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[风味小吃] 去东南亚咖啡馆,喝一杯“不卷”的咖啡

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发表于 2024-5-9 03:42 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


去东南亚咖啡馆,喝一杯“不卷”的咖啡

薛芃 丘濂 驳静 三联美食 2024-05-09 08:02 

*本文为「三联生活周刊」原创内容

去东南亚寻找一杯好咖啡

记者|薛芃 丘濂 驳静

今年是周刊连续来做咖啡报道的第五个年头。我们走出国门,去到了东南亚,继续探讨一杯好咖啡从哪里来。

为什么要去东南亚做咖啡?东南亚是世界上重要的咖啡种植区,尤其越南和印尼都是咖啡生产和出口的大国。咖啡是一种带有殖民印记的产品,东南亚的咖啡种植史普遍也和殖民历史缠绕在一起。很长时间以来,好咖啡用于出口,产地附近的人喝不到好咖啡。但正如《咖啡新规则》一书中提到的一条新规则:“最酷的咖啡馆都在咖啡生产国。”随着本地精品咖啡崛起,过去的现象正在发生着改变。

泰国等东南亚的几个国家陆续开启了免签,它们成为了今年中国人旅行的热点国家。如果不是在首都,大多数东南亚的城市里生活节奏都要慢一些。这种闲适惬意的氛围,与“不卷”的心态,让咖啡馆的主理人能够更专注于品质的探索,也给予了客人更充分的交流空间。气候炎热,但这里的咖啡馆很多都有着户外庭院或外摆区域。被热带植物的盎然绿意所包裹,在东南亚喝咖啡,是一种格外舒适的体验。

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东南亚国家不仅散落着有意思的咖啡馆,更是亚洲咖啡的重要产地(蔡小川 摄)

就请跟随我们三路记者的足迹,一起去往泰国、越南和印尼,感受东南亚咖啡的魅力!


1

泰国

曼谷和清迈,代表泰国咖啡馆的两种风格——大都市的快速与精致,休闲城市的惬意与自如。清迈被誉为泰国的“咖啡之都”,如今它是泰国阿拉比卡咖啡协会(Arabica Association of Thailand)和皇家咖啡研究中心(Royal Coffee Research Centre)的所在地。与曼谷的国际化和高速度相比,清迈的咖啡馆更有独立和本土姿态,且是泰国阿拉比卡(Arabica)咖啡豆的主要产区之一,很多咖啡馆都有自己的咖啡农场,比起开店,他们更感兴趣的是咖啡本身。

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一家传统纳兰建筑风格的老宅咖啡馆,主人是服装设计师,收集了很多老物件。在这里,环境的意义大于咖啡(蔡小川 摄)

清迈是一座以旅游和旅居为主的城市,遍地咖啡馆。在清迈喝啡,不要求提神醒脑,只是找一件事、找一个地方放松、发呆、打发时间。因此,任何人来清迈喝咖啡或是开咖啡馆,更像是一种“玩”的方式。他们将咖啡馆设计成各式风格,从老式的泰国传统Bolan咖啡,到新兴的精品咖啡,有玩不同器具的咖啡馆,也有专注于精品咖啡协会(Specialty Coffee Association)体系的咖啡馆,有开在山野溪流中的,也有开在古老寺庙边的,清迈的咖啡从不拘泥于形式。

对他们来说,开店不只是做生意,更像是一位艺术家在创作自己的作品,通过开咖啡馆来展现自我的个性和喜好,恣意、自在、个性、热情、独特——大可用这些词来形容这些玩咖啡的人。

在我们采访的咖啡店主中,不少人都是从曼谷移居清迈的。逃离曼谷,就相当于在中国“逃离北上广”。他们在曼谷奋斗数年后,想远离都市喧嚣,回到生活本身,便选择将自己的咖啡馆从曼谷搬到清迈,或是从头进入咖啡行业。同时也想更接近自然,向源头去探寻什么是更好的咖啡。

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东南亚的咖啡馆很多都开在山野,被植被环绕(蔡小川 摄)

