饭店宴请贵客，砂锅粥里就要选用螃蟹。
“身形单薄”的蠘，的确没有青蟹等膏肥肉美，但是味道却可匹敌。砂锅煲白米粥，滚烫快熟时，放入蠘和潮汕冬菜、姜粒，蠘熟得快，眨眼功夫就变成红彤彤，及时收火，一锅鲜甜的粥就完成了。盛一碗糜，撒上一点胡椒粉，微微辣味使得这碗糜更为鲜香。
谈到螃蟹，我最爱的还是青蟹蒸面，这道菜基本只在逢年过节或喜事宴席才能享用到。青蟹，又称赤蟹，学名锯缘青蟹。作为宴会的门面，螃蟹选得越好，越能显示这户人家的家底雄厚，与其它地区宴会上的烤乳猪、大龙虾等等食物的象征意义相似。
每次家里办喜事请大厨来做桌（做菜），我总爱凑一旁看大厨做这道菜，名为观赏，实为偷师。螃蟹清洗干净，往大盘里放面饼，面饼要先浸泡变软或者直接放盘里注入一点水，再把螃蟹放在面上头，再淋上一些花生油，大火蒸15分钟左右。这道菜没有过多调料，只有蒜头和小米辣两种配料，讲究些的人家，在上菜之前淋一些芝麻油。高温蒸煮的螃蟹，释放出的汁水被面条统统吸收，每一根面条都裹着螃蟹的鲜香。每次吃席，这道菜最先被抢空的必定是垫在螃蟹底下的面，正所谓蟹的精华全被面吸收了，美味都藏在面里。
谈到螃蟹蒸面，就必须讲到蟹王面。几乎每个出外求学的潮汕孩子，都喜欢往行李箱装上几包蟹王面。这种由小到大都爱的面，虽无蟹，但又令人嘴馋，怀念。
秋风起，蟹脚痒，我的心也痒痒的，给父亲打电话，问起小时候的蠘糜怎么做，话还没说完，父亲立马打断，你不是螃蟹过敏不能吃吗？我笑，我就问问而已。
时隔多年，我以为身体已经忘记螃蟹过敏这件事，去年收到江南的朋友送来的大闸蟹，浅尝三只，心满意足吮吸着黄灿灿的蟹膏，第二天直接进医院打针之后，我想我这辈子与螃蟹无缘了，今后只能在一旁看别人大快朵颐螃蟹的美味。
尽管如此，我仍记得那些年还能吃螃蟹时的欣喜与满足，即使如今不能再享用了，但每当看到别人在品尝时，脑里关于螃蟹的味道就会被唤起，像一组排序的代码植入大脑，它的鲜甜，它的口感，仍让我忍不住吞口水。
有时候我想，螃蟹真的如此美味吗？答应或许是肯定的，可更让我着迷的是，这种美味并不常有，即便在早些年吃螃蟹还不会过敏，还能品尝螃蟹的时候，螃蟹也是稀客，而如今，与它无缘，它更像一段幼时断联的友情，只能怀念，但不再拥有，显得更为珍贵。
狗仔卡
发表于 2024-8-24 05:20 PM
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