湖南菜的灵魂，不是剁椒，也不是豆豉

源济

湖南菜的灵魂，不是剁椒，也不是豆豉

Original 风物菌 地道风物 2024-04-26 05:49 北京

紫苏不上市

剖鳝鱼的不开刀

湖南的夏天，是什么味儿的？

是鲜红爆辣、喝着凉啤酒也能吃到大汗淋漓的口味虾？是在油锅里爆出了“虎皮”又焖到弹软香厚的鳝鱼？是滑嫩赛过鱼肉Q弹比肩牛肉、一口能承包整个夏夜烟火气的大盆牛蛙？

剁椒、豆豉、腊味、油脂香构成了一重重迷人的美味陷阱，但真正的湖南老饕却能挖出那味随着初夏悄然登场的秘密武器——

紫苏！

水灵灵的紫苏，是夏天的味道。

供图/图虫·创意 摄影/HiTecherZ

纤细的杆儿，大朵的淡紫色叶子，这么斯文秀气的植物却是湖南这片暴脾气重口味饮食江湖里的定盘星。微凉的薄荷味儿和一丝清苦的药香让它成了去腥提鲜的利器，独挑大梁时的清新味道更是让人嚼之上瘾。离开紫苏，凭你放多少剁椒豆豉也还原不出地道的湖南味。

还有那甜丝丝、冰冰凉、微微辣的夏日专属味道，紫苏桃子姜！

紫苏桃子姜，清甜微辛。

供图/视觉中国

新鲜的桃肉，拿盐揉搓洗净切片，加上脆嫩的仔姜，泡在煮开的冰糖水里，加上些许米醋、些许白糖。怕甜和辣不太相容吗？别忘了还有鲜嫩的紫苏叶调和一切！密封上三四天，就收获一罐玫红的糖水，酸酸甜甜，又有一些辛香，真是看也可爱、食也可爱，正是“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”，把整个浓夏都染成了粉红色的天地。

紫苏，在娭毑们的灶台里

八百里洞庭，跨岳阳、汨罗、湘阴、望城、益阳、沅江、汉寿、常德、津市、安乡和南县等县市，其水系几乎涵盖了大半个湖南省，所谓鱼米之乡，真正是“于斯为盛”，于是，这里盛产的百来种水产，纷纷成了湖南人餐桌上的恩物。

花甲的盛宴，必须有紫苏点缀！

供图/图虫·创意 摄影/阿rol

每年初夏，正是新鲜紫苏上市的时节，也是湖鲜们次第肥美的当口，正值仲夏时分，天上流金铄石，而娭毑（湖南话，意思是“奶奶”）们得灶台间里也不遑多让，那叫一个热烈沸腾。取肥猪肉片熬出猪油，放入新鲜的或鲤鱼、或银鱼、或水鱼、或鳝鱼、或牛蛙，猛火一顿爆炒。

毕竟是水产，难免有一些腥气，与江南人擅绍酒、川渝人多花椒不同，湖南人同样因地取材，选用刚上市的紫苏作为提香去腥的首选——这是一种有些婉约又不失锋锐的选择，不像辣椒花椒那般霸道，紫苏虽然也有一些浅浅的辛辣，但更多的，是微微的酸甜，伴随着独特的辛香，潜藏在每一滴汤汁、每一丝鱼肉里，绝对不抢戏，但也绝对能让你意识到它的存在。

牛蛙里的紫苏，有异香！

供图/图虫·创意 摄影/HiTecherZ

因着紫苏的这份功力，据说，长沙当地甚至有“紫苏不上市，剖鳝鱼的不开刀”的说法，于是，你去长沙的菜市场里逛逛，卖水产的，多半会有紫苏搭配。

那要问了，那紫苏总有没上市的时候吧？那湖南人怎么办？不吃鳝鱼，不吃水产了？答案当然是否定的，娭毑们怎么可能没有办法呢？如同湖南同样驰名的腊鱼腊肉，把紫苏晒干保存起来不就好了吗？于是，紫苏酱、紫苏干就诞生了，即便是在湖南阴冷的冬季，同样不怕吃不上那些热辣的鱼鲜。

鳝鱼+紫苏，才是鲜美又不腥气的好搭档。

摄影/娟子

当然，娭毑们的本事也不只是在鱼摊前打转，譬如常德驰名的津市牛肉粉，还有常德人招待朋友的首选——钵子菜里，同样少不了紫苏的身影。不论冬夏，拿一个小炉子，点上石棉或酒精之类，放上一个小砂锅钵子，拿新鲜的肥肠、牛肉等等，先煮个半熟，再架在炉子上，慢慢笃上，也就十来分钟吧，汤汁开始翻滚，香味开始释放，勾引起桌边食客的馋虫，不可抑制——而这香味中，紫苏要挑个大梁。

什么菜里能少了紫苏啊？

来源/《拿一座城市下酒》

至于浏阳的豆豉、长沙制臭豆腐的卤水中，据说也少不得紫苏的身影，多要用紫苏水来调味——这下知道了吧，为什么湖南的豆豉和臭豆腐味道都与别地不同些，自然是有一些独特处。

湖南娭毑们的这番手艺，也实在至少算得上一个地区级的“非遗”了吧。

过滤紫苏叶的汁水。

供图/视觉中国

紫苏，在嗲嗲们的酒盅边

娭毑们在厨房里大展身手，那为此鼓掌、捧场的，当然是湖南的嗲嗲（爷爷）们了，那些正餐间的大快朵颐自不必多说，只说那饭后的夜宵摊子上，推杯换盏间，紫苏同样隐隐绰绰，有着特别的戏份，甚至，担当起了主角。

