“下饭”。简单两个字，总能罪恶地激发人心底对食物最热烈的渴求。
下饭菜不必豪奢：可以是一盘火候正好的回锅肉，肥瘦相间的肉片煸到微微焦黄，滋滋吐油，打着卷儿，一口就勾起人的馋虫来；也可以是一碗剁椒鱼头，鲜香四溢，辣爽够劲，肥嫩的鱼头肉里还沁着丝丝缕缕的酱香；还可以是小时候大人不让放开了吃的豆豉鲮鱼罐头，“咔啦”一声撕开了盖儿，夹一块腌到紧致的鱼肉，看着浸泡着豆豉的油脂一滴一滴落到热腾腾的米饭上……在这些最熟悉也最诱人的味道里，总是离不开一颗不张扬却深入人心的小东西——
豆豉。
豆豉，古称“幽菽”，即煮熟并幽闭发酵的大豆，两千多年前的《楚辞·招魂》和《史记·货殖列传》就有它的身影。在那个没有现代科技与狠活的农耕年代，微生物发酵将大豆中的蛋白质分解成氨基酸，也释放出浓郁的鲜味，古人便拥有了天然的“味精”，在向着美食出发的路上狠狠迈出一大步。
今天，豆类发酵的鲜美味道依然徘徊在我们的餐桌上，只是有了酱、酱油等更多的形态。“南方人不可一日无豉，北方人不可一日无酱”，若论对豆豉的喜爱，还是南方人更胜一筹。
走进南方的厨房，豆豉的身影无处不在。无论是作为主角独挑大梁，还是作为配角默默提味，它都能为菜肴增添一抹不可替代的“风味”，在川菜中是火辣的煽动者，在粤菜里是鲜香的引路人，在湘菜中是酸辣的调味师。
撒一把豆豉，深藏功与名。
西汉王公偏爱的“宠儿”
湖南人也要说句好恰咯！
湖南的豆豉出名，湖南人对豆豉也爱得深沉。远的不说，就追溯到两千多年前的西汉——长沙马王堆汉墓出土过“豆豉姜”，与今天的豆豉惊人相似。足见豆豉早已成为王公贵族们餐桌上的宠儿，毕竟挥一挥衣袖都不忘带着吃上几颗啊。
湖南的豆豉，又以浏阳的最为出名。浏阳农家制作豆豉采用独特的“双蒸法”，原料要选成型漂亮、干爽、皮皱肉厚的小黑豆，再经过蒸煮、摊凉、接种、制曲、发酵等一系列人工精细工序，最终孕育出色泽黑亮、香气浓郁的豆豉。做豆豉是力气活，所以当地人有句调侃：“做豆豉的人没有胖子”。浏阳的豆豉与花炮齐名，被誉为“鞭炮响，豆豉香，一对兄弟走四方”。
浓郁带劲儿的豆豉香是湘菜的标志性味道。比如豆豉辣椒蒸五花肉，这是家常必备的硬菜，那红黑相间的色泽、浓烈的香味，以及鲜、酸、甜、辣、咸的复合口感，将猪肉的鲜美与豆豉的咸香衬托得相得益彰。有些菜名字里不带豆豉，比如蒸排骨、蒸鲜鱼、腊味合蒸、剁椒鱼头……同样因为这小小的佐料增添了无限风味。
还不得不提一嘴的经典湘菜手撕鱼。盛夏正是吃刁子鱼的时候，挑一条刺少而软、肉紧不柴的鱼来，用柴火烟熏和谷物焙干，再用辣椒豆豉进行炒制，使得鱼肉紧实有嚼劲，香辣可口，非常适合佐酒下饭。据说“战时打仗、盛世打工、闲时打牌”一生要强的湖南人，都能吃出一把家乡泪。
无论是蒸、炒、煎，湖南人都能将豆豉的风味发挥到极致。他们对豆豉的情感如同对辣椒的热爱，深入骨髓，是刻在湖南人DNA里的“霸蛮”，是湘菜的灵魂，也是湘人的文化图腾。
川渝人的饭桌，
无豉不成席！
