老广人的“重口味童年味道”，还能这么好吃？

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老广人的“重口味童年味道”，还能这么好吃？

Original 清风吴语 三联美食 2024-05-07 08:07 广东

*本文为「三联美食」原创内容

『其实，咸鱼如果加油（煎），确实也有翻身的机会，而且还很好味呢。』

作者｜清风吴语

广东临海拥江，水资源丰富，河鲜和海鲜也多。于是，在一众新鲜嫩脆的粤菜食材之中，咸鱼作为“重口味”的一员，显得格外突出，却同样有着众多的拥趸。因为它是很多人的“童年味道”。

咸鱼既可以是海鱼，也可以是淡水鱼；既能是大鱼，也可以是小毛鱼。不同种类的鱼制作出来的咸鱼，风味和口感也各有不同，不过都足够咸，才能保存得时间长。

在没有保鲜技术的年代，捕捞上来的鱼如果吃不完，那么用盐腌上，并在天晴的时候晒干，就是最好的保存方法了。虽然在晒制的过程中，难免一部分鱼肉蛋白会分解变质，产生特殊的臭味。

早在古时，咸鱼被称为“鲍鱼”，就是寻常吃物，公开售卖。西汉时期就有“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”的文字记载。如今，咸鱼的地位大概等同于南北通吃的萝卜干、豆腐乳，是普通人家一年四季方便“快手”的下饭小菜。

咸鱼的吃法很简单，通常只需洗净，置于盘中，放上葱姜丝清蒸，或者用少许热油煎香，就是一道十分配粥下饭的菜。就像90年代的粤语劲歌金曲《分分钟需要你》中，那句“咸鱼白菜也好好味”的歌词，唱出了很多人的心声，顿时能勾起不少的童年回忆。

我幼时不能吃咸，也不让多吃鱼。咸鱼的味道，干煎尤其香。很多时候我只可闻其香，不得尝其味，只好暗暗干咽口水。于是，记忆中便留下咸鱼的遗憾。

后来到了广东，同学聚餐，点了一道咸鱼茄子煲，咸香扑鼻，油润软绵，顿时打开了我的咸鱼记忆，弥补了我的吃鱼缺憾。原来，咸鱼还可以做得这么好吃！

咸鱼茄子煲一上桌，打开煲盖来，煲底的汁水还在“吱吱”作响，香气早已扑鼻而来。茄子的软糯，配上咸鱼的咸鲜，搭配白米饭，就着炒时蔬，再来一客例汤，就是一年四季人人喜爱的一餐好饭菜。

纪录片《老广的味道》

这道菜没有太多的调味，也没有什么“颜值”，却是实实在在的“米饭杀手”——下饭神器。其所用的咸鱼切成小粒，热油爆香，放入过油炸好的茄子条，再一起转入烧热的砂煲中，焖上几分钟即成。而其中的咸鱼粒儿咸鲜至极，犹如灵魂一样，在油润绵软的茄条的包裹中，画龙点睛般提升了茄子平淡的口感，令人一尝而难忘。

原来，在广东，咸鱼早就不仅是佐粥下饭的小菜，而且是可以搭配多种食材，制成人人喜欢的经典粤菜。在讲究原汁原味、口味清淡的粤菜之中，同样出挑。 

对于热爱咸鱼的老饕来说，咸鱼的另一种吃法是咸鱼蒸五花肉。将新鲜的五花肉切成薄片，用料酒、姜丝等稍加腌制，上面放上切好的咸鱼粒，上锅清蒸。只需十分钟，咸鱼的咸鲜渗透到五花肉里，五花肉渗出的油脂让咸鱼粒充满了丰润的口感。

这道菜用新鲜的肉和干制的鱼，搭配出来的口感，如同腌笃鲜一样，滋味层次丰富，是很多老广心心念念、时不时就要吃一次的“心头好”。当年，我工作的外贸公司有一位香港同事——老师傅吕生，就极好这一口。

而当时负责给我们做饭的厨师小孙，大概是一个野狐禅出身的。他年轻而善于创新，经常搞出一些创意配菜，比如苦瓜炒胡萝卜之类的。看着红绿相间、卖相还不错，但吃进嘴里就很让人“无语凝噎”，实在说不出一个好来。

纪录片《风味人间》

于是，老师傅有空的时候，就教小孙做些广东家常菜，省得他搞“创新”菜式。在老师傅的调教下，小孙很快掌握了咸鱼蒸五花肉的做法，做出了很地道的滋味。在满桌子清淡的粤菜之中，这道咸鱼蒸五花肉一出，无疑有点让人“弹眼落睛”，滋味突出而重口，赢得大家的好评。

不过，要做好这道菜，要用的咸鱼不是实肉咸鱼，而是梅香咸鱼。就是晒制咸鱼时，先将鲜鱼发酵一两天，待其肉质稍变松软，再加食盐腌制，晒干后就会产生一种奇特的香味，其肉质松软，咸中带香臭。而实肉咸鱼则是直接用鲜鱼腌制晒干，肉质结实，气味明显不同。

其实，小孙是个积极上进的青年，他的另一个爱好是学英语。那个时候,“疯狂英语”很流行，许多人是这个“学派”的信众。小孙也是其中的疯狂之一。当他高声朗读英语时，扯起嗓子“嗷嗷”一通吼叫，那急促的语速和高昂的语调，能把的巷子里趴着假寐的小土狗吓醒，一溜烟地窜出去老远。引得楼上的师奶（已婚中年女人）探出头来，看看自己的狗子出了啥情况。

咸鱼蒸五花肉，这种大鱼大肉的硬菜搭配，经常吃也会腻；更何况，也不是每个人都能吃得下肥腻腻的五花肉片。而小孙也不能光照顾老师傅一个人的口味。

于是，师奶就教小孙做些变通，做咸鱼蒸肉饼，一样好味道。选用肥瘦相间的梅头肉，剁碎成肉糜，加水加盐，搅拌上劲，调味得当后铺平在盘子里；再将咸鱼切片或者切粒，置于肉糜之上，撒上细细的姜丝，隔水大火蒸。这样，咸鱼的咸鲜如同鲜味剂一样，让肉饼更加提味而鲜美，就连不爱吃肉的女同事，也能大啖这种肉饼，给出好评。

小孙饭菜做好了，人又上进。大家对他的好感也上来了一些，算是“咸鱼翻身”成功了。

纪录片《老广的味道》

关于咸鱼的梗有很多，“咸鱼翻身”是其中最为人熟知的一个 。这个源自粤语俗语的说法，其本意是指旧时用咸鱼裹上厚重的面衣油炸，做成待客之菜。而客人在食用的时候，也很有分寸，一般只会吃掉面衣，而不会吃鱼，更不会把鱼翻面，整个儿吃光。

在粤语里，“咸鱼翻身”也可以写作“咸鱼返生”，读音也差不多。众所周知，咸鱼作为晒干的死鱼，而且被盐腌得透透的，是不可能自己翻身或者活过来的。所以，咸鱼通常用来比喻那些毫无生气，不想动、也没有梦想的人，后来逐渐成了“躺平”的代名词。

但如果咸鱼都有机会翻身，那么世上还有什么是不可能的呢。尤其在港产片中，咸鱼周星驰的那句“做人如果没有梦想，和咸鱼有什么分别？”早已成为了流行多时的励志金句。

其实，咸鱼如果加油（煎），确实也有翻身的机会，而且还很好味呢。

END

     本文作者：清风吴语

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