『突然有点理解宝总“中场休息必定要吃碗泡饭”，那是老上海才懂的家的味道。』
最近，由金宇澄茅盾文学奖小说改编的同名连续剧《繁花》热播，由胡歌饰演的宝总每次离开黄河路口的灯红酒绿后，总要溜进小馆子吃上一碗泡饭才踏实心安，而那碗有着黄泥螺、红腐乳、虾籽鲞鱼、肉松、酱瓜、油条蘸腐乳汁六样佐菜的上海泡饭也因此火出了圈。
宝总吃的这份泡饭属上层豪华版“泡饭”。早年，梁实秋在《雅舍谈吃》中写到，他去上海朋友家投宿，早餐吃吃泡饭，四只小碟子装油条、皮蛋、乳腐、油氽花生米，“一根油条剪成十几段，一只皮蛋在酱油碟子里滚来滚去，谁也不好意思去挟开它”，言辞之间道尽上海底层的拮据寒酸。
其实，作为一座“移民”城市，上海人“吃泡饭”的习俗或受大量江、浙“移民”之影响。“泡饭”，顾名思义是用白开水泡上煮过的米饭，本地人的吃法比较随心，大体有两种：一种是直接将饭菜煮在一起，出一锅“菜泡饭”，另一种则是将白水泡饭配上各色配菜“搭子”。《古食珍选录》中记载了董小宛“每次吃饭，均以一小壶茶，温淘饭”，董小宛用茶温淘饭，是为茶泡饭，将热茶汤倒入煮好的米饭碗里，较之开水泡饭，更显风雅。
时间推到近代，陆文夫生平最爱的苏州两味吃食，一是酱方，还有一味则是咸泡饭。这里的咸泡饭，是煮好的米饭和咸肉丁、虾仁、青菜、香菇、笋丁一道烧煮，出锅前淋几滴麻油、胡椒粉，米饭不宜煮得太软烂，吸满汤汁，吃起来是一粒一粒的口感更佳。听父亲讲，在上世纪初期，我家苏州老宅的墙门间住着车夫一家，车夫一大早就要送我祖父去布行上班，女主人为图省钱、赶时间，将隔了夜的剩饭剩菜倒入锅里，用开水烧滚一下煮开，车夫端着青瓷海碗“呼啦呼啦”喝下，饱腹又暖身，就是最简易版的菜泡饭。
泡饭比稀饭管饱，有道是“泡饭吃好，肚皮填饱，一上半日力道勿少”。车夫天天早上吃“泡饭”，好像永远吃不厌，其实，那是社会底层寒酸生活的真实写照，也是人世间的“大多数”艰难度日的印记。我祖父那时光景好，吃腻各色大餐时，也会关照小厨房备点泡饭“解解腻”。说是解腻，但还是会配“搭子”，用小碟子装了，和一碗普普通通的开水泡饭形成泡饭套餐。听说祖父的泡饭搭子“花头经”不少，一年四季的花式配菜绝不重样。
开了春，用新挖嫩笋炒肉；入了夏，是甪直萝卜干与毛豆共炒的萝卜干炒毛豆。档次高一些，把五花肉剁成肉糜，和虾籽鲞鱼做成鲞鱼肉饼，讲究一些，再拍一个咸蛋，极鲜美。到了冬天，用本地新米、霜打“矮脚青”、咸肉制成的“咸肉菜饭”，趁热掘一勺猪油，一大块入口，咸肉肥肉丰腴，瘦肉细嫩，米粒饱满香糯，荤油鲜香。苏州文人包天笑专作诗一首：“咸肉菜饭香又醇，难得姑苏美味真，年年盼得霜打菜，好与新米作奇珍”。
这样美味的菜饭冷却后，锅底贴着一层烧焦的金黄饭糍，用铁勺一块一块掘下来烧泡饭，鲜到眉毛都掉下来。我家乡的苏式酱鸭有幸在国宾宴占得一席之地，鸭肉鲜嫩且嚼劲十足，从鸭皮至鸭骨都渗入卤香味，吃剩下的鸭肉、骨头扔进泡饭，加点菜蔬，一道煮，美其名曰“老鸭泡饭”。父亲常说起，他小时候生病发烧，祖母用平望酱菜做“泡饭搭子”，比如，一块棕黄色的蜜汁嫩姜片，鲜甜脆嫩，如水果；一根平望乳黄瓜，甜中带咸，很开胃。新中国成立后，祖父被下放到偏远的苏北农村，年幼的父亲跟随祖父从无锡走水路，吃了一路泡饭，几根咸菜打发一顿，亦是一段刻骨铭心的记忆。
记得我小时候，起床后，围着木桌吃早点，父亲早早给我买好生煎馒头、泡泡馄饨、汤包小笼......他自己却习惯用隔夜的菜饭烧“咸泡饭”吃，倘若昨晚没有剩菜，就手撕一根油条，掰成一段一段，蘸点虾籽酱油，吃的时候，先喝一大口泡饭，趁着还没下咽，及时夹一段油条塞到嘴里，须臾之间，一碗泡饭被消灭了。父亲匆匆吃完泡饭，又匆匆骑车上班。我曾问过父亲，为何如此热衷泡饭，他回答：简单落胃。
我参加工作后，应酬不断，大宴筵席之后，突然萌生了吃一碗白泡饭的强烈欲望，白水淘饭，入口清爽除腻，落胃惬意熨帖。我开始尝试做各种咸泡饭，虽说吃泡饭丰俭由己，可配菜始终不宜太荤，当以咸鲜为主。比如，一颗“质细而油多,蛋白柔嫩”的咸蛋，“一筷子戳下去，直冒黄油，吃在嘴里也是沙沙的”，想想也馋哭。松花蛋也是泡饭的“黄金搭档”，一切四半儿，葱、姜、蒜切末调汁，入口嫩滑鲜香。
绍兴的火腿腐乳堪称最经典的泡饭搭子，在保留豆腐原味的同时，又增添火腿之鲜美，它汁水浓稠，绵软鲜香，还有明显的火腿碎粒，很下饭。总之，配料不能喧宾夺主，烧好的泡饭，要等它“涨一涨”，方才粘稠、有劲道。起锅的泡饭，一碗落肚，暖融融传遍全身，熨胃贴心，足慰平生。
难怪《红楼梦》里的豪门阔少贾宝玉屡吃不厌，第四十九回《琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻》中，“（贾宝玉）只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了”，除了各色配菜，汤头也是要紧的，可熬鲜浓的土鸡汤，这样，让每一粒米都吸饱了鸡汤之鲜香，揭开锅盖的一刹那，香气溢满这个灶间。我吃着随心搭配的泡饭，联想起民国时候上海滩拥有十多条石库门和新里弄堂的地产大王周湘云，在发迹之后，照旧爱吃平淡无奇的咸泡饭。突然有点理解宝总“中场休息必定要吃碗泡饭”，那是老上海才懂的家的味道。
狗仔卡
发表于 2024-1-12 04:19 PM
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