南北都爱吃的早餐隐藏王者，为什么是这个碳水“卷王”？

源济

南北都爱吃的早餐隐藏王者，为什么是这个碳水“卷王”？

Original 风物菌 地道风物 2024-02-04 04:18 北京

一年之计在于春

一日之计在于晨

卷饼，这个一统大江南北的中式早餐隐藏王者，终于在立春日迎来了自己的节日（bushi）。

中国人对春天的感知，从风味开始

图/视觉中国

同样是今天，常年被网友拿来和杭州、深圳一起比谁更“美食荒漠”的北京终于挺直腰杆，拿出隆重又不失雅致的“春饼合菜”，率先在春宴上卷了起来。

北京春饼，需搭配一份“炒合菜”打底

图/视觉中国

再挑剔的老饕，也不能违心地说春饼难吃。巴掌大的烫面饼子，带着刚出锅的温热气，薄到半透光，却能保持筋道，不会轻易裂开，至于卷什么，丰俭由人。老一辈吃春饼，要去盒子铺（酱肉铺）叫的“苏盘”，里面分格码好了：松仁小肚、炉肉、清酱肉、酱肘子、酱小肚、熏鸡、酱鸭……堪比报菜名的阵势，是四九城对四季之首的绝对尊重。

除了“炒合菜”，苏盘为首的卷饼荤菜也精彩纷呈

摄影/徐徐

在东北，立春日每家会按各自喜好准备荤素配菜，配合春饼、萝卜完成咬春“仪式”；到了江南，春日卷物变成了小巧精致的油炸春卷，香菇、芥菜、豆芽、笋……时令春鲜随意组合；闽南春天也有自己的美食，被列入泉州市非遗的润饼皮，卷上胡萝卜、卷心菜、酥海苔、猪腿肉等配料，淋上酸甜酱汁，是主食，也是小吃。

在春神句芒神殿寥落的日子里，春饼作为立春节的最后坚持，提醒着我们：“立春，正月节。立，始建也，五行之气，往者过，来者续”。

立春，传统农业社会中的大日子

图/视觉中国

春饼春卷，

春到人间一卷之

中国人向来不吝用美食表达喜爱，作为传统农业社会最为重要的二十四节气之首，立春自然马虎不得。

早在汉代，民间就有立春吃生菜的习俗。古人相信春天需要用辛辣之物激发“五脏之气”，于是便在立春日选五种有辛辣味的蔬菜生吃，通常是：葱、蒜、韭菜等物，时称“五辛盘”（“辛”也有“新”的意思）。

五辛盘，靠着生菜的上头香味

带你直面春天的万物生机

图/中国有好菜

是不是听起来就很“刺激”，没错，老祖宗们也发现空口吃五辛有点考验味觉。于是，先是在“菜单”中加入：莴苣、萝卜、豆苗之类春季鲜蔬，调和味道；然后又为了方便取用，搭配薄面饼卷食；后来卷入的馅料越来越多，五辛盘逐渐演变为春盘。

卷饼皮，也开始变得“丰富多彩”

摄影/徐徐

九百多年前，苏东坡那句流传甚广的“人间有味是清欢”，形容的便是春盘滋味。

到了今天，人们不再特意制作春盘应节，取而代之的是更加方便易食的卷饼、春卷。但无论南北，中国人都坚持用自己的方式保留着尝一口春鲜仪式。

卷饼，北方不容错过的春日盛宴

摄影/马尾鸡

春饼卷万物

北方春宴主打硬核

春饼，能让北方人在节庆暂时放弃饺子的传奇存在。

虽然同样是皮包馅的组合，但以东北、华北地区为代表的北方春饼，讲究一个饼皮现烙，配菜自由。沿着边缘轻轻撕开薄韧，带着小磨香油香气的饼皮摊在手心，配菜卷什么，卷多少，全随个人喜好。如果说“苏盘”是北方春饼隆重、讲究的A面；那么在东北你大概能看到，北方春饼百变、随性的B面。

