啥是最能代表东北的美食？不是锅包肉！

源济

啥是最能代表东北的美食？不是锅包肉！

Original 风物菌 地道风物 2024-01-17 05:40 Posted on 北京

秋天一到，东北带着青皮的鲜苞米，就像南方的大闸蟹一样，成了家家户户餐桌上的金秋时令物产。不同的是，鲜苞米比大闸蟹的尝鲜期还要短，也就个把月的光景。

 

鲜苞米是各大早市、地摊最受欢迎的美味之一。

摄影/seagames50，图/图虫·创意

这时候，早市、菜市场甚至你家小区门口，都能看到鲜苞米的身影。有的商贩开着小三轮车，坐地台秤一放，大喇叭循环播放着苞米价格，不一会儿，这苞米车就被主妇们围了个水泄不通。

“卖甜苞米啦！三块钱一棒子，

五块钱两棒子，你买两棒子先别走，

我再给你一棒子！”

魔性的东北吆喝声，初来乍到的南方人可能会疑惑，就买个苞米，怎么还打人呢？

 

为了保鲜，鲜苞米一般会穿着绿色的外衣。

摄影/Kokhanchikov，图/图虫·创意

在东北，棒子=苞米=玉米。人们选苞米，扒开层层鲜绿的外皮，看看有没有虫蛀，看看饱满程度，还要用手捏一捏，噗的一下，流汁的最好。一场“争夺战”过后，一编织袋的苞米就被拎回家了，接下来的一个月，你和苞米形影不离。

 

优质的鲜苞米，粒粒爆汁。

摄影/kurapy，图/图虫·创意

到底哪种食物最能代表东北？

也许有人说是锅包肉，这几乎成了去东北馆子必点的一道菜，但人们也会为用白醋还是番茄汁争得面红耳赤；也许有人说是东北大米，是各地超市大米选区的“贵族”，但哪个产区最好也是争论不休。东北苞米就不一样了，产区分布广、品种多、适应性强，最重要的，苞米的各种吃法几乎统一东北各地。

 

东北苞米，接受度最高的美食之一。

摄影/PAOPAOANFANG，图/图虫·创意

怎么吃苞米，才最东北？

东北人对苞米的吃法，那真是多了去了。无论是鲜苞米，还是蒸发水分后的老苞米，无论是整根苞米，还是切碎了磨成粉的的苞米面，每一种规格、每一种形态，苞米都有它“量身定制”的归宿。

 

在东北，苞米有N种吃法。

摄影/jcfotografo，图/图虫·创意

吃出东北的“鲜”

 

在东北，苞米最直接、简单的吃法就是“烀”。啥是东北人的“烀”？简单说就是加水去“煮”，但“烀”一定要盖上锅盖，又煮又焖的感觉。

 

烀苞米前要扯掉顶端的胡须，要剥掉外层的青皮，但要留下最里层白中带青的嫩皮，这样烀出来的苞米会有更浓郁的草香。从烀苞米也能看出东北人在“量”上的坚持，一颗两颗的哪好意思开火？十棒八棒苞米才下锅，开盖时，浓浓的蒸汽带着苞米香扑面而来。

鲜嫩的苞米，用清水煮煮就很美味。

摄影/Jean_De_Vlas，图/图虫·创意

 

着急的人会迫不及待地想拿起来就吃，实在烫的拿不住？拿根筷子从苞米底插进去，像糖葫芦一样啃着。在东北，菜用盆装，饭用盘装，苞米就是用筷子装。刚出锅的苞米，个儿顶个儿的黏糊。

鲜苞米好吃，但上市售卖的周期实在是短。现在为了延长苞米尝鲜时间，有专门培育的晚熟品种，但终究时长有限。为了冬天也能吃到相对鲜嫩的烀苞米，会过日子的家里，会用冰柜储存大量鲜苞米，去皮去须只留内皮，用塑料袋密封冷冻，装满半冰柜。寒冬腊月，想吃冻苞米的时候无须解冻，直接放到锅里添水煮熟，和新鲜的苞米几无区别。

 

一根筷子，简直是吃苞米的完美搭档。

摄影/eyeem，图/图虫·创意

鲜苞米在东北的烧烤江湖也是一位霸主，是填饱肚子的主食，也是这场午夜烟火派对的终结者：东北的烤苞米都是整根整根烤的，不像南方玉米那种一粒粒串起来，吃一根基本就吃不下更多东西，往往成为一顿烧烤的尾音。

 

在东北，有的烤苞米就直接放在炭火之上。

摄影/alexey_arz，图/图虫·创意

最原始的烤苞米，那必须在苞米地。掰上几棒苞米，不用剥皮，带着厚厚的青皮直接扔到地头取暖的柴火堆里，半烧半烤，用棍子挑出来，剥掉烧焦的外皮，用抹布上下擦一遍，那种稍微有点焦，但还没有炭黑的苞米粒最是好吃。

 

