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[知识] 平遥人的温情家宴,从这道“合碗子”开始

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发表于 2024-2-11 01:57 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


平遥人的温情家宴,从这道“合碗子”开始

 无厘头小玮 三联美食 2024-02-11 07:01 

*本文为「三联生活周刊」原创内容

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『家宴从制作到享用,是一个人逐渐变柔软、温情的过程。』


记者|吴丽玮

摄影|于楚众



沉浸在备菜功夫里


韩克让要求我早上8点前必须与他会合,否则买菜就来不及了。我以为会去生龙活虎的农贸市场,实际上只是从他家出来走了几百米,拐了个弯,走进了一家平平无奇的名叫“柱柱”的小超市,里面大声放着直白的歌:“如果这辈子没爱够,我们下辈子再来。”


“这里什么都有。”韩克让在冷冻区买了虾仁和鱿鱼,在肉案买了猪前腿肉、下五花和牛肉,自己上手挑了一块猪前肘,用刀麻利地剃开了骨头,再从挂着的一块羊肉上切下肋骨外面肥瘦相间的一条,这才交给肉案的员工称重,“一般人不让自己上手切肉,除了我”。他又挑了最常见的茄子、莲藕,买了银耳、红糖和果脯,从超市出来再去二儿子韩永盛的餐厅补充了一些现成的配料,挑了一棵大小适中的白菜芯子,全部的食材都凑齐,也没见有啥昂贵的稀罕物。


老韩的传统家宴不会炫耀任何高档食材,但是制作起来相当复杂繁重。一方面我们感谢他不计报酬地付出,另一方面也明白,他需要获得一种心理上的优势地位。



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▲平遥退休厨师韩克让在家中使用平凡的食材制作出一桌丰盛佳肴来


前一晚我们约着在郝开村的老宅里跟他见面,在村卫生站烤了一个小时的火,终于等到他回来。韩克让总是很忙,这天是别人修房,他去给人拿主意了,平时还有人请他去做菜,或者红白喜事请他做纸扎,他是乡间小有名气的能人。


老宅里只有他一个人住着。他们一家人其实在上世纪80年代的时候就已经搬去平遥古城里的单位宿舍,那时候平遥的热闹都在城墙里,可他一直念念不忘郝开村里的老家,早年是因为村里老父亲还在世,后来就变成了纯粹的个人喜好,“在城里住憋得慌”。老宅的厅堂里摆满了他的植物,夏天的时候都是放在院子里的,好多是他专门去洛阳买回来的牡丹,正对着堂屋的二层房顶是他的鸽子窝,因为总惦记着喂鸽子,所以他离村不能太远,在县城的宅院里给我们展示完家宴,他还要回村里来。他提出要求,我们得车接车送,毕竟每一个请他出山的人都是这么做的。可是那几天正是平遥下大雪的时候,路上又黑又滑,我们窘迫地打开叫车软件,频频加价,但还是没有司机愿意接单。其实老韩也并不真的计较,最后他打电话给在县城里的二儿子韩永盛,过了一个小时,韩永盛把我们一起接回县城里去了。


韩克让是平遥非遗项目负责人邓晓华介绍给我们的。老韩手里有两个非遗项目在传承,一个是彩楼搭建,是逢年过节、红白喜事常能用到的高大纸牌坊;另一个叫十二饫,是一种平遥传统套菜的形式,尤其在晋商蓬勃时期,用平盘、海碗、酱碟、酒盅、调羹等餐具,盛装凉菜12件、热菜12件,外加4套饭,繁复的工艺流程在当地已接近失传。不过形式虽与当下脱节,但宴席的内容跟现在平遥百姓春节吃的“合碗子”宴席仍有极大的相似之处,比如,“合碗子”也需要各种碗碗碟碟,做法上也类似。每到春节前,家家户户会把烧肉、丸子、酥肉等炖、烧或煮成半熟,装进黑陶大碗里,凭借表面凝固的油脂和严寒的气温进行保存,过年时上锅一蒸,就成了压轴的大菜。以“合碗子”为代表的蒸菜,在包括平遥在内的晋中地区的饮食里所占比例达到了八成,无论过去和现在,在平遥做家宴总归是一项耗时费力的复杂工程。



