『如果要感受闽南人在吃喝中的团圆氛围，除了家宴之外，还可以参加乡宴。那些宗族主题的团聚宴席，联结了更加广阔的亲族关系，它也是本地人在日常生活中更坚实的依傍。吃完一场热闹嘈杂的乡宴，如果对其中的食物也颇有好感，那便是乡厨的功劳。』
作为城里人，我还从未吃过一场乡村里的宴席，也并不确定在差旅当中就能赶上这样的集体活动。当我辗转联系上一位职业乡厨洪少杰，他马上打消了我的担忧。他告诉我，从农历十月一直到春节，闽南地区便进入了一个乡宴的爆发期。“结婚、冬祭，还有春节里的亲族聚会。经常他一天不止要做一场。”他邀请我去参加几天以后在泉州南安官桥镇的一场乡宴，这次的主题是宗祠重建落成的庆典，有190桌的超大规模。
提前一天到了官桥镇的山林村，我才知道赶上了一个百年不遇的重大时刻。村子最大的姓氏为林姓。林氏宗祠1945年建起来的时候是土木结构，并且因为当年缺少资金，宗祠也只建了一半。能重建一座气派的宗祠，是几代林氏族人的心愿。终于，2022年本村一位村民带头捐资，把这件事情张罗起来，花费将近300万元建好了新的宗祠。从当天下午一直持续到次日上午，包括整个通宵都会有庆祝仪式，最后则会以明天中午一顿乡宴来结束。
我看到整个村庄都沉浸在喜气洋洋的气氛当中：村门口放着红色的充气拱门，村中的各式小洋楼上都插着彩旗，村道上铺着红色的地毯一直通向祠堂。碰到的男女老少，一律都穿了红色的上衣，女性头上往往还戴了一枝芙蓉菊。这是本地人在自家花盆里都会种的一种植物，寓意着吉祥。来参加这次活动的不仅有本村村民，还有周边同样林姓村庄的代表，在外面工作的，甚至已经定居在海外的林氏族人都会专程赶过来。泉州地区自古就有很多人前往南洋打拼，宗族关系是他们在陌生土地上站稳脚跟的依赖，也是他们能与家乡一直保持联系的心理依托。
一片空地上临时用铁架搭起来红色的棚子，里面一排排摆上了圆桌，那是第二天乡宴的举办场地。经人介绍，我才知道正在棚子边和人聊天的那位叫林志强，他正是重修祠堂的发起人，也是捐资最多的，有30万元。而这片足有一个足球场大小的空地，其实是他家的“后院”。林志强给我讲了一段林氏先人的历史，说林氏在福建的开端可以追溯到东晋时期的将领林禄，“五胡乱华”时他奉命来到闽地镇守。而他这一支的林氏，奉林禄的十一世孙林披为先祖，林披有九个儿子，分别成了当时九个州的“州牧”，他也就被称作“九牧公”。所以村中随处都可见住宅的门头上写着“九牧传芳”几个字。林志强反复和我强调“敬献祖宗是闽南的优秀传统”。他这一代人，在外省做起了建材生意，经济条件有所改善，于是想到了重修祠堂以回馈。
洪少杰正在棚子里面的厨房做一些准备工作。他是泉州石狮人，1984年出生，18岁就去学厨。原本是在酒楼工作，只是空闲的时间帮人家做乡厨挣外快，后来发现乡厨做得好收入会更高，就组建了自己的“外烩”团队，专做乡宴。对于这样一场大型宴席，最难把控的是什么呢？洪少杰回答，是出菜速度和上菜的节奏。“明天的宴席是一个半小时，我们有12道菜要出，相当于8分钟就要做好一个菜。”于是有的菜就要提前做好，比如眼前一盆盆摆好的红焖东山羊，明天上菜之前先上蒸笼加热即可。这样当然不如当场现做味道理想，但洪少杰有他的方式来弥补。“一共要烧450斤羊肉，我们会分成5锅来烧。有的厨师只给它分成3锅，其实也能装得下。不过少一点来烧，才可以收汁收得浓稠一些，这样宾客才会觉得肉足够入味。”
▲洪少杰经历过不少大规模的乡宴，很善于把握出菜的节奏
洪少杰觉得，作为乡厨，自己还有一个特长，就是对调料下多少判断得很准。“因为是做宴席，每一锅分量都很大。有的厨师放盐放糖估计不好量，就放一点尝一点，尝到最后舌头都麻了。而别人看到我好像很大胆，一大袋子盐就这样咣咣地倒下去，其实我心里都有数。”
