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[风味小吃] 广东最低调的美食之都,醇厚鲜美不输顺德、潮汕

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发表于 2024-7-1 08:15 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


广东最低调的美食之都,醇厚鲜美不输顺德、潮汕

 风物菌 地道风物 2024-06-28 05:49 


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广东梅州,世界客都!



“食在广州,味在潮汕。”


粤菜精彩早已人尽皆知,其中广府菜“清中求鲜”追求食材本味,潮汕菜“一菜一酱”蘸出滋味万千,哪怕外地人也能说出一二。相比之下,与广府菜、潮汕菜并列为粤菜三大分支的客家菜则要低调得多。尽管在广东大多数城市都能找到盐焗鸡和煎酿三宝,但要想吃最地道的客家菜,还得去——


梅州


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喜熟热的客家菜。

摄影/上海去哪吃(meishi388)


位于广东省东部的梅州,为闽、粤、赣三省交界,地处五岭山脉以南,群山环绕,平原面积仅占13.7%,不过比起广东“山城”,她更响亮的名号是“世界客都”,因为客家人聚居,自然也是“客家菜之乡”


“逢山必有客,无客不住山。”为了适应山区气候条件,和山区早年山区繁重田间劳动,客家菜逐渐形成“咸、肥、熟、香”的浓醇风格:肥而不腻的梅菜扣肉、咸香肉韧的盐焗鸡、馅料扎实的煎酿三宝、一勺猪油点睛的梅州腌面……每一道本地经典,都是对人们粤菜只有清淡的单一印象的颠覆。


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丰富的梅州美食。

供图/视觉中国




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盐焗鸡、腌牛肉、梅菜扣肉……
“咸、肥、熟、香”客家菜



梅州,偏安广东省东北部,是典型的山地城市


山系主要由武夷山脉、莲花山脉、凤凰山脉三列组成,谷丘相间、山峦起伏,域内有琴江自紫金县上峰而出,与支流五华河汇流后称梅江,为当地重要水源。山区耕种不易,且受太平洋和特定地形影响,地形小气候突出,因此不同于粤菜其他分支的淡雅精巧,以客家菜为主的梅州饮食,则在广东传统饮食基础上,调和大量北方元素,施以重油、重盐、重口味,满足山区生活需要。


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梅菜扣肉与米饭绝配。

供图/视觉中国


其中最典型的当属“硬菜担当”:梅菜扣肉山区高寒、山地劳作体力消耗大,使得客家人从不避讳油脂摄入,肥瘦相间的带皮五花,经老抽涂抹、油炸上色切片,焖至软烂,配合咸酸味甘的梅菜,反扣上桌。充分蒸煮的五花肉,油气散在汤汁中被梅菜吸收,入口肉片肥而不腻,梅菜带有肉汁咸香,菜肉汤汁一起拌饭,就是米饭“杀手”。


常驻广东人家餐桌C位的鸡,在梅州也被做出各种花样。客家人先是创造性地将山区常用于保鲜的食盐,当做加热介质,把杀洗干净的柴鸡,用纸裹好,放入加热翻炒,受热均匀的盐中,做成客家名菜盐焗鸡。无需复杂的调味和繁复的烹饪技巧,经过自然变凉的盐焗鸡,鸡皮薄韧,呈不均匀的焦黄色,咸香可口,吃一口就能让人体会到,盐为什么能称“百味之首”。


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在广东,无鸡不成席。

供图/视觉中国


如果说把原本用于调味、保鲜的盐,用作加热介质还算是厨房范围内的“内部创新”,那么“靠山吃山”,直接将山间草木和新鲜鸡肉组合的大埔药根鸡,光听名字就足够让人迷惑。首先在大埔,“药根”泛指可以加入饮食的草木根茎,比如:牛奶树根、鸡血藤、五指毛桃……动辄二十几种,具体怎么搭配,各家自有秘方。