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▲未上蒸锅的“鹌鹑茄子”里看不到鹌鹑


韩克让这次家宴的备菜也是从“合碗子”开始的。


首先是切肉,一块肥瘦相宜的五花肉,会使用不同的刀法切出四五个菜使用的食材来。表面最薄的一层以筋瘦为主的部分,顺着纹理横刀片下,它将被切成细丝,用来制作一道名字很美的鹌鹑茄子;下面一层肥瘦相间的部分,要厚切下来,再竖切成拇指粗细的肉条,用来制作“合碗子”经典菜小酥肉;五花肉肥润的部分再另辟一块跟其他瘦肉混合,搅打成肉馅,加入葱、姜、蒜和花椒水,一半从虎口中掐出丸子,另一半用来制作名字听上去同样很有神韵的佛手肉;剩下的大块五花保持完整的形状,先泡出血水去腥,再准备红烧。五花肉分好了各自用途,老韩又取出另一块猪前腿肉,很欣赏地拍拍那洁白丰腴的猪皮,还有已经在超市里提前剃好骨头的猪肘子,都是先泡水,等皮泡软,要比红烧肉多一道明火燎皮的环节,以此烧掉油脂和猪毛。


韩克让虽然最开始有些爱摆架子,可他一旦忙起来就非常地投入,人也变得温和了许多,突然之间又觉得挺感动的。


小酥肉可能是其中最简单的,直接加盐、花椒水、面粉和全蛋液,“颜色金黄金黄,炸出来就酥”。可实际上仍有容易忽视的细节,一颗黄澄澄的鸡蛋打进去,他觉得蛋液多了一些,又硬挤出去一点,否则炸出来造型不够美观。小酥肉里,花椒水也是必备。晋菜用料简单,调味品种也不多,但能形成独特的味道,花椒水功不可没。老韩家的花椒水常年备在不锈钢饭盒里,做饭时发现量不够了,就先在锅里炒出一拨。锅要温热,花椒干炒,慢慢变成焦红色再加水,水一烧开即关火,倒进饭盒里再慢慢泡着,“几乎什么菜都需要它”。


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▲汆白菜芯的时间不能超过三秒钟,汆完淋上热花椒油,吃起来又脆又呛


烧肉和肘子虽然都是火燎完皮,再焯水撇掉浮沫,接下来还要在汤锅里慢慢地煮,但在这中间还有不同的工序。肘子要求“红炖”,水煮之前要先上色,虽然老抽有类似的作用,但绝对没有糖色染出来好看。韩克让说话粗粗拉拉,但心思细密之处在此表现了出来,“熬糖汁就在那关键的0.1秒,泡泡变成蓝色透光的一瞬间,马上加汤,不然就焦了”。烧肉则在锅里单用油烧就好,“乒乒乓乓”,扣上锅盖仿佛里面有许多只青蛙在蹦。虽然它没染色,但和肘子一起下锅去煮,不一会儿,烧肉的表皮也会翻起浓稠的焦糖色,更重要的是,油里烧过再进沸水,会激发出它表皮的油脂泡泡,等最后蒸熟时,褶皱花纹一样的肉皮是它引人垂涎的一个标志。


“合碗子”被认为是平遥传统年菜,除此以外,当地的宴席还会有“八八一领二”“大四四,中四四,小四四”,或是“九碗六烩碗,七个碗,五个碗,整四盘”等类似的说法,菜式数量不同,但底子可以说大都是“合碗子”,只是内容上有传统,也会有创新。


