如何“蒸”服了全中国？
不少人对湖南最初的地理认知，都是由一首脍炙人口的民歌构建起来的，“浏阳河，弯过了几道弯，几十里水路到湘江——”
在这条曲折蜿蜒的浏阳河边，有一座同样名为浏阳的小城与它相依相生。她同这条河一样，体量虽小，但存在感却从未落过下风：这座城市的烟花秀每逢节日都惊艳湘水两岸，是享誉世界的“烟花之都”；这是一座没有围墙的红色博物馆，从这里走出的革命先辈是湖南人“吃得苦、霸得蛮”精神的最佳体现；而这座小城街头无数蒸锅腾升起的水雾之中，又诞生出了六千万湖南人都离不开的平民美食——浏阳蒸菜。
世人提起湘菜便想到开遍全国各地的小炒连锁，殊不知带湘菜最早出圈的“美食名片”剁椒鱼头，便是一道典型的蒸菜。“蒸”这种看似平凡的技法，在浏阳这座山水小城演变出一派神功，浏阳蒸菜不仅让浏阳被中国烹饪协会赋予了“中国蒸菜之乡”的美誉，还获得了“中国地理标志集体商标”的认可。在这里，各式腊味、家禽、河鲜鱼鲜皆可蒸，家家户户的竹篾蒸笼里藏着一个个活色生香的味觉宇宙，鲜，辣，咸，香，种种滋味全都被容纳其中。如今浏阳蒸菜也和小炒一样走出湖南、在全国各地扩充着餐饮版图，而且因其方便快捷的烹饪方法，它也为不少年轻人提供了“一锅出”快手餐的灵感来源，成为了打工人的厨房新宠。
除了蒸菜之外，浏阳本地每一种冠以“浏阳”名号的小食，也都是绝顶滋味。口感软滑的浏阳米粉，熨贴着浏阳人早起空虚的肠胃；浏阳嗦螺，更是湖南人的夜宵必备......食在浏阳，到底有多精彩？
从客家菜到湖南菜
浏阳蒸菜的五百年进化史
与湘式爆炒不同的是，浏阳蒸菜并不完全是湖南血统。相传元末明初时期，朱元璋派兵与陈友谅开战，粤、赣一带的部分客家人为了躲避战乱，一路北上迁徙到湖湘之地、在浏阳的大围山附近“插草为标”。为了隐蔽行踪，他们取附近的泉水来做一种少有炊烟的蒸食，把菜和饭一起摞进饭甑蒸熟，既低调又省时，这便是浏阳蒸菜的缘起。
而蒸菜这种烹饪技法在浏阳一带发展至今，属于客家的色彩已经逐渐淡去，受着这片风味之地的影响，它的口味越来越向湘菜靠拢。灶台前的浏阳人，把当地山水之间的各色风物用得得心应手，比如浏阳豆豉这种浓郁的发酵物，盖在蒸菜上，能成就一种独特的酱香；再加入本地的剁椒，则能完全颠覆外界对传统蒸菜口味清淡的印象，热辣的滋味包裹味蕾；湖南不少地区做菜喜欢用茶油，它和豆豉、剁椒凑在一起，便凑足了浏阳蒸菜中的“三宝”，淋上几滴茶油，让水汽与油脂完美融合，才能成就蒸菜不同于小炒的鲜亮嫩滑。
活色生香的蒸菜作为浏阳一带最家常的吃食，浸润着一代又一代人的生活、浏阳伢子放学回到家总是能最快吃上热菜热饭，待到所有人都回到家，妈妈便掀开硕大的蒸笼屉，水汽和香气顿时盈满整间屋子；浏阳街头巷尾的蒸菜馆里，低至几元一碟的蒸菜被层层叠叠垒在门口的蒸锅中，每到早午饭点生意总是格外兴隆，来照看生意的都是附近工厂上班的“老口子”，大家各端几碟荤素蒸菜，亲热寒暄之间，一天便开始了。
浏阳蒸菜最能方便大家的，不止是即吃即拿的用餐速度，还有把大菜家常化的分量，各种肉菜在这里变为分量小巧的一碟，价位也更加轻盈，很适合现代流行的“一人食”；锅中的菜色琳琅满目，不论荤素各拿上几碟，统共十几块钱就能吃上相当心满意足的一餐，怪不得都说浏阳蒸菜是湖南版的“沙县小吃”，经济实惠，又美味。
更重要的是，蒸菜少油，健康。连吃几顿爆炒会让人心有负担，但蒸菜不会。在这座山水小城的餐桌上，湘菜的烈与水城的柔实现了完美的中和。
浏阳蒸菜
到底能成就多少种鲜美？
