潮汕，蘸酱“百科全书”
既要有夏日海风，适宜休闲度假；又要有花式美食小吃，连吃一个月不重样；还要有不限量水果自由……放眼全国，最符合条件的当属——世界美食之都潮州，广东海鲜名城汕头，一味猪脚饭火遍全国的揭阳，潮汕北部的凤凰山脉将梅州隔开，使得潮州与汕头、揭阳等地构成一片独特的文化区域。在这里，有岭南火锅代表的潮汕牛肉火锅，鲜美绝伦的各式海鲜和丰富小吃、水果，潮汕好吃，毋庸置疑。然而，细心观察不难发现，一众潮汕美味无论食材种类、烹饪技巧，旁边总少不了一碟对应的蘸酱。
潮汕人向来对吃有自己的坚持，除了我们熟知的食材本身要足够应时鲜美，作为“点睛之笔”的调味蘸酱也自有一套讲究。
在潮汕，小小一碟蘸酱不单种类繁多，甚至能做到“一食一味”，以简单的酱油、青梅、盐为基础，加上潮汕地区得天独厚的海洋生物资源和丰富物产，演化出：鱼露、虾酱、金桔油、蒜泥醋、沙茶酱、三渗酱、普宁豆酱……潮汕人以无穷创造力，为不同风味美食找出“最佳搭档”，带来调味鲜明的味觉体验。
潮汕人吃饭离不开“小小一碟”。
图/视觉中国
潮汕美食宇宙精彩纷呈，单说当地特色美食很少有人会想到蘸料，但仔细一想又没哪道美食可以离开蘸酱。随着牛肉火锅走向全国的“沙牛CP”（沙茶酱、牛肉、牛丸）；风味独特和血蚶、螺肉“锁死”的三渗酱；吃烧鹅、烧鸭必不可少的梅膏酱；就连当季风味偏酸的水果都能和甘草、辣椒、酱油组合。
一碟碟精心调制的蘸料，是潮汕“清而不淡”饮食讲究的底色，也是潮汕人刻在DNA中的味觉记忆。
调一碗适宜的蘸酱，能够带来双重味觉满足。
摄影/纪鑫达
沙茶酱，
潮汕蘸酱千千万，其中最早被全国人熟知，稳占蘸料界C位的只有：沙茶酱。
最早流行于东南亚一带的特色调味品“沙爹”，十九世纪初，随着往来客商和华侨传入潮汕、福建、台湾等地，因为制作方法复杂、原料繁多，经过原料更迭和本地改良，逐渐形成馥郁香浓，颇具南国风情的“沙茶”。沙茶酱制作原料因地制宜，所到之处风味并不统一，至今，按照香料味道浓淡，大概可以分为闽南、潮汕、马来西亚三派。
沙茶与南洋料理中的沙爹有些渊源，流行于闽粤地区。
图/视觉中国
潮汕地区的沙茶酱，香气浓郁，富有颗粒感的深红褐色酱料，入口鲜醇香甜，带着丝丝辣味，风味综合，层次丰富。制作沙茶酱没有固定配方，原料全看个人喜好：花生仁、白芝麻、辣椒粉、白糖、南姜、蒜头、葱头、陈皮、虾米、鱼干、花生油……几十种原料磨碎熬制，兼具海味之鲜美，果仁之醇香，辣椒姜蒜之辛辣刺激，白糖之清甜，令人回味无穷。
制作沙茶酱的原料并不完全固定，因而滋味也是各家不同。
制图/九阳
沙茶酱在潮汕餐桌出现频率极高。其中，最为人熟知的是与牛肉火锅组合，在潮汕“清而不淡”饮食准则中，如果说新鲜宰杀，细致分割后清汤下锅，滚熟鲜嫩出锅的牛肉，主要负责“清”；那么作为火锅蘸酱主力出现的沙茶酱，则凭借着馥郁香气和厚重口感，达到“不淡”效果。