将提前搭配好的“药根”,加入砂锅,熬成带着浓郁草药香气的“药根汤”,再放入剁成小块的新鲜走地鸡同煲,当汤汁完全浸润鸡肉,肉香与草木香满溢,加少许食盐便能吃肉喝汤。药根鸡汤色酷似中药,但却并没有真的“药味”,吃起来鸡肉爽嫩可口,热汤滋润醇香,完美契合当地人“宁可食无菜,不可食无汤”的生活习惯。


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加水炖煮得到“药根汤”。

摄影/上海去哪吃(meishi388)


客家人擅长酿造黄酒,由于通常由家中女性操持酿酒,因而得名“娘酒”。客家娘酒,采用传统火炙酿酒工艺,是山区祛湿寒、解乏的珍贵饮品。而用娘酒与鸡肉同煮,加入红枣、枸杞等滋补食材,待到酒精在高温中充分挥发,只留下淡淡甘美酒香,配合滑嫩爽口的鸡肉,就是不用加盐都能尝到鸡汤鲜甜的娘酒鸡。除此之外,还有下足胡椒,同样能让人吃完微微发汗的猪肚鸡铺满干酥姜蓉的姜蓉鸡……


欣赏完梅州人对烹鸡的无尽想象力。将视线看向南方,有着梅州“南大门”,潮汕“后花园”之称的丰顺,则是低调的吃牛高手。虽然有潮汕牛肉锅、牛肉丸珠玉在前,但丰顺凭借“鲜、嫩、脆”埔寨牛肉和独有的烹饪习惯,自成一派。选好新鲜的牛肉,现切成片,沸水下锅焯熟后,浇上调好的酱料,上桌之后拌匀食用的腌牛肉;做成牛肉丸和粄条同煮的牛肉粄条汤;只要牛肉新鲜,怎么做都好吃。 


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腌脆牛肉,料香味足。

供图/视觉中国



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粉、面、粄
欢迎来到梅州碳水宇宙



梅州“硬菜”实力强横,主食也丝毫不差。不但米食代表粥、粉、粄种类繁多,精彩纷呈,梅州人对面条更是情有独钟,一碗腌面直接吃成全球梅州人的共同乡愁。


在梅州,客家人的清晨通常由腌面唤醒。此处的“腌”并非我们熟悉的用盐或糖等物浸渍食物,客家的腌是指将烫熟的食物加料拌匀。而腌面便是将面条烫熟后,加入灵魂猪油,辅以葱花、蒜蓉等调味拌食,作为油香和碳水的集大成者,香气与热气一同下肚,为客家人提供开启新的一天的满满能量。


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也有碳水配碳水的另类吃法。

摄影/纪鑫达


光有腌面还不够,深谙汤水文化的本地人要再配一碗新鲜热乎的三及第汤。过去用来形容科举中选的:状元、榜眼、探花;被对应成:猪肝、瘦肉、粉肠,连同深绿的枸杞叶一起烫成漂着一层油花,却嗅不到腥气的汤水。好喝营养之余,取名在科举上的好意头,也暗合了客家人重教育、重读书的“耕读传家”本色。


而在早餐界能与腌面一较高下的,当数鱼头煮粉。据说过去物资不丰,哪怕最普通一条草鱼,头尾也不能浪费,凭着这份朴素的价值观,鱼头煮粉的最基础配置就是鱼头、鱼尾、米粉。半侧鱼头、鱼尾下锅油炸后,加水熬汤,待汤色奶白,加入白萝卜、姜丝、芹菜调味,最后放入烫好的粉丝。随着生活水平的提高,鱼头煮粉中开始加入鱼肉、鱼丸、鱼肠、鱼泡等“加料”,只一碗便是碳水与鲜美的完美呈现。


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三及第汤,喝的就是“好意头”。

供图/视觉中国


,是梅州最“多变”的碳水。“粄”出自客家话,由于实在形态多变,所以很难给出准确定义,但大多数时候可以理解为用米浆或米粉制成的食物。比较典型的三种形态:条索状的老鼠粄、粄条汤;作为米皮包裹食材的捆粄、笋粄;更像甜品小吃的仙人粄等。


老鼠粄,别听名字夸张,其实和老鼠关系并不大。像老鼠尾巴而得名。煮熟的老鼠粄加入猪油、肉碎、胡椒粉、葱花等上桌,粄条洁白细腻,口感咸香满溢。粄条汤则与潮汕地区常见的粿条汤相似。


