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[中式点心] 个头超大的咸肉粽,是广西最隆重的美味

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发表于 2024-6-10 08:20 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


个头超大的咸肉粽,是广西最隆重的美味

 常天乐 三联美食 2024-06-10 08:01 

*本文为「三联生活周刊」原创内容

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『壮语中,“包粽子”发音为“独逢”,与包襁褓的“独朋”相近。广西地区的年粽一般都做成两边略低、中间鼓起的方形,可被视为象征孕妇的腹部。从农业的角度,西南一带盛产糯米,壮、彝、苗、侗等各民族都有自己的糯食文化。』


作者|常天乐


一到广西,就到处向本地人打听过年有没有特别的食物。回答几乎千篇一律:“就是猪鸡鸭鱼那些喽!”“那有没有只有你们广西人才会吃的年货呢?”短暂的沉默后,得到的反应也很类似:“你们那里过年吃粽子吗?”


忽然想起多年前,有一位老家广西的同事,过完年带了好些妈妈包的粽子给上海同事吃。吃惯了白米赤豆粽和酱油色肉粽的上海人,春节后拿到广西版的粽子不免觉得新奇,而且粽子个头也比平时吃惯的嘉兴粽子大很多,几个人才能分食一个。打开一吃,顿时被里面的绿豆栗子馅儿征服,纷纷央他再带一些来。那一年,若是办公室有一个各地年货比赛,这位广西同事的粽子一定会大获全胜。


广西春节吃粽子的传统,据说来自于壮族的习俗。在壮语中,“包粽子”的发音为“独逢”,与包襁褓的“独朋”相近。广西地区较为常见的年粽一般都做成两边略低,中间鼓起的方形粽子,可被视为象征孕妇的腹部。如果从农业的角度,西南一带盛产糯米,壮、彝、苗、侗等各民族都有自己的糯食文化,过节吃糯米做的粽子、年糕、糍粑等食物,就和主产小麦的北方过年要包饺子一样,实在是太天经地义不过了。更不用说汉语中“年粽年粽年年中”的好彩头了。


爱农会会长周锦章对于过年的童年记忆,除了年夜饭前要供神的仪式,以及琳琅满目的贡品,便是这包粽子的传统了。除了自家过年吃,走亲戚送礼也一定要带上一些,是春节最有心意的礼物之一。家族中的男性很少直接参与包粽子。“小时候都是妈妈负责包,现在她年纪大了,我姐姐包,而我会把材料买回家,让她们安排。”周锦章说。年初一过后,如果走亲戚接待客人过于忙碌,懒得煮饭,把粽子一热,就是简单又有年味的一餐了。

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纪录片《餐桌上的节日》


在广西区内,粽子的文化又各不相同。南宁及其周边地区,过年往往会包重达两斤以上的大型粽子。那里的棕叶会采用冬天的芭蕉叶,极其宽大,一些大家庭的年粽甚至能超过10斤,横县的大粽尤其出名。过年时全家人围坐在一起分享年粽,是很多广西人对过年最深的印象。广西粽子形状也比较多样,除了上述的“孕妇粽”和各地都有的三角粽,还有羊角粽、驼背粽等,在桂北还有因形状得名的狗头粽。选料也和其他地区不同,最大的特色就是使用绿豆和板栗入粽,在这个基础上,发展出各种馅料。在南宁卖传统小吃最出名的“水街”上,几家现做现卖的粽子铺除了做常规的猪肉绿豆粽,还有绿豆腊肠粽、板栗虾米粽、咸蛋粽、花生香菇粽、花腩板栗粽、排骨粽、猪肉绿豆粽、黑米粽、五色饭粽,最好玩的是会把整只猪脚包进去的“猪脚粽”!


但要论选材的考究,可能哪家也比不上爱农会。每年春节前,他们都会从合作农户那里挑选最有价值的本土食材,请农友加工,放入年货包,或者在自己经营的“土生良品”餐厅售卖。粽子所使用的每一种食材、每一个步骤,几乎都表达了他们对环境、对传统农业和饮食文化的思考。


粽子里的米一定要选桂北三江的大糯。爱农会与融水大浪乡的瑶族老乡们已经合作多年,采购他们用“稻鸭鱼”方式种植的传统糯米品种——大糯。这是西南地区少数民族上千年来传承下来的特有的种养结合的生态系统。他们在种米的稻田里养鱼和鸭。鸭子的脚蹼在水稻田里踩踏,有利于抑制杂草生长,它们在稻间觅食,起到除虫的作用,粪便也能为稻田提供养分;鱼的作用也类似。鱼和鸭子在稻田的穿梭还提高了稻田的通透程度。“稻田就像他们的冰箱一样,想吃的时候随时可以吃。”爱农会的会长周锦章解释说。“稻鸭鱼”的立体生态农业模式凝结了西南多民族人民的智慧和经验,被联合国教科文组织列为“全球重要农业文化遗产”。桂北一带糯米生长期长,尤其适合这种模式。