沙茶酱打底，凭个人喜好加入些炸金蒜、鲜芹末、酱油，简单搅拌，之后调成蘸酱，无论是鲜嫩的牛肉还是弹爽的牛肉丸，趁热裹上醇厚酱汁，让牛肉的鲜美口感和蘸酱千回百转的滋味充分融合，带来独有的味觉体验。
在潮汕，没有什么烦恼是一顿牛肉火锅解决不了的。
图/视觉中国
除了搭配牛肉火锅，沙茶酱凭借包罗“鲜甜辣咸香”的强大调味实力，自然而然成为潮汕人日常饮食中的“百搭酱王”。
将新鲜的粿条过热水后，晾干入碗，加上沙茶酱、葱花、芹菜末搅拌就是一碗方便快捷的沙茶粿；要是把粿条换成更容易保存的面条，你就能得到一碗香浓味美的沙茶拌面；稍微费点功夫，用沙茶酱配上芥蓝、牛肉一起炒制，就是一道爽口下饭的沙茶芥蓝炒牛肉；如果炒的时候加上粿条，便是能与广州干炒牛河旗鼓相当的湿炒粿条。
这还没完。既可以做蘸酱、拌料，又可以加入食材烹饪做调料的沙茶酱，也是潮州菜风味的重要组成。
比如潮汕地区夏季常见的炒薄壳，本地产的特有的小型海贝（当地称“薄壳”），状如大瓜子，肉质饱满丰腴，重油大火爆香蒜头后下锅，加入金不换、沙茶、小米辣，等到薄壳开口便可起锅。薄壳鲜美爽嫩，金不换与沙茶香气独特，层次分明，共同组成潮汕人的夏天味道。
因为外形酷似瓜子，薄壳在一些地区也被称为“海瓜子”。
图/视觉中国
在潮汕，习惯沙茶味道只是时间问题。对沙茶爱得深沉的潮汕人总有办法，为它开发无限美味可能，而其中只有自家制作，阿妈配方的沙茶酱，才算得上是胶己人（潮汕话“自己人”）的家乡味道。
普宁豆酱、蒜头油、鱼露
潮汕厨房的灵魂要义
潮汕蘸料江湖，沙茶酱势力范围虽大，但却也无法完全掩盖其他“选手”光芒。毕竟，潮汕人对饮食出了名的用心、讲究，对应不同时食材、烹饪技法总是坚持不懈想找出最佳品尝风味，与之对应蘸料种类自然多多益善。而潮汕人家的厨房，通常少不了以沙茶酱为首，普宁豆酱、炸蒜、鱼露的“四大金刚”坐镇。
潮汕人精通美食早已不是秘密，但能在原本不产大豆的环境中做出非遗级的普宁豆酱，还是足够让人惊艳。由北方传入的大豆和豆酱制作技法，在一代代潮汕人的反复打磨中，逐渐与当地风味融合，如今盛在小罐中，醇香甘美的浅黄色豆瓣，即舀即食，随时随地成为美食点睛之笔。
普宁豆酱炒通菜。
图/图虫·创意
普宁豆酱的“命定伴侣”当属鱼饭。潮汕打冷档口最常见的鱼饭，并不是内陆地区人们想象中的“鱼+饭”组合，而是货真价实的整条鱼当饭吃。不剖膛的海鱼用淡盐水腌好，放入浓盐水煮熟，紧实鲜美的鱼肉，不加多余调味，全靠蘸着一小碟普宁豆酱提鲜调味，以达成潮汕菜“鲜而不腥”的至高追求。
靠着普宁豆酱调味的菜式更是层出不穷：普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱焗蟹、普宁豆酱焖苦瓜、普宁豆酱鸡……哪怕只是简单送粥、下饭，也能凭借独特的咸鲜滋味使味蕾满足。
琳琅满目的各种鱼饭。
摄影/老钟玩摄影，图/图虫·创意