无论是在清迈还是曼谷,泰国的咖啡馆都以泰国本土咖啡豆为主,卡蒂姆与铁皮卡居多。泰国是世界上咖啡进口关税最高的国家之一,高达90%,仅次于印度。因此,近年泰国很少进口国外产区的咖啡豆,至于精品咖啡豆,需求量小,会有一些咖啡店少量进口或通过其他渠道引进。这对于泰国的咖啡农来说,是一种本地保护政策,其销售渠道和收益都能得到一定的保护。也正因为如此,越来越多的泰国年轻人涌入咖啡行业,他们不仅可以选择在曼谷这样的大城市开一家咖啡馆,更多人选择来到产区,参与到咖啡种植的农业生产中。

在咖啡的种植上,泰国是后来居上者,曾经更以种植罗布斯塔(Robusta)这种大规模商业咖啡豆为主,咖啡带着浓重的泥土和烟熏的苦涩味,供给速溶咖啡市场,或用来做老式的南洋咖啡。种植质量更优的阿拉比卡咖啡豆,是近三四十年的事。如今,泰国北部的清迈府、清莱府、夜丰颂府、难府等地都是阿拉比卡咖啡豆的主要产区。20世纪80年代,九世皇普密蓬·阿杜德启动了一项“皇家种植计划”,将咖啡、茶、热带水果等经济作物引入泰北山区的山地部落,来取代罂粟种植。政府从中美洲引进了适合该地区的阿拉比卡品种,成为泰北咖啡的起始。

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Nine One 咖啡是清迈最早进行咖啡有机种植的品牌之一(蔡小川 摄)

我们的这次采访,去到了夜丰颂府的种植园。夜丰颂位于泰国西北,紧邻缅甸,种植咖啡比其他几个府略晚,但这里并没有采用早期大规模庄园的种植形式,而是将咖啡树散落种植在原生植被间,既有良好的遮阴条件,又在植被多样性的环境下增加咖啡风味,使得这里的咖啡豆风味层次更加丰富,豆种以卡蒂姆、铁皮卡、波旁为主。现阶段,一些咖啡农也在实验瑰夏这类好品种,咖啡豆正在处于不断进化的过程中。未来四五年,泰国咖啡会发生一次新的更迭,这是所有泰国咖啡人的期待。

在泰国喝咖啡的过程,是一场逐渐了解泰国咖啡豆的旅程。通常人们描述泰北咖啡豆的风味,会用到坚果、焦糖、可可之类的词,但有一位采访对象跟我们说,他不喜欢这种千篇一律的描述,在他眼里,泰国的咖啡是可以用情绪描述的,比如是一种热情、自在、随性的风味。在清迈咖啡馆的氛围之下,咖啡是一种感性的饮料,它能让人感到快乐。在泰国的酷暑中饮下一杯冰咖啡,就像刚刚度过的泼水节与陌生人酣畅泼水激战一场,那般尽兴。

2

越南

越南是世界上第二大咖啡生产国,产量仅次于巴西。

这是在互联网上搜索越南和咖啡的关系,很容易找到的一句描述。而我很快就为这句话找到了一个现实的对应——在我开始采访的旅程前,接连联系上的两位越南人,竟然小时候家中都种咖啡。

19世纪中期,法国人把咖啡树的幼苗带到了越南,从此越南开始咖啡种植和饮用。在今天越南的咖啡总产量中,95%都是罗布斯塔咖啡。它们基本是商业咖啡的质量水平,用于拼配和速溶产品。

背靠这样的咖啡产量,喝咖啡在越南是一个非常日常的习惯。这里不仅有着相当数量和密度的咖啡馆,还有一种“街头咖啡”的文化——比起在咖啡馆正儿八经地坐着,人们更偏爱待在咖啡馆外面的外摆空间。

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胡志明市旧称西贡(Sai Gon),这里的人们喜欢坐在户外喝咖啡(于楚众 摄)

在胡志明市(旧称西贡)这样炎热的南方城市,户外喝咖啡在一早一晚两个时间段尤其普遍,这是一天中难得的凉爽时刻。每天清晨,在市内公园,都能看到年轻人三三两两席地而坐,喝咖啡的同时,享受着尚未被摩托车流污染的空气。而到了夜晚,到咖啡馆坐坐是比去酒吧更没有负担的休闲方式。

滴漏咖啡已成为越南咖啡的形象代表。在海外的越南餐厅里,一般提供的都是滴漏咖啡——一滴滴棕黑色的咖啡液,通过滴漏装置,缓缓滴落在铺有一层炼乳的玻璃杯中。滴完一杯咖啡需要四五分钟的时间,它传达的信息,依然是越南是一个生活缓慢的国度,人们有足够的时间和耐心去静静等待。

