在东北地区，经常可以看到一些餐馆或店铺使用“笨鸡、笨鸭、笨鹅、笨猪肉”等字样作为招牌。
那些被说“笨”的东北美食。来源/新浪微博截图
东北老式笨玉米。来源/央视三农微博视频截图
这里的“笨”并不是指动物的智力，而是指那些天然的、没有接触饲料的禽类和畜类。这些动物被喂养以粮食长大，符合天然生长方式。
而“笨”类食品是指采用土法饲养，没有使用激素饲料的禽类和畜类产品。这些食品符合人们对健康、安全和绿色食品的需求，口感与普通批量化生产的食品有很大差别。这些食品是在自然环境下生长、传统制作的，不依赖大量添加剂，追求健康绿色的理念。这些食品跟“东北笨妞”“东北傻大个”一样，不是贬义词，更多的含义是无心机不算计、“待人亲”的代名词。
刘老根吃“笨鸡蛋”。来源/电视剧《刘老根》截图
这听起来是不是好像有点像最近网络上的热词“笨蛋美女”？
影视剧中的“笨蛋美女”陈美嘉。来源/电视剧《爱情公寓》截图
“笨蛋美女”作为网络梗，重点指的不是智商，通常用来形容性格憨厚可爱具有亲和力，待人表里如一，简单朴实，不世故，也不斤斤计较，偶尔还有点迷迷糊糊的女孩子。像恶作剧之吻里的袁湘琴、爱情公寓里的陈美嘉，这类角色通常具有一颗善良的心，坦率、直接，让人很难不喜爱。
而将“笨蛋美女”用在东北菜上，似乎延续了东北人对“笨”的偏爱。
东北菜以其色彩鲜艳的外表、味道浓厚、份大量多、食材天然而著称，与“笨蛋美女”“外表可爱、心地善良、坦率直接”的特质有着共通之处。这种直接而坦率的性格也可以在东北地区的女孩身上找到共鸣。东北人人均“e人”的生活环境，也让人们更倾向直率、豁达的沟通方式。
直到20世纪中叶以前，东北的大部分地区基本上过着“棒打狍子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”的生活。此时，东北大部分地区基本上仍然是简朴的农耕经济社会。食物的供应主要依靠耕作和采集，且没有像今天这样丰富多样的食材可供选择。东北人大多靠着农耕和家禽养殖来获取食物，主要以粮食和畜禽肉类为主食。
东北地区大部分地区仍然基本上是简朴的农耕经济社会。食物的供应主要依靠耕作和采集。摄影/赵元洪，来源/新华网
因此不得不说，东北菜的形成与发展离不开农牧业的基础。东北地区拥有广袤的农田和丰富的资源，人们可以种植各种谷物、蔬菜和水果。这些谷物和蔬菜能够提供丰富的碳水化合物和营养来源。
在谷物方面，东北地区种植了多种谷物，如大米、小麦、玉米、糯米、高粱、稻谷、大麦等，这些谷物都是重要的粮食作物，提供了人体所需的碳水化合物和能量。它们可以被加工成各种食品，如米饭、面条、馒头、粥等，丰富了人们的饮食选择。大豆也是东北地区重要的食用植物，富含优质蛋白质和多种营养物质，如维生素、矿物质和膳食纤维。它可以加工成各种豆制品，如豆腐、豆浆、豆皮等，为人们提供了丰富的蛋白质来源。
在辽宁省灯塔市东古城子村，水稻收割机将收割的水稻装车。摄影/杨青，来源/新华社
在蔬菜方面，东北地区有各种豆类、豌豆、蚕豆、菜豆、葵花、大葱、大蒜、油菜、芹菜、萝卜、黄瓜、茄子等。这些蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，为人们提供了丰富的营养。此外，东北地区还有丰富的野蔬和野菌资源，如野菜、蘑菇等，它们不仅增添了口味选择，还提供了更多的营养。
在辽宁省铁岭县蔡牛镇的玉米田里，农民驾驶农机收割玉米。摄影/杨青，来源/新华社
同时，东北地区丰富的资源方便了人们养殖各类家禽和畜牧动物。在东北，为了保证食材的品质和口感，农户普遍采用自然饲养方式，禁止使用激素饲料。
东北现代化牧区。来源/《人民日报》客户端吉林频道
