江西，被五大菜系包围的碳水天堂。
龙年初始，江西菜火的猝不及防。
无论是一次能下两碗米饭的江西小炒，还是扎实顶饱、配菜丰富的江西米粉，也许一时之间说不出什么名菜，但就是让人看着都欲罢不能。江西美食，凭借打工人的热情追捧，一周能上三次热搜，任谁看了不得说一句：
“赣菜，出息了！”
火热现炒是江西菜的灵魂。
摄影/邓俊豪
乍看到“赣菜”两个字，是不是有几秒迷惑？不用怀疑自己，江西菜在中华美食圈的存在感确实薄弱。究其原因，倒不是不好吃，主要是对手们太强。“吴头楚尾、粤户闽庭”的江西被五大菜系团团围住，仿佛万e丛中一点i，延续了一直被调侃的“阿卡林省”的低调地位。
如今的江西美食，因为网友一句“辣椒炒辣椒”是省菜等调侃，在互联网时代，被挖掘出了诸多“宝藏”。当地人却知道，江西风味远不止辣椒和小炒，而若是要真的选出个省级美食代表，那得是爽辣鲜香的米粉。毕竟，江西老表可以一天不吃辣，但绝对不能一天不嗦粉。
江西，作为隐藏得美食大省，这里的米粉宇宙，同样低调却宽广和精彩。
一碗南昌拌粉的N种打开方式。
供图/图虫创意 摄影/MRx夏先森
江西米粉，
米粉界的隐藏“大佬”
中国人向来对条索状食物爱得深沉。
明明简单蒸煮就能食用的大米，我们偏要不厌其烦，用泡米、磨浆、蒸制、晾晒等多道工序将它做成米粉，以追求口感多样。原本作为主食存在的米粉，在组合多种特色食材、烹饪技法后，摇身一变成为：滚烫热乎的汤米粉、滋味丰富的拌米粉、锅气十足的炒米粉，共同组成的中国米粉王国。
米粉，中国碳水无冕之王。
供图/图虫创意 摄影/PAOPAOANFANG
作为水稻主产区，中国米粉的各个重镇自然也多分布在南方。不过对米粉，南方诸省的意见不算统一。广西的桂林米粉、柳州螺蛳粉；湖南的长沙拌粉、常德牛肉粉；四川的绵阳米粉、南充米粉；贵州的遵义羊肉粉、花溪牛肉粉……如果非要说哪里的粉最好吃，大概是得打一架的程度。
而在一众高手中，几乎从不出声为自己宣传的江西，却默默在每个地级市都诞生出自己的“市粉”，以将米粉囊括进一日三餐的热爱，在米粉江湖获得一席之地。
江西米粉（部分）地图
制图/刘耘硕
虽说江西米粉“出圈”程度不如邻居们，但要论底蕴成就，江西可一点不输。早在东汉时期，九江郡（今江西九江市）就有太守服虔录“煮米为索（‘米索’组合字简写）”的记载；而钱钟书在《管锥编·卷三》中指出：“今之所谓‘米线’，南宋时江西土产最著名。”；时至今日，在无人在意的角落，江西米粉默默卷出了年销量140万吨，全国米粉销量第一的好成绩，其中2020年江西米粉出口量更是占到全国出口总量的31.8%。
江西人为何历时千年，对米粉痴心不改？
一切还要从江西，成为稻作昌隆的鱼米之乡说起。
一碗好米粉，离不开优质原材料。
摄影/赵高翔
长江从湖北向东，进入江西境内，遇上“中国第一大淡水湖”鄱阳湖调蓄赣江、抚河、信江、饶河、修河五大江河及博阳河、漳田河、潼津河等区间来水注入，多条水域冲击出细腻肥沃土壤，与江河湖水共同孕育出稻米天堂。