实际上,与越南这些年快速的经济增长相对应的是它快节奏的生活方式,如今已经很难在街头看到人们真正去等一杯滴漏咖啡了。一般咖啡店的菜单上都会有一个部分叫“滴漏咖啡”,但它通常是用一个体积很大的滴漏装置将咖啡液提前准备好,以方便随时售卖。

传统上,放在滴漏里的咖啡粉来自深烘的罗布斯塔豆。由于本地占到产量大头的罗布斯塔咖啡都是商业用途,所以它们的质量都比较平庸,尤其是出口之外用于国内消费的豆子,更是瑕疵不少。这样制作出来的咖啡有着浓黑苦的特点,炼乳也就成为它的最佳拍档。

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传统滴漏滴完一杯咖啡需要四五分钟,现在商家都将咖啡提前备好(于楚众 摄)

第三波精品咖啡浪潮席卷全球,越南的咖啡风景也发生变化,这里开始出现了精品咖啡馆。

我们此次咖啡之旅的重点在胡志明市。胡志明市作为南方第一大商业城市,咖啡店林立,而且精品咖啡起步得更早一些。而究其原因,好几位采访对象都归结于它开放的氛围,和首都河内的保守相对。

一些精品咖啡馆推崇阿拉比卡柔和又多层次的风味。他们对越南本地咖啡的发掘主要集中在阿拉比卡种,这在越南的咖啡总产量中占有5%的比重,主要的种植地在大叻(Da Lat)附近几个海拔较高的地区。

另一些咖啡馆的思路则是来做精品罗布斯塔——他们把精力放在提升罗布斯塔的质量,从咖啡果实的采收和处理开始,就用高标准来要求每一个环节。毕竟有的客人就是会更偏爱罗布斯塔的醇厚度,以及它偏巧克力和坚果的风味。

一个有意思的现象是,几乎在每一个越南的精品咖啡馆,本地咖啡豆都写在菜单开头最显著的地方,似乎在表达着一种自豪。目前越南的阿拉比卡豆,虽然不会像埃塞俄比亚的豆子那样具有标识度很高的花果香,但杯测时依旧能拿到80多分不错的分数。

我们还去了大叻这个阿拉比卡豆的重要产区。大叻的平均海拔在1400多米,气候凉爽,曾是法国殖民者的度假胜地,今天依然有着“小巴黎”的称号。在大叻既可以深入咖啡农场和工厂参观,又可以在度假的慢节奏中与咖啡店主聊天,充分理解一杯好咖啡的构成。更何况周围还有“异国情调”的景色环绕,有山谷里清新的空气可以呼吸。这一切综合起来,就是在大叻喝咖啡的迷人之处。

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大叻是座充满法式风情的小山城,有不少咖啡馆都能眺望山间美景。图为Cheoveooo咖啡(于楚众 摄)

我们也把最后两天时间留给了河内。经过多年的发展,河内的咖啡馆在质量和数量方面也丝毫不逊色。胡志明市的咖啡馆面积都普遍偏大,并且讲求空间设计。河内上千年的老城区里散落着一些精品咖啡馆。受到老街老巷的限制,它们的空间都比较小,并且主理人基本把所有心思都放在了咖啡上。

炼乳咖啡全国都有,但河内却是另外一种越南特色咖啡——鸡蛋咖啡的诞生地。上世纪40年代,因为当时新鲜牛奶匮乏,一位咖啡师把蛋黄和炼乳打发成淡黄色的鸡蛋奶沫放在了咖啡上面,以此方法来制作卡布奇诺,结果一炮而红。

如果时间充裕,那就不妨胡志明和河内都转悠一圈。毕竟咖啡“双城”和产区一起,才能大致反映越南咖啡丰富的全貌。

3

印尼

假如你去印尼旅游,在大城市街上会时常见到售卖速溶咖啡的摊位。我见到的最简陋的甚至就是一辆自行车,车把上挂几串袋装速溶咖啡,车斗里装两壶热水,立刻就是一门可移动的小生意。

