中国最神秘的茶产区，究竟藏着多少好茶秘味？

源济

中国最神秘的茶产区，究竟藏着多少好茶秘味？

Original 寻茶菌 地道寻茶记 2024-01-18 20:30 Posted on 北京

湘西秘境，巫楚遗风与湘西少数民族的千年交融，形成了神秘又厚重的地域文化。

都市传说中，每提到湘西必以十万大山开头，仿佛只要将背景置于深山密林、神秘村寨，再怎么光怪陆离的诡秘故事都要凭添几分可信。从地摊文学到网络论坛，“苗疆蛊、辰州符、赶尸人”是一代又一代中国猎奇爱好者的神秘文化启蒙。

凤凰古城

因背依的青山酷似一只展翅欲飞的凤凰而得名

供图 / 视觉中国

湘西多山毋庸置疑，武陵山与雪峰山等山脉是塑造这片秘境的重要大门，藏于群山之中的少数民族村寨，千年如一日的信奉着自己的祖先真神。在湘西，你能看到颇有楚国遗风的傩祭、“招魂”（由巫师举行的丧葬仪式）；也能遇到对战神蚩尤、蛮夷先祖盘瓠的崇拜供奉；甚至苗女精美繁复的银饰花纹，都可能藏着一段远古故事。

傩面具是傩文化的重要组成部分，可用于傩仪、傩舞、傩戏

供图 / 视觉中国

而你肯定猜不到，与湘西民俗文化一样神秘的，还有湘西茶。

乍听这个说法，外地茶友肯定不服，茶文化博大精深不假，可要说茶能和湘西民俗传说一样神秘，怎么都要先看过才信。

湘西茶园藏于群山

摄影 / 田薇

那么，究竟什么是湘西茶？“神秘的”湘西茶背后又有哪些故事？

入门款：

湘西有茶，藏香于山

想了解湘西茶，首先要知道湘西具体在哪？

狭义的湘西，民间多称“小湘西”，是指行政区划上的湘西土家族苗族自治州（下文简称“湘西州”）；而广义的湘西，民间所说“大湘西”，则包括地理文化上相近的：湘西州、张家界、怀化、邵阳西部诸县等地在内。

八面山四周悬崖峭壁，山上地势平坦开阔

有“空中草原”的美誉

供图 / 视觉中国

地处多省交界，域内山峦起伏，使得湘西古时常被统治者作为羁縻地区管理。与外界交通不便，山多水多，湿度高，一年三分之一时间被云雾笼罩，使当地生产力发展水平在相当长的一段时间落后于中原地区。好在同样的环境，对茶树来说堪称绝佳。

武陵山区，自古以来就是湖南重要产茶区。晋朝《荆州地记》有载:“武陵七县通出茶，最好。”。

武陵源天子山茶园满坡青葱翠绿

供图 / 视觉中国

经过漫长的岁月积淀，湘西茶区的茶叶品类已经多到可以“报菜名”。

论茶的名气古丈县率先出场。东汉《桐君录》记载：在东汉时永顺以南，就列入全国产茶地之一，当时古丈就隶属永顺，位于永顺南部。

古丈茶农在茶树间，手工采摘茶叶

摄影 / 吴越

以一味“鲜”闻名的古丈毛尖，通常在清明节前开采，经过摊放、杀青、初揉、炒二青、复揉、炒三青、做条、提毫收锅八道程序，将从山里带来的灵气全部封存在一芽一叶里。

同样产自此地，但以甜醇见长的古丈红茶，则入口甜香持久，余韵悠长。

古丈毛尖古丈共有：摊青、杀青、初揉、炒二青、

复揉、炒三青、做条、提毫收锅八道工序

摄影 / 李锋

而能与古丈县齐名的非保靖县莫属。保靖县茶传说版本繁多，但说来说去，都是围绕着有“一两黄金一两茶”之誉的黄金茶展开。名为黄金茶，但实际既不是黄茶、黄化茶，也和金子没什么关系，如此取名只是为了突出这种绿茶的珍贵。

保靖人有多爱黄金茶，单从当地黄金茶的民间传说就能窥见一斑。什么东晋时期《神仙论》的作者葛洪在三清山修道炼丹加入过此茶；当年茶坪苗寨十分贫穷，但人们勤劳，感动了路过的七位茶仙姑，赐下茶种……总之，黄金茶的珍贵、美好绝对是“神仙”级别。

