花椒、麻椒、藤椒有什么区别，如何搭配才最美味？

源济

花椒、麻椒、藤椒有什么区别，如何搭配才最美味？

知乎日报 知乎日报 2024-02-29 07:02 北京

当我们走进菜市场，各种香料的味道扑面而来。其中，花椒、麻椒和藤椒都是烹饪中重要的调味料，这三种椒有何区别，怎么搭配才最好吃？一起看看答主 @开尔文 的美食分享。

花椒、麻椒、藤椒有什么区别，在烹饪中如何与食材搭配才能最美味？

| 答主：开尔文

关于花椒，从使用者的角度的介绍特别少，我来分享一下吧：

1. 花椒的基本介绍；

2. 花椒的主要品种有什么？

3. 花椒怎么选 & 怎么保存？

4. 花椒在烹饪中怎么使用？

一、花椒的基本介绍

花椒是中国土生土长的一种原生香料，是「十三香」之首，英文叫 Sichuan pepper (四川辣椒)。

花椒的产地和品种很多，有四川、云贵、陕西、甘肃等，不同产地品种的香气、麻味可以说各有各的特色。

个人最喜欢蜀椒(四川花椒)，它的香气层次、香气浓郁度和麻度都属于各路花椒之首，当然，价格也是(最贵的)~

题目中提到了花椒、麻椒和藤椒，我们从应用、历史、生长特点几个方面来说一下吧。

从用法上，花椒和麻椒、藤椒是有很明显的区别的。

花椒 (也就是红花椒) 更类似于我们熟知的「香辛料」，从风味来讲属于柑橘香、木质香和花椒特征香气混合的一种复合气味~

一般在川菜里用于「增麻」和「和味」。

——和味的意思是它不作为主香味，但又是很重要的配角。

比如辣子鸡，菜香主要是由葱、蒜、辣椒等香辛料形成的，一般食客很难单独分辨出来花椒的气味(我自己就没分辨出来……)

但是如果没放花椒，你会明显感觉到这道菜好像少了点「灵魂」，有点说不出来的寡淡；不如加了花椒以后，每咀嚼一口都会释放出香气，沿着鼻腔往你的脑门上顶~

这就是和味。

麻椒和藤椒我们一般叫「青花椒」，属于黄柠檬和莱姆(青柠檬)的清香类型~

一般在川菜里用来「增香」和「增麻」。

这里说增香，是因为青花椒的香气比较霸道，一般只能作为主香味来使用。——它和葱、蒜、辣椒这些香辛料的味道不仅不能融合到一块，还会互相抵消，这在某种程度上也限制了它们的用途 (红花椒的用途一般更广)~

所以，它一般用在藤椒鱼、鲜味海鲜、凉拌素菜这些菜肴里，作为主要的香料来使用~

当然，很多大厨对花椒的使用有着自己独特的理解，有时候也会在烹饪时打破这些传统的用法。

回顾历史，花椒为什么会出现红花椒、青花椒的分类呢，这个就得结合花椒的特性和种植特点来说了。

其实，出现在我们史书中、有历史记载的「花椒」多指红花椒。它最早出现在西周到春秋年间、距今 2700 多年的《诗经》里。

《诗经》 唐风-椒聊

椒聊之实，蕃衍盈升。彼其之子，硕大无朋。椒聊且，远条且。椒聊之实，蕃衍盈匊。彼其之子，硕大且笃。椒聊且，远条且。

因为红花椒有着亮眼、喜庆的红色、浓郁而芬芳的香气，当时的人们一般把它是用作祭祀、节日用的香料，有着特殊的象征意义——这是我们使用花椒的第一个阶段。

到了西汉年间，人们慢慢地开发和总结出了花椒的药用价值，花椒增添了中草药的身份：

《神农本草经》对花椒的记载：

味辛，温。主风邪气，温中，除寒痹，坚齿发、明目。久服，轻身、好颜色……生川谷。

进入到魏晋以后，人们才慢慢发掘了花椒在菜肴调味方面的潜力，比如贾思邈所著的《齐民要术》记载了 16 种花椒食用的方法。

但是，直到清朝中后期，这种「名贵」的调味料一直只在贵族的宴席中流行，并没有流入到寻常百姓家。

那寻常百姓吃什么呢？这就轮到青花椒上场了~

历史上，老百姓们因为没有办法取得红花椒，只能使用生长在低海拔地区的「崖椒」「地椒」等野花椒来做替代了——它们是青花椒的前身。

直到 1990 年前后，青花椒这个品种才开始被大规模的推广，说到这就不得不提到重庆的江津区。

江津的椒农们把原先生长在低海拔地区的野花椒培育成了著名的青花椒品种——江津九叶青，它独特的清香、爽麻口感迅速占领了四川「好吃嘴」们的味蕾，也随着川菜的推广流传到了全国。