在巴蜀的美食界有一句名言：“中坝酱油保宁醋，郫县豆瓣潼川豆豉”，一句话道出川菜的“四大味魂”。川渝豆豉以其鲜香回甜闻名遐迩，其中，潼川豆豉和永川豆豉尤为出彩，它们在川渝人心中的地位绝不输“国民女神”老干妈！
据《三台县志》记载，潼川豆豉带着一点儿江西血统，是在“湖广填四川”的移民大潮中落脚四川的。它需要在较低的温度下发酵，所以当地人选择在温度适宜的冬春季节进行，让豆豉自然发酵出豆香与回甜，带着盆地特有的柔情和细腻。
豆香浓郁、五香味道醇厚的潼川豆豉，在经典川菜中如回锅肉、麻婆豆腐等菜式中混得风生水起。以川菜之首——回锅肉为例，肉片肥瘦相连，煎得微微出油的肉片窝成灯盏窝，点缀着六分熟翠绿的蒜叶，豆豉香和肉香混合，能随机馋哭一个外地人！
在重庆永川，很多家庭都会做豆豉，每家都有自己的秘方。但是，无论秘方怎么变，毛霉都是不可或缺的，这也与温暖湿润的山城气候紧密相关，空气中的毛霉孢子会自然落在豆子上，开始生长；然后与食盐、高粱白酒、醪糟等混合拌匀，装入坛内窖藏，所以当地人都认为豆豉有类似话梅干的甘咸味。
永川豆豉鱼便是当地有名的菜肴，可大体分为豆豉鲫鱼、豆豉酥鱼、豆豉瓦块鱼三种。其中豆豉鲫鱼出场率最高——把鲫鱼放进油锅里炸至两面金黄，外皮酥脆，内里鲜嫩，然后将把豆豉剁碎，放到锅里用油慢慢炒香，再加入姜、葱、蒜、辣椒、八角等调料一起炖煮，让豆豉的咸香和鱼肉充分融合，等到汤汁浓稠时出锅。那滋味略带回甜，爽口而不燥辣，真是过瘾得很。
油脂充分激发了豆豉的鲜香，配上细嫩的鱼肉真是绝了！
豆豉在川渝菜系中是“食以味为先”的代表，有“无豉不成席”之说，从家常小炒到宴席大菜，再到榜首的重庆火锅，搭配毛肚、黄喉等食材，其绵长的后味与火锅的热辣完美融合，为汤底增添了一抹别致的鲜香，霸道惨，不豁你！
云贵人民，一“蘸”成名
这个味就是够野！
云贵地区的豆豉，以其山野风味和手工制作的传统而闻名。
最“野”的要数贵州的湿豆豉了。大豆蒸熟，豆豉叶子（鸢尾叶）包裹好了发酵，做成之后湿哒哒、黏糊糊，就像日本纳豆一样会拉丝——当然，也有纳豆般个性十足的气味。有人说纳豆可能和湿豆豉同源，这倒难以考证，总之自家的饭菜最香，不用和别人家比。
湿豆豉晒干了，就是干豆豉；泡进茶水里加调料封存起来，就是水豆豉。还有种加了玉米面和各种调料、团成坨坨二次暴晒发酵制成的豆豉粑，香味极为醇厚，但我也要提醒你，那浓郁的发酵气味不是谁闻了都能爱上的。
贵州人还擅长使用豆豉做蘸水。糊辣椒面与豆豉混合，加入盐、酱油、葱花、姜末等调味料，如果想要更丰富的风味，还可加入一些贵州特色的配料，比如折耳根（鱼腥草）、苦蒜（野葱）、鱼芫荽（野薄荷）等，其中西南名菜折耳根既是“素蘸水”，也可作凉拌菜。
当你走在贵阳的街头，你的鼻腔随时会被一种怪怪的气味所冲撞，这气味来自街边三步一桌五步一店的火锅，其中打遍天下无敌手的是——豆豉火锅，其灵魂在于用干豆豉作为底料，连同猪油、豆瓣酱，以及当地特色的糍粑辣椒一起下锅煸香，再倒进骨汤烧开，这便是当地人最得意的“下饭锅”。而他们吃火锅的秘诀是“从瘦到肥下荤菜，蘸水要用汤底冲”，建议外地朋友做完阅读理解后再下筷。
