入了冬，家家户户开始搓汤团，汤团在北方唤作元宵或者汤圆，在吴地，用水磨粉做的皮子软软糯糯，随苏州软软糯糯的吴音唤作“汤团”，为了易于区分，滚圆的是鲜肉馅，掐一个尖的是芝麻馅，椭圆的是豆沙馅，煮熟的汤团，一口咬下去，满满的汤汁混合着馅心流淌出来，爆浆又不失细腻。自家做的汤团终不及店家大铁锅里煮的汤团。
较之北方的汤圆，苏州的汤团个头整整大了一圈，普通人两只汤团落肚，能吃到顶胃。我的邻居小胖，最爱吃汤团，每天清晨，雷打不动，拿起一个搪瓷大杯，去隔壁老字号李福兴，一买就是四只鲜肉汤团，吃到摸着滚圆肚皮，打起饱嗝，仍百吃不厌。
几年前，有一位上海阿姨因乘坐火车逃票被抓，经审讯，她交代5个月里总共逃票118次，只为从上海到苏州吃汤团，这个理由，不但警察惊倒，连网友也瞠目结舌，到底是什么样的汤团，让一名老上海拒绝本土的七宝汤团，以身试法，屡次逃票，隔三差五来苏州吃汤团呢？
苏州汤团好吃关键在皮，包汤团必须用水磨粉，即将糯米、粳米按比例配置，经浸、淘、洗、滤多道工序，滤去混水，研磨成豆浆一样浓稠适宜的米浆，装入布袋悬挂，滤掉九成水分，这样做出来的水磨挂粉皮子细滑润弹，还能拉出十公分的丝儿，吃起来口感也更细糯滑爽。
其次，是馅心，苏式汤团馅料多样，常见的馅儿有鲜肉、芝麻、豆沙、花生、萝卜丝儿，芝麻醇香、豆沙细腻、花生口感丰富，最畅销的莫过于鲜肉汤团，选上等夹心猪肉，混以皮冻，拌好佐料，煮熟后的鲜肉汤团，咬一口，皮子爽滑弹牙，肉馅酱香紧实，鲜甜的汤汁顺势流淌开来。
在过去，城里人的汤团里包鲜肉、芝麻、豆沙等馅料，乡下人穷苦，吃不起肉馅，就把萝卜丝泡在红烧肉汤里，做成的萝卜丝汤团也是蛮鲜格。袁枚在《随园食单》中记载：“萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。”惜乎，现今市面上已经买不到口味地道的萝卜丝汤团，老街上打着“萝卜丝团子”招牌的都不正宗。有一次，去乡下吃喜宴，人家搭“木园堂”请乡下厨子做的萝卜丝汤团，才是小时候的味道。
苏州人吃汤团讲究现包现下，这样的馅料更鲜甜、皮子更鲜香，在我祖父那个年代，摊贩生一个小炉子，放在摊头上，而后挑起扁担走街串巷叫卖汤团。现下现卖的生汤团从下锅到煮熟约莫需一刻钟左右，吃汤团是要等的。
古人有“围炉煮茶”之风雅，我别出心裁，在老字号打包生汤团，用小电炉在房间里“围炉煮汤团”，所谓“人间烟火味，最抚凡人心”。
苏州人除了煮汤团，还会炸汤团，称之为“油氽团子”。
油氽团子是独具姑苏风味的特色小吃，它的外皮也是糯米粉、粳米粉混合研磨而制的水磨挂粉，经高温油炸，团子外表形成一层金黄色脆皮，酥脆可口，内里的糯米却软糯细腻，富有弹性，馅心用的是不掺一丁点肥肉的“红料肉”。油氽团子，是苏州人的叫法，上海人称之为“油墩子”。美食作家沈嘉禄在《油墩子上那只虾》中描述了一个温馨无比的场景： “一对老夫妻，老头坐在轮椅上，老太推着他来到人群中，两个人合吃一只油墩子，你一口我一口，情深意笃”。
幼年，我寄居外婆家，一到下午两、三点，外婆牵着我去巷口的炸物摊买油氽团子吃。摊位支起一口油锅，将包好的生团子揉入油锅，炸个十分钟左右，期间用筷子在团子表面戳个小口，在油锅里滚一滚，再捞起来略微沥一沥那白胖胖的生团子浸在油锅里炸到油光水滑。油氽团子要趁热吃，轻轻咬一口，脆生生的皮子发出“嘎吱”声响，内里绵软滑嫩的糯米裹着鲜甜紧实的肉团，里面的肉馅爆浆出来，扣着丝丝糯米的清甜，吃起来格外清爽细腻。父亲说，过去，阊门外的百年老店赵天禄做的油氽团子好，有鲜肉馅和豆沙馅，惜乎，上世纪七十年代，阊门、吊桥一带闹市整体被烧光，赵天禄也未能幸免于难。
现在，山塘街有一家唤作荣阳楼的老店还在做油氽团子，据说，食客从四面八方赶来排队，为的是吃上一枚刚出炉的团子“外酥里嫩，一口咬下去，扎实的肉馅略带些汤汁溢出”，去得晚，油氽团子一抢而空，只剩下清了油腻、洗得干干净净的大铁锅。
我小时候，家里人从乡下雇来一位阿婆照看我，我唤她“乡下好婆”。
立了冬，乡下好婆有一道拿汤点“菜落瘪子团”，那是用糯米粉、梗米粉混合，揉成的实心团子，揉完一个小团子后，习惯性用大拇指在团子上摁一下，有个凹下去的小坑，这大抵便是“瘪”的由来。霜打过的矮脚青，清洗干净、切成小段，起锅烧油，先倒入青菜翻炒至变软缩小，再倒适量开水，放瘪子团，大火烧开，倒入瘪子团，至团子全部浮起，加味精、食盐即可。老底子讲究的人家要提前吊好高汤，用猪骨鸡汤打底，用肥瘦相间的里脊，切成肉丝，还要加点天目山的扁尖。
我吃瘪子团的时候，喜欢先把团子一个个串在竹筷子上，就像吃冰糖葫芦那样，团子倒是软糯鲜香，真格好吃。大人们下班回家，乡下好婆在瘪子团汤里落下宽面条，炖得烂糊，筷子一挑就断，父亲端起青瓷大海碗，连汤带面、带团子，稀里呼噜喝个碗底朝天，末了，再来一小碗沙洲优黄，从头到脚暖洋洋。
时隔多年，如今，家里人谁也不愿费这个心思去研水磨粉、捏瘪子团、吊高汤，新单位在郊区，看见食堂里居然有菜落瘪子团，我眼前一亮，要了一碗，那味道，与当初阿婆做的相差无几。食堂阿姨知我心意，特地关照我，每周二，我们供应菜落瘪子团，别忘来吃！
我记下了，每次一买两碗，因为，于我而言，菜落瘪子团的另一端，连着我的乡下好婆。
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发表于 2023-12-19 02:54 PM
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