虽然刚刚步入五月下旬，但北方多地都已经步入一场空前的高温洗礼，夏日炎炎，何以解暑？东北人民必然会抢先回答道，冷面！
在高温天气，没人能拒绝一碗带着冰碴儿的大冷面，一口凉爽直通心底，有种将燥热犁庭扫穴的魔力。但冷面不仅仅是东北人的消暑神器，还是他们一年四季的信仰，冬日的温冷面，微咸微辣，同样是燥热暖气房里难得的一抹舒爽......
是大冷面，不是烤冷面！
然而提及朝鲜冷面，大多数人脑海里出现的，多是小吃之光——东北烤冷面。这种由铁板烤制的热食小吃，却被称作冷面，总能引发神奇的迷惑大赏。
和冷面相较，由凉掉的面条粘在一起的烤冷面，更像是煎饼类的小吃，很少被当做餐点正餐，而清爽嫩滑的朝鲜冷面，才是东北人餐桌上最不可或缺的熟面孔。嫩滑爽口的面条，澄澈味浓的牛肉汤，加上厚约一厘米的牛肉片、酸甜的水果片、对半切的水煮蛋装点其间，将冷面装点出“满汉全席”的丰富感。
冷面的面，通常有荞麦面、玉米面等多种选择，不过最受欢迎的，还是柔韧而劲道的荞麦面。灰褐色的荞麦面煮熟过水后，有种米粉的顺滑感，但较之米粉，又多了些巧妙的韧弹。因而，朝鲜冷面对于牙口不好的人并不是特别友好，又韧又滑的长冷面极难嚼断，甚至还得在餐桌上备上一把剪刀，否则你很有可能遭遇冷面卡在喉咙里不上不下的尴尬。
汤汁，是冷面的灵魂。传统的朝鲜冷面，有清汤和荤汤两种选择。所谓清汤，是以冰水为底，加些白醋等调味而成；而荤汤的制作也并不复杂，将冰水换成晾凉的牛骨汤或牛肉汤即可。然而正是这种看似随意且简单的汤汁，却是决定一碗冷面味道如何的底色。冷面汤底的熬制，往往需要耗费一天的时间。大块的牛腱肉，经由慢火的炖煮，于锅中消融，释放出浓郁的汤汁。牛肉汤炖好后，过滤掉杂质，便可以晾凉备用，喜好冰凉的，可以直接放入冰箱冷藏。
冷却后，牛肉汤的表层，往往会凝结一层薄薄的牛油，将其撇去后，便可直接浇在冷面上。去掉油脂的牛肉汤，清爽又不失鲜美，一口下肚，别提有多舒爽。除却面和汤，朝鲜冷面的“浇头”，同样也别具一格。清脆的黄瓜丝，微甜的辣白菜，加上东北特有的苹果梨，将汤汁调配得酸甜适宜。早年间，为了让冷面更加沁凉，不少人会在面汤里添加小苏打，大约是“功能”相似，现在越来越多的人选择用雪碧将其替代。东北冷面，有哪些门派？
区别于统一东三省的铁锅炖，冷面在东北“山头林立”，不同的口味、不同的汤底，甚至是不同的配菜，都能触发“这也是冷面？”的哲学碰撞。
在东北几乎有个共识，想吃最地道的朝鲜族冷面，得去延边朝鲜族自治州的首府延吉市。在延吉，冷面不仅是日常，更是节庆首选的仪式感。在朝鲜族为60岁老人举办的生日宴“花甲礼”上，冷面是重头戏。
寿宴上的冷面，尤为豪华。对半切的鸡蛋、嫩滑的鸡肉丸、脆嫩的黄瓜丝，加上清爽的卷心菜及沙甜的西瓜，再添加两片厚厚的牛肉，层层叠叠的配菜，像是一顶奢华的帽子盖在冷面上。最后再猛浇一勺带冰碴儿的牛肉清汤，酸、甜、咸、辣等滋味瞬间碰撞又瞬间相融。冷面上桌后，不要着急吃面，先喝一口由布尔哈通河水炖煮的牛肉清汤。生活在高寒地区的朝鲜族，擅长窖藏，在制汤上颇有心得。入口的冷面汤，从酸到甜，再顺势过渡到咸和辣，各种滋味在齿颊间高低起伏，裹挟着清凉酸爽，在唇齿内肆意冲撞。
在东北，锅包肉和冷面一样，一直存在原教旨主义之争。锅包肉，是东北菜里的百搭王。延吉冷面与锅包肉，一冷一热，看似大相径庭，组合到一起，却有种跨界的惊喜。外酥里嫩的锅包肉，在冷面汤里滚上一圈，瞬间变得充盈，牙齿轻咬一口，汁水四溢，脆嫩的锅包肉，越发得酥脆酸甜。
区别于吉林延吉冷面的酸甜口，黑龙江鸡西人，对于酸咸口的鸡西大冷面情有独钟。在鸡西，无论是夏日，还是寒冬，随处可见的冷面馆子，总是人声鼎沸。和延吉冷面的“奢华”不同，鸡西冷面则有种质朴的单调，一小堆稀疏的圆白菜丝，几根飘着的黄瓜丝，就足矣装点一碗冷面。不放切成一半的白煮蛋，是鸡西冷面的坚持。毕竟鸡西人信奉，一碗冷面是否好吃，在于冷面本身，而非本为陪衬的肉和蛋。
在鸡西，吃冷面必须搭配冷面菜。鸡西冷面菜，也叫辣菜，大多以凉拌为主。无论是蔬菜、蛋肉，还是明太鱼、桔梗干、泡蕨菜、海带丝、豆腐等几十种菜肴，在鸡西均可用辣椒油凉拌。鲜辣是这些菜肴的共同特点。一碗正宗的鸡西大冷面，面温、汤寒、菜辣，才算“有内味儿”了~
辽宁沈阳的西塔大冷面，有着直白的咸口，是最接近冷面原产地平常口味的冷面。几片牛肉加泡菜，便能在冷面江湖横行数十年。
一碗正宗的西塔大冷面，面条劲道、面色黄亮、汤汁清爽、鲜咸适中、入口清爽。一碗冷面，一盘拌干豆腐，两瓶啤酒，是沈阳人吃冷面的标配。这样的组合，虽至纯至简，但几天不吃就让人倍加想念。西塔大冷面，多是现吃现压。由面粉加淀粉和成的面块，现挤现压在沸水中，稍煮一两分钟便可出锅过冷水。刚压出来的面条，柔韧、劲道且易嚼；特殊熬制的汤头，清凉又有滋味；配面的水泡菜是不放蒜的，更能衬托出面码的爽口。
吃的时候，往面里㧟上一勺辣椒面，辣味直冲脑门，够劲儿！
大约是太对东北人的脾气，冷面的吃法，被东北人研究到了极致。在吉林集安，流行一种榆树皮冷面。区别于其他粗粮，榆树皮粉很有个性，不仅没有酸、辣、苦、涩等多余的味道，反而质感嫩滑。不过因为是粗粮属性，榆树皮冷面的弹性要差一些，易于嚼断，非常适合牙口不好的人。
在东北的一些地方，冷面也可以直接干拌。过水的冷面，加上辣酱，再放些清爽的时令蔬菜，就是一顿饱餐。把一种食物吃到极致，或许是因为东北人对生活有种天生的敬畏与热爱吧。
本文系【地道风物】原创内容
狗仔卡
发表于 2024-5-20 08:13 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