韩克让这一次的家宴准备做“九碗九碟”。除了烧肉、丸子、酥肉、肘子,韩克让又要做一道鹌鹑茄子,据他说,这是他的自创,曾经在晋中机关事务管理局办的各地名菜经典小吃展台上做过展示。碗口大的圆茄子,削了皮取中间最宽的部分切成厚片。老韩在一面上切出浅浅的、细细密密的网状花刀,拿油一炸,花纹图案立刻就显现出来。肉丝炒半熟铺平在碗里,茄子片盖在顶上,放在蒸锅里跟其他的传统“合碗子”一起备用,至于鹌鹑在哪儿,我们还一时丈二和尚摸不着头脑。


烧肉煮至六成熟,切成有厚度的大麻将块,表皮焦红,里面仍是乳白。肘子早就破开染了糖色,切开顺着碗的边缘铺整齐,和烧肉、酥肉、丸子一样中间摆上葱姜蒜段。在此基础上要做出九个蒸碗来,还需要些排列组合,比如酥肉跟红烧肉两个一组,在碗里摆成风车形,叫“烧夹酥”,红烧肉片同样也可以跟冬瓜、炸豆腐等做成类似的形式。最后一碗是鱿鱼卷,把鱿鱼切出菱形的花刀,摆在碗里,加盐、葱段、姜片和大料,再用上煮烧肉、肘子的原汤和炒好的糖汁,最后加上花椒水,也要上锅蒸一个半小时。这道菜可以说代表着平遥人对于富裕和远方的向往。



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▲佛手肉是韩家过年时最受欢迎的一道菜,秘诀在于韩克让自制的五香粉的味道


平遥作协主席赵永平在分析平遥美食的融合性时曾介绍道,海鲜这样的食材出现在黄土高原的宴席上,既是荣耀,又是平遥通汇四方的象征。赵永平说:“平遥还有一道代表菜叫‘虾酱豆腐’,晋商去南方做生意,吃到了虾,很想带回来,但发现很难保存,于是就制作了虾酱。”


佛手肉与垂花宅院


韩克让今年72岁,退休前是平遥县招待所的厨师。在过去,县招待所是一个很体面的国营接待机构,“北京人来平遥出差,宁可多花钱也要住县招待所,不去住外面的宾馆”。他说自己曾经给不少领导人做过饭,并不甘心只在小小的古城里工作,有一段时间,他偷偷跑去北京的一个山西饭店做顾问,“周五晚上坐火车走,周一坐最早的一班回来,不影响上班。我们单位一个人都不知道我去了北京”。他有些得意,最后他是以副所长的职务退休的,自己并不在乎这个头衔,但是单位一定要把职务塞给他。


韩克让18岁就进了招待所,刚进去时不是当学徒,而是熟练工。他回忆说,当时村里有个年轻人在县委机关工作,有一次听说县政府招待所的后厨在招工,学徒一个月工资18块,熟练工一个月能挣39块,就推荐韩克让去试试。“毕竟做菜我也是家传的。”韩克让说,他的父亲是郝开村远近闻名的乡厨,从小他就跟着父亲到处跑婚丧嫁娶,他去招待所面试时做纯素的“耍水”四盘,再烧、炖、蒸、煮各一盘,做完当即就让招待所留下了。


不但基础好,他对自己的要求更是严格。“冬天最冷的时候让你到院子里去打馅,让你干最脏最累的活儿,新来的都要经历这些,老师傅看你受不受得了。”面对这些新人的考验,他坚持下来,做得还要更出色些。他回忆说,那时候一天只睡两个小时,“让师傅歇着,活儿我来干,我给他泡茶,给他倒洗脚水,伺候着他,他能不教我本事吗?”