硬菜的“黄金”配角

无论是烀苞米还是烤苞米，对饭量小的人来说，一根苞米可能就是一顿饭。没有这么大胃口，又想吃到囫囵个带骨苞米的人，也可以在东北炖菜中吃到。

有的地方也卖半根苞米，小胃口食客的福音。

摄影/zhykova，图/图虫·创意

看你在东北朋友心中的地位，看他请你吃啥就一清二楚！东北请客领域，铁锅炖代表着钢铁般的友谊。铁锅炖大鹅、铁锅炖排骨、铁锅炖鱼等等，哪一种铁锅炖都离不开苞米的参与。

 

铁锅炖杀猪菜，锅边贴了苞米饼子。

摄影/石磊，图/图虫·创意

鸡鸭鱼肉、干豆角、粉条、白菜、蘑菇，放到大铁锅里乱炖，最关键要有苞米：或者把苞米切成一段段的，直接和各种食材混在一起炖；或者用苞米面贴饼子，牢牢掌控铁锅炖领域“第一主食”的地位。

 

这一锅怎么形容涅？可以说是东北美食界的天花板之一了。

 

在东北，铁锅炖里的食材能换，锅边的玉米饼不能换。 

上图/视觉中国；下图摄影/韩小涵，图/图虫·创意

那家伙，你要是下手晚，保准吃不到最入味的那几块肉。就锅边那一圈贴饼子，浸润着乱炖汤汁的下沿，是这铁锅炖精华中的精华，但凡遇到不要面子的朋友，他都能给你挨个掰一圈。

 

没有那么多人？铁锅炖太多？没关系！

 

东北人民近年来推出了一道迷你铁锅炖——压锅菜。顾名思义，就是用高压锅取代了大铁锅，把肉类、苞米、豆角或者地瓜、土豆等混合食材一起压制，高压缩短了时间，也减小了菜量。

 

压锅菜中的苞米，吸满了汤汁。

摄影/LUKE

还有一种压锅菜的衍生品叫嘎巴锅，用油比压锅菜要多，食材、油脂、锅之间极易产生嘎巴，比压锅菜更焦脆一些。我们东北人民的智慧，没有循规蹈矩的烹饪方式，只有不变的嗷嗷好吃！

 

对了，这些个地道东北餐厅，哪一个门口不得挂上一串串黄玉米和红辣椒，再搞点大花布和红灯笼，一定要把东北气质拿捏得死死的。

主食，苞米最最常见的身份

对于东北人来说，铁锅炖、压锅菜这种“大菜”都不是日常生活的主角，苞米更为常见的身份，是人们一日三餐中的主食之一。

 

把苞米做成主食，首先就要磨成小颗粒。

图/视觉中国

上班的早上，人们也许会在路边买一份有苞米面参与制作的杂粮煎饼，或者吃一块苞米面发糕。家里也会经常用苞米粉做一些饺子、包子，或者贴苞米小饼子。

现在的苞米饼香甜软嫩，不像从前那么粗糙。

摄影/pengs，图/图虫·创意

这些日常所见的苞米面制品，都是用晒干后的苞米磨制成粉而制作的，而且，几乎都会再掺一些白面，不然粗糙到吞咽困难，真正的纯大饼子都贼剌嗓子。

 

苞米面做的窝窝头，现如今也成了一种健康美食。

图/视觉中国

东北人管那些比较老的、留下来的自选品种叫笨苞米，这种苞米产量不高、样子难看，但是胜在口感较好，大家都会在房前屋后种一点。有些人还会用自家种的笨苞米送送亲朋，觉得更健康、更有老味道。东北人吃苞米碴子，也更喜欢用自家或者亲朋送的苞米来做。

 

东北的碴子粥主要有两种，一种是整个苞米粒，另一种是苞米粒磨碎成小粒但没成粉，也把前者叫大碴子粥，后者叫小碴子粥。

 

上图大碴子粥，下图小碴子粥。

摄影/昙华碎梦，图/图虫·创意

大碴子需要预先浸泡，使其充分吸水膨胀后，再煮粥，下锅后大火烧开，小火慢熬，直至绵软捞出，有时也会加一些芸豆一起煮。小碴子熬粥，只需凉水下锅，稍煮即成。

 

煮熟或者鲜嫩的玉米粒还可以做一种硬核的东北甜品——玉米烙，甚至一些人会把它当做轻量主食。有的吃法，为了增加奶香，还会在玉米烙中添加牛奶或者芝士。

 

香脆可口的玉米烙。

摄影/Chun812，图/图虫·创意

关于苞米还有一种“黑暗料理”——酸汤子。东北的酸汤子就是用苞米水发酵后，做的一种粗面条样的酵米面食品。虽然有些人喜欢这种食物，但发酵过程容易被特定细菌污染，产生致命毒素，高温煮沸也不能破坏毒性，没有特效药，病死率很高。为了安全，大家还是不要去尝试酸汤子。