江西作为我国重要的粮仓，也是新中国成立以来两个从未间断向国家贡献粮食的省份之一。有充裕的优质原料打底，和此地对稻米的开发创作从未停止，本地特产的籼米，经过浸泡、磨浆、压浆等多道工序，配合不同的形态、浇头，最终呈现为：南昌拌米粉、景德镇冷粉、萍乡炒粉、上饶铅山烫粉、抚州追头泡粉、赣州客家牛肉粉、安远三鲜粉、新余腌粉、宜春扎粉、鹰潭牛肉粉等等，数不尽的美味形态。
江西新干，赣中粮仓美如画。
供图/视觉中国
江西当地素有“乡乡有米粉，县县味不同”的说法，而能承担起米粉烹饪的纷繁变化，全靠韧性好、筋度强的优质原料籼米。一碗合格的江西米粉，既要耐得住水煮、爆炒，不能失了爽滑、弹韧的口感；也要在重口调味中保持“本心”，保持天然米香。
无论是简简单单的拌粉，还是考验火候的炒粉，在江西，辣椒都是必不可少的调味。作为全国吃辣排行榜前三，江西人懂辣、嗜辣早已不是秘密，发挥在米粉上，便是粉店里手工熬制的辣椒油、鲜剁椒、辣泡菜和各式各样的秘制辣味调料。虽说辣度可以任意调整，但“江西微辣”随时会给外地人一点小小的辣味震撼，而你一旦爱上这种猛烈刺激，就会发现自己再也离不开这份江西味道。
婺源县晒秋少不了辣椒的一抹红色。
供图/视觉中国
在江西，
每个地方都有自己的吃粉信仰
江西米粉，既然有“乡乡有米粉，县县味不同”的说法，那自然也就无法用某种特定的味型代表。就算百分百同意自己省米粉最好的江西老表，在说出具体哪种最好吃的时候，也绝对是一千个人有一千种答案。
江西米粉形态多样，用料丰富。
供图/视觉中国
南昌拌粉与瓦罐汤的传统早餐配置，是江西米粉最先“出圈”的一种，也是在外地最容易吃到的江西美味。一碗爽滑筋道的细粉，在温热之际加入一勺预先调好的酱汁，与辣椒、花生、萝卜干等各式小菜，快速搅拌均匀。雪白的米粉裹满褐色的酱料，每一口都能随机吃到层次丰富的爽脆萝卜干或者酥香花生米，伴随着辣香酱香唤醒一日清晨。
南昌拌粉，重料也无法掩盖的米香。
供图/视觉中国
完全不用担心一大早这么吃，会不会太过重口，智慧的南昌人早就为拌粉找好“搭子”：拌粉店中，朴实无华的大缸，一个个土质陶器封存着各式热汤任君选择。看似不大的瓦罐，内含南昌人自己的“养生哲学”：鸡蛋肉饼汤、香菇排骨汤、萝卜排骨汤、海带排骨汤、茶树菇排骨汤、花生排骨汤……无论哪一种，都是拌粉绝配。
瓦罐汤，温润滋补。
摄影/ffan
更豪华一些的加料拌粉，不再局限于早餐，米粉和牛肉、牛肚、猪耳朵、肉卷等一系列卤味随机组合，分量扎实，营养均衡，绝对有实力成为三餐之选。
江西景德镇，风头一度超过省会的“世界瓷都”。在这里，陶工们最爱一碗冷粉。
景德镇冷粉，调味更为丰富。
摄影/ffan
虽然和南昌同属拌粉阵营，但景德镇冷粉无论外形、口味都是江西最独特的存在。首先是外形，冷粉粗细和筷子相当，单论粗圆足以在江西米粉中拔得头筹，因为米粉够粗产生的扎实口感和浓郁米香，使冷粉独具魅力。在口味方面，除了江西拌粉常见的辣椒、萝卜、榨菜丁，冷粉创造性的加入香油、橘子皮丰富口味。在以猪油为主要调味的年代，小小一勺香油带来的感官刺激，是只有收入颇高的陶工们才能享受的“景德镇味道”，更别说冷粉还有牛肉碎等荤菜小吃做点缀。