过年时他总喜欢做的佛手肉就是老师傅当年传授给他的。第一步先摊鸡蛋饼,只用全蛋和水淀粉,在锅底涂薄薄的一层油,摊出来是金黄色的,透亮而结实。鸡蛋饼上铺满满的肉馅,最重要的是肉馅的调味要好。韩克让拿出自己配制的五香粉,是老师傅的秘方,用了花椒、茴香、陈皮、大料和草果,跟外面卖的现成货调味比例不同,味道差别巨大。肉馅里再拌上花椒水、盐和香油,铺好以后上面再盖一张鸡蛋饼,因为使用了水淀粉,两张蛋皮可以完美地贴合在一起。



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▲韩克让(左四)在家宴上邀请了朋友来,这让他表现出了更自然的状态


肉饼要先冷却,微微风干才好。拿刀在面饼上切出四份长条,再各断成几个小块,每一小块都是饼夹着肉馅,一二三四五,切出像梳子一样的六根小条,再蘸着淀粉水弯折中间几条,翘起两边的两条,金黄的蛋皮底下透露出饱满的肉质来。我看这个手势非常摇滚,当然,叫它“佛手”跟过年的喜庆更配。“这菜好吃,特别好吃。”韩克让一边捏手型,一边深沉地讲起了普通话,仿佛在表达一种郑重其事。


这道菜,每年过年时都会引得全家人惊呼。韩克让家厅堂的醒目处摆着全家人在2008年拍的一张全家福。坐在两口子正中的是韩克让的岳母,她如今还和女儿女婿住在一起,90多岁了,胃口仍然很好,借着辅助支撑架可以独立地慢慢行走。站在后面的是他三儿一女及小家庭成员,三个儿子当时都已结婚生子,只有小女儿跟几个哥哥年龄差距较大,当时还未成年。三儿媳贾慧玲告诉我,过年时,佛手肉这道菜一旦上桌就会被大家抢光,只是并不是每年都能有幸吃到韩克让做这道菜。


过去老韩经常不在家,尤其是年三十那天,外面的人会请他去做饭,自己家里的团圆饭基本都是老伴任凤琼和几个儿媳妇一起做的。贾慧玲说,不过最近几年公公有所变化,可能是年龄大了,对家的惦念变多了,“现在几乎每年过年都是他做饭。有时候他也很忙,但他只要说了要做,就是不睡觉也会给我们做完”。每年腊月底,韩克让都会提前做好“合碗子”,即便他临时出了门,做不成佛手肉,但是大家包包饺子,蒸他做好的“合碗子”,再备一些凉菜,年夜饭还是很丰盛的。



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▲三儿媳贾慧玲现在在平遥古城的电影客栈做厨师,现在的工作开阔了她的视野


过去的那些年,韩克让的很多时间都用在了结交朋友和追逐自己的爱好上。韩永盛回忆道,父亲在80年代的时候已经因为做菜出色而在周围小有名气了。“人家虽然说话比较倔,但是是‘玩技术的’,又爱喝酒,所以朋友特别多。”1985年,原在村小当老师的任凤琼调去了古城里当县小学老师,父母都进了县城工作,韩永盛遂跟着全家一起搬进了古城里住。“那时候在村里人看来,我爸就是能耐人。经常有人来找他办事,他因为工作关系也认识一些领导,总是能把事情办成。”除了性格外向之外,韩克让又有做古建、做彩楼纸扎的爱好,而且精力无限旺盛。韩克让告诉我,虽然他做菜兢兢业业,但在他心目中,那只是他为了维持生计的工作,他人生中最大的梦想是去当一名泥瓦匠,“15岁时就跟着村里的老师傅一起盖窑洞了,也很喜欢做木工”。这些汇总在韩永盛的记忆里,就是家里的事情总是妈妈任凤琼在管,韩克让仿佛永远都在外面忙碌。


1995年,韩克让终于开始为家里忙乎了。他家在古城西门外不到两公里的新华街分到一块宅基地,他要利用自己的爱好,给自己家盖房了。而据他自己说,他呕心沥血,一共用了六年时间,全靠自己一个人的努力,才把房子建成了现在的样子,“我老婆根本不同意”。


