南方人吃牛肉有多讲究，
北方人想不到
在北方人眼里，南方人吃牛总是显得格外“奇怪”。这种奇怪体现在各种方面——
在部位上，四川的红烧牛头方、贵州的牛瘪火锅、云南的拌牛皮，还有重庆火锅里的牛肚、牛骨髓、黄喉、鞭花，南方人对牛的开发，让有着“大口吃牛肉”原教旨主义的北方人满头问号。
毛肚火锅，川渝人民的最爱。
摄影/花花，图//图虫·创意
因为肉牛品种的不同及吃牛部位的多样，南方人也更擅长在牛肉的调味上多做工夫：贵州的酸汤牛肉、广西的酸笋牛肉，强劲的酸味让鲜醇的牛肉多了爽快、刺激之感；川渝的灯影牛肉丝、水煮牛肉，麻辣“轩”香是他们对美食一生的追求；加了咖喱、沙茶等香料的泉州牛排、广州牛腩煲，让牛肉多了一重异域风情；还有风靡中国的潮汕牛肉锅，鲜美的锅底配上沙茶酱的甜香，这种调味上的克制，是南方人做牛肉的大道至简......
南方拥有各种风格、滋味的牛肉料理。
摄影/吴学文
甚至还有略显“黑暗”的贵州牛瘪、云南撒撇，都是“你好奇怪但我好爱”的代表……南方这些神奇的牛肉做法，大多由自家“限定好牛”而源起——广西一带的水牛、山区的黄牛和西南省份藏区的牦牛。南方牛肉的精彩，可能超出你的想象。
咖喱、沙茶、酸笋、湿辣，
华南人的烹饪实力，在牛肉身上显尽
说起南方较有代表性的牛肉美食，多数人第一个想到的，大概会是开遍全国的潮汕牛肉火锅——选取牛身上最精华的十几个部位，再根据口感，以秒为单位定制每一个部位的涮煮时间，若是在北方为文惠君解牛的庖丁在世，也会惊叹于潮汕人对牛理解的深入。
潮汕牛肉火锅，南方人拆解牛肉的最高境界。
摄影/纪鑫达
但如果真的去过潮汕吃牛肉，你则会发现潮汕牛肉锅的真正魅力，在于极为克制的调味，牛肉锅的汤底不麻不辣，大多是牛骨汤，甚至是只用清水加葱姜，这种调味的克制，是广东人对食材“因材施教”的烹饪智慧。不只潮汕牛肉锅，华南地区一直被誉为中国最会吃的地方之一，在这里还有更多你意想不到的牛肉滋味。
每一粒潮汕牛肉丸，都要经过千百次的认真捶打。
摄影/纪鑫达
首先让我们望向广西，由于气候和物产的特殊，广西本地的食材和调味风格十分多变，与牛肉结合起来，更是让人惊叹牛肉原来能容得下这么多种味道。酸笋是广西一带人们餐桌上的必需品，它的脆爽和牛肉的鲜嫩相结合，可以称得上是华南下饭第一菜。在“水果天堂”广西，把水果加入牛肉菜品也是习以为常，特别是腌制后的酸杨桃和牛肉同炒，酸爽开胃，水果的清香和牛肉的弹韧结合，独具广西风味。
酸笋炒牛肉，酸香结合的美味。
图/隔壁娟子
同样是酸味，海南人在汤底加入酒糟发酵产生的糟粕醋，牛肉、海鲜与糟粕醋一起在锅中缠绵翻腾，酸中带甜，甜里又夹杂着酒香，令吃清蒸海鲜吃到麻木的味蕾渐渐复苏。华南人吃牛肉，当然也少不了沙茶酱。加了沙茶酱的广东牛腩煲、牛杂煲混合者牛油的香气，汤底粘稠散发浓香，显得十分醇厚。还有近年大火的泉州牛排，不同于西餐牛排是牛脊或牛肋上的整块精肉，泉州的牛排指的是牛肋骨排，每家店铺都有自己的秘密汤底，但大多都加入了沙茶和咖喱作为调味，沙茶增加甜醇感、咖喱提供香辛，让牛肉在这种“异域风味”中碰撞出奇异的香味。
加入沙茶酱的牛杂煲，鲜香醇厚。
摄影/吴学文
华南人虽爱牛，但这片土地并不是中国牛肉主产地。以广东为例，这里一年的肉牛消耗量达到了200万头，而一年的肉牛产量却只有35.6万头。那他们吃的牛肉都从哪里来？让我们望向西南，大山中的黄牛给了人们答案。牛瘪、骨髓、肺片、黄喉......