保靖黄金茶茶园采取生态化种植

供图 / 视觉中国

在保靖黄金村，你甚至能在当地人堂屋中，看到“天地仙姑师位”（即茶仙姑）的供奉。

不怪保靖人如此看重黄金茶，即使以现代茶人眼光看，保靖黄金茶也确实具有“四高四绝”的特征。其中“四高”：氨基酸含量是同期一般绿茶品种的2倍，茶多酚含量高，水浸出物高，叶绿素比对照品种也要高;“四绝”，就是茶叶的香气浓郁、汤色翠绿、入口清爽、回味甘醇。

保靖黄金茶，清香高长，鲜嫩醇爽

曾获得全国名优绿茶评比金奖

供图 / 视觉中国

沅水江畔沅陵县的碣滩茶则在近代更出风头，1972年日本时任首相田中角荣访华时，曾主动向周恩来总理问起竭滩茶，因此被称为“中日友好茶”，受到国内外茶友喜爱。

还有官庄毛尖、青岩名翠……一众好茶不可胜数，不过若是你以为湘西茶的神秘只在品种众多，那就大错特错了。

要知道认识茶叶产地品种，在湘西不过是入门而已。

湘西种茶制茶历史悠久，域内名茶众多

制图 / 刘耘硕

源济

进阶款：

雕花蜜饯，非茶之“茶”

在湘西，你永远不知道当地人口中的“茶”是什么。

湘西山地多，耕地少，古时谷米常常不能自足，因此尽管当地产茶，也多作为经济作物用来和平原地区换粮。而即使茶叶珍贵，获得不易，当地茶文化也从未停止发展，甚至逐渐形成了与少数民族习俗对应的独特茶文化。

湘西人喝茶加料主打“任性”

摄影 / 吴越

和中原地区一样，“来客敬茶”在湘西同样是重要茶俗。只是在这里，茶更像是古老庄严的仪式符号，进门一杯“茶”，主要负责承载主人对来客的热切欢迎、礼貌尊重，至于什么茶？有了这份敬意什么都是茶。

在湘西，茶水“加料”只能算是基本操作。以城步地区为例，当地待客的“八宝油茶汤”，会在茶碗中事先放入炸米花、花生米等配料，如果是贵客还会在油茶中添加鸭汤或鸡汤。是的，你没看错，有汤有料。

油茶汤，佐料丰富，茶香四溢

供图 / 图虫创意 摄影 / 李咸良

如果说“加汤加料”的油茶，总算是有茶叶存在；那么湘西苗侗地区的雕花蜜饯茶，就是完全放飞自我，要靠意会。

雕花蜜饯茶，也称万花茶，指用开水冲泡当地雕花蜜饯。以当地生产的蔬果为原料（例如：冬瓜、未成熟的青柚子皮、猕猴桃等绿色植物），用小柳叶尖刀雕刻图案花纹，经过漂洗、煮沸、糖腌、晒烤等多道工序，形成光洁晶莹的成品。

手工制作的雕花蜜饯茶，承载着当地人对生活的美好祝愿

供图 / 视觉中国

别看制作过程和茶叶关系全无，雕花蜜饯茶在湘西当地风俗礼仪中，扮演的“角色”却和中原茶无异。

蜜饯雕花图案多选当地传统吉祥图形，延续早年部落的图腾崇拜，不同花型与奉茶的场合、含义都有不同。在待客方面，首次登门的客人，一般冲泡三片雕花蜜饯茶，而多次上门的客人，则只放两片就可以；在婚恋方面，姑娘若是对上门相亲的对象不满，则奉单数的单花茶，如果满意，就可以放双数的并蒂莲花、龙凤呈祥等。

雕花图案因地而异，多以花鸟为主

来源 / 湖南非遗

在湘西地域茶文化中，茶更像是除酒以外的饮料泛指。除了常见的清饮绿茶，亦饮亦食的油茶、擂茶、茶粥；也有顶着茶的名号，实则最多算是草本饮料的雕花蜜饯茶、溪州莓茶；光听名字就很“湘西”的神秘虫茶。

湘西人向来不吝以“茶”之名表示喜爱。究其原因，大概是茶事在当地有着极其重要地位，茶贯穿湘西人的各种重要场合，婚丧嫁娶、待客敬神、节日庆祝……可以说有湘西人的地方，就少不了湘西茶。