他家的垂花门楼耸立在一排平庸的平房院落中间,确实显得非常漂亮。别人家都是“家和万事兴”“平安喜乐”,老韩家的门楣上挂着“集萃”二字,绕过仿晋商宅院设计的影壁,不算宽阔的空间也建出了东西厢房。韩克让说,为了承载下这个他挚爱的垂花门楼,他把地基都挖低了,导致胡同里走水常常都汇集到他家里。可即便这样,他依然对自己的设计非常满意,尤其是朝南的堂屋,完美地诠释了他的“集萃”梦。对着门正中的墙上挂着他淘回来的民国屏风,屏风前摆着他20多年前从汾阳冀村背回来的核桃木条案,两侧的红木圈椅更是买来有30多年了,放到现在已经至少价值十几万元。两侧墙上挂着的推光漆器画也很值钱,是平遥的中国工艺美术大师薛生金的作品。这也是老韩30多年前买回的,薛生金的家人曾想以5万元一幅的价格跟他回购,以此来充实薛大师不同年代的作品收藏,被韩克让拒绝了,“我就是很喜欢这些画”。



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▲韩克让与岳母(前排左一)、妻子任凤琼(后排左一)、三儿子任亮一家三口站在厅堂前。老韩当年为了修建这座宅院,花费了很多心血


他曾经投入过极大的热情和精力去研究古建,这回在修自己的房子时乐此不疲。韩永盛说,院墙上的所有雕刻都是父亲自己弄的,“有时候需要等物料,有时候钱又不够了,做一做,停一停,弄了很久”。韩克让站在院子里指给我们看,“屋檐上有兽,你去看,只有山西民居这样做,其他地方屋檐上只做鱼尾”。他跟着朋友去逛周边的太谷三多堂和祁县乔家大院,看文人、实业家的宅院跟平遥票号的设计有啥不同,在里面量门楼跟院子的比例,小桥的大小和门槛的高度。有时他不跟家里人打招呼就跑去北京,除了逛古董市场,收康熙年间的水月径山寺花瓶,或者同治年间的福禄寿三星像,还专门去故宫研究建筑,“带上干粮可以在那儿坐一天,就是想看看太和殿汉白玉下面到底有多少层,地基一层一层交叉地建上去,防盗的功能太强大了”。


“我自己一个人一年就要花十几万。”韩克让骄傲地撇撇嘴,这些钱是外面请他做私厨,或者做手工艺赚的,自己赚来自己花,所以家里人不拦着,“反正工资卡都在老婆手里了,我有我的自由”。一副在家里说一不二的样子。


“你以为,这房子我不同意建,他一个人能盖得起来?”韩克让的老伴任凤琼在一旁听着,语气满是嘲笑,“还有村里的房子,真是他一个人打理,能那么干净?”她嗑了一会儿瓜子,最后终于厌倦了老韩不着边际的说辞,用方言高声责怪他究竟是在磨蹭什么,既然要做饭,为什么一直倒歇(聊天)个没完?

这让韩克让有点下不来台。我原本以为他要树立那样的父权形象,提谁他都不服气,这下准得跟老伴吵起来,没想到他只是犹豫了一下,还是起身听了话。“老婆嫌我弄得脏,她要等我做完,再好好收拾。”


韩永盛说,父母性格都很要强,尤其是一个人总是爱玩爱折腾,另一个做家务井井有条,两人年轻的时候常会吵架。“但是他们经历得也多了,现在性格也都变了。”韩永盛说,任凤琼的小弟弟十几岁时得了白血病,“我妈是家里的老大,我舅舅又是家里唯一的男孩,当时照顾他、带他看病的都是我爸和我妈”。最后小舅舅还是在15岁时去世了,这成了这个家早年间一道很重的伤痕。此后虽然父亲仍然四处交游,但一些共苦的经历,无疑还是让父亲和母亲的关系更紧密了。


隐秘的温情


韩克让是用了两天时间做完这一桌家宴的。



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▲平遥古城里的云锦成餐厅位于晋商老宅院里,餐厅依然保留着韩克让感兴趣的晋商建筑风格