北方现烙的春饼皮，制作有时会加入小磨香油

图/视觉中国

在东北，每到立春时节，每家都将迎来专属自己口味的春饼盛宴。一饼在手，韭菜炒豆芽、炝炒土豆丝、酱鸡蛋、猪头肉、粉丝、肘子肉……各种丝炒各种丝的随机组合，任凭家中主厨发挥。到了饭点，全家围坐在一起，码齐配菜，怎么卷没有成规，只需记住一点，卷实包好，从头咬到尾，取个咬春纳福、有头有尾的好彩头。

春饼卷肘子肉，新的一年要从硬菜开始

摄影/张青

立春炸春卷

南方春宴灵巧秀气

同样为庆祝立春而生，同样取“春”字命名，以江南、华南地区为代表的，南方应节美食春卷则要秀气精致得多。

配菜通常切细丝，预先在面皮中卷好，两边窝起封口，做成一个个三寸长的小枕头，投入热油之中，炸酥定型。炸好的春卷，色泽金黄，外皮酥香，内馅汁水充盈，因为个头不大，更多是作为点心出现。

到了长江流域，人们通过油炸锁住春鲜

图/视觉中国

到了南方，春卷不止是外形小巧，内馅也“收敛”了许多。虽说各地馅料没有固定要求，但总的来说逃不开一个“鲜”字。上海三丝春卷中的“三丝”，除了里脊肉丝，素菜既可以是黄芽菜（白菜）、香菇、木耳，也可以是时令的韭黄、豆芽、笋丝。而在无锡，老无锡人将猪板油切条配合新鲜芥菜、白糖做馅，制成菜猪油春卷，芥菜鲜美，猪油甜香。

上海三丝春卷，外脆内软，口感丰富

图/网络

无论南北，卷这一形式的出现，不但丰富了春盘配菜、口味，也为立春节气食俗日常化打下基础。不知道在这之后，遍布全国的卷物美食，是否有受到立春启发。

源济

煎饼、菜蟒、粿条卷、脑髓卷……

中国从北到南，到底有多能卷

你以为中国人爱卷吃卷只有立春而已？

卷饼，中国快餐界的隐藏霸主，小吃正餐化的绝对OG（老炮），早已大热之势席卷大江南北。若是按名字直观程度来分，大概可以分为全民耳熟能详和地方美食暗号两种。

在面食大省山东，卷饼单是饼皮就能“卷”出：脆硬干爽，杂粮煎饼派，和薄软不失筋道，单饼派两种。

 

左：杂粮煎饼；右：单饼

图1/深圳吃货小分队；图2摄影/鸭鸭翟

依照饼皮口感质地不同，首先需要破除煎饼卷一切的谬传。煎饼卷小咸菜，是临沂游子随身携带的故乡味道，一摞叠码整齐的玉米面煎饼，配上一罐妈妈炒好的小银鱼干或者杂菜。煎饼干硬，小菜咸香，在保鲜和物流还不够发达的年代，足以抵御漫长路途，只需一撕一卷，制作简单，还不会搞脏手。以此类推，煎饼的绝配往往是基本不带汤汁，形态规则的菜码。

大葱，是山东煎饼的天命之葱

图/视觉中国

在山东，承载“卷一切”重任的是软韧，更具包裹性的单饼：在潍坊卷朝天锅，在滕州卷馓子、豆腐串，在淄博卷小烧烤……凡是你能想到的山东美食，将主食换成单饼都不会太违和。

当然，也别误以为北方卷饼都是随意组合，必须打上天津徽记才算正宗的煎饼馃子，就是卷饼家族最规矩的“老学究”。合格的天津煎饼馃子，饼皮是提前泡开，去皮的绿豆面，和面用牛羊骨汤，可以用少量的小米面或虾皮五香粉提味，但绝对不可喧宾夺主。

