炖肉是一道非常受欢迎的家常菜。同样的炖肉方法，在不同的时间或条件下，炖出来的肉质却大不相同。
有时，肉会越炖越烂，入口即化；而在另一些情况下，肉却越炖越硬，口感不佳。这究竟是为什么呢？一起看看答主们的炖肉攻略。
炖肉的时候，有时肉越炖越烂，有的时候却越炖越硬，这是为什么呢？
| 答主：阿嘟宝爸爸
现实生活中稍微有一些做菜经验的人，炖肉的时候，对肉的选择是有讲究的：比如半筋半肉的牛腱子、猪蹄/羊蹄、带点肥肉的猪肋排/羊肋排、猪尾巴/牛尾巴、走地鸡等，这些不同种类、部位的肉都有一个明显的特点就是富含胶原蛋白，这样的肉炖煮出来后不仅卖相好看，而且好吃。
土鸡汤里的鸡块
炖猪肋排
又软又烂的卤羊蹄
又软又烂的蹄花
那为什么会存在有些肉越炖越烂越好吃，而有些肉则会不管炖多久，都是又柴又硬，没法下口呢？
主要肉的类型、部位、炖的时间和温度等多种因素因素造成的：
1.看胶原蛋白
不同类型和部位的肉含有不同的组织结构和含水量，这会对炖煮结果产生影响。
通常，适合炖煮的肉类前面已经列举了一堆了，像半筋半肉的牛腱子、猪蹄/羊蹄、带点肥肉的猪肋排/羊肋排、猪尾巴/牛尾巴、走地鸡等都是富含胶原蛋白的肉类和部位。
富含胶原蛋白的肉在炖煮过程中，其中的胶原蛋白在会逐渐分解为明胶，使肉质变得更加嫩滑。
半筋半肉的卤牛肉
土鸡汤里的鸡腿
不过呢，胶原蛋白少或者几乎没有的，纯粹是肌肉纤维较多的瘦肉部位，如牛眼肉、猪里脊等，炖煮的效果确实不好，不仅肉质硬而且柴。
精瘦的牛里脊肉
这主要是由以下几个方面的原因造成的：
瘦肉部位中的肌肉纤维通常较多，这些纤维主要由肌原纤维组成。肌原纤维是肌肉中的主要结构组织，它们富含肌动蛋白和肌球蛋白等蛋白质。这些蛋白质相互连接形成了纤维结构，赋予肉类其特殊的纹理和口感。
在炖煮过程中，肌肉中的蛋白质会发生变性。初始阶段，高温和湿热环境使肌原纤维中的蛋白质发生变性，使其变得更加紧密和坚硬。这可能导致肉质变硬，因为肌原纤维无法保持其原始松散的结构。
随着炖煮时间的延长，肉中的水分会逐渐丧失。长时间暴露在高温环境中，水分蒸发并渗透到周围的炖煮液中，导致肉质变得干燥。由于缺乏足够的水分会使肉质更容易变硬。
2.炖煮时间和温度也很关键
炖煮的时间和温度是决定肉质变化的关键因素。在适当的时间和温度下，肉中的胶原蛋白会分解为明胶，使肉质变得柔软。
但是，如果炖煮时间过长或温度过高，肉中的蛋白质会变得过度凝固，导致肉质变硬，特别是胶原蛋白少的肉更明显。
3.适当加点酸性调料炖煮液中的酸性和碱性条件也会影响肉质的变化。
例如，加入一些酸性成分（如柠檬汁、醋等）可以促进胶原蛋白的分解，使肉更容易变烂。另一方面，碱性条件（如苏打水）可能导致肉质变硬。
4.高原地区要加压
如果使用压力锅进行炖煮，蒸汽压力会显著提高烹饪温度，使得肉类更快地变烂。压力锅中的高压蒸汽可以更好地渗透到肉中，加速胶原蛋白的分解过程。
在海拔低的地方这个问题还不太明显，如果在高原地区如青海、西藏等地区，如果不加压的情况下，很难把肉煮熟炖烂，别说口感好不好了。
总结
如果想让炖肉做得好吃，首先你得选好肉的品种和部位，建议优先考虑胶原蛋白丰富的半筋半肉的牛腱子、猪蹄/羊蹄、带点肥肉的猪肋排/羊肋排、猪尾巴/牛尾巴、走地鸡等。
另外，炖煮的时间和温度也不宜过高，如果想让汤更加有味道、肉更烂，我的建议是用砂锅类的小伙慢炖，基本上的肉 1.5~2 小时足够了，再长就不合适了。
还有一些小技巧，比如在炖肉的时候加点柠檬汁或者醋，可以让肉更容易炖烂。在高原地区得用上高压锅，才能把肉给煮熟炖烂。
| 答主：明非
总的来说是你时机不对。看下肉（瘦肉）的组分：
如果没有意外，一般炖肉，都会导致蛋白变性，肌肉组织中的水分析出——这两件事前者导致肌肉变硬，后者让肉尝起来很「柴」（干、粗糙感）。
但是如果你继续往下炖，等到肌肉里面的蛋白质水解或者肌纤维彻底断裂，那么这个时候，尽管肉依然很「柴」，但是却变得很软了。
狗仔卡
发表于 2023-12-19 03:34 PM
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