西南人吃牛肉，到底有多奇？
西南有什么好牛？文山黄牛、关岭黄牛、思南黄牛、安龙黄牛、桐梓黄牛、黄平黄牛，每个地方都有自己的招牌。这些肉质鲜美的牛分布在西南各地，但它们都有一个特点：以黄牛为主，黄牛每日在山林中奔跑，肌肉健壮，相比北方牛的肥美，西南的黄牛肉还有明显的紧实劲道之味。
黄牛，生长在大山中的美味。
摄影/吴学文
养育出这么多优质黄牛，西南人是如何把他们“消化”的呢？他们的想象力可能更加天马行空，首当其冲的，要数贵州山中的牛瘪。牛瘪，其实是牛胃中未完全消化的草料和汁液，因为原料的特殊，他被许多人所“拒绝尝试”。但一旦试过，就会发现这种奇妙的食物混合了草的清新、胆汁的甘苦和发酵的醇厚，用美味来形容过于单调，用独特来描述，则刚刚好。
牛瘪火锅，许多人印象中的“黑暗料理”。
摄影/吴学文
牛瘪这种特殊的吃牛的方式，是贵州人民千百年间的生存智慧，而这种相似的生存智慧，在整片西南之地贯穿始终。在云南，碎肉加苦肠水的牛撒撇与贵州牛瘪并称牛肉“黑暗料理”两大奇葩，但是爱上了就真的离不开了；在四川自贡，这个因盐而生之地，就有如今川渝人最爱的零食灯影牛肉，在清代，盐工们会把牛肉片成薄片，放在熬盐的灶上烤干，口感劲道，以利储存，最后，发展成了今天的灯影牛肉。
灯影牛肉丝，薄得可以透过灯影。
摄影/樊小喆，图/图虫·创意
但对于川渝人来说，吃牛肉的趣味不仅仅在于肉，还在于“牛下水”。比如在川渝火锅中，“牛下水”就是独一档的“头牌”，甚至其发源都因这各色牛内脏而起。在清末的重庆码头，长江上跑船的船工需要便宜下饭的美味来补充体力，牛下水廉价且口感脆爽，麻辣锅底也刚好能掩盖其腥味，正符合船工们的需求。
而到了如今，牛依然是川渝火锅中的灵魂，毛肚、千层肚、肺片、黄喉（心血管）、骨髓、蹄筋，一个个部位被拆分得极为细致。这种靠调味让食材焕发“第二春”的神奇，西南人在餐桌上已经早向全国证明了。
口感脆爽的黄喉，川渝火锅中的必点菜。
图/视觉中国
吃牛早已变成西南人餐桌上的常事，根据2022年的数据，云南、四川、贵州已经成为南方牛肉产量前三的省份，西南人吃牛爱下水，但也不仅仅限于下水，贵州花溪牛肉粉、重庆牛肉面，各种粉面都少不了牛肉的调味；云南的大酥牛肉面、酸菜牛肉火锅，贵州的酸汤牛肉、干锅牛肉，让人们也可以纵享牛肉自由。
襄阳牛肉面、小炒黄牛肉、牛三鲜......
中国最火的牛肉料理，在华中
潮汕牛肉、川渝火锅都早就声名在外，但若要问南方人的牛肉菜品哪个“普及率”更高，开遍全国的湘味小炒黄牛肉当仁不让。
小炒黄牛肉，湘菜中的下饭神菜。
图/视觉中国
这道看似青椒炒牛肉的湘菜代表，却很少人能在家里复刻出来。因为在湘菜馆里，一道小炒黄牛肉从油、辣椒、香料、火候和备肉，都是关键。茶油爆炒，牛肉不用生粉上浆，加上本地辣而不燥的辣椒和香而不咸的豆豉，这道小炒黄牛肉才算正宗。
相较于湘菜对牛肉的爆炒，湖北人更喜欢把牛肉加在面条、米粉之中，襄阳牛肉面便是其中集大成者之一：上面是一层厚厚的牛油、辣油，下面是清爽的豆芽和香醇的牛肉汤底，牛肉放在瓦罐里慢炖，口感既不会太干硬，也不会太软烂。牛油和辣油一个香醇，一个辛辣，两者相辅相成，让一碗牛肉面风味层次十足。
襄阳牛肉面，香辣醇香。
摄影/Elliot朱，图//图虫·创意
在湖北，与襄阳牛肉面同一种风格的还有公安县的牛三鲜火锅，牛肉炒过之后再喂上各种香料一起炖煮，口感兼具紧实和软烂，肉香糅合着豆瓣和辣椒香，更显牛肉美味。
还有华东地区，江苏盐城人餐桌上的白菜烧牛肉和南通的拉各斯炒牛肉，同样是本地人最爱的家常菜；浙江的温岭牛肉干作为可以随身携带的零食，抚慰了温岭人的思想之情；以及浙江兰溪那一碗热气腾腾的牛肉面，浇头一碗一炒，是当地人清晨的日常幸福。
中国南方，虽然不是牛肉主产地，但在吃牛这件事上，认真且充满想象，日常中透露着精致。
在吃牛肉这件事上，南方人早已实现了弯道超车。
摄影/纪鑫达
文字编辑 | 姜姜
图片编辑 | 王家乐
本文系【地道风物】原创内容
狗仔卡
发表于 2024-8-5 07:41 PM
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