天津人相信，好的煎饼馃子，不需要太多辅助

图/视觉中国

将面糊摊成薄如纸张的煎饼，磕一个鸡蛋铺匀，能加的选择只有油条（馃子）薄脆（馃箅儿），撒些芝麻葱花点缀才“正统”。

到了潮州，以米浆为媒的粿条卷，承担起了卷的重任。不同于肠粉，食材现蒸，粿条卷所卷的菜脯、馅料都会提前炒香，蒸熟的粿条代替面饼，将炒好的配料卷起，再次蒸热后，简单切段，加上葱油、辣酱、酱油提味。无论做早餐还是餐点，都是极佳选择。

粿条卷外形和肠粉相似，但并不是同一种食物

图/深圳吃货小分队

除了饼、粿这样一望即知的命名方式，在卷界还有那么一些“暗号”般的存在，除了本地人和资深老饕，任谁看了都想问一句：它也是卷饼？

生于关中的地区的“菜蟒”，别看名字透着三分霸气、六分传奇，实际却是妥妥的写实派。在擀到极薄的面皮中，放入由芥菜、韭菜、鸡蛋、粉条等制成的菜馅，卷成长条，盘成蚊香状上锅蒸，因样子颇似蟒蛇盘踞而得名。蒸熟出锅的菜蟒切块，蘸着油泼辣子、蒜蓉、酱油、醋调成的蘸水，青菜的香气伴着酸辣蘸水，滋味丰富。

菜蟒，也称滋卷

内馅丰富可以做正餐，也能当点心

图/网络

同样热衷于象形描述的还有：贵州丝娃娃。用比饺子皮大不了多少的小号饼皮，将一众素菜丝，比如：萝卜丝、莴笋丝、黄瓜丝、粉丝……之类的，包成小孩襁褓形状，看起来可不就就是一个个（菜）丝娃娃。不过，别看丝娃娃以卷清爽素菜为主，但无论怎么组合都少不了西南灵魂配料：折耳根、脆哨（猪油渣），再配上各家不同的风味蘸水，绝对不坠西南“重口味”名头。

贵州丝娃娃，动辄十几种配菜起步

摄影/吴学文

卷饼圈公认起名硬核的当属：三湘地区脑髓卷。不要误会，作为一道甜蜜小点心，它和生猛可没什么关系。当地人将肥猪肉剁成肉茸，混合白糖、食盐搅拌均匀，凝成糖肉泥，抹在厚薄均匀的薄面皮上，卷好，上锅蒸熟后横切成小段，入口质地细腻，味道醇香。不知道是因为白花花的外形，还是软糯的口感，得到了误导性极强的名字。

脑髓卷，有猪油的油润和白糖的甜蜜

摄影/一只熊啊

总而言之，南北卷物之多，卷不完，根本卷不完。

源济

卷饼里的中式生活哲学

中国人爱“卷”早已不是什么秘密。早在十几年前，想在产品中融入中式元素的洋快餐们，就知道推出老北京鸡肉卷、川香嫩牛五方之物，讨消费者欢心。

而在南北一众卷物中，最为普通人熟悉的应该还是地铁口、校门口随处可见的卷饼小摊，或者商场、美食街的卷饼档口。和城市快节奏生活一起发展的卷饼，早已不再拘泥于地方、传统，卷饼配菜也从早些年的肉串、辣条、火鸡面，卷到现在的热卤、炸串、螺狮粉。只要你敢想，卷饼随时与时俱进。

卷饼摊，普通人最熟悉的街头味道

图/深圳吃货小分队

丰俭由人、热乎、重口味、快手便携，共同铸成了卷饼街头霸主的地位。

随着连锁卷饼店开进CBD商场，陪伴中国人几百年的卷饼和打工人一起卷了起来。就像当代人，嘴上喊着躺平口号，身体却很诚实的抢着报名去老年大学、夜校上课；卷饼说着随便吃点，其实分分钟蔬菜、碳水、蛋白拉满，兼具口味、营养、性价比。

你想要的卷饼里都有

图/深圳吃货小分队

一年之计在于春，立春总得吃个卷儿。

吃完这个卷儿，愿你新的一年更舒坦！

祝你立春，快乐啊！

摄影/吴学文

编辑 | 小王

图片编辑 | YIRAN

头图｜徐徐

封图 | 徐徐

本文系【地道风物】原创内容