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[荤菜] 一碟卤鸭,才是苏州夏天应有的样子

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发表于 2024-5-13 04:40 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


一碟卤鸭,才是苏州夏天应有的样子

 申功晶 三联美食 2024-05-11 08:45 

*本文为「三联美食」原创内容

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『一碟卤鸭、一碗汤面,原道烟火寻常事,锦心绣口的苏州人拿它做出一篇珠玑妙文,生活要慢、要雅、要讲究、要写意。』


作者|申功晶


南京人曾调侃说:没有一只鸭子,可以活着走出金陵城。为此,南京有了一个响亮的别称——鸭都。苏州人也爱食鸭,吃个鸭还恪守四季,不时不食。比如,开春吃酱鸭、立夏吃卤鸭,入了秋吃母油船鸭,到了冬天,就吃糯米八宝鸭。


《吴门新竹枝》曰:“三月青斋苜蓿肴,鱼腥虾蟹远厨庖。今朝雷祖香出罢,松鹤楼头卤鸭浇。”旧时的苏州,民间农历五、六月间有“火神素”、“接雷素”的习俗,为了消灾避疫、供奉传说中的雷神而吃素斋,斋戒之人要去玄妙观上个香,“封斋”仪式结束后,顺道去松鹤楼吃上一顿鲜美不可方物的卤鸭面。


众所周知,松鹤楼的招牌菜是驰名中外、誉满天下的松鼠桂鱼,鲜为人知的是,当年的松鹤楼是靠一碗卤鸭面起家的。别小看区区一只卤鸭,能跻身全国“酱卤界”三大名鸭之一,在选材、配料、做工各方面都讲究严苛、一丝不苟。比如,鸭子是本土散养的新鲜麻鸭,赶鸭工从钱万里桥出发,鸭群一路摇摇摆摆,走上四、五里路,不但促使鸭子排泄,还能活络筋骨,使得其肉质更为紧致鲜嫩。赶到店里的鸭子只喂水,不喂食,由专门厨工负责现宰活杀,剁头斩脚,深夜12点开始烹制。

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图 / 视觉中国


松鹤楼的卤鸭制作亦有一系列严密工序,且环环相扣,容不得一丝差错。大锅底下垫上竹篾,投入带皮猪肥膘,续清水以淹没鸭子为准,先用大火烧沸,撇去浮沫,加秘制调卤,然后盖上锅盖用大火、中火、小火烧,时间由大厨自己掌控。卤鸭有一个重要环节,即改刀装盆后要浇上特制卤汁。红曲乃成事之关键,配上酱油、冰糖、桂皮、八角、白扣、丁香、葱姜等多种调料焖煮、晾干,再以绵白糖、湿淀粉勾芡成汁,加入麻油搅匀,熬成卤汁。


起锅的卤鸭呈枣红色、卤香撩人,待冷却后,切小装盘,用勺子将红卤汁一遍遍淋在鸭肉上,使之缓缓渗入鸭身的每一寸肌理,待片片鸭肉充分吸收卤汁,味道更为浓郁鲜美。上了红曲粉的卤鸭,看起来晶莹剔透,与樱桃肉一般鲜红欲滴,泛着诱人色泽,口感也是鲜甜酥烂,皮质润滑不腻、肉质细嫩甘甜。


陆文夫在其小说《美食家》描述道:“朱自冶起得很早,睡懒觉倒是与他无缘,眼睛一睁,他的头脑里便跳出一个念头:‘快到朱鸿兴去吃头汤面!’”苏州人吃面,一年四季都有主打浇头,且分工明确:春末吃三虾面、立夏有卤鸭面、枫镇大肉面,秋天用秃油黄拌面,冬天有时令鸡冻面。


松鹤楼早市做面浇,卤鸭面是限量供应的,来晚就卖光了。因此,为了能吃上一碗松鹤楼卤鸭面,更有甚者,半夜起身,从姑苏城外的半塘、浒关、马涧等地,步行至市中心的松鹤楼,排队拿票。