口味虾，看到就馋了！

供图/图虫·创意 摄影/将木车

早在20多年前，世纪之交，芒果台的初代网红——快乐大本营红遍了全国，伴随着何炅、李湘这些名字的，是长沙当时的名片之一：口味虾。所谓口味，大概是“重口味”的简称吧，但又绝不是如此简单概括就可以定义的，在热辣之余，鲜香也是极重要的标准，决不能让灼烈的辣掩盖了小龙虾的鲜，于是，紫苏就登场了。

一盆合格的口味虾，有半浅的汤汁，紫苏叶子经过火的炙热，缩成一团，深紫色的，或荡漾在汤汁里，或点缀在通红的虾壳上，伸手剥开，鲜嫩的虾肉，配上紫苏略带纤维的颗粒感，在口腔里跳舞，呼唤着一口冰啤酒的加入——毕竟，鲜香热辣是这一盆的主调。于是，在那些年，长沙人有专卖口味虾的店子，起名“不怕辣”，隔壁家便起名“辣不怕”，然后再来一家“怕不辣”，这大概就是长沙人独有的娱乐精神吧。

辣辣辣辣的口味虾里也少不了紫苏。

供图/图虫·创意 摄影/影像杂弹

我们怎么能忘了紫苏煎黄瓜呢？这基本是湖南最常见的家常菜之一了吧，在黄瓜的陪衬下，紫苏至少是担当了双男主之一的角色，那一份独特的辛香，同样在炸紫苏和凉拌紫苏里体现得淋漓尽致——这已经是紫苏的独角戏了，唯一的共同点，大概它们都是下酒难得的佳肴吧。

紫苏黄瓜的妙处湖南人最懂。

供图/图虫·创意 摄影/图瑞

还有盐果子！这是一种把蔬菜果子脱水腌制起来的小菜，咸咸辣辣的，能当零食，也可以下酒。乍一看你可能不觉得它和一般的腌菜有什么区别，但在制作盐果子时加入了磨碎的紫苏粉，味道一下子大不相同。无论是微甜的橘皮、酸枣盐果子，还是香辣的萝卜皮、刀豆角盐果子，有了那一丝丝清凉的提振顿时就会香味四溢，离得老远就能闻到，无论走到哪也忘不了。

好多好多种盐果子！

摄影/梦觉教游泳

紫苏，在长沙姑娘的唇齿间

吃吃喝喝，当然不只是娭毑们和嗲嗲们的专利，有好吃的，又怎么会少了姑娘们呢？

紫苏杨梅姜，是可以甜蜜一整年的配方。

供图/图虫·创意 摄影/摄影师南西

长沙号称星城，这里夜生活的丰富，在全中国也称得上头把交椅了，有近期热映的电影《长沙夜生活》为证嘛，于是，时尚，也是这里的代名词之一。

那么，时尚的长沙姑娘们，又会如何调理紫苏呢？她们会爽快地告诉你：奶茶啊！

其实，这也不是什么突然出现的东西，宋朝人的《武林旧事》里记载的17种“凉水”里，紫苏饮就榜上有名，既是药，也是饮料，把紫苏叶子和甘草、柠檬用水煮开，加入冰糖化开，很是清凉。《事林广记》则记录了一种暖乎乎的“紫苏熟水”，据说温厚的宋仁宗同学还曾夸赞这是“天下第一饮”。

紫苏果汁也很夏天！

供图/图虫·创意 摄影/ゆず

这道紫苏饮，调配简单，平时家里也容易操作，与湖南人平日里拿紫苏叶子泡水喝相比——据说很是消暑解渴——也没有太多复杂之处。在国风逐渐盛兴的当下，不少人开始自制，但仅仅是家里的小打小闹，又怎么能满足湖南人呢？于是，遍布长沙街头的奶茶店、咖啡店里，也渐次开始热闹起来，不拘方式，紫苏奶茶、紫苏柠檬茶、紫苏咖啡，要的就是一个随性爽快，喝的就是一个辛香酸甜。

泡一杯紫苏茶。

供图/图虫·创意 摄影/我是小助理

除了饮品，自然也少不得甜甜的零嘴儿。前面说过紫苏桃子姜，把桃子换成其他时令水果又有无穷变化。其实干制的紫苏姜可搭万物，出现的历史远比即食的夏日甜点更早些。干紫苏、嫩姜块，辅以冰糖甘草之类，再加上各种你爱的水果——杨梅、梅子、酸枣子，做成类似蜜饯果子的零食，可把甜蜜蜜的味道延伸得更长，更因仔姜与紫苏的微微刺激，而提神醒脑，别有一番令人上瘾的风味。小时候家里年年做一大罐子，不知道馋得多少小娃娃惦记大半年呢！

长沙街头，紫苏姜与水果百搭！

来源/《拿一座城市下酒》

总之，在湖南这21.18万平方公里的土地上，聚集了全中国最热爱紫苏的6604万人。好吧，我认了，湖南人，你们真是天下第一紫苏拥趸啊！

文 | 陈公清

文字编辑 | 猫骑士

图片编辑 | 鲸鱼

首图 | 图虫·创意 摄影/realstock

封图 | 图虫·创意 摄影/HiTecherZ

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