虽说浏阳蒸菜主要依赖水汽的魔法，但烹饪之道同样是毫不含糊的精细，浏阳人极其重视蒸菜的火候，这是需要时间成就的魔法。正宗的蒸菜馆绝不会以分装的炒菜伪装蒸菜，店主都是凌晨到店备菜，小碗慢慢蒸熟各色菜肴，锁住个中鲜美；关于辣椒的使用也有明显的区分，比如蒸腊味，基本都用皱皮辣椒，而醋蒸鸡，用坛子里放了几年的剁辣椒才够鲜。上桌之后别急着动筷，先拌上几筷子，才能让碗中各色调味充分均匀。
醋蒸鸡的鲜美，必得在蒸锅上才能完全成全，厨龄深厚的高手会事先用刀背把鸡肉拍散，让鸡肉也练就一身“松弛感”；上锅半小时之后，米醋的酸和本地红线椒的爽辣充分沁入鸡肉酥松的内里，吃上几筷子就能爽得人浑身发汗。
相较于醋蒸鸡的鲜辣，豆豉干辣椒排骨则是另一派醇厚的咸香，干辣椒和豆豉要先用热油逼出浓香，再通通浇在仔排上，让其香味缓慢下渗，等开锅之后拌匀碗中物，每一块排骨便能浸满鲜亮的油光，香到让人回不过神。
蒸锅之中还能轻松促成荤素之间的化学反应，干菜是好些蒸菜里的亮点，盐菜扣肉用的都是浏阳本地的盐菜，没有酸味，菜香味还足，先在炒锅里和扣肉翻滚一番，再上蒸锅，蒸出咸香；而五花肉蒸干豆角里，干豆角常成为众人哄抢的重点，浸了油的干豆角蒸得格外舒展，嚼劲十足，比肉还好吃；而新鲜的香芋配上排骨，则能蒸出一份难得的清爽。
爱腌腊的湖南人，桌上必有一道腊味，腊味合蒸是浏阳人待客时必会祭出的镇桌之宝，焯过水的腊肉腊鱼腊鸭在蒸锅里“群英聚首”，在时间的推移中腊肉逐渐吸收水汽，变得软嫩不腻口，随便来一筷都是绝顶滋味。
靠着水的浏阳人，还自成一套“蒸”服鱼鲜的妙方，经过腌制冷藏的刨盐鱼，上锅蒸出咸鲜滋味；蒸毛刀鱼肉质细嫩，入口即化，而蒸火焙鱼则同时囊括酥脆和松软两重口感，一口气能吃好几条。
蒸菜馆里的素菜区域也另有一片洞天，比如浏阳香干，在蒸菜宇宙里自有一番妙用，将其切薄片码在碗里，上面盖上一层油渣，蒸完以后香上加香；应季的时蔬也通通被浏阳人码进蒸笼，夏天蒸冬瓜，茄子，苦瓜；秋天蒸板栗，南瓜，冬天蒸萝卜......琳琅满目的美味，写就着一年四季的食补良方。
而早餐时间，大家都愿意拿上一碟肉饼蒸蛋，一层口感粗粝的肉糜上头铺着荷包蛋，相当有饱腹感；或者来一碟蒸水蛋，口感比豆腐还嫩滑，拌饭吃是这道家常菜最好的归宿。
食在浏阳
还有多少好味道？
在每个早上成为浏阳人起床动力的，除了热腾腾的各色蒸菜，还有米粉的浓香。浏阳米粉，除了常见的扁粉、圆粉、还有一种当地人叫做扎粉或杂粉的粉，比正常的圆粉要更纤细，能更好地吸收汤底的滋味，离开家乡的浏阳人，都会满怀思念地想起这一口扎粉的温润。
炒码粉店里的各色码子都保证现炒，镬气十足的炒肉、腰花盖到粉上，给予浏阳人经历全新一天的底气。
待到华灯初上时，浏阳的餐桌又变换出另一副模样。湖南人极爱嗦螺，而浏阳的官渡嗦螺个头相当硕大，口味也别有一番韵味。碗中星星点点的绿色，是薄荷叶、韭菜叶和紫苏叶，辅以各种调料腌制之后，赋予了螺肉极奇妙的滋味；碗中每只螺肉也都是拆出来一并清洗过、再重新灌入干净的壳中的，用浏阳人最熟悉的方式上锅蒸熟蒸透，才能成就这道粗中有细的夜宵经典。
浏阳的街边同样精彩，老卤水煮出的各色熟食滋味香浓，整整齐齐码好的香干散发着原始的柴火香，都是当地伢子们切不断的乡愁。
浏阳饮食的烟火模样，平凡，却难以复制。这片山水之间蒸腾的水汽，为湘菜之美提供了更多可能。
文 | 阿智
图片编辑 | 王家乐
封图、首图 | 廖美丽
本文系【地道风物】原创内容
狗仔卡
发表于 2024-1-29 08:44 PM
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