印尼是世界第四大咖啡生产国,但过去主要用于出口。流入本地市场的咖啡豆多半是被淘汰的那一部分,它们当中的一部分会制作成速溶咖啡,被薪水微薄者大量消费。

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一辆自行车也可以承担起速溶咖啡所有的装备(张雷 摄)

除此之外,印尼人会在家里冲黑咖啡。咖啡磨成粉,像泡茶一样冲进热水,搅一搅,也不过滤,直接喝。这种咖啡通常又苦又浓,所以加糖非常常见。这个名叫“Kopi tubruk”的东西,是印尼普通老百姓几百年来的家常饮品,只不过年轻一代逐渐抛弃了这种喝法。我们在印尼采访十多天,首站雅加达,之后一路向东,在日惹逗留几天后,最后抵达巴厘岛。很多人不知道,巴厘岛也是印尼数得上名的咖啡产区,在金塔马尼(Kintamani)山区,我们拜访一位咖农,坐下没一会儿,他就给我们端出来Kopi tubruk,就像我们招待客人习惯性地端杯热茶是一样的。

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Kopi tubruk(张雷 摄)

喝速溶与Kopi tubruk的,是印尼为数最多的咖啡饮用人口。不过印尼总人口3亿,按照世界银行2016年的数据,印尼中产阶级(通常指每天消费支出7.75美元至20美元之间的人群)估计有5200万,并且还在不断增长。这部分人群对一杯好咖啡需求的爆发,可以追溯到2015年。

我们此行十余天,接触采访的精品咖啡馆风格各异,但有鲜明的共同点——受澳大利亚影响较大。印尼年轻人去留学,第一选择就是澳洲,其中一个主要原因就是相对较近。影响的层面不在于咖啡豆的选择或咖啡饮品的分类,而在于咖啡馆里餐食的比重。印尼咖啡馆从业者的普遍共识是,印尼人喜欢在咖啡馆里吃饭,雅加达人分析说因为这个城市经常堵车,大家习惯在一个地方既喝上咖啡,也解决一顿饭。

雅加达人口超过一千万,假如计算雅加达大都会圈,常住人口数字则高达三千万。这里容纳了风格多样的咖啡馆,唯独有一种叫作slow bar的咖啡馆,或许更适合日惹这样慢节奏的城市。日惹位于爪哇岛中部,距雅加达近600公里,是个古老又年轻的城市。古老是因为它古迹多,年轻是因为它有一个印尼相当重要的大学城,夜生活十分活跃。slow bar其实就是专做手冲咖啡的店。印尼人一提起雅加达,都会嫌弃它天天堵车,节奏太快,比起来,日惹就闲适多了,所以slow bar与日惹是相得益彰的。

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巴厘岛上的 Huma Cafe by Goldmine,中国网友称它为“稻田咖啡”(张雷 摄)

印尼主要种植阿拉比卡和罗布斯塔两个树种,出口数量比例约为1:3。我们去到了巴厘岛的金塔马尼产区,该产区海拔在1400米上下,多是家庭农场,每个家庭拥有的土地在1~5亩之间,每亩能收获700~1000公斤咖啡樱桃。主要是阿拉比卡树种,多与柑橘间种。

印尼种植咖啡树的历史可以追溯到16世纪末17世纪初,原因是当时的殖民国荷兰想要打破阿拉伯国家对咖啡的垄断。最早引进的阿拉比卡树种比较娇嫩,容易生病,只能适应高海拔气候,所以后来印尼更多的土地上种的是罗布斯塔树种,它更适合低海拔地区,特点是咖啡因含量高,喝上去的感觉就是苦而浓烈, 就是大多数印尼人习惯喝的那种风味。

至于印尼最出圈的“猫屎咖啡”,真正捡拾野生麝香猫粪便制作的咖啡在印尼年产量很可能仅有500公斤左右。近几年,印尼的咖啡市场发生了巨大变化,我们到印尼寻找好咖啡,完全没将目光投射在这种以故事为卖点的猎奇产品上,而是从拜访印尼本土的咖啡师冠军入手,寻找有代表性的咖啡馆,在这个世界第四大咖啡生产国,探索、品尝不同的咖啡豆,当然,也去到了位于巴厘岛的金塔马尼产区,做咖啡报道五年,这是我们第一次见识到咖啡树。

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咖农Parum,他的农场位于巴厘岛金塔马尼山区张雷 摄)

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