洪少杰拿来第二天的菜单给我看。出乎我意料，它和我想象当中从凉菜再到甜点的顺序完全不一样。洪少杰和我解释，由于正是冬天，这边的人都讲究热食，所以第一道菜的“凉菜”实际是下面有加热的卤水拼盘。整场宴席也基本都是蒸菜、炖菜和汤菜类来做串联，没有炒菜，就是考虑到炒菜上桌容易凉掉。泉州这边每次宴席必出的菜是鱼、虾、蟹三样，因此明天的宴席高潮要属清蒸大斗鲳、红龙蒸粉丝和原味红膏蟳。“不过这样宗族主题的宴席算是‘公家’来办，他们只选择了1950元/桌的标准。如果是婚宴这样的‘私宴’，餐标多在三四千块，同样的海鲜选品就会更高。”而为了能让客人留出胃口多吃点高级食材，宴席并不提供主食，水果也放在中间的位置上，可以帮助客人清口后继续向下面的菜肴“发起战斗”。
夜幕降临，村子里反而更加热闹了。一边的空场上，专门请过来的高甲戏团正在演出《两国争帝》，台下的老人和孩子们看得津津有味；另一边的林氏宗祠前，灯光将它打得金碧辉煌，有道士带领着村民来完成各种祭拜环节和将祖先牌位迎进祠堂，起码有两三百人聚集在这里。临近午夜，妇女们用大桶抬出来了夜宵——红白糯米小圆子和姜片一起煮成的甜汤，每人都盛出来一小碗坐在宗祠前面吸溜吸溜地喝着。就在这时，鞭炮声音响起来，烟花也一朵一朵地绽放在天上，将村中老房子的燕尾脊屋顶一阵阵地照亮。可能是和众人一起吃喝的缘故，尽管听不太懂大家的闽南语交流，但仍可以感受到里面包含着许久未见的喜悦，这让手中这碗简简单单的甜汤也分外香甜可口。我也不由暗暗期待第二天的宴席。
当我们第二天上午10点多再去厨房时，已经是一派热火朝天的景象：切配组的师傅正在剁着烤鸭；装盘组阿姨的面前是几百个排列在一起的炖盅，她们要将羊肚菌一枚一枚放进去，等一下舀上鸡汤，隔水去蒸；还有一大片即将装盘的空盘子，上面已经摆好彩灯装饰物，五颜六色的彩灯不停闪烁，非常炫酷。大概12点半，所有的龙虾全部进了蒸锅。八组蒸锅齐开火力，整个厨房弥漫在氤氲的蒸汽里。为龙虾淋油的场景十分具有观赏性——上百盘红彤彤的龙虾分批码放在桌上，由师傅拿着汤勺，一盘盘地向虾肉浇上热油。“呲啦”一声，白烟升腾，紧接着就散发出蒜蓉的香气。
“其实宴席越大，我的角色越是靠后，不用亲力亲为，只需把控环节就好。”洪少杰对我说。唯一的一个小插曲就是他在抽查其他厨师做的菜品的时候，发现一道菜的汤头过咸了，于是赶紧加糖补救。我们也坐在桌前和村民一起吃席，就明显感受到整个宴席非常流畅，做好的菜第一时间被送上桌，吃到嘴里都是烫烫的，一道菜分完不久，下一道菜就会上来。后来我们又吃过一场乡宴，仅有20多桌，但菜品衔接就不尽如人意，有的清蒸海鲜明显蒸得过老。对比之下，才知道洪少杰对于流程把控的可贵。难怪他会充满自信地说，能达到一年做一万桌的水平，同龄人里没有超过他的。
宴席在一曲《爱拼才会赢》中圆满结束了，我心里却还有些许遗憾。虽然整体水平不错，但好像整场吃下来，菜品略显中规中矩。我看过一部叫《总铺师》的台湾电影，讲的是台湾版的乡厨，总铺师也就是台湾地区对乡厨的称谓。里面有一对老年情侣找到一位总铺师“苍蝇师”的家人，希望对方能为自己的婚礼办一桌酒席。他们年轻时是在吃朋友的喜酒时认识的，不仅彼此一见钟情，还对那次喜酒的菜式念念不忘，当时的操办者正是“苍蝇师”的师父，他们也希望自己的婚宴能重现那些“古早味”。看来，宴席上虽然嘈杂，会有各种交谈和演出分散注意力，但如果菜式足够出彩，还是会给人以深刻印象。那么，有没有哪位乡厨是以比较有个性的招牌菜著称的呢？