第一天他做好了“合碗子”的前半部分,因为晚上有个祁县的朋友已经约了他去做私房菜,只好在第二天上午继续。他又叫我8点钟来不能迟到,不然就看不到“合碗子”上锅蒸的全过程,九个碗按照加热的时长要分成两拨分别蒸,慢得很。


“九碗”上锅,还有“九碟”冷菜要做。猪肝、酱牛肉是买来的现成卤味,海蜇头、石花菜泡发,虾仁沸水捞熟,最重要的都是调好酱汁,体现山西凉菜的风味。花椒水自不必说,韩克让还使用香菜煮水,两种汁水混合再调入一些生抽,即便是貌不惊人的食材,但是香、麻、咸、鲜味道浓郁,吃起来沁凉沁凉,非常爽口。几道凉菜都适合下酒,尤其海蜇头,最是广受欢迎,除了加酱汁,再另外加蒜末和腊八醋进去,特别解腻。


凉菜虽然看似平常和套路,但韩克让也另外做出了几道让人拍手叫好的。


最惊艳的是汆白菜芯。说起今天要做这道菜,老韩有点赌气的成分。我们在郝开村第一次跟他见面那晚,他说道:“小炒那是档次最低的菜!吊汤最难,蒸菜第二。”一脸晋菜天下无敌的豪情。看我们不以为然,并且私自总结出“食材品质不够好,所以需要更多时间烹制”的谬论,他露出鄙夷的眼神,“谁说我们做菜都要花很长时间?你不懂,太不懂了”。第二天备菜时,他扬扬手中的白菜对我说道:“三秒钟做一个菜,多一秒都不行。”


真的就只是最普通不过的白菜帮子,取掉了最外面几层粗壮的叶子而已,横切成火柴盒厚度的矮墩,一团一团摆在白瓷盘里,每一团从边缘到中心,从淡白渐变成鹅黄,让人止不住联想起窗外大雪覆盖的贫乏的冬天。生的白菜墩先拿开水汆烫,老韩托着白瓷盘,在沸水锅上面细细密密地给白菜浇水,确实“只要三秒”。浇完顺势把水篦掉,每一朵白菜顶上摆好蒜末和热水里泡过的干辣椒,最重要的是撒好盐,最后喷一道油再加陈醋。老韩说,干辣椒泡水是防止浇上热油会煳。热的花椒油已冒出麻麻的香味,在每一朵顶着红辣椒花心的白菜上滋啦滋啦依次浇筑,一定要保证足量,这样温度才够高,刚才三秒汆烫断生的白菜,在油温的烘托下这下彻底熟成了。


那天老韩做的好吃的菜很多,但这道汆烫白菜是我最喜欢的。浇完油,再浇陈醋,溢出一股酸香味道。白菜吃起来又脆又呛,酸中带甜,甜中带辣,尤其是在只能通过吃肉彰显过年喜庆的北方冬天,这道素净的白菜墩会特别开胃,吃起来着实舒服。



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▲任亮的民宿客栈位于平遥古县城里,旅游旺季时,吸引着很多外地的回头客


这道菜很有意思,在我看来也很能代表韩克让本人。他身材不高,貌不惊人,穿蓝底白点花衬衣,外套一件黑色马甲,讲到一些他看不惯的人和事时,他会双手插裤兜,抖着腿表现出一种不屑。有些话乍一听觉得是他在吹牛,仔细了解才发现他果真心里细腻,手艺当然就更是不负众望了。


还有一道玫瑰炸土豆也特别体现他的巧思。他从屋外落着雪的柜子里拿出罐头瓶,里面是他在夏天腌好的玫瑰酱。鲜花瓣在红糖里抓匀,放在太阳底下晒三周,再加水和淀粉,密封在罐子里腌制,冬天室外是个天然冰窖,过年时拿出来吃正好。炸好的土豆块上撒上酱色的玫瑰花瓣,花香让冬天的腐朽也焕发出了神奇,摆在一桌宴席当中,是特别灵秀的存在。