比如在农村地区，人们常常养殖自然散养的土鸡，这些被称为“小笨鸡”“溜达鸡”的土鸡可以自由在院子里活动，食用玉米和小虫等自然食物。类似的饲养方式也适用于“笨猪”，它们食用天然绿色的“地瓜”“土豆”，以及玉米等食物。这种饲养方式注重食物的自然和原始性，也反映了东北地区人们对食物的尊重和对自然的关注。而这样生长出来的禽类和畜类也肉质鲜美，口感独特，颇受食客们的喜爱。
笨鸡炖蘑菇。摄影/咖啡加点糖，来源/图虫创意
追溯东北食材的历史，我们会发现，早在夏商周时期，辽西地区的农牧业就已经比较发达了，尤其是夏家店下层文化居民主要以农业为主，并兼营畜牧渔猎。丰下遗址出土了大量的炭化谷物，经鉴定有粟稷两种。此外，辽西地区的畜类饲养也很发达。地下考古发掘也证实了各种家畜饲养的存在，如赤峰蜘蛛山出土的动物骨骼中，有猪、牛、马、羊、狗等物种，尤其以猪、牛、马为多。松花江中游的一些遗址中也大都有羊、猪、牛骨的存在。中部和南部的一些地区，还有用猪或羊、马、牛骨列葬的习俗。总之，畜牧业和家畜饲养不仅在西部东北的地区较为发达，在其他各地区经济中也都占有一定比重。
大嘴子遗址出土碳化高粱。现藏于辽宁省博物馆
金朝初期，阿骨打与各部落首领之间的会宴生动地展示了当时东北地区自然食物资源和人们的生活方式。在宴会上，春季收获的稗子被当做主食。宴会上的食物多样而丰富，人们将一碗稗子饭放在炕上，与腌渍的芥韭、野蒜、长瓜蔬菜一起端上来。餐桌上供应的食物包括各种肉类，如猪肉、羊肉、鸡肉、鹿肉、兔肉、狼肉、麂肉、獐肉、狐肉、牛肉、驴肉、犬肉、马肉、鹅肉、雁肉、鱼、鸭肉等。这些肉类可以燔烤、烹调或生食，并以芥韭和蒜汁作为蘸料。每个人都配有刀具，将肉切碎并搭配裨子饭一起食用。作为会宴上的饮品，人们享用的是清淡的薄酒，通过传杯方式共享冷饮。
金代早期的亚沟石刻像。上图所示人物据部分学者初步考证为金太祖完颜阿骨打。来源/北京市文物局编《帝都龙脉》，北京美术摄影出版社2008年版
1692年，沙皇彼得派遣了一支使团前往中国，该使团于1692年3月3日从莫斯科出发，7月下旬顺额尔古纳河进入中国东北境内。11月3日抵达北京，并于1694年2月19日从北京返回，次年2月回到莫斯科。整个使团的行程历时超过2年，其中大约有半年多的时间都在中国东北地区的旷野上穿行。使团成员所留下的记载被后世学者称为“俄中关系史的珍贵文献”和“世界地理文献的经典作品”，记载中，使团成员详细描述了他们在中国东北地区所见到的丰富食物资源。除有大量的鱼类，还有丰富的野生动物资源，包括驼鹿、鹿、狍子、兔等。飞禽方面，有野鸡、山鹑、天鹅、野鹅、野鸭、鹤等。这些野味比牛肉还便宜。
东北驼鹿（上图）和东北狍子（下图）。来源/纪录片《遇见最极致的中国》截图
东北地区从古代到近代的历史记载和考古发现都表明，这个地区自古就拥有着丰富多样的自然食物资源。
这种丰富的食物资源和多样的食物选择，为东北地区的饮食文化和菜品形成提供了基础。
郎世宁等乾隆皇帝射猎图轴。来源/故宫博物院
现在的“东北菜”（又称“关东菜”）是在20世纪70年代开始流行的。改革开放后，中国餐饮业和文化市场快速发展，各地的菜品文化开始得到推广和发展。相比其他地区的菜肴文化，东北菜在这个时期相对较为保守，不太张扬，仍然保留一些传统的饮食特色，并且在适应社会变化的同时不断发展壮大。
在发达的农牧业和丰富资源带来的食材丰富的基础上，东北菜菜系的形成和发展还与东北地区的自然环境、气候和民族文化都紧密相关，同时还融入了其他地方的烹饪技巧和风味，形成了独具特色的风味菜肴。
东北地区是多个古老民族的发源地，其中包括鲜卑、女真、蒙古等。东北菜也便融入了多民族的特色。如东北的满族火锅以及酸菜白肉。皆因为满族喜欢吃猪肉，甚至祭祀也会用到猪肉，这些都是传统意义上的东北和满族文化。
酸菜白肉。摄影/昙华碎梦，来源/图虫创意