我继续求助了《HOMELAND家园》杂志的副主编许灵怡。这是一本记录福建本土文化的杂志，早在2015年他们就出过一期“老味在乡宴”的主题，系统走访了福建全境的乡宴。许灵怡说，不妨去福州长乐找找陈道如师傅。“陈师傅家从爷爷辈开始，家中三代都做乡厨。因为家里祖上住在雁峰山南麓，也称作‘雁峰厨艺世家’。长乐地区60%上得了台面的厨师都是陈师傅的徒弟。”许灵怡本人就是福州长乐人，她说长乐地区因为靠海物产丰富并且经济富庶，乡宴文化就更加发达，对菜式的讲究也就领先于其他地区。许灵怡自己的婚宴，也是慕名去请陈道如来坐镇操办的。那次的宴席，上的一道醉梭子蟹的头盘就是陈道如的拿手菜。它是将生的梭子蟹剔除腮、心、肺、肠后斩成小块，先用盐腌制，再用酱油、糖、高粱酒等十几种调料来调味，装盘以紫菜来点缀。这道菜的滋味，至今都让许灵怡和她的亲友难以忘怀。
正如洪少杰所说，年底正是乡宴一场接一场的时候。陈道如邀请我参加的，是在他的家乡长乐区潭头镇岭南村举办的一场乡宴，主题是双江陈氏宗祠的祭冬庆典。每年冬至之后，陈氏族人都会选一天来祭拜先人，之后聚餐庆祝。这场乡宴由陈道如的徒弟来具体操作，但他也会在现场来做监督。与我上一场参加的在棚子里的乡宴不同，这边的村子建有自己的“祖厅”，专门用于举办乡宴这样的大型公共活动。
本以为同样是“公家”性质的宴席，在菜色上不太会有多么惊艳，想不到一道“雁峰香酱排”还是让我忍不住夹了几次。它是猪肋排做成的，酱香浓郁，而且烧得非常酥烂，伴着上面撒着的一层花生碎入口，肉香和坚果香交织在一起。一问陈道如才知道这是一道功夫菜。猪肋排先要在调料汁里煮，再要浸泡，最后还要有在蒸笼里蒸上至少三小时。所以早上厨师团队4点半到了现场之后要先做这道菜。“我们不怕麻烦啊，因为它做出来很好吃，每次都很受欢迎。”陈道如说。他并不介意在这些不贵的食材上来下精细功夫，比如他又提到了另一道招牌菜“蚝油鲜橄榄”。新鲜的青橄榄拿来用刀背拍出裂纹，然后在流水中不断清洗将苦汁洗净。最费时费力的是加入盐和蚝油后，需要不停地搅拌两小时，让每一颗橄榄都入味。“这道菜好吃到什么地步呢？有华侨家里办宴席，他特地让我要多做5斤，他好带到美国去，就算时间放久了颜色变掉他也不介意。”
陈道如有着很好的闽菜基础。他1950年出生，16岁开始跟着父亲学手艺。“当时市面上几乎没有烹饪类的书，听说爸爸的朋友有本《福建菜谱》，我就借过来一个字一个字抄在笔记本上，天天对照着去练习。”但陈道如并没有囿于闽菜的做法，一直都在从别的菜系里汲取技法，这让他的菜从味道到出品都总有新意。他的弟弟在香港从事土木工程的行业，陈道如经常和他来探讨他在香港看到的粤菜做法。
“我们这边对海鲜的烹饪，无非是清蒸和白灼，我就老想打破这个传统。”陈道如说到刚才宴席上有一道“玫瑰醉九节”，是在白灼九节虾的基础上，再浇上玫瑰酒去焖一下，这样做出来酒香扑鼻，这招就是香港厨师先发明的。而在婚宴上，他还有一道几乎必出的“龙腾彩云飞”，是把较贵的澳洲龙虾肉切成小块，裹上蛋清去炸，然后再放到调制好的卤汁里面去滚，“每一道工序控制火候，龙虾肉就有外酥里嫩中间鲜甜的口感”。上桌的时候龙虾肉再放到龙虾的头尾之间，置于一条船形的盘子上，下面还有干冰和闪烁的灯带，真的仿佛龙腾彩云。他有三个子女在美国定居，这道菜又是他在美国探亲期间，从华人经营的餐馆里学到的。
陈道如自嘲文化水平才到初中，但这不妨碍他写得一手龙飞凤舞的好字。他会把每场宴席的菜式名称都端端正正写在稿纸上，并且为每道菜都起一个五个字的工整名字。菜名既要有口彩，又要让客人理解，是他对自己的要求。他和我说这都是很自然的事情，但我知道，像他这样作风老派却同时对创新保持兴趣的厨师，已经非常珍贵。
