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[风味小吃] 精致的扬州人,吃包子有多讲究?

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发表于 2024-7-9 04:37 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


精致的扬州人,吃包子有多讲究?

 王恺 三联美食 2024年07月08日 21:36107人听过

*本文为「三联生活周刊」原创内容

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『普罗大众吃的包子,也要这么多讲究?』


文|王恺


瘦西湖畔的包子



冶春本来在扬州城外,最早是花社,文人们在此赏花写诗,顺便也就把早饭吃了,慢慢发展成扬州吃早茶的“三春”之一(另两个是富春和锦春)。因为风景好,就在河边,穿花拂柳的一路寻找过去本身就有趣,还可以看着水景吃包子,不远处就是瘦西湖,反倒成了现在扬州最红的一处早茶地点。


当时负责的张副总说,现在,各种接待都放在这里,倒也监督他们越做越好。“你要知道,被接待的人,都见过世面,个个都是美食家。”

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每天清早,扬州冶春茶社都生意红火(蔡小川 摄)


这话倒有几分道理,冶春的包子,第一就是卖相好,专门的点心师傅天天凌晨起床过来包包子,个个都有几十年的经验,胜在手段熟练。随手一掂,就能达到最高要求:荸荠肚、鲫鱼嘴或者香炉脚,周围还有剪刀褶。这是我刚学会的欣赏扬州包子的眼光,张副总告诉我们,包子好不好,光看外面就能知道一半,扬州包子,要求都有荸荠那么饱满的肚子,而开口的包子,比如肉汤会洋溢出来的,就用鲫鱼嘴来形容,像鲫鱼般微张的口;而闭口的,得像倒过来的香炉底部,周围要有36道剪刀褶。“如果没达到,就不够合格。”


普罗大众吃的包子,也要这么多讲究?“当然。”厨师长在里面盯着,不知道今天是怎么了,看老员工也不顺眼,一直大吼大叫的,说包出来的东西不像样。冶春的师傅们在早上9点的时候,应该都已经工作了四五个小时,也不犟嘴,一直在默默包着。这大概是他们一年最繁忙的时刻,不仅要满足每天的门市,还要应付过年的年货,他们每年春节的包子能卖10万箱。厨师长得意地说:“全部手工,一个机器的都没有。”大家都知道,要是改流水线包包子,就算外观还一样,里面的感觉就全部不一样了。


虽然是手工,现在也讲究标准,要求大小一致,结果馅和皮就特别讲究重量:要求最通俗,也是最畅销的三丁包,面是55克,馅是35克,不能有差错。

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一个三丁包通常会包出大约30个褶(蔡小川 摄)


馅全部是先和好的,“用的是高邮那边的黑毛猪的猪肉和猪皮,特别香;鸡用的老母鸡,笋是我们这里一年四季都有的,倒也不愁”。三丁包是扬州在明朝发明的包子,这个年份,是王镇经过研究考证出来的,他说:“我看到书里面写,在明万历年间扬州发明了皮冻——这个东西一出来,扬州包子的春天来了。”


扬州的繁华,在明朝仍然持续。这个运河边的城市讲究吃喝华奢已经是惯例,饮食制度精巧,且家家户户竞争,是整个江表地区最富裕的区域之一。朱元璋打败了陈友谅,把他的厨师全部带往南京,“这个是有记载的,不是瞎吹”。


皮冻首先用在了包子里,当时扬州家家户户都做各种包子,水晶的、肉的、三丁五丁的,都强调卤汁。所谓卤汁,就是将肉皮冻加入其中,包子出锅时,馅里自然带了那股鲜美的浓汤。“皮冻也分上、中、下三等。”王镇说,他因为出身不好,学校毕业后进了餐饮学校,和名厨们打交道多,自己也爱看典籍,所以特别明白各种菜肴点心技术,并不瞎说:“下等的,是最普通的,猪皮刮干净,一点脂肪粒不剩,然后用碱水洗干净,出水切细粒后,放在锅里熬煮,加各种香料,包括葱姜。这种的,也就是最家常中等的,要加河虾的虾子,你也知道我们这里是鱼米之乡,虾特别饱满,虾子也多。不过不能随便加,要保证皮冻水晶的感觉,必须把虾子包在纱布袋里放进去,然后汤才透明。上等的,加鸡汁、鸡汤一起熬煮还不行,各自熬好后加,味道特别鲜美。”