凉菜做完,“合碗子”也基本蒸好了。平遥的“合碗子”在上桌前要浇汤,煮烧肉、肘子、大骨头的高汤首先会用上,“高汤和花椒水占三,清水占七”,调和在一起浇汁,保证入味,但仍要尽量清淡。“合碗子”上桌是大碗套小碗,整碗从锅里拿出来,直接啪地扣在另一套青花瓷大碗里,揭开蒸碗时,里面的蒸物已变成整整齐齐的半圆形。除了浇汁,鹌鹑茄子会另外做些装饰。韩克让用冬笋刻出长长的脖颈和细细的尖嘴,再把胡萝卜切成锯齿状,放在尖嘴下面当作絮状的羽毛,这两片蔬菜摆在碗正中,配着下面圆圆满满的肉丝,确实有点像一只羽毛卷曲的鹌鹑,充满了童趣。

韩克让还在厨房里忙乎的时候,三儿子任亮和三儿媳妇贾慧玲中午下班后,带着读三年级的小孙子回来了。家里带转盘的大桌已摆好在厅堂,周围一圈是热气腾腾的九大“合碗子”,凉菜按照韩克让十二饫的规矩摆在桌子中央,九碟凉菜以虾为头领,以石花菜为结尾,中间三排分别摆成二、三、二的数量,形成一个菱形的凉菜矩阵。


老韩也请来了介绍我们认识的邓晓华,邓晓华又带来了一位非遗中心的领导,此外还有老韩一位爱好摄影的朋友,平时但凡有采访或是与外面交流,老韩都叫上他,“为我拍照作记录”。今天的家宴有完整的“九碗九碟”亮相,老韩的朋友那里还没有这样的资料,他把相机高高架起,俯瞰大圆桌,相机连着手机,自己不用爬上去就可以操作快门,老韩家人都连连竖着大拇指表示称赞。


面对朋友时,韩克让会表现出更加自然的状态。他提前在暖气上烤了一瓶高度的白酒,又因为邓晓华要来,特意准备了邓最爱的平遥老菜香菜炒羊肉。拿胡椒粉、盐、花椒水、香油和酱油提前腌制,炒时在菜油里加些许香油,则味道更好。韩克让邀请的客人来后,他在厨房里没做完的菜就由三儿媳贾慧玲接手了。贾慧玲煮好饺子,炸好了佛手肉,又炒出了虾酱豆腐——在油锅里倒虾酱炒出泡泡,加上花椒水,再把已经在水里煮透的豆腐块倒进去,加淀粉勾一个薄薄的芡。可是端上桌时,韩克让并不满意。“虾酱太少。要加豆腐两倍的量,直到装盘看不到豆腐为止。”他直言不讳地跟他的客人点评完,又觉得并不是很妥当,“当然,我应该鼓励她,她是几个儿媳妇里最笨的一个。”


老实的贾慧玲听完也不恼,又退回到厨房忙去了。我气不过,跟上她安慰道,有些父亲就是这样,总是说不出好话来。“他说话有时不中听,但是你问他问题,他还是会态度好好地回答。”贾慧玲笑嘻嘻的。2019年,韩克让给贾慧玲介绍了古城里一家电影客栈的工作,在厨房里做厨师,为了这份工作,韩克让专门教了贾慧玲不少手艺,有时客栈有客人订餐,贾慧玲会把公公叫去,助她一臂之力。


贾慧玲是以比较低的姿态嫁进老韩家的。“我家在农村,他们家在县城里,条件比我肯定是好得多。”贾慧玲跟任亮经朋友介绍处上了对象,任亮带他到韩克让当时在火车站旁边开的餐馆吃饭,“都是我没有见过的菜,感觉很高级。印象最深的是太子蟹,我根本不知道这玩意怎么吃,是我老公剥开给我的”。


