长沙米粉
鲜得很！
最近《歌手》大热，有眼尖的吃货发现了一个细节——亚当·兰伯特落地长沙之后的第一项活动，是和“湘妹子”刘柏辛去长沙路边的粉店嗦了一碗米粉，在路透图火遍全网之后，去过长沙的网友们纷纷表示“这真的在演我”，“我和我朋友也是这样的”.......
的确，一碗长沙米粉是大多数人对长沙美食的初印象——作为湖南的旅游门户，长沙是不少访湘旅客的寻味第一站，来过长沙，尝过了臭豆腐，喝过了茶颜，几乎也都会打卡街头巷尾的一碗长沙米粉。
而最为难得的是，在众多热门美食中，也唯有米粉是真正与长沙本地人生活形影不离的美味，在这座嗦粉大城，可谓是“三步一粉店”，连清早的空气里都是淡淡的骨汤和猪油香，长沙人早上打招呼的方式也不是吃了没，而是，“嗦粉没？”
一碗粉，点亮长沙人的清晨。
摄影/阿朱
不过近两年的互联网突然流行起了一个说法，“湖南米粉里长沙米粉稳定排第二，湖南其他所有市县并列第一”，这倒也不难理解，大家都知湖南饮食几乎样样都香辣美味，各个市县的米粉也大多口感浓郁、大开大合，有着辣妹子的风范；长沙米粉倒是其中颇为另类的存在。不爱它的人说它“清汤寡水”，但游人们中意它这份包容八方来客的温润，长沙老口子们，则爱这一碗米粉所承载的悠然日常。
为什么长沙米粉
是湘菜中的一股“清流”？
潇湘之地自古便是水土丰润的鱼米之乡，湖南人们对米粉也素来爱得深沉，各个市州都衍生出了不同特色的风味，常德牛肉粉、衡阳鱼粉、永州杀猪粉.......大都开到了长沙的街头巷尾，市民们尽可随心尝试。但要说老长沙们真正的挚爱，那还得是最朴素的一碗长沙粉。
一碗长沙米粉是否正宗，首先要看汤底。虽说湖南人民口味火辣，碗里最缺不了的就是火红鲜亮的辣椒，长沙米粉却是难得的“素颜”扮相，碗中清澈透亮的骨汤，大都是用筒子骨、鸡架熬出来的，毫无杂质，清而不寡；其次，要看米粉，与大多数地方偏爱圆粉不同，长沙人独宠扁粉，顺滑的扁粉摞成两筷，盖上各色码子，再以一勺剁椒点缀，便构成了长沙米粉的独到色彩。
晾晒中的米粉。
图/视觉中国
不少来长沙大快朵颐的食客大概都有过类似的疑惑：为什么长沙菜辣得至情至性，长沙的米粉却是个这么温和的性子？一来，很多人都忘记了，辣椒也是17世纪之后才传入湖南，而在长沙这片宝地之上，曾出土过西汉时期的米粉作坊文物，可见本地人嗦粉的历史比吃辣的历史还要久得多；根据《齐民要术》的描述，当时的米粉做法就是用大骨熬肉汤来煮粉，所以，如今的风味也算是从很久以前一路沿袭而成的。
二来，这也是这座港口大城的一份贴心：湘江岸边的长沙曾是湖南最热闹的码头，频繁的商贸往来，使得这里的日常吃食也兼顾八方口味，淡妆浓抹总相宜的长沙粉是最合大多数人心意的。
米粉本身不辣，嗜辣人士需要自行添加剁椒。
摄影/阿朱
一碗简简单单的长沙米粉，是老长沙们久吃不腻的存在，如今街头巷尾不少老字号的门脸旧貌换新颜，迎接着天南海北的更多游人；而寻常巷陌间没有招牌的小铺子，同样坐拥人潮，只要粉好吃，汤够鲜，价钱公道，也都自有一波老主顾愿意光临。每到饭点店里坐满了也无妨，不少人端着粉、坐到店外的小板凳上也能开吃，所谓的环境并不重要，这碗粉本身便是湖湘人民一日三餐的最大幸福。
环境次要，粉好吃才是最紧要的。
摄影/阿朱
一碗长沙米粉
愈简单也愈复杂
长沙人民们从来不会亏待自己的口腹之欢，别看一碗长沙米粉卖相平易近人，食客们对它的标准却严苛得很，只有各个要素都齐全，一碗粉才能嗦得不留遗憾。
