『外婆亲自“洗手”作的“鸳鸯八宝饭”是我心里天花板级别的存在。』
每年农历十二月初八,称之为腊八节,相传,当年佛祖释迦牟尼在深山修行,差点饿死,一位叫苏耶妲的女子用米、栗等熬成粥救了他,自此,佛门子弟在腊八节这天会布施“腊八粥”。
我家乡的寺庙所布施之腊八粥以大米、糯米、花生、红枣、红豆、小米、莲子等熬制,取粥之人络绎不绝,倘若排队晚了,就喝不到腊八粥,那一年,外婆见我们几个孩子垂头丧气空手而归,安慰道:喝不到腊八粥,外婆给你们做了八宝饭吃。彼时,我才知道,原来,腊八节除了喝腊八粥,还有吃八宝饭的习俗。
八宝饭有多诱人?美食家梁实秋算得上八宝饭的“死忠粉”一枚,惜乎,他身患糖尿病,几乎拒绝了所有甜食,唯独八宝饭是破例一定要吃的,比如,熏鱼端上桌,他说,不能吃带甜的东西,炒饭端上来,他也不能吃,因为米饭里的淀粉会转化成糖份,可八宝饭一上桌,他居然两眼放光,举箸开吃。同桌友人提醒他:八宝饭糖多还有淀粉。梁实秋笑道:他前面不吃,就是为了把“配额”留给最爱——八宝饭。
梁氏对八宝饭制作要求甚高,比如,糯米“要煮成八分烂”,莲子要选容易烂的,桂圆肉选台湾产地,葡萄干选美国进口,最好红、白两种兼有,银杏要剥皮,煮去苦味,红枣要用但不宜多,豆沙要提前做好,再用青丝、红丝作装饰,豆沙糯米里拌上一点猪油。
当然,具体怎么制作八宝饭,这是仁者见仁的事儿,外婆亲自“洗手”作的“鸳鸯八宝饭”是我心里天花板级别的存在。
众所周知,八宝饭的主要材料是糯米,外婆选用糯米中的绝绝子——常熟地产鸭血糯,在《常熟昭文合志》中载:“谷之属上者曰红莲,出邑东水区,粒肥而香,其色红”,这种鸭血糯米粒殷红如鸭血,气香味腴,堪称糯米中的“劳斯莱斯”,用来做八宝饭是最好不过了。只是,鸭血糯的糯性不如普通白糯米,不能作为单一食材制作成食物,须添加一定比例的白糯米,方能增加黏性,更能激发血糯本身的肥腴口感。
猪油和豆沙也是八宝饭制作的两样重头戏,先要提前熬好猪板油,将白花花的猪肉膘切成五厘米见方的小块,投入锅中,加清水,先猛火急烧一阵,再转小火,期间不时用铲翻锅,使之均匀受热,看着寸丁大小的肉膘越缩越小,转呈焦黄,即可熄火。用筛网滤出猪油渣,剩下的猪油盛在搪瓷缸里,晾凉后,凝固成雪花一样的乳白猪油,挖一勺,质地细腻,就像一件美轮美奂的工艺品。
豆沙也要预先准备好,光是熬豆沙就要花费一上午时间,头一天凌晨六点钟,外婆就起早搬蜂窝煤球、生煤炉了,光是熬赤豆,就至少要熬大半天,她挑选饱满上好的赤豆,熬过三个小时后,还要再慢慢熬上两个小时,才能把一粒粒赤豆熬成细细的豆沙,在这段时间,外婆必须守在煤炉边,时不时地用木勺搅动一下,以防糊底,有时候,上个洗手间的功夫,就会煳掉。熬好豆沙后,加入本土光福桂花、白砂糖,充分搅拌,这样做出的豆沙才鲜香细腻,一口下去从舌尖甜到心底。
至于“八宝”配料,顾名思义,自然得有至少八种配料,传统上大抵有瓜子仁、金桔、冬瓜糖、蜜枣、红枣、莲心、青木瓜丝、红木瓜丝等。每一样“宝”都有含义,红枣代表早生贵子,金桔寓意吉利如意,蜜枣、冬瓜糖象征甜甜蜜蜜,糖桂花、糯米谐音“金玉满堂”。外婆将蜜枣去核,莲子去皮、去芯煮熟。鸭血糯、白糯米各取对半,淘洗干净,放在碗中,最好提前一天浸泡,放蒸架上蒸至八分熟,将冻住的猪油熬化开来,取中碗一只,在碗底抹上少许熟猪油,彼时,猪油的功效不啻于临门一脚,有了它的加入,平淡无奇的食材立马化腐朽为神奇,朴素的口味因之丰腴起来。
在底部放好“八宝”材料,装填一半糯米饭后,再填入豆沙,最后装填糯米饭,抹平。上蒸笼蒸透,而后反扣盆中,浇上白糖薄芡,淋上猪油增色,就可开吃了。但见血糯紫红、白莲缠绕,每一颗米粒泛着诱人光亮,瞧着甚是弹眼落睛,后者喜欢摆花头的,做成一半血糯、一半白糯的太极八卦状,唤作“鸳鸯八宝饭”。
一大盘八宝饭上桌,大家围着圆木桌,外婆给每个孩子准备一份小碗、小匙,夹起一小块饭尝一口,清香丰腴的血白糯米混合着清甜绵软的豆沙,口感层次丰富,甜度也是“刚刚好”。吃不完的八宝饭,外婆捏成一个个小团子,蒸一下,可作饭后甜点。隔一阵,我就缠着外婆做鸳鸯八宝饭吃,外婆说,做八宝饭太磨人,等过年吃大席再做给你吃。除了腊八节,八宝饭也是年夜饭的压轴戏。除了甜味八宝饭,外婆还用猪肉丁、笋丁、香菇丁、白果、咸蛋黄、腊肉等当馅心,做成咸味八宝饭。
时光如梭,转眼,我们长大成人,外婆也过世多年,爱吃糯米的口味却没变。每逢腊八倍思亲,现代人节奏快,没工夫制作八宝饭。听说某家酒店的血糯八宝饭做得好,我们几个表兄弟、姐妹约好,一起去搓一顿。踏进古朴的黑漆大门,迈入庭院,有一种时光倒流的感觉,酒店是古宅装修的,我们几个叫了一大份血糯八宝饭,围着红木圆桌,斯斯文文开吃起来,不似幼时那般狼吞虎咽,凭心而论,这家八宝饭用料很足,糯米也煮得很烂,只是滋味仿佛比当年外婆亲手做的少了些什么?是外婆的味道?家的味道?亲情的味道?吃完饭,走出去,大家一路沉默,谁都没有主动开口,我知道,大家都在想外婆了。