建议甘肃烧烤，尽快推广全国。
随着春天越来越近，是谁想吃宵夜的心蠢蠢欲动，我不说。
而作为宵夜江湖永恒的王者：烧烤，向来花样百出。不管是出名已久的锦州，或是在去年迎来“泼天富贵”的淄博，泱泱大国每个角落都不缺少自己的烧烤，但这其中，甘肃作为实力选手虽然低调，却完全不落下风。
对于喜欢烧烤的人们来说，最想问的还是，同样是烧烤，甘肃究竟有什么特别之处？
烤羊肉只是烧烤中属于“自然派”的西北五省的基本操作，但你要以为烤肉就是甘肃烧烤的全部，那就大错特错。对于甘肃人来说，优秀的烤羊肉固然值得骄傲，但广阔的甘肃烧烤宇宙也绝对不能少了羊肚、羊皮、羊脊髓；烤菜、烤饼、烤洋芋等一系列独特而花样百出的美味坐镇。
如果甘肃烧烤是西北宵夜宝藏中的璀璨王冠，那么烤肉就是王冠上最耀眼的明珠。
尽管在西北诸省中，甘肃羊的名头不算最响亮，但东西横跨1600多公里，南北覆盖三个气候带的甘肃，却是中国五大牧区之一。从祁连山地到黄土高原，独特的地理环境为甘肃孕育出不同品种的羊：东乡小尾寒羊膘肥肉嫩，白银靖远滩羊鲜美不膻，武威九尾羊香飘千里，陇东黑山羊醇厚筋道，还有甘加羊的自带青草香……优质的食材给了甘肃烧烤的巨大发挥空间。
沿着河西走廊分布的甘肃省十分狭长，从西到东整整一千六百多公里，约等于从北京到长沙的距离。地形差异大因着口味也很不一样。如果要简单区分，又以兰州的辣子烤肉，非遗烧烤嘉峪关烧烤，陇南的盐筋烤肉几大“派系”最为特别。
在兰州，烤肉是火焰与辣椒的双重艺术。有经验的烤肉师傅，将单手100串的大份量新鲜羊肉串，投身本就冒出烤炉的火焰之中，伴随着快速翻烤时滴落的羊油，火焰越燃越高，看的外地人心惊胆战，烤肉师傅却丝毫不慌，两只手快速翻飞。有好奇者上前询问：“这么大火，不会糊吗？”师傅抽空回到：“你的话会，我不会。”诚恳的语气，让你瞬间打消想试的念头。
师傅倒是没有骗人，明火燎烤的性质决定了甘肃烤肉，大概是全国烧烤中最费体力的存在——每次烤肉本就是极大一把，且全程都需要持续快速翻腾，稍有松懈就有烤糊风险，没有一双铁臂怕是做不了这事。
在许多烧烤店都纷纷转向电烤的时候，炭火的直接燎烧，保留了纯粹直接的焦香滋味。当烤肉呈现漂亮的焦黄色，师傅大手一挥，将烤串埋入调料区的大盆火红辣椒面中。没错，是埋！不同于咸盐、孜然等其他调料是边烤边撒，大量的粗制辣椒面被放在硕大的金属托盘中，只等刚离火的烤肉进去滚个几圈，变身火红。
千万不要小看这全国烧烤店都有的辣椒面，本地摊主若想说明自家烤肉正宗、地道，除了羊肉好，最爱介绍的便是这摊摊不同的辣椒面。一份合格的辣椒面，首先必须采用手工碾制，保留了粗粝口感的小块辣皮、辣籽和肉一同咀嚼，既能丰富口感，也能充分激发出自身辣香，绝对不是机器磨制的细粉可比。然后，讲究的店家还会根据自身口味、经验，对不同品种辣椒粉进行拼配，拼配过后的辣椒面看似区别不大，但吃起来各具风味。
到了嘉峪关，烤肉的做法更为细致和讲究。同样的铁钎串肉，肥瘦相间，嘉峪关烤肉在步骤上比西北其他地区增加了“过油”，选取新鲜羊肉现串现烤，在简单的上烤炉预热之后，整把投入烤炉旁加热好的羊油桶中一蘸。比起普通烤肉，嘉峪关烤肉在热油一蘸中完成了类似油炸的效果，羊油的高温迅速锁住肉中汁水，再次上火烤制至外表焦脆，表面均匀附着咸盐、孜然等简单调料，吃起来香味更盛。
除了羊肉，嘉峪关擅长一切羊“周边”烧烤。如果说烤羊排、烤羊蹄、烤羊腰、烤羊肚、烤羊心、烤板筋、烤羊肝、烤羊肠……还算没脱离西北烤肉常见范围，那么嘉峪关人的烤羊皮和烤羊骨髓就真的是有点“超纲”了。
雪白的羊骨髓在炭火的加持下，逐渐染上“烟火气”，配上滋味丰富的烧烤调料，吃起来仿佛是一口热乎乎的咸香奶油。不仅烧烤的材料花样百出，调味上也足够颠覆外地人认知，酸辣口味的烤羊肚，动辄有花椒麻味的烤肉，外地食客往往在吃到心满意足，却找不到合适形容词时，学到自己的第一句甘肃方言：
“攒劲！”
天水的盐筋烤肉则属于少有的原味派做法——讲究通过最原始的烹饪手法，还原肉最本质的味道，除了盐以外，基本没有其他调味干扰，既考验肉质的优劣和新鲜程度，也考验老板的翻烤手法。火候多一分，会出现没有调料掩盖的焦糊味；少一分，则又无法体会充分的炭火焦香。
来到甘肃大地，无论是颇有名气的大城市还是沉默低调的小城市，无论食材、调味是否一致，烧烤都是当地生活不可或缺的重要组成。
狗仔卡
发表于 2024-3-11 10:26 PM
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