滋味丰富的冷粉，是陶工们辛勤劳动的慰藉。
供图/视觉中国
物资资源早已充裕的今天，一碗美味的冷粉，仍然是繁荣瓷都的历史见证。
将米粉下锅爆炒，在饱经油火洗礼之后，如果还能保持不断不糊，就是绝佳上品。江西米粉向来以韧著称，因此吃炒粉的地方很多，而将炒粉吃成当地特色的却不容忽略萍乡。
相对广式炒粉，萍乡炒粉使用更为圆润的圆米粉。
摄影/戴继民
萍乡炒粉讲究，重油下锅，先将小米辣、擦菜快速断生爆香，在呛鼻的辣味和擦菜独有的酸香中，猛火爆炒，只待米粉充分挂料，快速起锅，力求让炒粉镬气十足的上桌。由于紧邻湖南，萍乡的吃辣水平全国闻名，而若是以江西菜为辣度标准，那么萍乡炒粉大概是本地人都觉得“痛并快乐”的程度，外表油亮亮，带着扑面焦香的炒粉，嗦上一口就足够不能吃辣的外地人头顶冒汗。
萍乡辣，总要吃一口才知道厉害。
摄影/戴继民
如果说以辣著称的萍乡炒粉是江西米粉辣极，那么曾在第一届米粉节（2021年）江西人最喜爱十大米粉评选里拿过第一的铅山烫粉，就是江西口味的另一个极端。上饶铅山自古盛产稻米，境内鹅湖镇产的鹅湖大米被当地人视为做烫粉的不二之选。选料严格，制法讲究，是铅山烫粉的骄傲所在。选好大米原料，每天新鲜现制，将制好的熟米粉预先用筛盛好，要吃之前发挥烫粉的“烫”字，在开水锅中烫个十几秒捞出，以确保粉质弹脆。
铅山烫粉，最常见的筒骨粉。
摄影/戴继民
除了粉好，铅山烫粉的浇头汤底也十分讲究，预先熬好的浓郁筒骨汤，可以加入瘦肉、猪肝等各色浇头，再配合小菜、油条，就是上饶人吃不厌的经典早餐。铅山烫粉是江西米粉中少数不辣的选择，或者更准确的说是可辣可不辣。烫粉自身汤底浓香鲜美，自带米香肉香，辣椒作为调味通常由食客自行添加，丰俭由人。
东乡肥肠粉拌粉，重油重辣的感官刺激。
供图/视觉中国
江西米粉宇宙当然不止于此。
靠近湖北的九江，出门“过早”标配是炒粉配煨汤，爽滑的米粉经历猛火快炒，仍能做到根根分明；到了宜春，当地人“喫扎粉”，说的是将晒干的米粉捆成扎，按需取食的炒扎粉；而在新余，人们的早餐少不了一碗口味独特的腌粉；还有汤底花样繁多的抚州追头泡粉；将“鲜”字贯彻到底的安远三鲜粉、赣州客家牛肉粉；汤汁红艳、牛肉大块，颇似川渝风格的鹰潭牛肉粉……要想吃遍江西米粉，大概需要十个胃起步吧。用料新鲜，种类丰富，美味不贵，共同组成了江西米粉的“圈粉”要素。
抚州泡粉，味道自然鲜美。
摄影/戴继民
开年一场关于吃饭质量的讨论，让人们的目光重新聚焦江西。常年被五大菜系包围的美食“小透明”，终于凭借爽香鲜辣，被打工人奉上神坛。细细数来，江西除了怎么吃都不重样的米粉，还有“征服”江浙沪的江西小炒，年产值300亿的面包之乡资溪……八大菜系没有赣菜，但江西味道早已充斥在我们身边。
本文系【地道风物】原创内容
狗仔卡
发表于 2024-3-4 06:44 PM
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