『吃上一碗母亲做的热乎乎的棒骨汤抄手，暖心暖胃，美味适口，浑身就有了御寒的能量。』
入冬，成都街头阴冷潮湿，铅色的天空，瑟缩的行人，一派寒意逼人的气息。这时加紧脚步，特别渴望回到温暖的家，吃上一碗母亲做的热乎乎的棒骨汤抄手，暖心暖胃，美味适口，浑身就有了御寒的能量。
这是一碗用猪腿大骨熬制的汤，由骨髓油、棒骨肉、棒骨筋以及骨头的香味共同熬成，汤白味香，蛋白质浓稠，略加毛盐、胡椒粉、葱花调味，配以热滚滚的抄手，是四川人冬天的家常美食。
近年来，我单位附近开了一家“骨汤大抄手”馆子，售卖各式味道抄手。有菌汤抄手、豆瓣抄手、红油抄手、干拌抄手等等，最受欢迎、店家最引以为豪的就是骨汤抄手。母亲去世多年，我家很久没吃过骨汤抄手了。这家店的出现，给了我莫大惊喜。中午下班时间，我匆匆前往小店一尝为快。13元一碗，8个大抄手，一顿中午饭。
它的抄手皮厚个头大，8个足够吃饱。最香的是那碗热乎乎的猪棒骨浓汤，醇香甘美，在盐和胡椒粉的作用下，馋香十足，葱花是点睛之笔。我吃完一碗还向老板索添一碗骨汤。此时，脑门冒汗，浑身发热，寒气一扫而空，不禁想起母亲在世冬天的滋味。
猪在四川人的眼里，浑身是宝。近年来，大家都放着正经的猪肉不吃，特别嗜吃原来困难时期视为“下水料”的内脏、四肢，甚至猪骨。
猪棒骨也叫棒骨、筒骨，指的是猪的大腿骨。猪棒骨最主要的做法就是用来煲汤。尤以后腿骨为佳。棒骨两头大中间小，骨头大肉少得可怜，但它是中空的，里面含有大量的骨髓，煲汤的时候敲碎棒骨，让骨髓慢慢融入到汤中，汤水就会变得口感滑腻、香气浓郁、味道鲜美。
除此之外，猪身上可以用来煲汤的骨头还有三个部位，分别是肩胛骨、脊骨、排骨。其中肩胛骨指的是猪的后背上肩膀下面的那块骨头，也叫扇骨；脊骨也叫龙骨，是猪脊椎骨，这块的骨头是所有的骨头最便宜的；排骨，猪胸腔部位的骨头，这部分骨肉匀称，是这四个里最贵的。煲猪骨汤用什么骨头好呢？毋容置疑是棒骨，其次是猪脊骨，脊骨也是骨多肉少，但它同样含有骨髓，煲出来的汤虽无棒骨的美味，但口感尚佳。
四川厨师用猪棒骨熬制高汤，是众多火锅店汤底的主要来源。常见吃得热火朝天的火锅店里，红艳艳的汤料沸腾，众筷齐下，汤底不断蒸发。此刻店小二适时出现，手拎一铝壶往锅里一倒，一股浓白的骨汤从壶口倾泻而出，蓄满锅底，好比给汽车加满汽油，赋予火锅以能量。红汤如此，白汤也如此。
猪棒骨另一大魅力，在于那附之于上的棒骨肉。去菜市肉铺买猪棒骨，懂行的屠夫都不会将猪棒骨剔得精光，而要留着几分筋肉卖与顾客。大约12元一斤，比排骨便宜，较龙骨稍贵。一根如哑铃般的猪棒骨，请卖肉师傅用柴刀从中间一砍，劈成两段，买回家。
大冬天，四川人喜欢吃炖菜。棒骨炖萝卜、红藕、雪豆，都是令人垂涎动容的时令佳肴。排骨肉多，嫌柴；龙骨没筋，不香。唯有棒骨筋肉皆具，骨髓丰厚，炖菜油水充足，彰显一个“醇”字。
霜降后，经霜打后的红皮萝卜大量上市，特别甜美，四川人称之为“苕田萝卜”。削其红皮，泡入泡坛，一天后捞起，拌以红油、味精、白糖，作下饭菜，乃四川人心头好。高压锅蓄清水投以老姜、花椒粒数颗，放入猪棒骨炖煮一个半小时，再加入萝卜炖20分钟。此时棒骨肉软烂脱骨，骨髓融入汤中，萝卜熟透，火候刚刚好。
别急，还需一碟四川人夏天酿制的家常豆瓣酱，放入一撮葱花、一勺味精、一点白糖，并用滚油一烹，用来蘸食棒骨肉和萝卜。软烂脱骨的棒骨肉沾满豆瓣酱，咸香醇美，脂香浓郁，好比成都特色小吃“老妈蹄花”，令人口舌生津，大呼过瘾。残余的汤汁，与剩饭同煮，配以泡萝卜皮、泡菜，不仅下饭开胃，而且萝卜清香宜人，可谓神仙佳肴。
虽说“萝卜炖排骨”是款名肴，但我以为“棒子骨炖萝卜”口感更佳。同样，“肘子炖雪豆”“排骨炖藕”也适合以猪棒骨替代，其美显而易见。
在大口吃肉大口喝酒的东北，“酱大骨”是令人垂涎的大众美食。带筋肉的猪棒骨，以特制酱卤汁红烧，不仅软烂易嚼，而且卤香酱香入味，确适合大口而食，较卤排骨更受青睐。
二十年前，成都街头刮起一股“骨头风”，取名“一把骨”的餐馆遍地开花。傍晚，灯火通明的骨头店座无虚席，人们争相前往一品骨头的各式料理佳肴。玉米炖棒骨汤、酸汤棒骨、藕炖棒骨、蛏子干棒骨汤、当归棒骨汤，还有18元一根的“非遗酱棒骨”。此外，店家还发与食客每人一根塑料吸管，插于棒骨中，供吸骨髓。如今，一把骨餐馆依然挺立，猪棒骨料理经久不衰。
狗仔卡
发表于 2023-11-18 05:06 PM
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