所以说，青花椒的大规模食用的历史其实只有 30-40 年时间~

有人可能会好奇，为什么一颗小小的花椒，还分为「贵族版」和「平民版」呢？

这和花椒生长所需的环境有着很大的关系。

• 红花椒的生长对温度、湿度、日照时间等条件有着比较严格的要求，一般只有海拔 2000-3000 米的高原地区才能满足要求。
• 而青花椒相对比较好养，一般在 500-1300 米的低海拔地区就能种植。

在红花椒大规模种植技术推广之前，它的产量并不高，加上在高海拔山区采摘、处理的难度，让它的价格一直居高不下，成为只有贵族能用得起的香料。

而生长在低海拔地区的青花椒，采摘难度要明显低许多。

补充几个花椒采摘的小知识：

花椒采摘的人工成本很高：即使在今天，有经验的椒农一天也只能采摘 7-10 公斤的新鲜红花椒；
①花椒的香气、麻度物质都存储在外表皮的油腺里，采摘时候要小心避免损伤表皮，否则花椒的外壳容易发黑、香味麻味流失，使用价值会大大降低；
②摘下来的花椒必须在 48 小时以内晒干，否则会变坏；
③花椒树有着很多扎人的硬刺。

下面，我们来说下花椒的品种吧。

二、主要的花椒品种

最近把市面上主流的花椒品种都「搜刮」了一遍，但是有些品种用完了，真是抱歉......我把能找到的给大家找出来拍张照吧。

我们先说红花椒，当季参考价格 (花椒价格变动很大，价格只作参考)：

• 汉源花椒，48-55 元/斤；
• 茂汶花椒，50-65 元/斤；
• 武都花椒，45-55 元/斤；
• 韩城花椒，28-35 元/斤。

花椒的食用部分是外壳，也是香气和麻素最集中的部位，花椒籽一般在晒干以后是要去掉的。

• 汉源花椒，隶属四川省雅安市汉源县，也叫南路椒、正路椒、贡椒等；

汉源是著名的花椒产地，自唐朝到清朝期间都是皇室指定的贡椒，有着 1100 多年的进贡历史~

汉源花椒是我非常喜欢的品种，浓郁的橙皮味、花椒特征香味和淡淡的木质香气混合，香气厚重、有韵调而且十分浓郁，真的让人回味无穷~

可惜的是，因为花椒采摘成本太高，现在汉源最好的产地牛市坡一带已经改种水果了；
虽然牛市坡以外种植的花椒会稍微差一点，但汉源花椒依然是个人最喜欢的品种。

• 茂汶(茂县)花椒，隶属四川省阿坝藏族羌族自治州，也叫大红袍、六月红、西路椒等；

茂汶花椒也是我非常喜欢的品种，主香味是柚子皮和木质香气的平衡，业内也叫醇香型，喜欢木质香气的朋友们可以试试~

• 武都花椒，隶属甘肃省陇南市武都区，也叫武都大红袍、无刺大红袍等；
• 韩城花椒，隶属陕西省渭南市韩城，也叫韩城大红袍、狮子头等；

这两种花椒相比汉源、茂汶，香气的复杂多变程度会稍微低些，是那种单一、浓烈的花椒香气，业内也叫浓香型。

它们也是很优秀的品种，只是我个人偏好复杂多变的香气，不代表它们之间有优劣之分~

我们接下来说下青花椒，它们相比红花椒普遍要便宜一些 (也是参考价格)：

• 江津九叶青，25-30 元/斤；
• 金阳青花椒，35-40 元/斤；
• 云南青花椒，28-35 元/斤；
• 藤椒，25-35 元/斤。

青花椒有些品种找不着了，大家将就着看吧~

青花椒风味类型的差别没有红花椒之间大。

• 云南青花椒的风味类似于熟透了的黄柠檬，在柠檬的香气中有着一丝丝水果的甜香味；
• 金阳青花椒的风味类似于莱姆、或者说青涩的青柠檬味，比较青涩、清新；
• 江津九叶青、藤椒的风味大概在两者之中，类似一般黄柠檬的风味。
  