同样被潮汕人“玩出花”来的调味还有大蒜。全国各地餐桌都不陌生的大蒜，在潮汕被细心加工成蒜头油和金蒜酥，剁成碎末的蒜头过油炸至金黄，蒜头本身的辛辣之气被高温消解，只在油里留下浓郁蒜香和金黄酥脆的蒜蓉。
酥脆油香的金蒜酥，加入调好的火锅蘸水，既不会有刺激性气味，喧宾夺主，又能带来丰富蒜香；蒜头油的用法则更加广泛，有蒜头油拌面、蒜头油淋粿粉、蒜头油牛肉汤等各式美味。别看蒜头油本身只有蒜香，但却能很好激发其他食材鲜味，堪称潮汕厨房的专属“秘密武器”，在潮汕，无论炒菜、汤粉，还是鱼片粥、肉丸汤都少不了一勺使人唇齿生香的蒜头油加持。
“随机组合”的蒜头油紫菜馄饨。
图/图虫·创意
最后“压轴出场”的鱼露，与菜脯、咸菜并称“潮汕三宝”，是潮汕蚝烙绝配。这道潮汕几乎家家户户都会做的“海味”小吃，使用每天新鲜到港的小蚝，将肥嫩的蚝肉和薯粉一起煎至两面金黄，趁热蘸上鱼露，入口蚝肉鲜美多汁，两面焦香酥脆富有鲜香。早期的鱼露由渔民将加工咸鱼时产生的鱼汁收集起来的制作，因此在当地还有“腥汤”的别称，由于复合度极高，除了最常见的与蚝烙配食，也是潮汕人炒菜、煲汤的“好帮手”。
潮汕菜能够在美食大省广东，和广府菜、客家菜三分天下，与潮汕人对吃精益求精，“超级细节控”的饮食标准绝对密不可分。
在这里，可以说每道美食都能根据自身风味，拥有自己的“专属蘸酱”。
潮汕地区特产的青梅，皮薄肉厚，梅子香气浓郁，成为制作咸梅和梅膏酱的绝佳原料。
浓盐水浸泡出的咸梅，通常用于增香去腥；而去核留肉，加糖制作的梅膏酱则是烧鹅的“最佳拍档”，酸甜适宜的清爽梅酱与外皮油润香脆韧、肉汁鲜嫩饱满的烧鹅在口中碰撞，最大程度的消解了肉食的油腻。
潮汕“无鹅不成宴”。
图/视觉中国
将制作梅膏酱剩余的原料晒干磨粉，加上南姜、米醋、辣酱、糖等多种调料混合，就是潮汕蘸酱中滋味最为独特，兼具“酸甜苦辣咸”的三渗酱。
三渗酱通常和海鲜搭配，除了是吃鱼生的主要蘸料，与只用清水烫熟，追求鲜嫩海味的血蚶也是绝佳组合。同属水果系的金桔油，使用天然清爽的金桔汁与糖盐熬制，透明的橙黄色泽，带着浓郁金桔香味，是化解虾枣等炸物油腻感的首选。
血蚶做法简单，味道全在调味。
图/视觉中国
潮汕人在调味方面的天赋，同样体现在对各种简单原料的重新组合。普通盐水中撒上新鲜韭菜碎，就是调和普宁豆干“油炸热气”的最佳搭档韭菜盐水；潮汕糯米醋加入蒜蓉、白糖、辣椒，调成搭配卤水菜肴的蒜泥醋；还有腌膏蟹旁边必不可少的姜米陈醋；烧羊肉要配的腐乳花生酱……只能说潮汕美食有多少，潮汕风味蘸酱就有多少。
一碟碟蘸酱成全了潮汕美食，“清而不淡，鲜而不腥”的特点，同时也为中国美食蘸酱宇宙留下浓墨重彩一笔，成为潮汕风味不可或缺的组成部分。
本文系【地道风物】原创内容
狗仔卡
发表于 2024-5-24 05:57 PM
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