也就是因为这种精致的皮冻,扬州的点心一下跃升起来,家家户户都讲究吃细点。“即使是素菜包子,也能做得特别鲜美润滑。”就拿翡翠烧卖来说,把新鲜的茼蒿用大锅水烫熟,切菜泥,挤水,然后加盐糖,外加猪油和少许的皮冻,味道层次一下子就上去了,包好后,上面再撒点火腿末,整个烧卖,就是极其漂亮的作品了,“可以上《红楼梦》的”。


到了清朝,随着盐商在扬州逐渐成气候,包子开始讲究四季之分:春季要吃野鸭菜包,就用周边地区的野鸭肉,瘦而鲜,包括荠菜包,都属于时令;夏天吃梅干菜包子,因为开胃口,而且弥补蔬菜的断档,冬瓜下来则出现冬瓜烧卖;到了秋天,要润肺,吃萝卜丝包子,螃蟹下来就吃蟹黄包;冬天呢,则是枣泥,一年四季不会重复。


“我们现在还是这样。”冶春的厨师长说,这是他们最骄傲的一点,并没有失去时序。而常年供应的,往往就是最简单的:笋一年四季有保证,那就是三丁包;如果偶尔缺货,就做成鲜肉包。“你尝尝鲜肉包,我们这么多点心,我还是最喜欢这个。”


边说着,旁边被他严格要求的员工已经将刚蒸好的鲜肉包递上来,也是刚刚示范包给我们看的,因为面要发酵合度,过了时间就不能包,所以仅仅包了三个一笼。真不愧是现包现卖,热气腾腾地抓在手里,一吃,滚热的汤就出来了,需要小心防备。

大师的包子



就是因为包子,扬州出了几个点心大师,享受国务院津贴。冶春张副总的师傅陈恩德就是一位。大师穿得异常朴素,一辈子在白案前工作,弄到现在,总觉得身上有面粉似的,随时随地会站起来拍两下。


“你说的那些荸荠肚或者鲫鱼嘴,我觉得是入门的,关键还得有32个剪刀褶。为什么呢?因为必须得有这样平衡的外观,包子才会好吃。”技术上的一点点差异,会造成包子的口感不同,“比如说封住的那种,里面满是豆沙的热油,还有水晶的热汤,要是漏了,肯定口感大打折扣。再拿不封口的蟹黄肉包来说,如果你包子不匀称,那么肉汤全部喷出来,也就没有好的感觉了”。

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▲“先开窗,再喝汤,轻轻移,慢慢提”是吃蟹黄汤包的诀窍(蔡小川 摄)


《红楼梦》里确实有若干点心是扬州点心,包括豆腐皮的包子,还有松瓤鹅油卷。“前者我们叫晴雯包,用豆腐皮做外面的皮,里面包笋和香菇,外面用葱裹口,特别水灵,而且是清鲜,属于清补系统,适合晴雯的角色。后面一个,是咸的,扬州人善于吃鹅你也听说了,鹅油香,可以做成酥皮点心,也就是《红楼梦》里说的鹅油松瓤卷。”说得如此清楚,是因为1987年的电视剧《红楼梦》拍摄的时候,找的就是陈大师去掌勺。“那个鹅油卷我都多年不做了,可是一做,还是特别香,松子炸过压碎,鹅油在外面做酥皮,突出咸鲜味,那些演员都高兴死了,没想到还有这么美味的道具可以吃。”


扬州人吃得讲究。“就拿寿桃来说,60岁和80岁做寿的,桃子的形状和外观都不一样,80岁的就要上蟠桃了。别说这些日常点心小,可是扬州人吃惯了,哪里肯放松,你做得不好,就会被指责。”大师多年在扬州宾馆里给各级领导人做菜,养成了一手好雕工和摆盘技术,可是这些现在他不教了,就教普通徒弟,“现在普通的都做不好,哪里还能做那些高档的?”有个台湾老板特别欣赏他,动员他开包子连锁店。“我俩开玩笑,我说,我们一开,‘鼎泰丰’可能会倒闭。”可是没有这精力,后来老板帮他开设了学堂,专门招收普通的农村青年,三个月就能学会包包子,“日后进步怎么样,要看每个人的造化”。


包了一辈子包子,大师自己倒是不吃任何包子。“就是不喜欢了,谁包的我都不吃,我自己包的也不吃。我徒弟掌握着全国所有的高级点心店,让我去尝尝,我也不肯。每天早上都吃面条,走到哪里,看到我来了,伙计都会喊,大师来了,面一碗。”面也是最简单的,一个鸡蛋,几片青菜。“自己带瓶腌的姜片,就过过口。”有时候加点萝卜丝。