源济

东北玉米，迟来的王者

东北人这么会吃玉米，和盛产玉米有莫大的关系。建国后的很长时间里，玉米是东北最主要的口粮。但和辣椒一样，玉米并不是中国本土产物，史料可考的，玉米最早传到我国的时间是500多年前，在明代，不远万里从墨西哥而来。

 

在东北，金秋的玉米地一片金黄。

摄影/王宁

世界级玉米带

 

玉米到达中国后，在很长一段时间里，东北依旧是高粱的天下。清朝后期，随着大批移民“闯关东”进入东北，玉米也随之被大规模种植。

 

玉米地，是一种风景，也是一场丰收。

摄影/王宁

据《中国人口问题》中说，去东北闯关东的人中，多达77%的人从事农业活动，从1887年到1927年这40年间，东北耕地从3000多万亩扩展到2亿亩的空前规模，玉米就是这些开荒者们种植的最主要农作物。

人们把玉米串挂满房前屋后，是丰收的象征。

摄影/15709568，图/图虫·创意

 

玉米借着移民浪潮，在东北黑土地上开始扎根。但实际上，直到清末时期，东北主粮产量800多万吨，其中玉米才不到40万吨。

 

改革开放后，随着改良品种的推出、机器大生产的投入，东北玉米在单产上实现了惊人的增长。

 

机械化提高了玉米采收效率。

摄影/王宁

以吉林为例，建国初期，玉米单产不足1500公斤/公顷，到1986年，这一数字飙升到5000公斤/公顷。就在百年之前，玉米在吉林还只是小面积零星种植，而到了20世纪末，玉米总产量已经占到了吉林全省粮食总产量的75%。

 

玉米收割机器直接可以在田间把玉米脱骨出粒。

摄影/Dusan Kostic，图/图虫·创意

玉米是在东北扩张最成功的农作物，而究其原因，最根本的还是东北肥沃的土壤、气候适合玉米生长。甚至，吉林玉米带与美国玉米带、乌克兰玉米带并称世界三大“黄金玉米带”。

 

东北地区黄金玉米带示意图。

制图/孙璐

在短短100多年的时间里，玉米把中国东北从一片玉米几近空白的大地变成世界级玉米带。东北从北大荒变成北大仓，玉米扮演了举足轻重的角色。

 

 

看玉米“七十二变”

玉米虽然好吃，但它目前最大的用途并不是用做口粮。2019年，我国玉米产量2.6亿吨，饲用、工业加工、食用、种用四大用途，占比分别为53.78%、36.53%、2.88%、0.36%，饲用及工业消费占比高达90.31%。

 

 2019年玉米产量大省多在东北和华北地区。

制图/孙璐

玉米不仅是人类食物来源，还是畜牧业饲料来源，它衍生出了成千上万种食品，玉米换个形式、换个身份，在你的生活中无处不在。

 

玉米油、玉米淀粉、玉米糖、木糖醇、味精、酒精、赖氨酸、工业乙醇等都是玉米加工的产品，甚至还可以做成可降解的环保塑料袋和做衣服的布料。玉米已经成为粮食作物中，用途最广、可开发产品最多、用量最大的工业原料。

 

大多玉米储存起来后。售卖转化成其他产品。

摄影/吕文文，图/图虫·创意

“乙醇燃料”也被看做是后石油时代，最有潜力的能源之一，这是玉米转化的杰作。一粒普通的玉米正在悄然改变世界能源消费格局，但同时也引发一场持续至今的争论。

 

据测算，要把一辆越野车SUV的油箱加满燃料乙醇，所消耗的玉米能喂饱一个人一年。在全球至今仍有20亿贫穷线之下人口的时候，是否需要投入如此巨量的粮食，来生产工业制品呢？

 

玉米不仅是粮食，更成了一种能源。

摄影/Niuniu612，图/图虫·创意

担忧也并不是空穴来风。2007年全球粮价大涨，诱因就是以玉米等粮食作物来生产乙醇。你是否记得，“猪飞上天了”“二师兄起飞了”曾一时成了流行梗，猪肉价格的飞涨就是和当时玉米相关饲料价格上涨有关。

 

东北玉米产量，关乎中国粮食安全。

摄影/邱会宁

玉米和人们的生活密切相关，尤其对东北人来说，可见的、不可见的玉米都是生活的重要部分。孩童时，玉米也许是村头老大爷泵出的爆米花，玉米也可能是手中的锅巴、虾条、威化。后来，玉米地可能是和同学们玩躲猫猫的地方，也可能是和初恋赏月的定情地。离乡后，掰玉米成了回家团聚的时机，玉米成了回忆中的故乡味道。

 

玉米，扎根于黑土地上的外来物种，浑身都透着东北人的生活道道。

吉林省四平市农民夫妇采摘完玉米，脸上洋溢着丰收的喜悦。

摄影/关春

文丨ZXZ

封图摄影 | 摄影/zhykova

图 | 图虫·创意

本文系【地道风物】原创内容