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老鼠粄,佐料丰富。

摄影/上海去哪吃(meishi388)


捆粄外皮口感爽滑,制作过程有点像肠粉皮,但略厚实,充分包裹进海米、冬菇、肉馅等丰富食材,卷成春卷状,皮薄料多,透着淡淡大米香气;笋粄则外形更像饺子,粘米粉和木薯粉调和做皮,软糯厚实,内里包裹着慢慢馅料,鲜笋多汁味美,脆生生的口感和软糯粄皮,形成绝佳口感层次。


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捆粄全靠各式馅料调味。

供图/视觉中国


听名字完全猜不出是什么的仙人粄,则是用仙人草汁液、淀粉和大米粉制成的一种夏日解暑小吃。黑到发亮的色泽,搭配果冻般的状态,很容易让人误认为是龟苓膏,两者无论口味还是吃法都十分类似,完全可以归为糖水一派。


梅州粄食宇宙之大,还有颜色喜庆,寓意吉祥的发粄;带着淡淡碱水味的味酵粄;每逢过年要做的甜粄;清明节吃的艾粄……好的吃根本数不过来。


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仙人粄是夏日解暑必备。

摄影/王振强




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口味最北方的南方菜
客家味,也是家乡味



在梅州吃饭,很难绕开客家的影响,那么究竟什么是客家?


客家,并非是一个民族的概念,而可以说是中原汉族的一个分支。


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梅州花萼楼。

供图/视觉中国


公元四世纪前后,中原地区战乱不息,灾荒频仍,成千上万失去家园的灾民向较平静富庶的南方逃亡,上下近千年间,他们流移转徙,足迹遍及大半个中国。到了宋末至清代中期,才逐渐在福建、江西、广东、广西、湖南、四川及台湾等地定居下来。“先到为主,后到为客”,先期在当地居住的人便称这群迁入者为客,当地官府注籍中亦称为客户,以后通称为客家、客家人。时至今日,客家人的足迹早已遍布全球各地,讲客家话,认同客家文化,是识别客家人的主要标准。


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现做的擂茶,是客家人的待客佳品。

摄影/Demi大米爷


不同于客家话可以代代相传,日常饮食受不同地区气候物产制约,很难完全保留。于是客家先民,便开始尝试在因地制宜,利用现有食材的同时,在烹饪中融入中原北方风采,其中最成功的当属客家酿菜


当客家先民千里迢迢到达缺少中原麦面食材的岭南,思乡之情与口腹之欲,化作就地取材的天才创造力,用手边的一切食材代替面皮包馅,豆腐酿、苦瓜酿、青椒酿、茄子酿手边有什么客家人都能给你酿起来。“无菜不能酿,无酿不成席”在梅州,带有当地烙印的各色山珍河鲜混入肉馅调味,再依次塞入挖好孔的豆腐或是蔬菜之中,经过烹饪,达到口味层次丰富、荤素相宜的效果,成为寄托客家人故土情怀的特色美食。


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酿豆腐,是酿菜界的绝对“明星”。

供图/视觉中国


远离故土,期盼团圆,承载着这样美好愿望的,还有同属馅料美食的开镬肉圆。选新鲜猪肉手工切成碎粒,混入冬菇、虾米、鱿鱼丝、木薯粉等食材,搅拌均匀,捏成肉圆,上锅蒸熟,最后撒上些胡椒粉、葱花、芫荽上桌。以此类推还有萝卜圆、客家肉圆、糯米圆、芋圆、红圆粄……各种“团圆”美食,兼顾美味与好意头。


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萝卜丸,清新爽口。

摄影/王振强


作为广东客家文化重镇,梅州的美食独具特色,作为最低调的粤菜三大分支之一,她的光芒还稍显含蓄内敛,等待着我们去发现。有机会,一定要亲自去吃一趟啊!




文|棘
图片编辑|陈金鱼
封图|视觉中国
头图|视觉中国


本文系【地道风物】原创内容



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