真是“万包丛中过”,却一点都不沾到身上。好像武林高手的风范。

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豆腐皮包子(蔡小川 摄)


去到大师推荐的自己徒弟们做的同顺馆,菜市场旁边的新店,门窗明亮,门口的招牌就很有趣:本店招收学徒,只招收有孝心,勤劳肯学者一律可进。再看玻璃厨房里面工作的员工,农家子弟的模样,一水儿的年轻人,态度极其认真,每个包子都有自己的模样,硬挺挺地立在那里。至于是不是荸荠肚或者鲫鱼嘴,则要看蒸过之后的考验,不过,光看生坯就很整齐,感觉很是舒服。


我们照例还是来了三丁包,还有传说中的“晴雯包”——不过应该是民间版的“晴雯包”,也就是豆腐皮包子,外加大碗的赤豆年糕汤和菜饭。先说稀的两样,端上来并不好看,也就是民间餐馆的家常模样。


可是一尝就知道是美味,赤豆全部融化成沙,里面的小年糕块糯香十足,并不甜,是最基本的味道。菜饭呢,这个季节的青菜被霜打了,软了不少,正是好季节,里面还切满了前面所提到扬州咸肉的碎粒,那些小粒油润可是不烂,应该是和青菜一起炒过烧成了汤,再加饭煮成,可见选材严格,散发出浓香。想到了郑板桥说他的家乡,也是离开扬州不远的苏北地区兴化,就给冬天到访的亲友吃烫饭,说最是老人和穷苦人喜欢的食物,应该也近乎这般。


这两样稀点都超级合格。再看干点,三丁包的模样好看,一吃,热汤就流了出来,鸡肉的硬和猪肉的软烂有区分,还是家常味道的浓香,并不惊艳,不过也不难吃;晴雯包则大跌眼镜,想象中的晴雯包是豆腐皮包在外面,收口处用青葱,可是这就是白面包子,吃起来倒是好,里面有软烂的豆腐皮和青菜和的馅儿,同样是家常口感。不仅暗自骂自己,到菜市场门口找什么晴雯包,人家写也写的是豆腐皮包子。


同顺馆好就好在家常味道,点心大师的学徒们看起来也都很朴素,相比起大师想要打败的台北的鼎泰丰老店,都是老老实实做点心的老店,端上来的,也都是食物做本真的味道。现在还这么扎实做食物的点心店并不多。


大师推荐的另一家花园酒楼,说这家的虾仁煮干丝和蒸饺都很正宗。早市拥挤异常,基本上需要拼桌而食。还没进门,就看到有人拎着几百个包子往外走,也不知道是家用还是买回去继续销售,也就是因为他这一买,我们的排队队伍延长了不少,都是现包现蒸,扬州包子讲究的店都是如此。


我点的蒸饺,照常规想法,包子和蒸饺馅儿的区别并不大,吃口区别也不大,可是因为已经被点心大师教育过,所以明白关窍在哪里:两者外面的面皮的发法不同,里面的馅料组合一样,包括卤汁添加的程度也不一样,想吃甜口的,可以选择蒸饺。两者各有受众群。

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▲扬州的点心非常精致,《红楼梦》中提到的点心就是以这里为原型


一个个饱满的月牙状的大蒸饺端上桌的时候,光看卖相就很吸引人了,也许是经历了清末开始的衰落时代,扬州的大众食品都讲究大,有股粗豪的气概,并非小巧的江南点心可比。取一个在碗中,咬开的刹那,那股鲜美的汤汁就流淌出来,因为微甜,所以在味觉上更胜一筹,微微能吃到虾子吊汤的鲜美,应该是王镇所介绍的“中等皮冻”,不由得学着用扬州话叫了句,卤汁真好。比昂贵的蟹黄汤包都要好——好在单纯。


顿时明白大师为什么称赞这里的蒸饺了。简单,不做作,该怎么样就怎么样,是一种扎实美味的食品。我愿意我家的春节早餐桌上,摆满扬州的各路点心、结实的三丁包、喷香的松子烧卖、濒临失传的翡翠烧卖,还有汤汁饱满的扬州大蒸饺——据说一定要有,因为像元宝,热气腾腾,散发它们各自的味道。


(本文选自《三联生活周刊》2014年第3期)

END
 本文作:王恺
   微信排版:布雷克

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