然而,从80年代开始,随着农药化肥的出现,这种高效的生态模式被破坏:打了农药的地里怎么还可能养鱼养鸭子呢?所以当2005年,周锦章和他的伙伴们遇到这群还在用“稻鸭鱼”传统种大糯的瑶族农友时,深受感动,一直与他们合作。让爱农会感到担忧的,不仅是这种优良的农业模式越来越被边缘化,还有“糯食文化”的式微。在桂北三江融水一带生活的瑶族和侗族,世代吃糯米,而汉族吃的籼米则是拿来喂猪的。


在三江融水地区,有“糯谷之乡”的美誉。糯米曾经是他们最主要的粮食,不但用来做主食,还拿来包粽子,酿甜酒,做年糕糍粑,甚至打油茶的各种配料,都离不开糯米。然而,几百年来,这一文化也不断受到经济、政治和文化的挑战。早在民国时期,这些以糯米为生的农户就被迫种植籼米,以供军粮。到了上世纪50年代,糯米面积已经降到水稻总面积的80%。


从80年代中期开始三江开始推广种植籼型杂交水稻起,越来越多的中、晚稻开始改种杂交水稻,糯米种植面积逐年衰减,丰富的传统品种也在消失。以三江侗族自治县为例,近年来全县糯稻种植面积已从70年代时的7万多亩减少到近年的3万多亩,普通百姓的糯米消耗量也不断下降,糯米更多地出现在特色点心中,而不是日常餐桌上。


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电视节目《第一时间》


为爱农会包粽子的覃建秋的大姐就是从少数民族农友那里学到了“稻鸭鱼”方法,种了30多亩稻田,在里面放养了鸭子。但是当天用的糯米不是她家种的,而是200公里外的三江融水大浪乡的大糯。“秋哥家的糯米比较细,有点腻,难消化,不适合包粽子。柳州人还是更习惯吃三江的大糯包的粽子。”周锦章说。


爱农会请农友做的,可能是广西最朴素的粽子,除了糯米,粽子里只放绿豆、板栗和香菇。但是和糯米一样,每样食材的选择,周锦章都能说出一些道道来。


绿豆必须也是柳州本地的。土绿豆成熟时间不同,一般需要长时间地分批采摘,非常耗费人工,也只有闲来无事不追求经济效益的阿公阿婆才愿意种。10年来,他们认识了不少这样的老农,从圩上购买他们的绿豆。


板栗也是如此。柳州虽然因为种甘蔗,砍了不少古老的板栗树,但是只要用心寻找,还是有不少处于半野生状态的古老的板栗树。山里的老人家会拣来板栗,晒干后拿去圩上卖。


香菇也同样来自农圩。野生香菇个子小,肉未必厚,但是味道奇香,只有火眼金睛的采购员才能认得出那些专门进山捡香菇的农人,鉴别出他们的香菇是否是真正天然野生,而非人工种植。


猪肉则直接在秋哥家取材。秋哥养了不少猪,只喂自己搭配的粮食和菜地厨房里多余的剩菜剩饭,每隔一天都要杀一头运到柳州,给各家“土生良品”餐厅使用。包粽子这天一大早,秋哥刚宰了一头猪,这位二师兄的猪颈肉就拿来入粽。“猪当然是当天杀的最新鲜,要选肥瘦相间,切得厚一些,油多些无妨。”周锦章说。


但没想到这看似最为基础的食材,真的要包成粽子,则需要一家人两天的时间来准备。


其中最复杂的,是一道看不见的工序——制作碱水。我们抵达秋哥家时,秋哥的妻子黄义荣正在门口烧柴火。在“食用碱”被大量工业生产出来前,粽子界的碱水流派一直通过燃烧树枝、木头、稻草等,用燃烧后的草木灰中的碱(利用其中的碳酸钾)来为粽子延长保存时间,增加风味,提高黏性和口感。在柳州下属的这个村子里,秋哥一家一直用这种在当地叫“黄金木”的树枝为柴火来制作碱水,他们相信,这种枝条的碱性比较大,最适合用来包粽子。

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电视节目《第一时间》


一堆柴火从下午烧到晚上,与此同时,从农圩上买来做棕叶的吊尾竹叶也早就放入大灶中煮,棕叶需煮上两三个小时才能取出来备用。竹叶的清香和黄金枝燃烧的味道构成了粽子的预告和序曲。晚餐后,秋哥一家人围着只剩下微微余火的火盆,一边烤火一边聊第二天做糖、包粽子、杀猪、择菜、做饭的安排,便陆续回房睡去。