“内容”丰富的擂茶也散见于湘西地区

供图 / 视觉中国

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一地吃四省

茶饭不分家

喝得花样繁多，湘西人在吃上也毫不含糊。

“穿行山路，过午不食。”

熏烤腊肉是古湘西保存肉类的主要方法

摄影 / 李锋

湘西的饮食风格形成，大多源于当地独特的气候地理环境和生产生活方式。湘西地处湖南、湖北、贵州、重庆四省（市）交界之地，域内多山，以沅水和澧水为代表的地表水与星罗棋布的地下水系，对湘西的可溶性岩石进行了溶蚀与沉淀，侵蚀与沉积，再加上重力崩塌、坍塌、堆积等自然作用的辅助，共同雕琢了湘西的溶岩地貌。

千百年来，湘西人依山而居，在山间穿行所需耗费的大量体力，以及当地粮食产量不丰，在很早以前曾形成过“过午不食”的习俗，使人们逐渐形成“酸、辣、香”的重口味饮食习惯。

湘西泡菜是游子忘不掉的乡愁

供图 / 视觉中国

茶在重口味饮食中，是绝佳的调和者。一方面茶叶富含的氨基酸、矿物质、维生素，可以作为对正餐的补充；另一方面对于体力消耗大的山间居民，茶能够生津止渴、提振精神。早年山区缺医少药，湘西人也会用林间草木治病强生，其中比较有名的葛根茶、溪州莓茶至今仍然被当地人认为具有保健功效。

直至今日，想要走近地道湘西美食，自然少不了茶汤相伴。

（左）葛根茶，（右）莓茶

供图 / 视觉中国

湘西地处山区，民风彪悍，生产力水平不高，古时通常是中原政权的羁縻地区，加上交通不便，早期食盐获得不易，因此多用发酵产生的酸作为弥补。传统湘西美食少不了酸味加持，而当地苗族则有“三天不吃酸，走路打倒窜”（打倒窜，即走路不平稳）的说法。

以当地传统吃法的凤凰酸肉来说，将生猪肉切成小块，裹上糯米粉放入坛子中发酵，夏天放置一周，冬天放置两周，当肉有酸味后拿出，用很辣的辣椒爆炒，出锅后口味酸爽劲辣，下饭开胃之余，还能补充体力劳动后的盐分消耗。

凤凰酸肉是当地传统的肉类发酵美食

来源 / 知青伙食团

凭着菜名“匪气”出圈的血粑鸭，则更见湘西美食生猛。将宰杀鸭子获得新鲜鸭血加入糯米浸泡均匀，等鸭血凝固，上锅蒸熟切片油炸。酥香的血粑和鸭肉焖煮，待到汤汁浓稠，做成血粑鸭，血粑酥脆可口，鸭子香辣过瘾，入口的瞬间，便被拉入千年湘西的江湖气中。

血粑鸭，湘西口味集大成者

供图 / 图虫创意 摄影 / 影像杂弹

在湘西，佐餐必备的则是各家存放腌货的“酸坛子”。在沈从文书中，一坛坛放在吊脚楼里发酵的酸辣椒、酸泡菜，便是湘西市井烟火气的底色。卖力气为生的人，口味往往很难清淡，哪怕一碗糯米饭配上又咸又辣又酸的酸辣椒，也能吃下三大碗。

然而，无论多么喜欢重口味，爱发酵美食，茶都甘愿做最后兜底。温热浓郁的茶汤，无需多么名贵，就能给湘西人一份满足味觉刺激后的肠胃熨帖。

当地人与自然，在饮食间和谐共处

摄影 / 吴越

在几千年来湘人性格中“吃得苦、霸得蛮”特质影响下，尽管有名茶珍品出产，也并不影响湘西人对自家土茶的喜爱，只要喝着适口，都能做日常口粮。

凤凰古城，千年沱江，来湘西，不妨尝尝湘西茶，清饮绿茶、足料擂茶、苗族香茶、猎奇虫茶，是茶非茶，伴着湘西酸辣美食，品尝风味人间。

夜色中的茶峒古镇

供图 / 视觉中国

文 | 王东妮

编辑 | 欧寒天 

图片编辑 | 陈金鱼

策划、审稿 | 欧寒天

设计 | 九阳

头图、封图｜李锋

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参考资料

郑恒《大湘西苗族茶文化研究》

本文系【地道寻茶记】原创内容