吃了大大小小足有三场乡宴，我其实还不太理解，在酒楼包场不是更方便吗？为什么乡宴这种形式依然在这里如此流行？陈道如说，乡宴在菜式的精细程度和环境布置上不如酒楼，可优势就在于食材都是真材实料。“传统上，一场乡宴所需要的食材，是双方确定好菜式后，由我们来开单子，东家负责采购的。就拿螃蟹来说，当天捕捞的螃蟹和养了10天的螃蟹都是活的，但是肉质不一样。当天的很有弹性和嚼劲儿，放了10天之后，因为有消耗，肉质就松了。那么东家自己去市场买，就是拿最好的。酒楼呢，可能会把放了10天的螃蟹再卖给你。现在如果东家信得过我们，食材也可以由我们采买。但总之请我们去，其实就是在支付食材和人工的费用。酒楼收的价格高，因为一部分你在为环境买单。”
▲林氏宗祠落成的庆祝持续到夜晚，高甲戏团为村民们带来了演出
我和陈道如正聊着天，就有一位老先生走进来，要和陈道如来商量儿子婚礼的宴席，需要采购哪些食材。老先生的职业也很有意思，是在美国纽约开中餐馆，专门卖针对美国人的中餐。他说美国的这个行业，有不少长乐人的身影。“别看我们也是做餐饮的，但其实对烹饪并不在行，因为美国人就是喜欢吃那种甜甜酸酸的‘左宗棠鸡’，我们会做的菜都很单一。这种时候还是要找陈师傅这样的专业人士。”
老先生走后，陈道如笑着对我说，尽管他儿子这样的年轻一代，可能还是青睐去酒店之类的新式场所办婚礼，但是办婚礼的钱要父母来出，所以还是要听长辈的意见。“那么等到他们成为父母，为再下一代怎么选择就不一定了。”不过他还有一点信心，因为像是宗族聚会这样的大型宴席是酒楼承载不了的。陈道如迄今为止做的最大的一次乡宴是在2002年，中午300桌、晚上300桌，连办两天，一共1200桌。他也带了80多名厨师、200多名帮工的团队。陈道如估计至今也没有哪位乡厨，打破这个纪录。
这次采访中，我还遇到了一位热爱乡宴文化的石狮年轻人邱富超。对于乡宴，闽南语中称设宴为“办桌”，赴宴则叫“吃桌”。邱富超做了一个名叫“办桌网”的公众号来传播和乡宴、乡厨有关的故事和趣闻，自己还设计了一些相关的文创周边。他从小喜欢参加乡宴，不仅在物质不算丰富的年代，那是个孩子可以吃到猪脚包、海鲜面线这样的大菜的机会，他还很喜欢感受其中人情的流淌。“过去村子里的乡宴，像是婚礼喜酒、乔迁新居，主人家都会挨家挨户发红纸写请柬，乡厨自己的团队没有那么完备，村子里的亲戚朋友都会过来帮忙。一场乡宴，热热闹闹，你会觉得是大家齐心协力共同来做的事情。”而即使在今天，微信上发个信息就可以完成邀请了，所有的布置和安排都可以外包出去，邱富超觉得就摆在家门口的乡宴仍然意味着能让更多的人参与进来，尤其是行动不便的长辈。乡宴就摆在平时熟悉的环境里，人们也能够在更加轻松的氛围里来交流。
陈道如说，当乡厨是一件成就感满满的事情。“我常讲，酒楼厨师是正规军，我们是游击队。那游击队有什么可自豪的呢？和酒楼厨师细致的分工不一样，我们个个都是多面手，每一样都会。”刚才的乡宴结束，陈氏宗祠理事会的成员纷纷过来和陈道如握手表示感谢。能让东家觉得满意并且很有面子，就是身为乡厨十分幸福的时刻。我不禁想起电影《总铺师》当中的一个场景，那是总铺师“憨人师”带着女主角詹小婉去看画在墙上的涂鸦，那描绘了古早时代乡厨背着一箩筐烹饪工具，到村子里给人家做宴席的场景。那时对于乡厨的付出没有金钱报酬，东家就会抓一只鸡，或者切一块猪肉送给乡厨。詹小婉向“憨人师”提出了疑问：“总铺师赚到了什么呢？”
“赚到感情，赚到人情，最重要的，赚到自己心里的欢喜。”
（感谢厦门大学人类学系教授彭兆荣、石狮美食办蔡小玲对本文提供的帮助）
狗仔卡
发表于 2024-2-6 03:47 PM
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