而云南的豆豉相对种类丰富，比如咸甜口的楚雄妥甸豆豉、与野生菌共同腌制的大理永平豆豉、味鲜回甜的昆明太和豆豉、有酸香特质的保山施甸水豆豉等。
其中易门青豆豉因鲜红的辣酱和嫩绿的豉仁尤为受欢迎，其清香甜嫩的口感，常常与鱼肉和肉片搭配，以调和肉质的鲜嫩。当地餐桌上常出现的还有豆豉拌豆腐、豆豉蒸蛋、豆豉炒青菜等，这些搭配既保留了豆豉的清香，也还原了食物的本味。
在云南红河弥勒还有一种风吹豆豉，因其独特的自然发酵风干工艺而得名，其中“风吹豆豉炒肉”便是桌上的家常菜，吃肉的时候带一两粒豆豉，豆豉香与肉香在口中来回荡漾，清香微辣，让人吃了还想吃。
空口吃豆豉，万物皆可豆豉
谁说两广人口味清淡来着？
排骨被豉汁包裹着，蒸得鲜嫩多汁，每一块都透着豆豉的香气，仿佛在说：“来呀，咬我啊！”这就是广东有名的豉汁蒸排骨。同样受欢迎的还有豆豉蒸凤爪，软糯到几乎能脱骨，却又带着一点点嚼劲，满满的都是胶原蛋白，这都少不了阳江豆豉的魅力加持。
当地人就地取材，选取本土优质黑豆，采用有盐常温发酵法，这就需要特别注重火候、温度和湿度的控制，用圆球形的陶瓷埕作为发酵容器，让豆子们可以均匀地吸收太阳温度，酿造出的豆豉才是质地松软、风味清香。
而在广东人的厨房里，还有个宝藏级杀手锏：豆豉鲮鱼。
给广东人一个豆豉鲮鱼罐头，他们能拌下全宇宙！鱼肉的酥软与豆豉的咸香交织在一起，油润而不腻；也可将鲮鱼撕成小块，用来炒油麦菜、炒凉瓜、炒茄瓜......如果家里没蔬菜，直接豆豉捞米饭，一碗接一碗。试问哪个广东人不得说一句：“真系几送饭（真是很下饭）喔！”
广西也有滋味厚重的豆豉，和当地花样百出的米粉是绝配。特别是南宁的“老友粉”，用豆豉与酸笋一同爆炒出鲜活热辣的锅气，酸爽、咸香，带着一股子香而不腐的“臭”气，闻之开胃，吃之打滚。
豆豉、辣椒、酸笋、蒜蓉，少了一样都不够有“老友”味！
还有极有客家特色广西豆腐酿，将半肥瘦的猪肉、鲜葱、鲜香菇等馅料混合均匀，然后“酿”入豆腐中，制成一个个小包子形状，再将豆腐酿放到烧滚的油里煎至半熟，再淋上豆豉水焖熟，简直热气腾腾，喷香的！
豆豉不精致，也不起眼，偏偏是中国人餐桌上最悠长的一道烟火。任何菜只要加了豆豉，就自动拢上一道亲切、踏实的光环。那种深沉又熟悉的鲜味好像在告诉你：在豆豉面前不用讲究吃相，你要抛弃一切杂念，大口大口、畅快淋漓、像个小孩子一样——好好吃饭！
文 | 阿川
文字编辑 | 猫骑士
图片编辑 | =G
首图 | 陈伟红
封图 | 吴学文
《中国化学史》
《中国实业志》
《三台县志》
日本《精进鱼类物语》
中国非物质文化遗产网
本文系【地道风物】原创内容
狗仔卡
发表于 2024-8-13 10:15 PM
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