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当年,我祖父为了吃卤鸭面,天蒙蒙亮就起床,穿戴、洗漱完毕,一路晃晃悠悠来到松鹤楼,抬脚上了二楼,挑个临窗座头。苏州人吃面讲究“派头”,跑堂店小二递上一块干净的热毛巾,祖父轻轻擦拭一下头脸,老苏州吃面是出了名的“花头经多”,有重青免青、宽汤紧汤、硬面烂面、重面轻浇、重浇轻面......等不足为外地人道的暗语、“黑话”。


吃卤鸭面,其他好说,只有一宗——必须“过桥”,即单独用小碟装卤鸭浇头,与汤面分开来,和吃云南过桥米线是一个套路。


苏式卤鸭面的汤头是用鸡架、青鱼、火腿、猪骨、鳝骨……加水煮透,这样的吊出来的“头汤”清而不油、鲜而不齁。再看那一碟卤鸭,鲜亮汁浓,夹一块送入口,鸭皮肥而不腻、鸭肉瘦而不柴,“开口”鲜甜,“收口”咸鲜,鲜洁香酥,端起碟子,让卤汁滚入象牙色的面条上,筷子搅一搅,清淡的面汤中和了卤鸭的醇厚味道,此时,一口面条、一口卤鸭,吃得不亦乐乎。末了,再来一杯茉莉花茶解解腻,倘若逢着休息日,祖父还会稍歇片刻,听完一档评弹再起身回家。当年,就读于东吴大学的蒋家二公子蒋纬国也常去松鹤楼吃卤鸭面。


苏式卤鸭不但美味可口,颜值也高,堪称苏帮菜冷盘中的天花板,但逢婚宴、喜宴、庆功宴,卤鸭也是不可或缺的重头戏。松鹤楼早上做完面市,剩下的卤鸭在楼下窗口售卖,由于苏式卤鸭制作工艺繁复,老百姓无法在自己家里烧制,于是,每到卤鸭时令,松鹤楼门庭若市。过去,小孩子感冒、发烧,碰不得油腻,卤鸭的秘制配方里有红曲等中草药成分,吃完卤鸭,病也好了。在那个计划经济的年代,卤鸭不能一整只一买,而是斩好出售,一份两块钱。倘若运气好,买到特价鸭头、鸭脖,也会开心上老半天。

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纪录片《有面有朋友》


苏式卤鸭之所以成为松鹤楼镇店之宝、传世名菜,关键有以下几点因素:其一,红曲是关键,过去,上海人也学苏州人做卤鸭,原材料用的一模一样,却始终无法做出苏式卤鸭的口感。苏式卤鸭的诀窍:红曲米(是苦味的)要先用水煮开,沉淀一个晚上(祛除苦味)后再用;其二,老卤起点睛作用,何为老卤?二月河历史小说《乾隆皇帝》中,写到驰名天下的德州扒鸡,“鸡好吃全凭一锅汤,那卤汤锅都是十几代传下来,做鸡续水从不停火。做鸡人家分家,不重浮财,就看重那锅卤”,在过去,松鹤楼做卤鸭,是用上百年的老卤汁调配的,不似现在敷衍了事用新卤;其三,松鹤楼内有一口老井,唤作“蟹脐井”,其水质在苏州城中堪称翘楚。当然,最要紧的是掌勺大厨几十年如一日的功夫和心血。


一碟卤鸭、一碗汤面,原道烟火寻常事,锦心绣口的苏州人拿它做出一篇珠玑妙文,生活要慢、要雅、要讲究、要写意。我认为,在店里吃卤鸭面终究落了俗套,最好是在苏式园林,一碗卤鸭面,一杯碧螺春,外加一盘日常小点,诸如金桔、话梅、麻饼、敲扁橄榄之类小食,吃完汤面,喝喝茶、听听评弹、看看风景、抿只橄榄,那才是“上有天堂,下有苏杭”,生活在天堂里的人,该有的样子。


END
   本文作:申功晶
   微信排版:布雷克

微信审核:然宁

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