先说这汤头，最好是用足量的猪骨、猪肉或者鸡肉吊出来的，只有给足真材实料、花足时间和心思，熬好的肉汤才能做到鲜而不腻；而汤中的浓醇滋味，还有一部分要靠猪油的通力合作——在盛上粉和汤之前，碗底便已经铺好了各种配料，除了点缀其间的香菜和芹菜之外，还有即将发挥重要作用的猪油。一瓢煮沸的热汤浇到碗中，猪油的香气便会爆裂开来、完美溶于其间，若是猪油不够香，汤也就少了灵魂，所以那些特地强调猪油是自家熬出来的粉店，滋味基本差不了。
除了原汤之外，碗底的猪油也很重要。
摄影/阿朱
众所周知长沙人民热爱扁粉，跟圆粉弹牙的口感不同，扁粉的好处是软糯爽滑，挑上一筷子米粉，便能极其丝滑地嗦进口中，成就“嗦粉”的快感。不少老铺子都坚持用自家手工做的米粉，将陈年糙米磨浆，再把做好的粉皮均匀切条，如此做出来的扁粉才最有米香味儿。师傅们的手法也都是有灵性的，煮粉时的火候一分都错不了，既会煮透又不会煮得过分软烂，成就碗中恰到好处的柔美。
一碗粉除了天生丽质的底色，还要靠码子来装点光彩，不少老饕就爱一碗吃不腻的原汤肉丝粉，肉丝码子丰盈鲜嫩，入口即化；夹上几口粉，再端起碗来把肉汤嗦上一口，当真是好韵味。当然，要想换换口味的话，还有太多眼花缭乱的码子可供尝鲜，各家粉店的菜单里仿佛浓缩着一个完整的湘菜王国，光类别就有煨码、蒸码、炒码好几种。煨码都是店家开门之前提前烧好的，比如牛肉、肥肠、排骨，在汤汁中沉稳地吸饱韵味；蒸码的口味则要清淡一些，和肉汤的鲜美相得益彰；还有不少以炒码为拿手菜的米粉铺子，炒腰花，炒肝尖，辣椒炒肉，把湘菜馆的鲜猛原封不动地搬到粉碗里来，刚出锅的码子还带着现炒的锅气，浇到粉上之后，一碗米粉也瞬间变得鲜活起来。
红烧牛肉煨码，滋味醇厚。
摄影/上海去哪吃（meishi388）
而这些还不是全部，豪华的小料台还能继续为一碗米粉“增光添彩”，在这里不止能找到剁椒、大蒜子和白醋、香醋等等调味料，还有用以佐餐的酸豆角，油渣子，榨菜丝，萝卜块.....有人喜欢在这里为自己DIY出一碗豪华全家福盖码粉，也有人精挑细选只舀上一两种佐料，不愿贪多贪足破坏汤头自身的丰美。
琳琅满目的小料台。
摄影/上海去哪吃（meishi388）
很多人吃过长沙米粉之后不达预期，大概不是因为它不出色，而是如今街头能吃到的不少长沙米粉，灵魂已经不再。用机械替代手工制出的扁粉，失了原汁原味的米香，也失了薄厚适中的灵动；而用调料勾兑出的汤底，终究不能还原记忆中的鲜美。
好在还有众多老店，仍旧严谨按照老规矩制作粉和码，也不常涨价提价，为四方近邻们提供着方便。它们与常年捧场的顾客们达成着一种默契的陪伴，于长沙人来说，家附近如果有着一家出品质量还不错的米粉铺子，那无异于是精神图腾一般的存在。它是儿时翘课也要吃的美味，是出门谋生的加油站，是与家人朋友们满怀共同回忆的温柔乡。
热腾腾的米粉铺子，是长沙伢子们的第二个家。
摄影/阿朱
外人说长沙粉不够热烈，长沙人民大概也只会一笑而过。热烈的都注定短暂，而简单的才是日常。一碗长沙粉，熨贴着人们的肠胃，也守护着他们对人生真味的追寻。
文 | 阿智
图片编辑 | 王家乐、阿智
头图、封图 | 阿朱
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参考资料
比革鲸
《哪怕全世界都看不上长沙米粉，它也是长沙人的命根子。》
狗仔卡
发表于 2024-10-22 02:05 PM
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