1850年至1940年，大量外来族群如苏联人、德国人、波兰人、犹太人以及日本人、朝鲜人等涌入东北地区，他们带着各自民族的文化和饮食习惯，与当地的传统饮食相互融合，使东北菜又逐渐形成了东西方文化交融的特色。
另外，由于气候寒冷，冬季漫长。人们在低温环境下需要消耗更多的能量来保持体温。因此，他们倾向于食用高热量、高能量的食物，如肉类和淀粉类食物。这些食物能够提供足够的能量来应对寒冷的气候，满足人们的生理需求。
东北地区拥有广袤的农田和丰富的资源。来源/新华社
再有，对食物的热爱和对家庭团聚的重视也推动了东北菜的独特发展。东北人非常重视食材的品质和用料的丰盈，他们认为用高品质的食材来宴请客人是一种对客人的尊重和表达。同时，采用大盘子、大盆子的形式上菜，更能够展现出东北人豪爽大方的性格特点。菜肴丰盛多样、口味浓郁，才能更好地满足东北人丰富的饮食需求和家庭团聚的温馨表达。东北人通过饮食的方式，展示他们对亲情和团圆的重视，也让东北菜成为东北地区浓厚的文化符号。
东北人重视家庭团聚和社交活动，喜爱宴席和丰盛的菜肴。来源/纪录片《乡味记》截图
下面我们来看看形成发展之后的东北菜都有哪些特色和代表性菜品吧！
东北杀猪菜是每年腊月享用的传统菜肴，使用散养的猪肉，不商业化养殖。猪肉的炖煮一般使用大铁锅，足够多人享用。五花肉炖酸菜是其中一道经典的东北菜，口感醇厚，令人难以忘怀。
东北杀猪菜。来源/纪录片《乡味记》截图
血肠是东北地区的传统食品之一。它的制作过程讲究技巧，需要成熟的手艺人才能制作出口感极佳，鲜嫩丝滑的血肠。在宰杀猪的过程中，猪的血被接在装有盐的大盆中，并不断地搅拌以防止凝固。随后，将剁碎的猪油和调料拌入血液中，然后将混合物灌入肠衣内，捆扎紧实后放入锅中煮制，最终制成血肠。成品的血肠可以根据需求切成段，通常在食用前会蘸上蒜酱或者作为酸菜血肠等料理的组成部分。血肠的口感鲜嫩丝滑，口感丰富滋润。它独特的味道和口感给人们带来美味和满足的食物体验。
灌血肠。来源/纪录片《乡味记》截图
在东北地区，有一道传统菜肴叫做榛蘑炖“小笨鸡”。这道菜将一整只小鸡与上好的榛蘑、土豆一起炖制而成，味道非常美味。榛蘑是东北地区特有的一种山珍，也是极少数不能人工培育的食用菌之一。它主要分布在山区林区，因为富含丰富的氨基酸，所以它的味道异常鲜美，常常食用还可以提高免疫力。这道菜的特点在于小笨鸡皮薄肉质紧实，肉汁和酱汁融合在一起非常美味。土豆则吸收了鸡肉和酱汤的味道，带着咸香的口感。榛蘑的香味也完全渗入这道菜中。用米饭蘸上菜肴的汤汁，那种滋味让人难忘。
榛蘑炖“小笨鸡”。摄影/咖啡加点糖，来源/图虫创意
烀土豆、地瓜、蘸鸡蛋酱吃，大碴子饭、玉米饼子、炝土豆丝、东北大拉皮、酱大骨头、家常炖鱼、铁锅炖大鹅、凉拌猪耳朵这一桌子的“笨菜”，没有高端的烹饪手法，但无论是南方人还是东北人，闻着香味，你就“可劲造吧”！
东北铁锅炖和玉米饼子。来源/纪录片《乡味记》截图
东北大拉皮。来源/Pixabay
不同地区的东北菜有着类似的饮食习惯，但又可以分为吉菜、辽菜、龙江菜等不同菜系。尽管如今东北菜的风格有所趋同，但部分当地的特色菜肴仍保留着原有的特点。以锅包肉为例，不同地区的做法就有所差异。比如黑龙江哈尔滨的锅包肉会油炸至金黄色后，浇挂糖醋汁，呈现香脆酸甜的口感；内蒙古赤峰的锅包肉偏咸，肉片形状较长，通过酱油和醋调味，味道更为浓郁；而朝鲜族饭店则以方形肉片，并用苹果醋和白糖调制，呈现出白色透明的特色。
哈尔滨的锅包肉。来源/纪录片《寻味中华·哈尔滨篇》截图
如果有机会，不妨去尝试一下东北菜吧！享受其中独特的美味和文化魅力。无论是在东北地区还是在其他地方，相信东北菜都能带来难忘的味觉体验！
*本文系“国家人文历史”独家稿件，欢迎读者转发朋友圈。
狗仔卡
发表于 2023-12-11 05:20 PM
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