可当她真正嫁进门之后,才感受到丈夫在这个家里一丝丝微妙的情绪波动。任亮出生于1981年,虽然按照韩克让的说法,他的四个子女都是他根据《易经》的研究,掐准了时间和性别之后生出来的,但《易经》算不出计划生育,任亮出生以后,他一直没能跟在父母身旁,小学前跟着姑姑生活在太原,后来跟着姥姥住在村里。贾慧玲说,虽然韩家当时经济条件比农村强不少,每星期父母也都从县城回来看他,但任亮感到匮乏和苦楚是必然的,“他讲小时候跟他二哥抢排骨吃,谁也不让谁,最后把碗掰烂了。他很委屈,觉得其他人在县城比他生活好,为什么回来还要跟他抢”。后来任亮的小舅舅因病过世,为了弥补任家没有男丁的缺憾,父母把韩亮的名字改成了任亮。二哥韩永盛回忆,即便他比任亮大几岁,但对这件事也没有印象,“我们小时候只叫他亮亮,什么时候改的姓谁都不知道”。



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▲夏天的平遥古县城热闹,冬天里人们都猫在家准备过年


虽然嘴上不说,但家里人都知道任亮是最受委屈的孩子。“家里有什么,都先紧着老三家。”韩永盛说,尤其是90多岁的姥姥,跟任亮是最亲的,“过年我们给姥姥钱,她都偷偷给了老三,我们觉得也合理。”韩永盛性格开朗,小时候因为顽皮没少挨打,但是从小跟着父母,心态很放松,父母有事情也最喜欢找他来干。过年的时候,他也是最愿意与任亮聊天的,“俩人说着说着也会怼起来”。韩永盛说,有一次,任亮说起小时候的经历,哭了。他不知道该说什么,只好默默地继续把酒喝完。


老三两口子的工作相比之下也是韩克让最上心的。任亮结婚时,韩克让把古城里一套单位分的小院子给了他,有50多平方米。看他养车跑运输,觉得不安全,苦口婆心劝他们两口子开一家饭店才好过安稳日子。他们的麻辣烫店开在高速路口,后来随着高铁开通,生意不好了,韩克让又托人给贾慧玲安排进古城的客栈里上班,“后面赶上了疫情,上班还是比自己做生意要容易些”。几年前,两口子攒够了钱从古城里搬了出来,老房子很难租给当地人,进出古城需要通行证,机动车也很难进,任亮就把老房子改做了民宿,做游客生意。


家宴这天他一开始并不爱说话,回来后先是在院子里扫雪,再是陪着姥姥坐到饭桌前,只有聊到民宿住店客人时他才眼前一亮,“我的客人里好多都是带着父母从北京来的回头客”。贾慧玲说,这几年任亮的心也在逐渐打开,“家里有了老二,责任感更重了,也跟做生意有关”。包括她自己也一样,古城的新工作开阔了她的视野。每年平遥国际电影节期间,总有一些导演和演员住在客栈里,她翻出手机给我看跟贾樟柯、赵涛和廖凡的合影,“吕克·贝松还吃过我做的早餐呢”。


无论如何,我应该赶快坐回座位,拿起酒杯,好好地感谢韩克让尽心尽力地做出这一大桌丰盛佳肴来。听说我要敬酒给他,老韩长长地“哎”了一声,言外之意是等我这句话好久了。我先干为敬,看得出,这让他很高兴。酒是个很奇妙的东西,一杯过后,他摇身一变,俨然一个十分和蔼的人,他笑呵呵地对我说:“有什么不懂的,尽管问,有问必答。”


只是匆匆忙忙之间,没喝几杯,他又要出发了。下午还有人去郝开村里接他,有老板想请他做一桌酒席。“我们是朋友了,以后常联系。”等他一个小时后回到村里,特意拨通了视频电话给我。而当我这两天又问起他的近况时,他已经在协办村里春节庆典的活动了,“忙得顾不上回县城”。过不了多久,他制作的颜色喜庆的巨型纸扎将会矗立在村口大门前,迎来龙年忙碌而充实的新的生活。



(本文选自《三联生活周刊》2024年第6/7期)


END
   本文作:吴丽玮
   本文摄影:于楚众
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