第二天7点多起床时,秋哥家里人早已经忙开了,而我也错过了观摩清晨杀猪。前一天下午的一堆柴火,此刻化为一大盆黑色的草木灰。今天包粽子由秋哥62岁的岳母吴录英主持。她在一个圆形的竹篮里铺上层层叠叠的纱布,架在一个方形的木框上,木框底下是一个空盆。吴录英待水烧热,先盛出一瓢来,均匀地淋在草木灰上,使其充分湿润,然后再缓缓倒入第二瓢、第三瓢,并且不时把新的草木灰铺在最上层。经过纱布的层层过滤,草木灰过热水所渗出的碱水滴入下面的空盆。在贵州等地,有直接把草木灰拌入粽子的做法,但毫无疑问,这种细致的过滤法更加安全,而且不会影响口感。


用热水透过草木灰过滤出一大盆碱水,放置十来分钟,让侥幸逃脱滤网的杂质沉淀到盆底,吴录英才把这经过快一整天准备的碱水小心翼翼地一瓢一瓢舀入洗好的大糯中。很快,雪白的糯米在碱水的浸泡下呈现浅黄色。碱水中的天然碱,也就是碳酸钠和碳酸钾会让糯米受热后分解一部分,吸收更多的水分,从而使粽子的结构更加粘连,吃起来更有一种淡淡的特殊香味。


在吴录英准备碱水的间隙,爱农会的周锦章带着两位年轻实习生,还有覃家的各位女眷,也参与进来,有的负责昨天煮好的棕叶用温水擦洗干净,有的把香菇的硬蒂剪去,泡水备用;有的把绿豆和板栗洗净备好。考究一些的人家会把绿豆泡水,用手把壳搓去,甚至把绿豆和板栗分别制成绿豆蓉和栗蓉再入粽。吴录英一家也会把自己种的饭豆、花生豆等各种小杂粮也混入绿豆,包进粽子。不过她今天只打算为爱农会做一个最简单版本的年粽。


肉是唯一需要略微加工的食材。早上4点多刚杀的猪,留了一部分肥瘦相间的,切成食指宽的条状,用事先去县上药铺磨好的五香粉——丁香、沙姜、桂皮、八角、陈皮和盐——撒在肉上,再倒入酱油和盐腌上一小会儿。料就算备齐了。

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纪录片《餐桌上的节日》


与中国大部分地区一样,就算在同县同镇,一些当地特色食物的做法也会有所区别。“传统食物里会有各种不同的版本,很难用好吃或者不好吃来评价它们。对大多数人来说,有些做法是爷爷奶奶辈传下来的,他们就会固执地认定那一种做法,相信是最好吃的。”而在为新年准备粽子的过程中,家中的长辈吴录英无疑是最权威的。


她并没有受过什么教育,甚至说不清楚自己的名字是哪三个字,但是辛苦持家一辈子的她绝对是统筹和流程管理大师。她负责包粽子的各项流程,考虑好每一步需要准备的备料和工具;同时照顾两个相关的灶头,不时添柴弄火;间隙甚至还开始张罗早饭;并且随时观察每一个参与者的进度,确保所有人员和物料都能同时准备齐全。


包粽子的过程倒也没有太特别。这里没有广西南部常见的芭蕉叶,吊尾竹叶细细长长,只适合包拳头大小的粽子:把几张棕叶层层叠叠铺在手上,挑最宽大的棕叶放在最上面,要注意把粗茎的那一面朝下,保证成品粽子表面的光滑。接下来依次放上两勺糯米,几颗栗子,一小勺绿豆,两块香菇,两条猪肉,然后再铺上一层糯米,就把棕叶紧紧地从四面合拢,形成一个鼓鼓囊囊的长方形,用富有韧性的禾秆草或草绳捆上,一个粽子就做好了。吴录英还会包长长尖尖的三角粽,每个粽子最尖的头上流出一长截草,每包四五个就扎在一起,回头吊在屋檐下,煞是好看。


包粽子是女人的天下。附近的女眷都赶来帮忙,围坐在桌子边,一边拉家常一边包。在很多广西家庭,春节前阖家包粽子是非常重要的家庭活动,大家族的成员分别一年,借由包粽子一起聊天,交流感情。包的粽子也要从年前吃到年后。

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今天一大家子为爱农会准备粽子,仿佛是春节的预演。覃建秋的父亲覃庭积一直笑呵呵地在一边帮忙,憧憬着春节到来时更加热闹的场面。67岁的他有7个孩子,家里地少,所以他年轻时常年在外工作、做生意,春节是他能和家人团聚的最长的时间。虽然芋头扣肉、白切鸡等过年的大菜曾经是艰苦岁月时一年能吃到的最好的食物,但是粽子这个简单的食物所带来的团圆感,在物质相当丰富的今天,仍然有着不可替代的意义。现在他已经“退休在家”,帮着2个选择留在乡村的孩子料理农活,另外5个孩子则分别在广东和柳州工作生活。他从一位盼望回家看望孩子的中年人,变为一个守在家中期待孩子归来的老人。没有改变的,也许是过年时总会出现在餐桌上的自产自制的朴素食物:粽子、糍粑、年糕、米花糖、甜酒、白切鸡、腊肠……


(本文选自《三联生活周刊》2013年第5期)


END
   本文作:常天乐
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