花椒另外一个重要的特性，就是它的麻度。

为了回答红花椒、青花椒哪个更麻的灵魂拷问，我用液相色谱测了一下各个品种的花椒麻素含量：

花椒麻素是一系列混合物组成的，每种的麻度系数都不一样，大家看最右边的预测麻度就好。

总的来说，四川红花椒(汉源、茂汶)的麻度最高，武都、韩城红花椒和青花椒的麻度相对类似~

花椒的麻度和它的价格是基本对应的，麻度越高的品种一般也越贵，大家可以对照一下上文说到的价格。

根据我们对火锅店的了解，好店一般会选用汉源、茂汶花椒，用老板的话说，它们「煮上一个小时还有麻味」，这和我们测出来的数据也是相符的~

介绍完品种，我们再来看看怎么选花椒、怎么保存花椒吧。

三、花椒怎么选 & 怎么保存？

已经选好品种了，到市场上怎么挑选花椒呢，这里可以从眼看、手抓、鼻子闻和口尝几方面来看：

• 眼看：颗粒大小、颜色比较均匀，外壳发黑的比例少；果实开口比例高，黑色花椒籽的数量少 (意味着果实的成熟率比较高)；
• 手抓：手轻轻在花椒堆里面拨动，可以感受到花椒微微的「扎手」，以及听到清脆的「沙沙」声，这样的花椒干燥度比较好、含水量低，不容易变质或者变味；
• 鼻子闻：手心握着一小把花椒，可以再轻轻揉搓一下，借助体温和物理摩擦让花椒的香气充分激发出来，香味浓郁、清新不沉闷、没有油哈味的就是好花椒；
• 口尝：这个看个人(有人可能会觉得没洗过的花椒不卫生)，口尝花椒的麻度、以及麻度持续的时间。

此外，花椒的储存也是一门学问——它的风味、麻素都是不稳定的，会随时间而衰退或者分解。

保存上有两个大的原则：一是避免高温、二是避免直接光照和敞口放置。

首先是高温：花椒的香气成分都是易挥发物质，麻素也不稳定，我们试验过 35℃ 半密封放置一个月，香气物质几乎跑掉了 60%，麻度也下降了 30-40%。

其次是光照和敞口放置：光照和氧化会加速花椒香气、麻度的衰减，如果把干花椒敞口放在窗台边上，衰减过程会加速 2-3 倍。

所以，建议这么存放：

1. 如果你计划 1 个月以内用完：把花椒密闭在罐子里，找个干燥、避光的地方保存，比如柜子里；但如果你是在南方夏天的高温、潮湿环境，还是建议冷藏好 (密封好小心串味)；
2. 如果计划要用 2-3 个月以上：把花椒密闭在罐子里，放在冰箱 -18℃ 冷冻保存；另外，保存时建议每周把罐子拿出来，给花椒透透气；花椒密闭太久的话香味会变得闷闷的，感觉没那么清新。

最后，我们来聊聊花椒怎么使用~

四、花椒在烹饪中怎么使用？

上面章节其实已经说过各类花椒的风味、麻度特点、使用方向(增麻、增香、和味)了，这里就不再重复了。

这个章节主要针对花椒的几种形态来简单说一下。

其中，干花椒、花椒碎 (刀口花椒) 和花椒粉可以归为一类，它们的区别是细度——细度会影响烹饪时出麻、出香的速度。

花椒的使用对火候把握要求比较高，火候掌握不好容易出苦味、糊掉或者把香味挥发了，这里有些一般的小知识，大家可以参考下：

• 油温 140-160℃ 中温，炒 10 秒左右：出花椒清新的香气，熟制油味、麻度中等；
• 油温 170-190℃ 高温，炒 10 秒左右：花椒香气、熟制油味和麻度平衡；
• 不要炒太久，否则花椒会容易变焦、出苦味；
• 如果想要更麻，可以低温小火炒久一些，但要避免炒焦;
• 细度越细 (比如花椒碎、花椒粉)，烹饪的温度就要越低、时间要越短。

如果像答主一样掌握不好火候，可以直接买花椒油、藤椒油来用，在炒完菜、关火以后加进去再拌匀就好，非常简单。

花椒油的牌子推荐五丰黎红、幺麻子和仲景食品，藤椒油的话推荐幺麻子。

最后。花椒是一种非常好用的香辛料，但市面上对花椒的介绍很少，很多人可能不了解它们。

这样容易因为第一次没用对，比如用青花椒来做菜增香，反倒把菜的味道盖住了，而觉得花椒不好用~

希望这篇文章可以帮助大家了解花椒这种调味料，让自己的生活更加「多姿多味」。

——谢谢阅读！

题图来源：答主 @开尔文